Абрикосы в стиле Конде
.
Начало XIX века стало поворотным моментом во французской кухне. Когда великих аристократов, всех этих принцев и герцогов, уводили на гильотину или они бежали в чужие страны, их дома разрушались, а величайшие повара страны, работавшие на их кухнях и чье ремесло было предназначено для удовольствия знати и привилегированных слоев общества, были вынуждены адаптироваться к новому миру и готовить для новой клиентуры. И поэтому они открыли рестораны.
Антуан Бовилье (Antoine Beauvillier), уважаемый шеф-повар, работавший на принца де Конде и графа де Прованса, брата Людовика XVI и будущего Людовика XVIII, открыл в 1782 году в Париже первый настоящий ресторан и элитное заведение высокой кухни — Le Beauvilliers. Он обладал необычайной дальновидностью, сумев вывести свой талант из аристократических кухонь и сделать изысканную гастрономию доступной для широкой публики (или для всех, кто мог себе это позволить), еще до того, как в этом возникла необходимость.
Однако до революции многие из его клиентов в ресторане были аристократами. Поэтому и его самого разорили, ресторан конфисковали, а великого шеф-повара заключили в тюрьму. Освобожденный через 18 месяцев и разочаровавшийся в политике, он, тем не менее, решил открыть второй ресторан, La Grande Taverne de Londres, предложив, среди прочего, «самые изысканные и высоко оцененные блюда английской кухни, которые мне выпала честь первым представить во Франции».
Он быстро понял необходимость модифицировать и адаптировать рецепты, приготовленные на частных кухнях для аристократических столов, к совершенно новому способу приема пищи, для платящей публики и к реалиям ресторанного бизнеса.
В 1814 году, когда его ресторан процветал, Бовилье написал и опубликовал «Искусство кулинарии» (L’Art du Cuisinier), поваренную книгу, отражающую этот важный момент кулинарного перехода.
Он упростил и систематизировал изысканную кухню знатных аристократических домов времен Старого режима и адаптировал ее к новой ресторанной культуре послереволюционной Франции.
«Кулинария, простая по своим истокам, но усовершенствованная на протяжении веков, стала сложным искусством и трудной наукой, о которой писали многие авторы, так и не сумев полностью ее постичь», — писал он во введении.
Но так же решил расширить свое влияние за пределы профессиональной кухни, написав книги не только для коллег-поваров, но и для домашних кулинаров:
«В этой книге мать могла бы найти инструкции по приготовлению всех известных блюд, а также блюд, придуманных мной, и сама бы контролировала их приготовление».
И в этом меняющемся кулинарном ландшафте после революции, можно было бы предположить, что и рецепты изменятся. Не так ли?
Ну, может быть, а может и нет. В некотором смысле.
Бовилье и Карем (Carême), почти современники, оба сохранили в своих трудах и кулинарных книгах кухню “Старого режима”, её гастрономическое богатство, изысканные ингредиенты и элегантную подачу как на столе, так и на тарелке, стремясь при этом познакомить с ней более широкую публику. Но они также способствовали изменению в названиях блюд. На протяжении веков блюда носили просто описательные названия, указывающие на их форму (“chausson aux pommes”), ингредиенты (“navarin d’agneau”), внешний вид (“neige seiche”) или способ приготовления (“tian” или “aïgo-boulido”). Но после революции повара внезапно стали добавлять к знакомым рецептам имена бывших покровителей или известных личностей, многие из которых были дворянами. Как писал Бовилье, достаточно было лишь слегка изменить знакомое блюдо или десерт, добавить украшение, изменить его подачу, добавить в конце причудливое название или имя той или иной выдающейся личности, и вуаля — родилось невероятно элегантное блюдо!
Это началось ориентировочно, в начале 18 века, когда Франсуа Массиало (François Massialot) представил à la Reine и à la Dauphine, обозначения, которые сохранялись надолго. Жозеф Менон (Joseph Menon) последовал этому примеру несколько десятилетий спустя, используя множество невзрачных описаний, многие из которых довольно сбивают с толку: à la mariée (стиль невесты), à l’Abbesse (настоятельница), à la Gendarme (полиция), à la Sultane, à la Fermière (жена фермера), à la Nourrice (кормилица), à l’Infante, à la Marquise, и еще à la Mousquetaire.
Но вот приходят Бовилье, Карем и компания, и внезапно аристократия возвращается! Potage à la Condé, côtelettes à la Soubise, boudin de faisan à la Richelieu, potage à la Conti, omelettes or turbot à la Noailles, poulardes à la Pompadour, даже filets de soles à la royale… и этот список можно продолжать и продолжать.
Одна из величайших ироний послереволюционной Франции (несмотря на смену двух императоров и четырёх королей) заключалась в том, что называть блюда в честь аристократии стало довольно модно. И всё же не все это одобряли. В книге «Парижский повар» (1828) Карем критикует одного из своих оппонентов, господина Мартина, за его претензии:
«В своей «Истории французской кухни» г-н Мартин создает высокопарные предложения, не содержащие ничего существенного: это мешанина пафосных, бессмысленных слов и именитых имен, цитируемых для проведения параллелей, в которой одинаково ярко проявляются педантичность и заблуждения; и все это лишь для того, чтобы похвастаться своей эрудицией!
И по какому праву, вы, писатель без миссии, можете оскорблять кулинарное искусство? Что! Вы всегда будете выносить такие бессмысленные и опрометчивые суждения? «В названиях наших блюд, — говорите вы, — есть что-то варварское и чужеземное, как и в самих блюдах». Какая несправедливость! Какая ложь! Напротив, блюда французской кухни носят самые прославленные имена французского дворянства: : à la Reine, à la Dauphine , à la Royale , à la d’Artois , à la Xavier , à la Condé , à la d’ Orléans , à la Chartres , à la Penthièvre , à la Soubise , à la Conti , à la Montmorency , à la Villeroi , à la Pompadour , à la Mirepoix , à la Matignon , à la Montgolfier , à la Mazarine , à la Richelieu , à la Colbert…. Конечно, эти имена принадлежат Франции и ни в коем случае не являются варварскими».
Карем объясняет господину Мартину, а в конечном итоге и нам, что дело не только в людях, в честь которых были названы эти блюда, соусы, десерты или методы приготовления. Скорее, кулинарные имена сохраняют историю. Со временем эти имена станут столь же важными, как и сами блюда, как будто долг великого повара, не просто накормить своих гостей, но и сохранить память о великих деятелях своей страны. Ирония заключается в том, что сегодня мало кто из посетителей ресторанов или поваров помнит Конде, Субиза или Кольбера как принцев, дворян или государственных деятелей. Их имена стали неотделимы от рецептов или методов.
Спустя всего столетие Генри Биду (Henry Bidou), обозреватель кулинарной тематики, подводит итог всему этому с изрядной дозой сатиры:
«Патриоты, кроме того, отомстили. И у французов, и у англичан было блюдо под названием Монморанси (отсылка к благородному дому Монморанси, одной из старейших аристократических семей Франции) — с французской стороны это был Саварен, с английской — мороженое. Таким образом, казалось, что старая Франция по обе стороны Ла-Манша вносила свой вклад в судьбы Европы посредством этих холодных блюд, кто знает. Один журналист даже уловил в этом волнующее чувство (патриотической) славы. Уже у Габриэль де Вержи, когда героиня перечисляет блюда, которые, возможно, придумало сердце ее возлюбленного, она, словно преклоняется перед “рисом по-конде” и мороженым “по-альбуферски”. Из глубин Средневековья она чтит эти великие имена истории. Давайте же почтим мороженое по-монморанси: это патриотизм чистейшего рода — и Кайяве (автор) в лучшем своем проявлении».
По мнению Биду, еда стала выражением патриотизма, или, скорее, патриотической элегантности, совершенно лишенной смысла и связи с самим блюдом.
Любой влюбленный, как знает средневековая героиня Кайяве, поддастся очарованию блюда, каким бы банальным оно ни было, если оно окутано шармом, изысканностью и патриотизмом блюда с таким названием.
.
Риз а-ля Конде и, наконец, абрикосы а-ля Конде — наш герой этого поста.
.
«Кухня эпохи Людовика XIV была изысканной, роскошной и совершенно прекрасной; и именно за столом Конде люди впервые начали постигать те высоты утонченности, которых она могла достичь». — Александр Дюма, «Большой словарь кухни», 1873 г.
.
Принцы из дома Конде, одни из самых богатых и могущественных князей Франции, уступавшие по богатству только королевской семье, были известны своим роскошным застольем, великолепным и изысканным гостеприимством и впечатляющим кухонным персоналом, в который входили самые выдающиеся повара того времени. Если какое-либо аристократическое имя и заслуживает места в французской кухне, то это Конде. Их кухня была настолько знаменита, что сам Карем позже вспоминал, что дом Конде когда-то считался «первым в королевстве по совершенству своего стола».
Но рис? Кто решил поставить свое имя на блюдо из риса? Никто толком не знает. Некоторые считают, что этот элегантный десерт был создан на кухне дома Конде. Случайно. Возможно, шеф-поваром Фейе (также ходят слухи, что он изобрел или усовершенствовал слоеное тесто, pâte feuilletée, хотя в истории кулинарии много необоснованных слухов). Рассказывают, что произошла путаница, недоразумение, когда блюда принесли к столам (всегда несколько столов в нескольких залах во время великолепных ужинов Конде), и рис, возможно, сладкий рисовый пудинг или, скорее всего, сладкие рисовые крокеты, в итоге подали с абрикосами, возможно, тушеными и подслащенными, и всем это очень понравилось!
«Рис, приготовленный таким образом, служит основой для многих горячих и холодных десертов, таких как абрикосы, персики, яблоки, груши и бананы — известных как «à la Condé» или «à l’Impératrice», — а также для безе и ананаса по-креольски. Он также используется в тортах, пудингах и рисовых суфле». — Огюст Эскофье, «Рис», 1927
Хотя “riz à la Condé” встречался в кулинарных книгах еще в 1820-х годах Карем подавал «“potage de riz à la Condé», пикантный суп с рисом. Предполагается, что первый рецепт сладкой версии появился в 1845 году в книге «La Grande Cuisine Simplifié» П. К. Роберта (P. C. Robert), повара министра внутренних дел, министра военно-морского флота и французского посла в Англии, графа де Сен-Олер, хотя и не одновременно. Его рецепт” Abricots à la Condé” действительно начинался с тех самых крокетов, которые, как предполагается, по ошибке подавали гостям принца де Конде с абрикосами. Роберт начинает с обогащенного сладкого рисового пудинга, приправленного апельсиновой цветочной водой, лимонной цедрой или ванилью. Половина приготовленного риса используется для создания основы для десерта и формируется на сервировочном блюде, из другой половины формируются около 20 небольших крокетов любой формы — грушевидных, черносливовых, продолговатых и т. д., которые затем обжариваются до красивого насыщенного золотистого цвета. Их выкладывают вокруг рисовой основы. В центре выкладывается горка компота из вареных абрикосов. Компот украшается засахаренными дягилем и цукатами. Сироп, в котором варились абрикосы, уваривается и поливается сверху десерта.
Вскоре после появления рецепта в поваренной книге Роберта, абрикосовое (и персиковое) блюдо “по-конде” стало появляться в меню ресторанов по всему Парижу. Оба блюда очень быстро заняли свое место и стали неотъемлемой частью французской кухни и остаются таковыми до сих пор. Со временем рецепт эволюционировал, или, скорее, я бы сказала, был усовершенствован: ваниль появилась как в рисовом пудинге, так и в вареных фруктах, крокеты исчезли, хотя характерное круглое или коронообразное основание и декоративное оформление сохранились. К 1880-м годам кирш стал стандартным дополнением к соусу.
Некоторые пытались придать этому блюду более театральный размах, что, конечно, было как хорошо, так и плохо. Мик Граншамп (Mique Grandchamp) в своей книге «Le Cuisinier à la Bonne Franquette» 1883 года буквально поджигает его:
«Чтобы рис в стиле Конде стал более ароматным и визуально привлекательным, перед подачей на стол полейте его небольшим количеством кирша и подожгите (фламбируйте)».
Однако большинство из нас вполне довольны тем, что добавляют кирш в сироп для варки, а затем поливают этим густым соусом готовое блюдо непосредственно перед подачей на стол.
.
Таким образом, пока целое поколение поваров помогало увековечить великих и прославленных гурманов и ценителей гастрономии своего времени и прошлых лет, а поколения посетителей ресторанов продолжают чествовать принцев Конде, были и те, кто сожалел о выбранных для чествования именах.
Жозеф Фавр (Joseph Favre) начал свою статью о «Конде» в своем «Всемирном словаре кулинарии и пищевой гигиены» (1890) с глубокого размышления:
«Повара принцев Конде отдали своим хозяевам все почести, которые те заслуживали, увековечив их память первоклассными блюдами. Было бы уместнее, если бы эти блюда носили имя великого Вателя, повара не менее великого Конде, за которого он отдал свою жизнь».
Он очень точно подметил.
Абрикосы в стиле Конде
Я предпочитаю более кремообразный рисовый пудинг, похожий на “Riz au lait”. Поэтому начала с меньшего количества риса по отношению к молоку, основываясь на рецепте Анри-Поля Пеллапра (L’Art Culinaire Français, 1950 и La Cuisine Familiale et Pratique, 1955). Если вы хотите более плотную текстуру, которую можно формовать, используйте 2 стакана (200 грамм) риса и варите столько, сколько необходимо, до желаемой консистенции. Для более насыщенного пудинга замените часть молока жидкими жирными сливками. Или, можете поэкспериментировать с “альтернативным молоком”, например миндальным, банановым, кокосовым.
Если вы любите менее сладкий пудинг, начните с чуть большего количества сахара, чем 50 г, и добавьте еще по вкусу в конце приготовления, но я считаю, что это количество сахара идеально сочетается с абрикосами и согревающим вкусом кирша.
Подготовьте 6 стеклянных десертных пиалок, бокалов или чаш. Стекло позволяет гостям видеть слой рисового пудинга для подачи.
Ингредиенты:
75 г сырого круглого риса для ризотто или пудинга
375 мл цельного молока
50 г сахара
1 стручок ванили, разрезанный вдоль, семена выскоблены, оба отложены
15 г несоленого сливочного масла
1 яичных желтка
Абрикосы:
6 слегка спелых абрикосов
50 г сахара
1 стручок ванили, разрезанный вдоль, семена выскоблены, оба отложены
250 мл воды
Кирш (по вкусу)
Взбитые сливки, очень слегка подслащенные (или совсем не подслащенные), для украшения
Приготовление:
Поместите рис в сито с мелкой сеткой и промойте под холодной водой, пока вода не станет чистой. Слейте воду.
Положите промытый рис в кастрюлю и залейте водой. Доведите воду до кипения и кипятите 5 минут. Слейте воду через сито с мелкой сеткой и быстро промойте рис под холодной водой. Хорошо слейте воду.
Переложите промытый рис в кастрюлю с молоком, сахаром, стручком ванили и очищенными семенами. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и варите, постоянно помешивая, пока рис не сварится, а смесь не загустеет, впитав почти всю жидкость, примерно 35 минут. Рис должен быть очень мягким, почти тающим во рту, но при этом сохранять свою форму. Он не должен быть al dente!
Переложите пудинг в большую миску и сразу же добавьте сливочное масло, затем энергично вбейте яичный желток, пока все хорошо не смешается. Энергичное взбивание предотвратит сворачивание желтков на горячей массе.
Накройте в контакт все пленкой, затем поставьте миску в холодильник, чтобы она остыла, пока вы готовите абрикосы.
Подготовка абрикосов:
Аккуратно разрежьте спелые абрикосы вдоль на две части, удалив косточки.
В большой кастрюле или сотейнике, достаточно большой, чтобы все половинки абрикосов поместились в один слой, даже если их плотно прижать друг к другу, смешайте сахар, разрезанный стручок ванили, очищенные семена и воду. Доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится, уменьшите огонь и поместите половинки абрикосов кожицей вниз в жидкость. Варите на очень слабом огне, пока абрикосы не размякнут. Это займет всего пару минут, так как абрикосы должны сохранить свою форму и не превратиться в кашу.
Достаньте половинки, снимите с абрикосов шкурку.
Сироп верните на огонь и дайте покипеть несколько минут, пока она не начнет густеть, добавьте 3-4 столовые ложки кирша (или по вкусу), затем снимите с огня. Дайте остыть. По мере остывания она будет немного густеть.
Для подачи:
Разделите остывший рисовый пудинг (его можно подавать теплым или чуть теплым) поровну по десертным блюдам.
Положите половинки абрикоса поверх пудинга.
Выложите немного плотно взбитых сливок и полейте ложкой-другой сиропа.
Подавайте немедленно.
