Gaston Lenotre (Гастон Ленотр)- oтец-основатель кондитерского искусства

Гастон Ленотр родился 28 мая 1920 года на небольшой ферме в Нормандии. Этот регион славится своими кальвадос (Calvados), сырами (в том числе Камамбер), монастырем Мон Сен-Мишель (Mont Saint-Michel) и пляжами.

Оба его родителя работали в ресторанах Парижа. Но после болезни отца они были вынуждены вернуться в Нормандию. Мать Ленотр, Элеонора, была одной из первых женщин поваров в Париже в 1900-е гг. Она была шеф-повар семьи Ротшильдов. Его брат был также талантливым шеф-поваром, который работал на Гранд отель (Grand H?tel) в Париже.

До Второй мировой войны, Гастон торговал домашними конфетами, развозя их на своем велосипеде, зарабатывая тем самым на карманные расходы.

После войны, Ленотр открыл свою первую пекарню в местечке Берне (Bernay) в Нормандии. Успех, который получила кондитерская подвел его к покупке еще одной небольшой пекарни в модном и тихом 16-ом округе Парижа в 1957 году.

Гастон Ленотр сразу же стал успешным. Его торты, пирожные и шоколад, каждое творение подняло кондитерское искусство на новый уровень. В 1970-х гг., когда требовалось возвратиться к простому приготовлению и наличию свежих ингредиентов, он взбивал сливки, облегчал муссы и сосредотачивался на качестве ингредиентов.

В 1964 году началось выездное обслуживание кухни Ленотр, которое, благодаря новым методам замораживания в процессе производства и включения желатина для того чтобы стабилизировать муссы, быстро разрослась от свадеб и иныхсобытий, обслуживающих тысячи человек за один раз.

Гастон любил работать с членами своей семьи. Он работал с  двенадцатью из них в одно время, в том числе и с третьим поколением поваров Ленотр. Так же он работал со своим сыном Аленом Ленотр (Alain Lenotre), основателем кулинарного института (Culinary Institute) расположеном в Хьюстоне, США.

За свою жизнь Ленотр сделали смелые шаги при жизни. Среди них такие как:

– первая сеть высококлассных пекарен в Париже;
– пекарни-кафе и бистро в первом французском торговом центре;
– первой центральной кухни в стране за пределами Парижа;
– первая французская профессиональная школа переподготовки шеф-поваров;
– первая линия замороженных десертов распределенных по всей Франции;
– первый хлебобулочный международный франшиз (в настоящее время в десятках стран, включая Германию, Японию, Гонконг и Кувейт).

А в 1971 году Ленотр открыл кулинарную школу в Plaisir, к западу от Парижа, подготовки профессиональных поваров-кондитеров.

Легион поваров, которые проходили через его школу, его кухню помогли сохранить и преобразовать кондитерскую промышленность. “Он действительно понимал, что без передачи своего искусства, его профессия не будет иметь будущего”, в свое интервью сказал Jean-Claude Ribaut, кулинарный критик газеты “Le Monde”.

Среди именитых поваров он обучал Дэвида Були (David Bouley): “Я помню те дни очень хорошо, ясно, – г-н Були сказал в телефонном интервью. – Он был мастером. Он был первым, кто использовал желатина в его кремах, и сделал такое широкое использование морозильной камеры. “

Мишель Ричард (Michel Richard). В апреле 1974 года, г-н Ленотр обучал Мишель Ричард, который был стал учеником в 20 лет, и которые в настоящее время успешно работает и имеет несколько ресторанов в США. Он открыл “Chateau France” на Востоке 59-я улицы в Нью-Йорке (East 59th Street in New York City) – 80-местный ресторан и кондитерская, все это должно было продемонстрировать стиль Ленотр.

“Это был замкнутый год”, сказалРичард. – Американцы не были готовы к его выпечки. Они могли только накормить только одного человека, в то время как американские торты были гораздо богаче и больше”.

Так же его учеником был Пьер Эрме (Pierre Herme), который стал учеником Ленотр в 14 лет. В своем интервью Эрме сказал: “Ленотр облегчил и модернизировал тяжелую выпечку  1950-х гг.” Он добавил: “Он сделал их легче, приятнее, более желанными. И это фундаментально в мире кондитерского искусства “.

Кстати, именно Гастон Ленотр являлся вдохновителем и прототипом для характера Гюсто (Gusteau), шеф-повара в мультфильме “Рататуй”, в 2007 году кинокомпании Pixar.

Ленотр написал девять кулинарных книг со своей дочерью Сильвией, которые были переведены на английский, немецкий и японский. Было продано около миллиона копий. Вот некоторые из его книг:

“Ленотр – это люксовый бренд, как Chanel, это легкость в тортах, это залог качества,” сказал Patrick Scicard, который был директором и генеральным менеджером Ленотр.

Гастон Ленотр умер в своем доме, в центральном французском регионе Солонь после продолжительной болезни (рак) 8 января 2009 года в возрасте 88 лет.

Великий мастер, создававший великие шедевры.

Вот лишь некоторые из них:

И хотела бы немного поподробнее остановиться на его десерте “Опера” (L’ Op?ra Cake). Тонкие слои миндального бисквита, чередующиеся с темным шоколадом и кофейным кремом.

Почему я решила остановиться именно на нем? Сейчас объясню:

По всему миру продано более 700 000 этих тортов только в прошлом году!  “Опера” является одним из самых больших хитов Современного кулинарного искусства. Это классика и классика отметила свое 55 лет в этом 2010 году.

Создателем данного творения считается, Dalloyau, он выпустил версию белой глазурью. Но революцию произвел вариант именно  в черном обличье.

“Слишком далеко впереди своего времени”

“Опера” стала жертвой своего успеха и действительно часто была скопирована. Даллойя почти потерял отцовство. История начинается в 1955 году  “Опера была настолько особой по форме, что успех не пришел сразу, она опередила свое время”.Тогда  Крис Бернард, дочь кондитера Gavillon предложила, что попробует сделать тонкое сочетание кофе и шоколада. “До этого пирожные были сделаны со значительным количеством сахара и алкоголя, – говорит Крис Бернард, теперь директор бренда. – С появлением охлаждения, он возымел возможность проектировать этот рецепт без алкоголя при одновременном снижении количества сахара.  Созданный торт будет назван в честь оперной сцены Дворца Гарнье, такие плоские и яркие, как одноименный десерт”.
Но пять лет спустя, Гастон Ленотр выпустил свой собственный торт “театра оперы” и презентовал, как авторский проект.

Эксперты считают, что бой закончится только в 1988 году.

Ленотр больше не борется за оперу, которую он всегда считал наиболее вкусным вариантом. Дом Ленотр разработал в 1991 году к 200-летию со дня смерти Моцарта другой шоколадный десерт. И на данный момент он является одним из его самых больших хитов.

Рецепты, представленные на сайте:

– Фисташье (Pistachier)

– Торт “Опера”

– Орехово-шоколадные макаронс

– Экзотический крамбл

– Цитрусовый бисквит с шоколадным кремом «Len?tre»

– Торт “Изумруд”

– Банановый тарт-татэн с сорбетом из какао и рома

– Ореховый кекс

– Классическая «Бриошь»