Торт “Грушевый Шарлотт”
У меня давно просили подробно показать технику и метод приготовления классического торта “Грушевый Шарлотт” (не путать с “Шарлоткой”), который наши студенты Института Гастрономии давно окрестили “Ночной кошмар первокурсника”. Дело в том, что этот десерт из обязательной программы ребят, которые учатся на направлении “Высшая школа гастрономии” (будущие повара) и один из самых сложных для них экзаменов. Не все сдают с первого раза, а были даже случаи, когда из-за трех “заваленных” экзаменов с его приготовлением (допустимо две пересдачи, третья комиссионная), даже отчисляли.
Страшно? Не бойтесь. Сегодня, на примере рецепта, который я сама проходила в школе Alain Ducasse во время моего обучения во Франции, я покажу, что все не так сложно, как кажется. Главное внимательность, грамотное распределение времени и вера в то, что все обязательно получится.
Начнем с истории появления этого десерта. Есть две версии:
- По самой популярной легенде, десерт назван в честь Шарлотты Мекленбург-Стрелицкой, жены британского короля Георга III. В XVIII веке она активно покровительствовала выращиванию яблок.
- Мари-Антуан Карем же, знаменитый французский шеф-повар XIX века усовершенствовал английский хлебный пудинг, создав изысканный холодный десерт. То есть тоже был хлеб, но который уже изысканно выкладывался засахаренными ломтиками, в центр которого помещали уваренные фрукты или ягоды. Так же, он создал особенный десерт “Charlotte Russe” (Русский “Шарлотт”), после посещения России и отдавая дань Александру I.
“Яблочный Шарлотт” (“Charlotte de pommes d’Api”) 1815 года по рецепту Карема мы с вами уже готовили, где добавляли немного современного штриха:
Какие же еще бывают вариации этого десерта и подачи?
Клубничный “Шарлотт” школы Алена Дюкасса, где бисквит “Савоярди” (или “Biscuits a la Cuillere”) пропитывается клубничным сиропом.
Яблочный “Шарлотт”, Алена Дюкасса.
Каштановый “Шарлотт” а-ля “Мон-Блан”, где вместо бисквита используется меренга.
Вот два “Шарлотт” из книги Lenotre 1977 года. Яблочный – делается с хлебом. Ванильный с шоколадом – с бисквитом “савоярди”.
Еще два варианта из моих книг. Первый, это из “Большой кулинарной книги Алена Дюкасса. Десерты”, где у нас идет бриошь, а внутри фруктовое компоте и абрикосовое кули. Второй – малиново-клубничный “Шарлотт” из книги “Ferrandi”. Это тоже “Савоярди”, только выкладка другая.
Ингредиенты на 2 торта 16-18 см в диаметре:
Бисквит «Дамские пальчики»:
140 г яичных белков
130 г инвертного сахара
90 г яичных желтков
90 г муки
23 г кукурузного крахмала
цедра 1 апельсина
1/2 ч.л. ванильной пудры
Груши в сиропе:
3-4 большие спелые, сочные груши
300 г воды
200 г белого сухого вина
200 г сахара
2 стручка ванили
цедра 2 апельсинов
Грушевое конфи:
200 г груши в сиропе
цедра 1 лимона
30 г сахара
5 г пектина NH
3 г лимонной кислоты
Грушевый крем «Баваруа»:
100 г молока
180 г груши в сиропе (пюрировать)
120 г яичных желтков
80 г сахара
цедра 1 лимона
1/2 ч.л. ванильной пудры
15 г желатина
220 г взбитых сливок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Бисквит “Савоярди”, он же “Дамские пальчики”
Необходимо взбить яичные белки с инвертным сахаром (или медом, в крайнем случае обычным сахаром) до плотных пиков. Инвертный сахар (мед – это природный инвертный сахар) дает нам дополнительную влажность, которая сохраняется в выпеченном изделии, даже после заморозки и такой бисквит дольше хранится. Плюс мы немного, но понижаем сладость.
После того, как меренга готова, добавляем все желтки.
И очень деликатно вручную примешиваем желтки при помощи силиконовой лопаточки.
Затем просеиваем сухие ингредиенты. Можно добавить ваниль, цедру цитрусовых или пряности, тут по вкусу. И так же очень аккуратно, чтобы белки не осели, мы перемешиваем. Важно сохранить объем. Если вы переусердствуете, во-первых, бисквитное тесто расплывется и будет просто некрасивой лепешкой, а во-вторых, он будет плосный и сморщенный, после выпекания.
Я заранее черчу на бумаге себе шаблон, высотой 5 см, то есть с высоту моего кольца для торта. А так же окружность, для основы торта. Бумагу надо обязательно перевернуть, чтобы маркер или карандаш не отпечатался на вашем изделии.
Отсаживать можно, как отдельными “пальчиками”, то есть продолговатыми печеньками (как, если бы, мы, например, делали “тирамису“), так и плотным заборчиком – все это делаем через кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой 1 см. При отсадке – за линию можно чуть выходить, так как низ бисквита мы все равно будем подрезать.
Когда все готово – посыпаем сахарной пудрой.
Ставим в заранее разогретую до 180С духовку на 8-10 минут (тут все зависит от вашей духовки). И даем полностью остыть, не снимая с бумаги.
Груши в сиропе
Мы их делаем с вечера. Для этого груши очищаем от кожицы. Воду с вином, сахаром, цедрой и ванилью доводим до кипения. Снимаем с огня, опускаем груши, накрываем пленкой в контакт и ставим какой-то легкий груз, чтобы груши были полностью погружены в жидкость. Оставляем так часов на 8-12. Не варим.
С утра нам нужно будет отделить грушу для декора, груши которые пойдут в начинку и в мусс. Сироп так же сохраняем, он нам нужен будет для пропитки. Остаток потом можно будет с удовольствием выпить. Этакий грушевый пунш.
Грушевое компоте
Для этого 140 граммов груши из сиропа измельчаем в пюре, остальные 60 граммов нарезаем на кубики. Складываем в сотейник, добавляем цедру.
Если груша у вас не очень сочная, добавьте пару ложек сиропа, в котором она лежала ночь. И нагревам до 45С-55С. Затем аккуратно всыпаем сахар, смешанный с пектином, постоянно перемешивая венчиком. Нагреваем все, помешивая, до кипения и провариваем 2 минуты.
Снимаем с огня, переливаем в миску, накрываем пленкой и убираем в холодильник. Если вы не уверены в вашем пектине или хотите чуть более плотную текстуру начинки, то можно дополнительно добавить 5 граммов набухшего желатина.
Английский крем:
Желтки смешиваем с сахаром, добавляем ваниль и цедру лимона (или апельсина, по вашему желанию). Так же, если вы любите корицу, можно добавить вместо цедры немного корицы. В сотейнике нагреваем молоко, в которое добавили пюре из груши в сиропе. Как только жидкость закипит – тоненькой струйкой выливаем в желтковую смесь. Затем все возвращаем обратно в сотейник и на медленном огне, непрерывно перемешивая венчиком (удобнее всего использовать донный венчик) доводим до 83С. Или до реверса (то есть след от венчика, который образуется при перемешивании будет крутиться медленнее и в конце делает маленький реверс, то есть разворот назад).
Сразу же переливаем все в миску, добавляем набухший желатин и хорошо пробиваем блендером. Накрываем пленкой в контакт и даем остыть до 25С. Так же можно остудить быстрым способом – поставив на холодную водяную баню и непрерывно мешать, пока вся масса не остынет.
Работа с бисквитом
Переходим к нашему остывшему бисквиту. В первую очередь его надо подрезать под нужную нам высоту.
Для этого – накладываем поверх него ацетатную, то есть бордюрную пленку и по ней делаем в начале насечки ножом. Затем полностью подрезаем. Круги бисквита так же нужно сделать чуть меньше. И только после этого снимаем с бумаги. Если вы это сделаете раньше, то когда начнете резать бисквит, он постоянно будет у вас “ездить” по поверхности и срез получится не ровным.
Затем берем кольцо для торта, диаметром 16-18 см. Оборачиваем пищевой пленкой, чтобы создать дно. Вставляем бордюрную ленту. В противном случае – пропитанный бисквит прилипнет к металлическим стенкам формы и будет выглядеть погрызанным. Аккуратно выкладываем бисквит. Очень важно, концы вашего бисквита должны не просто соприкасаться, а вы должны их выставить “под напряжением. То есть у вас должен получиться нахлест около 2-3 см, вы разжимаете бисквит, раздвигая концы в разные стороны и затем соедияете. Благодаря этому, когда ваш мусс будет расширяться в процессе стабилизации, у вас не появится дырка. На дно выкладываем бисквит. Должна получиться такая корзиночка.
И все очень тщательно пропитываем изнутри (и стенки и дно) нашим сиропом из-под груш, который мы заранее нагрели.
Когда английский крем остыл, мы можем приступать к созданию, собственно, мусса. Для этого взбиваем сливки 33% до мягких пиков и в несколько этапов добавляем в англез, аккуратно перемешивая силиконовой лопаточкой.
Затем заполняем на половину высоты корзиночку из бисквита получившимся грушевым муссом.
Достаем грушевую начинку, слегка разминаем ложкой и перекладываем в кондитерский мешок. Затем отсаживаем ее по спирали поверх нашего мусса. Если мусс получился достаточно жидким, то уберите торт на 30 минут в морозильную камеру, чтобы он начал схватываться и затем уже выкладывайте компоте из груш. В противном случае начинка просто утонет и осядет на дне, что не очень красиво будет смотреться в разрезе.
Закрываем начинку из груш оставшимся муссом, при необходимости слегка разравниваем ложкой или спатулой. Этот торт так же можно замораживать, но без финального декора из груш на поверхности.
Украшение грушами
На следующий день достаем из сиропа нашу последнюю грушу и нарезаем ее тонкими слайсами. В зависимости от длины и толщины груши, нарезка так же будет или в длину или по широкой части ее основания.
А дальше самое красивое и для студентов – самое сложное. Филигранная выкладка веером. Важно – не должен просвечивать мусс, лепестки груш должны лежать один к одному (кстати, в институте для украшения мы используем свежую грушу, с ней работать проще и удобнее нарезать). Центр торта так же должен быть закрыт полностью декором из фрукта, то есть никакой дырки не должно быть. Но и подъема в центре, как вулканчика или горы, не должно образоваться от складывания наших лепестков – все украшение должно лечь плоским узором. Для этого на финальном моменте, когда круг почти завершен, при помощи ножа мы новые слайсы подставляем под те, что уже лежат на торте, как бы пряча их кончики.
Когда веер собран – смазываем все нейтральным гелем, чтобы груша не обветрилась.
Наш торт готов и его сразу же можно подавать к чаю или везти в гости. Срок хранения – три дня в холодильнике.
Наши студенты в Институте Гастрономии на экзамене должны успеть его собрать с нуля за три часа. То есть приготовить все полуфабрикаты, собрать, прогнать через шоковую камеру для стабилизации, украсить и подать мне на оценку. Каждый торт мы разрезаем и я обязательно пробую. А вы не хотите себя проверить и попробовать приготовить этот десерт за 3 часа? У вас, кстати, будет фора, так как в вашем случае груши заранее можно будет очистить и замариновать в сиропе.
И подробный видео рецепт для вас!