Первая кулинарная школа в Российской Империи
На рубеже XIX-XX веков в Российской Империи начал складываться новый образ женщины. Всё больше ценились такие качества, как образованность, умение грамотно распоряжаться семейным бюджетом и эффективно вести хозяйство. В 1888 году в Москве были учреждены художественно-ремесленные и промышленные женские школы. Туда могли поступить дамы, отучившиеся в средних образовательных учреждениях и желающие получить дополнительные прикладные навыки, которые помогут им улучшить домашний быт и заработать деньги на жизнь.
Идея создания таких курсов в Москве возникла у жены тайного советника Ивана Алексеевича Новикова, основателя Общества распространения между образованными женщинами практических знаний. В 1886 году, будучи в Берлине, Александра узнала про художественно-ремесленные школы Lette-Verein (которая существует по сей день!!!) и захотела, чтобы что-то подобное появилось в России. Новиков поддержал супругу и вместе с ней перевел программы этих школ на русский язык.
27 марта 1888 года в зале Московской Городской Думы состоялось первое собрание учредителей Общества распространения между образованными женщинами практических знаний. На нём выступил епископ Александр Преосвященный – он дал благословение на создание школ и выразил надежду, что они послужит на благо семьи и России.
Цели общества основатели определяли так:
- распространение практических знаний, необходимых в домашнем быту и в разных отраслях промышленной и ремесленной деятельности, дабы облегчить неимущим содержать себя и родных честным трудом;
- дать способы матерям удешевить семейную жизнь;
- научить дам семейств поддерживать разумный порядок в домах, соблюдая экономию в расходах;
- научить приятно и производительно пользоваться дома свободным временем.
Устав общества был утверждён Министерством внутренних дел 17 декабря 1887 года. Первое общее собрание членов состоялось 27 марта 1888 года в Московской Городской думе.
Школы и учреждения Общества открывались постепенно. Школа кройки и шитья платьев, посредническое бюро для доставления мест и занятий нуждающимся образованным женщинам, постоянная выставка для ознакомления публики и сбыта произведений женского ручного труда начали деятельность 2 ноября 1888 года. Школы мод, кройки и шитья белья и изящных рукоделий открылись в 1889 году, кулинарная школа — в 1890-м. Общежитие для иногородних учениц с мастерской для приходящих образованных женщин заработало в 1891 году. Школа черчения и рисования была создана в 1894-м, а школа коммерческого счетоводства, отдел домашнего хозяйства и мастерская при школе мод — в 1895 году. Школа дамских причёсок действовала с 1901 года, школа дамской и детской обуви — с 1909-го. Число учащихся ежегодно возрастало.
Общество распространения между образованными женщинами практических знаний пользовалось поддержкой царской семьи. В 1892 году на нужды общества цесаревич Николай, через несколько лет ставший императором, пожертвовал 1000 рублей, на следующий год Александр III передал 2000 рублей, 16 декабря 1894 года от казначейства поступило 3000 рублей.
Последние сведения об Обществе распространения между образованными женщинами практических знаний датируются 1918 годом.
Эта фотография выше – одна из книг, выпущенная обществом и наглядно о том, как сдавался экзамен. Более того, я могу вам показать билеты (они так же опубликованы в этой книге), которые тянули учащиеся для того, чтобы сдать экзамен. Внимательно прочитайте вопросы, сможете ли вы на них ответить?
Так вот, это общество выпускало книги, точнее “Записки по курсу кулинарной школы” от “Общества распространения между образованными женщинами практических знаний” на протяжении своей деятельности.
В книгах изложены необходимые краткие сведения о пищевых продуктах, приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами, помогающие домашней хозяйке приготовить вкусную пищу, используя при этом широкий ассортимент продуктов.
“Предлагаемые записки отнюдь не представляют собой поваренные книги и издаются лишь, как необходимое пособие ученицам кулинарной школы, заменяющее ежедневные записывания рецептов. Кроме того, имея эти записки, каждая ученица и по окончанию курса может восстановить в памяти всю программу в том виде, как она проходила в школе”.
Что мне еще очень понравилось в этих книгах, так это то, что предоставляется список полноценных обедов (аж 40!!!), которые девушка может приготовить на семью из 5 человек. То есть, даже гадать не надо, чем сегодня накормить семью – открываешь, смотришь готовый, собранный и рекомендуемый набор из первого, второго и десерта, и тут же по книге готовишь.
Обратите внимание, очень много французских названий. Именно поэтому я все время говорю, что высокая гастрономия в России появилась благодаря французам.
Но и это еще не все. Помимо того, что вам предоставлен список из 40 обедов, все рецепты к ним, так еще и просчет – сколько такой обед будет стоить в целом и каждый продукт для него в отдельности. Можете себе представить?
Расценки варьируются от 1 рубля 53 копеек (на 5 человек), до максимального 3 руб 62 коп.
Если брать среднюю зарплату того времени, то можно судить, что такие обеды мог позволить себе далеко не каждый:
В 1900 году средняя зарплата рабочего в Российской империи составляла около 16–21 рубля в месяц (примерно 190–250 рублей в год). Заработки варьировались в зависимости от региона, отрасли и квалификации.
Заработная плата по профессиям (в месяц):
- Неквалифицированные рабочие: 15–20 рублей (например, грузчики, разнорабочие).
- Квалифицированные рабочие: 40–70 рублей (кузнецы, слесари, ювелиры, печатники).
- Учителя и служащие: 25–40 рублей (учитель начальной школы, канцелярский служащий).
- Медицинский персонал: 35–90 рублей (фельдшер получал от 35 рублей, уездный врач — около 75–90 рублей).
- Офицеры: 80–120 рублей (поручик получал около 90 рублей с надбавками).
- Кухарки (домашние повара у небогатых господ): 5–8 рублей. Это был самый низкооплачиваемый сегмент домашних слуг. Однако кухарки обычно жили в господском доме, поэтому не тратили деньги на жилье и питание.
- Повара в трактирах, ресторанах средней руки и у зажиточных горожан: 15–30 рублей. Заработок соответствовал доходу фабричного рабочего средней квалификации. Хозяева также нередко обеспечивали их бесплатными обедами.
- Шеф-повара (в элитных ресторанах Санкт-Петербурга и Москвы или в богатых дворянских усадьбах): 50–100 рублей и более. Профессиональные мастера с именем зарабатывали наравне с высококвалифицированными инженерами или армейскими офицерами. Известные французские шеф-повара в “люксовых” заведениях могли получать сотни рублей в месяц.
Что можно было купить на эти деньги (цены 1900 года):
- Килограмм картофеля: около 3 копеек.
- Килограмм ржаного хлеба: 4–5 копеек.
- Килограмм говядины: 30–40 копеек.
- Десяток яиц: 20–25 копеек.
Вот один рецепт, думаю, многим вам знакомый – салата “Оливье”, который приведен в этой книге:
“Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свежего нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный.
Заправить густой провансаль (майонез), прибавить французского уксуса, горчицы, сои Кабуль, перца кайенского. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать, положить в салатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, разрезанными на ломтики и омарами”.
А вот, кстати, Бобринский, в своей поварской книге, указывает этот же рецепт, почти идентичным, только для украшения рекомендует раковые шейки и кусочки трюфеля.
Картофельное пюре:
Сварить овощной бульон с прибавление 2 сухих грибов. Взять по 1 штуке разных овощей: морковь, петрушку, пастернак, луковицу; очистить, промыть, нарезать мелко, сложить в кастрюлю, туда же положить сухие грибы, налить воды 8 стаканов, положить 2 ч.л. соли, 5-6 зерен душистого перца, прикрыть, поставить на плиту и варить часа два на легком огне.
Бульон процедить. Приготовить картофельное пюре следующим образом: 6-7 картофелин испечь не очищенными в духовке, очистить горячими, провернуть через мясорубку (или истолочь в ступке с прибавление 1/4 фунта сливочного масла), после надо протереть сквозь частое сито. Сложить пюре в миску, прибавить 1 желток и 1 стакан молока, все хорошо смешать и развести кипящим бульоном. Солить по вкусу.
Из этой книги на моем сайте есть несколько шикарнейших рецептов: