Торт “Клубника-манго”

18/01/2016Niksya

Торт "Клубника-манго-маракуйя"

Этот торт уже многократный “чемпион” моих мастер-классов. И именно в свой день рождения я решила сделать всем вам подарок – мой авторский рецепт одного из самых любимых по вкусовым и текстурным сочетаниям десерта.

Состав:

•    Лимонно-миндальный бисквит «Pain de gеnes»;
•    Желе из кубиков клубники и манго;
•    Манговый мусс;
•    Клубничный мусс;
•    Взбитый клубничный ганаш.

Схема сборки:

Схема сборки торта

Количество ингредиентов рассчитано на 2 торта размером 16-18 см в диаметре. Размер внутреннего кольца для бисквита и желе 14-16 см в диаметре.

Фотографии с моих мастер-классов в Алматы и в Екатеринбурге.

Ингредиенты и способ приготовления:

Миндально-лимонный бисквит «Pain de g?nes»:
160 г сахарной пудры
160 г миндальной муки
32 г белка
315 г яиц
100 г сливочного масла
60 г муки
2 г разрыхлителя
15 г лимонного ликера (Лимончелло)
Цедра 2 лимонов

Предподготовка – марципан:

В чаше кухонного комбайна смешать при помощи насадки «весло» на низких оборотах миксра миндальную муку, сахарную пудру, цедру лимона, добавить белок. Перемешать до полного обьединения.

Яйца смешать венчиком до однородности и нагреть до 40-45С на водяной бане.

Основное тесто:

Когда марципановая массе готова, очень медленно в несколько приемов вливайте теплые яйца, каждый раз перед следующим добавлением этой теплой массы, хорошо перемешивая тесто.

Насадку сменить на «венчик» после того, как все яйца будут добавлены и продолжайте взбивать еще 15-20 минут на средней скорости.

Сливочное масло растопить и нагреть до 70С.

Муку смешать с разрыхлителем, просеять в чашу миксера в яично-миндальную смесь. Добавить ликер. Аккуратно перемешать до объединения спатулой сверху вниз. Затем деликатно примешать растопленное сливочное масло (при 70С).

Способ приготовления

Распрелелить тесто по противню и выпекать при 180С около 10-15 минут. Затем дать остыть.

Бисквитное тесто

Вырезать 4 круга 14-16 см в диаметре, в зависимости от выбранной вами формы. В любом случае вся “начинка” должна быть на 2 см меньше основной формы, чтобы ее можно было “спрятать” внутри.

Желе из кубиков манго и клубники:
200 г свежей или замороженной клубники (целиком)
200 г мякоти свежего манго (не пюре), без шкурки
55 г сахара
5 г пектина NH
8 г желатина

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Кольца, в которых будете замораживать желе обтянуть пищевой пленкой, чтобы ничего не вытекло.

Ягоды и фрукты порезать кубиками. Сложить в сотейник только клубнику. Добавить 30 г сахара, перемешать и нагревать до тех пор, пока не образуется сок. Всыпать пектин, смешанный с оставшимся сахаром, довести, помешивая, до кипения. Снять с огня, примешать набухший желатин и кубики манго.

Распределить по 2 формам 14-16 см в диаметре.

Желе

И заморозьте.

Диск замороженного желе

Муссы: так как у нас “база” для муссов идет одна и та же, это итальянская меренга и взбитые сливки, то из-за маленьких пропорций и для вашего удобства приготовления, вы можете смешать обе итальянкие меренги вместе, а когда все будет готово, просто разделить на два. Точно таким же способом поступить и со взбитыми сливками.

Клубничный мусс:

Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.

Итальянская меренга

Клубничный мусс (основной):
175 г клубники
1 лимон
10 г желатина
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

Манговый мусс:

Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.

Манговый мусс (основной):
175 г пюре манго
1/2 лайма
10 г желатина
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

К пюре манго добавьте сок лайма. 1/3 массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

По покрытию торта:

Вы можете покрыть ваш торт, как велюром (какао масло + растопленный шоколад в равных пропорциях + жирорастворимый краситель). Или покрыть любимой вами глазурью.

Или, как в моем случае, для не определившихся – и первый вариант, и второй.

Шоколадный декор:

Темперируйте белый шоколад, согласно инструкции тут: http://www.niksya.ru/?p=24154.

Распределите по плотной пленке или бумаге ровным слоем.

Работа с шоколадом

Аккуратно накройте шоколад пищевой пленкой и сделайте пальцами рельевный рисунок, как бы отпечатки ваши.

Работа с шоколадом

Когда шоколад начнет кристаллизоваться, то при помощи кольца, равному диаметру вашей формы для торта, вырежьте круг. Затем при помощи ножа произвольно по кривой разделите его напополам. На следующий день снимите пленку.

Работа с шоколадом

Взбитый клубничный ганаш:
83 г пюре клубники
10 г глюкозы
95 г белого шоколада
140 г сливок 33%-35%

Доведите до кипения пюре клубники и глюкозу. Вылейте в растопленный белый шоколад, пробейте блендером. Добавьте жидкие холодные сливки и еще раз пробейте блендером. Уберите на ночь в холодильник.

Сборка:

На дно кольца 16 см в диаметре положить диск бисквита. Отсадить весь клубничный мусс, разровнять. Или, можно выкладывать оба мусса в шахматном порядке.

Муссы

Выложить второй диск бисквита, на него уложить замороженное желе.

Желе

Чуть вдавить, чтобы клубничный мусс выступил со всех сторон.

Работа по сборке торта

Закрыть до самого верха манговым муссом.

Работа по сборке торта

Хорошо разровнять и заморозить.

Работа по сборке торта

Украшение и декор:

Замороженный торт покрыть желтым велюром. С одного края нанести хаотично красную глазурь. Украсить взбитым ганашем и шоколадными элементами.

Работа по сборке торта

Убрать торт на несколько часов в холодильник, чтобы он медленно и хорошо растаял.

Торт "Клубника-манго-маракуйя"

Можно так же дополнительно украсить ягодкой клубники с одного края.

Торт "Клубника-манго-маракуйя"

И разрез!

Торт "Клубника-манго-маракуйя"

Приятного чаепития!

100 Comments

  • marcello

    19/02/2016 at 17:56

    @Кристина, Шоколадный велюр, я думаю, использовать можно- не отравитесь

  • marcello

    19/02/2016 at 18:07

    @Оксана, Пектин дает мармеладную текстуру,но если его нет просто добавьте желатин.Будет желе, но без приятной мармеладной “кусалки”:)Пюре из манго=порезанный манго+блендер.Структура бисквита,если не добавить ликёр кардинально не изменится,но не будет при этом дополнительной влаги и вкуса.Добавьте вместо него сок

  • Татьяна77

    26/02/2016 at 14:14

    Ниночка, добрый день! Торт понравился очень, лёгкий вкус и симпотичный …Подскажи , пожалуйста, можно ли его собирать наоборот, мусс снизу, т.к. когда я делала для себя, верх получился не ровный…Никак не научусь выравнивать …

  • Niksya

    29/02/2016 at 16:59

    @Татьяна77, конечно можно.

  • Татьяна77

    29/02/2016 at 18:13

    Ниночка, с наступающим праздником ! Счастья тебе и успехов во всех начинаниях! И , как всегда, с вопросиком- какой манго лучше ( если про наш ассортимент, можно так сказать), я первый раз брала Танзанию, но мне показался каким-то кислым и не очень желтым, может взять простой, зелёно -красный, или он будет ещё хуже?

  • Niksya

    29/02/2016 at 18:48

    @Татьяна77, тут смотреть только на спелость. Не могу сказать, в какие магазины какой манго завозят и какой они квалификации..

  • Альбина

    06/03/2016 at 20:59

    Нина! Я сделала данный торт малина-ананас, и какой же он нежный получился!!! Это восторг! Спасибо большое!!! вся семья оценила! безумно нежный, вкусный!

  • Света

    07/03/2016 at 16:05

    Нина, спасибо большое за рецепт! Как раз думала сделать муссовый тортик с манго – у нас сейчас сезон манго. Но с маракуйей. А тут такое сочетание манго и клубники. Хочу попробовать, но в форме eclipse. Поэтому вопрос – какой по высоте торт получается? Если бисквиты по 2 см в высоту выпечь, влезет вся начинка с муссами в eclipse? Спасибо!

  • Виктория

    13/03/2016 at 14:27

    Нина, добрый день! Прекрасный торт, очень вкусный. Спасибо большое:) Хотела бы уточнить, манговый и клубничный мусс должны получиться по консистенции ближе к суфле или я переборщила с желатином? (мусс вкусный, не резиновый, но все-таки хочу уточнить – может в следующий раз положить чуть меньше желатина и мусс будет чуть нежнее?). Спасибо за ответ!

  • Елена938

    14/03/2016 at 12:52

    Вчера добралась, наконец до этого рецепта, он прекрасен! “Клубника в раю”! Это шедевр!

  • Татьяна77

    18/03/2016 at 17:45

    Нина, подскажи, пожалуйста, как долго можно торт держать в морозилке? 2-3 дня простоит?

  • Niksya

    19/03/2016 at 13:48

    @Татьяна77, да, конечно

  • Алиса

    21/03/2016 at 20:07

    Добрый день , Нина! рецепты шикарные, особенно этот торт, всем понравился/
    Возможно уже был такой вопрос, извините если повторяюсь, скажите можно ли вместо сахара использовать эквивалентное количество сахарозаменителя в бисквите,муссе или желе? или при его использовании может получится другая консистенция?

