Печеночный паштет “Шарлотт”

Эта идея пришла мне в голову благодаря моим студентам Института Гастрономии, которые учатся на поварском направлении и проходят в общей программе обучения и обязательную кондитерскую практику. Что не вызывает у них восторга. Им кажется, что раз они будущие шеф-повара, то кондитерка им не нужна от слова “совсем” и они лишь зря теряют время. И как бы раз за разом не объясняла им, что кондитерское искусство и основная кухня – неотъемлемо связаны, иногда кажется, что они просто вынуждены смириться и прожить эти несколько недель, сдав экзамены хотя бы на тройку, чтобы потом “все забыть, все забыть”. 

И вот так в очередной раз, перед очередным экзаменом с ночным кошмаром первокурсников, а именно с тортом “Грушевый шарлотт”, меня вдруг осенило:

“А хотите, я вам сейчас дам идею, как превратить этот торт, используя основные техники, но в закуску?”

Ребята заинтересовались. 

“Давайте поразмышляем. В гастрономии очень много блюд, которые идеально сочетаются со сладким. Рыба и соус “унаги”, утиная грудка в медово-апельсиновой глазури, дыня с хамоном, стейк с фруктовым или ягодным чатни (и даже с шоколадом), финики с голубым сыром, арбузом и сыром фета, пицца с грушей и горгонзолой, белый шоколад и красная (или черная) икра. А так же паштеты. С чем мы их подаем? Луковое конфи, инжир, вишня. И вот так, понимая вкусы и их сочетания, мы можем “десерт” превратить в закуску. Возьмем наш бисквит “Савоярди”, из которого мы не может убрать сахар, но мы можем добавить пряности (сладкую паприку, душистый перец, прованские травы), даже немного пармезана, кунжут или мак. Выкладываем его, как ваш торт, но только в маленькое кольцо, в виде пирожного. В центр паштет (или фуа-гра), затем прослойка лукового конфи, снова паштет. Украшаем, например, кубиками желе на агаре, приготовленного из уваренного гранатового сока. И, вуа-ля, у нас гастрономическая закуска, но созданная благодаря вашим навыкам, знаниям, которые вы приобрели на кондитерской практике”. 

То есть мы с вами, буквально, создаем то, что во французском языке называется “Le trompe-l’œils”, что переводится, как “обмани свои глаза”. Это художественная и визуальная техника, заключающаяся в создании иллюзии трехмерных объектов на плоской поверхности.

“Le trompe-l’œils” в кондитерском искусстве – популяризирована такими шеф-поварами, как Седрик Гроле, — это кулинарная дисциплина, которая включает в себя создание тортов и десертов, идеально имитирующих фрукты, овощи или обычные предметы. Эти творения — не просто визуальная иллюзия, они предлагают удивительные вкусовые ощущения, раскрывая неожиданные текстуры и ароматы под шоколадной или глазурной оболочкой. 

У нас эта “обманка”, только в закусочном варианте.

Что мы имеем:

Жирность паштета требует кислоты, сладости, хруста или хлебной структуры. Паштеты обычно подают с хлебом, тостами, крекерами, сладко-кислыми джемами, чатни, луковыми конфи и фруктовыми акцентами — это классическая пара к богатой печеночной текстуре.

Гранат здесь особенно удачен: он дает кислотность, танинность, цвет и ощущение «праздничности». Луковое конфи связывает печень с фруктовой частью, потому что у него есть карамельность, глубина и мягкая сладость.

Пряный “савоярди” — самая интересная часть. Он дает легкость, пористость и узнаваемость шарлотт. Паприка, прованские травы, душистый перец и мак делают его не десертным, а почти «гастрономическим бисквитом».

А вы согласны со мной? Что повар должен иметь кондитерские навыки?

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Бисквит “Савоярди”:

115 г яичного белка
95 г сахара
75 г яичного желтка
75 г муки
18 г крахмала кукурузного
10 г паприка сладкая
5 г мака
щепотка прованские травы
щепотка соли

Взбейте яичные белки с сахаром до плотных пик. Затем вручную примешайте в начале желтки, затем просеянные все сухие ингредиенты. Сложите в кулинарный мешок с круглой насадкой и отсадите “палочки” вплотную друг к другу на лист пергаментной бумаги. Высота должна быть равна высоте вашего кольца для пирожных. Так же отсадите “донышки”.

По желанию можно присыпать кунжутом, маком или небольшим количеством мелко натертого пармезана.

Поставьте в заранее разогретую духовку до 180С на 10 минут. Достаньте, дайте полностью остыть.

Затем подрежьте с одного края. Можно приложить ацетатную пленку и подрезать под ее высоту. 

Так же подравняйте будущие донышки.

Паштет:

400 г печень кролика
60 г лук репчатый
1 зубчик чеснока
1 морковка (средняя)
50 г коньяк
100 г сливки
80 сливочное масло
Тимьян, розмарин по вкусу
Масло для обжарки

Печень зачистите от плёнок. Обжарьте лук и морковку.

Добавьте печень, немного обжарьте, влейте коньяк и тут же фламбируйте. Печень должна так же дать сок. Добавьте сливки и потушите на слабом огне до готовности.

Далее всю массу сложите в стационарный блендер (не ручным) и пробейте до однородности, в самом конце добавьте сливочное масло и еще раз пробейте. 

Лук конфи:

250 г лука
90 г красного сухого вина
7 г уксуса бальзамического
15 г сахара
30 г меда
1/2 ч.л. прованские травы
1/4 ч.л. тимьяна
1 веточка розмарина
Соль по вкусу
25 г растительного масла

Вино вылить в небольшую кастрюльку и нагреть.

Лук нарезать тонкими перьями. В сотейнике разогреть масло, на слабом огне тушить лук до мягкости и прозрачности, часто помешивая (не давая ему зажариться).

К луку добавить соль, мед, перец. Влейте вино, затем добавьте тимьян. Готовьте на слабом огне, регулярно помешивая, до кремовой консистенции. Время зависит от размеров сковороды и количества ингредиентов. На это может уйти около полутора часов.

Желе гранатовое:

250 г гранатового сока
30 г сахара
3 г агар-агара

Сок нагреть до 50С. Всыпать сахар, смешанный с агаром, постоянно помешивая. Не переставая мешать все довести до кипения и проварить 1 минуту. Тут же вылить в прямоугольную/квадратную форму с ровным дном, заполняя на высоту 0,5-1 см. Убрать в холодильник. Затем нарезать на кубики.

Сборка:

Кольцо обернуть пищевой пленкой и простелить ацетатной пленкой. Выложить бисквит, затем положить донышко. 

Заполняем наполовину еще теплым паштетом, затем выкладываем луковое конфи, и снова паштет, почти до самого верха формы.

Убираем на ночь в холодильник, накрыв в контакт пленкой. 

С утра украшаем кубиками желе и гранатовыми зернами.

Приятного аппетита!