  • Мария

    21/03/2016 at 23:48

    Нина, очень давно не пекла по твоим рецептам, помню твои
    Первые рецепты и скажу честно, даже твой слог стал как
    В кулинарных учебниках! Молодец!
    Вопрос у меня про велюр, не дружу с ним, хотя так хочется.
    Я как-то покупала балончик( кот работает как спрей, те
    К нему прикручивается заряженная часть) ничего не вышло, даже
    Брала распылитель краски, но так шумит , ужас.
    Можешь что-то посоветовать малогабаритное и не оч шумное.
    Как я понимаю ты используешь белый школолад и шоколадное масло, да?
    Спасибо и удачи!

  • Niksya

    24/03/2016 at 10:16

    @Мария, нет, я использую только какао-масло

  • Екатерина

    24/03/2016 at 23:06

    Здравствуйте, скажите, пожалуйста, можно ли заменить манго готовым пюре(манго). На вкусе, консистенции это не отразится?

  • Niksya

    25/03/2016 at 10:55

    @Екатерина, можно, я так и делаю.

  • Elena

    25/03/2016 at 17:58

    Нина скажите , а вот глазурь вы наносите на уже готовый торт, какой она должна быть примерно температуры?..и торт должен быть еще холодный да?

  • Екатерина

    03/04/2016 at 17:41

    Огромное спасибо за рецепт! Делала на День рождения. Всем очень понравился. Торт получился легкий, воздушный и вкуууусный!!!!!!!

  • Татьяна

    29/04/2016 at 06:56

    Нина, добрый день! Первый раз делала мусс на меренге и после разморозки, торт потек, глазурь с боков поползла… Скажите пожалуйста возможные причины?

  • Дарья

    25/05/2016 at 09:39

    Нина, добрый день! Как Вы думаете, удачным ли будет сочетание, если манго заменить персиком?

  • Niksya

    25/05/2016 at 12:17

    @Дарья, персик менее выражен во вкусе и может потеряться в этом контрасте.

  • Ирина

    02/06/2016 at 01:43

    Нина, здравствуй! почему-то манговый мусс получился не таким ярким по цвету, как на фото. да и вкус более сливочный, что ли, слабо вкус манго. подскажи, почему так могло получится? заранее спасибо за ответ )

  • Кирилл

    04/06/2016 at 00:06

    Нина, здравствуйте. Спасибо за Ваш рецепт! Не могли бы Вы подсказать, по какой причине при соединении сливок и меренги в конце образуется эмульсия с хлопьями, меренга не растворяется. В чем может быть ошибка? Заранее спасибо.

  • Екатерина

    22/06/2016 at 16:38

    @Виктория,

    У меня манговый мусс резиновый.. Не вкусно ((((

  • Ольга

    26/06/2016 at 18:56

    Очень нежный муссовый тортик! Делала из консервированного манго (к сожалению спелых свежих плодов не смогла найти). Но получилось очень вкусно! При разрезании кусочки настолько воздушные и нежные, что норовят развалиться на лопаточке ))) но от этого он не становится менее вкусным!

  • Ольга

    26/06/2016 at 18:58

    И для яркости в манговый мусс добавила каплю желтого красителя )))

  • Алена

    07/07/2016 at 20:19

    Девочки, Нина, подскажите у вас в рецепте какой желатин? Сколько блюм?

  • Алена

    07/07/2016 at 20:21

    @Татьяна, это вопрос к желатину. Нина, не уточнила или я не вижу какой у нее

  • Niksya

    07/07/2016 at 21:43

    @Алена, всегда 200 bloom

  • Alya

    12/07/2016 at 07:28

    Добрый день, Нина!
    У меня вопрос по приготовлению меренги. Насколько я понимаю яичный белок в процессе приготовления не достаточно прогревается, чтобы убить палочку сальмонеллы, если она там есть. Подскажите пожалуйста как обработать яйца, чтобы обезопасить себя на 100%? Возможно ли использование пастеризованных яиц? Я пробывала взбивать пастеризованные белки, но мне кажется они не работают так и как сырые. Очень интересный торт и хочется попробовать сделать, но очень боюсь сальмонеллеза, дети маленькие будут есть. Посоветуйте, пожалуйста как правильно сделать. Спасибо и заранее вам благодарна!

  • Elena

    14/07/2016 at 10:03

    @Ирина, я думаю, от сорта манго зависит. Я зефир на манговом пюре делаю и в этом убедилась.

  • Ольга

    03/08/2016 at 06:43

    Спасибо огромное за рецепт! Приготовила тортик на день рождения, гостям и мне самой ооооочень понравился! Вкуснотища!
    Только не получился ганаш, слишком жидкий, так и не поняла, в чем причина. Пришлось отказаться от его использования в украшении торта.

  • Света

    04/08/2016 at 13:43

    Нина, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, а какими красителями (марка) для велюра вы пользуетесь?
    Делала велюр с жирорастворимыми сухими индийскими и с Америкалор – цвета получаются совсем ненасыщенными:(( Или может вы на два раза тортик велюрите, что он такой яркий?

  • Niksya

    04/08/2016 at 15:03

    @Света, sevarome

  • Павел

    05/09/2016 at 16:17

    Нина, добрый день.
    Подскажите пожалуйста. После добавления части меренги в ягоды – меренга хлопьями идёт и никак не перемешивается до конца. Ягоды остывшие, не горячие. Использовал вишню, но думаю тут дело вообще не в ней (первый раз черника была – эффект аналогичный).

  • Елена

    13/09/2016 at 12:48

    спасибо большое за рецепт торт получился очень нежным и вкусным

  • Светлана

    19/09/2016 at 16:47

    Нина, спасибо за рецепт! Очень вкусный тортик. Хочу сделать этот торт снова на день рождение в виде одного большого торта. Если делать точно по рецепту в пропорциях и все объеденить для одного торта, то какого диаметра форму лучше использовать? Сколько кг в нем получиться? Спасибо заранее)

  • Альбина

    23/11/2016 at 09:25

    Нина, а в мусс пюре можно из замороженной клубники сделать? И второй вопрос, почему когда делаешь мусс с меренгой, сливками и пюре все соединяется хлопьями?

  • Татьяна А. Харламова

    21/12/2016 at 17:10

    Альбина, заметила, что если в ягоду сначала добавлять меренгу, то будет комьями все, если же сначала сливки потом меренгу, то текстура прекрасная нежная и равномерная без комьев и хлопьев. Мне кажется сначала за счет взбитых сливок выравнивается текстура пюре, она становится более плотная и тогда меренга в ней лучше расходится, разница текстур понимаете?

  • Анна

    05/02/2017 at 02:13

    Нина, спасибо Вам за эти сладкие шедевры и за вдохновение! Торт безумно вкусный! И сочетание клубники с манго идеально! И желейный слой с кусочками фруктов просто бесподобен!

  • Татьяна

    14/02/2017 at 14:17

    Подскажите, чем можно заменить глюкозу в ганаше? есть глюкозный сироп только…

  • Niksya

    14/02/2017 at 18:31

    @Татьяна, это одно и то же

  • Татьяна

    15/02/2017 at 22:18

    @Niksya, Нина, большое спасибо! Прошу прощения за невежество, я только учусь)) вот и мусс клубничный у меня тоже не вышел, буду завтра пробовать иначе смешивать пюре, меренгу и сливки

  • Татьяна А. Харламова

    14/04/2017 at 15:12

    Еще раз готовила этот торт, но на этот раз уже подкованная приобретенными познаниями, резиново не получается никак, ни разу!!! А вот еще более нежно и воздушно это да!
    и если раньше у меня выходил удобоваримый результат, то сейчас уже приемлемый и хороший! По теме “резиново”: ошиблись с кол-вом желатина, перевзбили меренгу, перевзбили сливки.

  • Богдан

    03/06/2017 at 16:58

    А здесь пропорции на один торт диаметром 16 см?

  • @nasimacakes_qatar

    01/10/2017 at 11:03

    Торт просто роскошный получился! Такая игра вкусов и текстур! Волшебный дуэт! Спасибо вам,Нина,огромное за то,что делитесь бесценным опытом!

  • Natalia

    22/02/2018 at 18:24

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли заменить/ убрать миндальную муку в бисквите? У сына аллергия на орехи (

  • Татьяна 77

    08/02/2019 at 15:56

    Ниночка, добрый день! Только что послала тебе “развернутое” сообщение , нахваливая новый сайт, но по-моему оно не ушло к тебе, Ниночка, не подскажешь, а можно как-нибудь получить свои фотки с прежнего сайта, у меня ничего не сохранилось, а как-то жалко…Спасибо. Если можно, на мою электронку.

  • Екатерина

    27/03/2019 at 14:16

    Нина, доброго дня!
    Спасибо большое за рецепт. Делала тортик для сестры к Дню рождения. Работала с большим вдохновением. Пока всё нравится, пробовать будем 29-го.
    Но один момент у меня вызвал вопрос:
    При приготовлении муссов на этапе ввода итальянской меренги в пюре, у меня меренга не присоединилась равномерно, а вмешалась белыми хлопьями. Я сначала расстроилась, потому что текстура мусса мне не понравилась. Но пришлось найти выход – пробить пюре с меренгой блендером и получить эмульсию.
    После добавления сливок текстура мусса была отличной.
    Правильно я сделала, или это нарушение технологии?
    Почему меренга не вмешивалась равномерно, возможно я ее перевзбила?))
    За ранее благодарю за ответ!.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт