Отчет: мой мастер-класс в Екатеринбурге

16.09.15 at 9:00 дп

Екатеринбург!

В начале августа 2015 года прошел мой авторский демонстрационный мастер-класс в Екатеринбурге в компании «Restako». Очень многое для меня было впервые. Так, например, группа в 50 человек и работа не в цеху, а в помещении ресторана. Бесспорно, это колоссальный опыт, как для шефа, так и для организаторов. Я была очень рада прекрасно сложившейся команде — это директор и руководитель проекта «Рестако», очень ответственный человек Евгений Урюпин. С ним было приятно и легко работать еще и потому, что он сам шеф с большим стажем и прекрасно понимает, что нужно и как должно работать, для удобства не только самого шефа, но и для каждого студента. Именно благодаря его грамотной организации, каждый студент (не смотря на то, что это было 50 человек), чувствовал себя комфортно и уютно, всем все было видно и слышно. Остальное — это уже моя часть работы — подать огромное количество информации и сам материал так, чтобы было понятно всем пришедшим, не зависимо от уровня навыков и знаний. Я очень надеюсь, что мне это удалось.

Студенты

Все фотографии от нашего фотографа Исаевой Евгении

Для меня трудность, в первую очередь, заключалась в том, что вся необходимая техника находилась не рядом со мной — это конвектомат, шоковая камера, морозильная и холодильник. Когда нет своей собственной студии, где каждая рецептура отточена под ту технику, с которой ты работаешь ежедневно, каждый раз для меня — сюрприз. Как поведет себя бисквит, песочное тесто, заварное тесто и, о боже, macarons. Именно поэтому для меня столь необходимо духовку иметь за спиной, чтобы весь процесс контролировать и в случае чего, вовремя подкорректировать температуру, пар, конвекцию.

И тем не менее, мы справились, я считаю, блестяще. И все благодаря, опять же, сложившейся у нас команде. Это еще и мои золотые помощницы Маша и Настя, которые были моим связующим звеном и контролем того, что творится на кухне ресторана, пока я рассказываю, показываю, смешиваю, варю, взбиваю и снова рассказываю.

Мария, моя чудесная помощница

Атмосфера была очень приятная и работать было одно удовольствие. Для меня совершенно не ощущалось, что в группе такое большое количество человек. Легко и без опозданий мы вступили в первый день курса.

Работа с бисквитами

Работа с бисквитами

Различные бисквиты и их текстуры, предназначения и волшебные нюансы, как сделать любой бисквит таким сочным, нежным и мягким, чтобы он не нуждался в пропитке.

Рабочие моменты

И не смотря ни на что, я все равно всегда предпочитаю желающим дать возможность поработать и помочь мне. Если вы совсем еще только изучаете азы кулинарии — не бойтесь выходить, когда я спрашиваю, кто хочет попробовать. Не получается с первого раза — не страшно, мы сделаем это в четыре руки, чтобы каждое движение вы прочувствовали и поняли по своим ощущениям, как это все должно быть.

Помощник

А вот еще один из моих помощников на этом курсе. Ничего не могу с собой поделать, люблю эту технику!

Бисквит

Еще один бисквит — чтобы десерт в разрезе смотрелся особенно интересно, мы экспериментируем с формами. Я всегда стараюсь, чтобы в моих десертах каждая составляющая была идеальна на 100% — внешний вид, вкус и текстура, разрез с прекрасным рисунком.

Формируем начинку для торта

Вот таким образом у нас потом выкладывается бисквит и желе. Это будет очень красиво!

Песочное тесто

Различные виды песочного теста — их применение, нюансы, клейковина и глютен, что это и для чего нужно знать эти понятия. Все разбирается максимально детально.

Карамель и...?

На фото наши будущие начинки — мягкая карамель (одна из нескольких видов, которые только заявлены на этом курсе) и масса шоколдных бригадейро.

Текстуры

Посмотрите на метаморфозы. Наглядная химия — на первом фото желе из чая матча и цитрусовых. А на втором фото оно же, но после 40 минут взбивания. Это нежнейшее облачко-паутинка, которое растворяется во рту невесомым шлейфом из ароматов и вкусов, от терпкого до кисло-сладкого.

Рабочие моменты

А тут реконструированное песочное тесто с маршмеллоу и шоколадом, а так же мармелад. Эти элементы полностью сделали студенты.

Желе

Одна из вариаций начинок для торта — клубника-манго. Я люблю оставлять какие-то элементы в желе целыми кубиками и кусочками, не вываривая их до потери текстуры, чтобы, опять же, в разрезе сделать особый акцент на рисунок и внутренний узор конструкции.

Текстуры

На фото можно увидеть сразу несколько текстур: мягкая ванильно-апельсиновая карамель; карамель с финиками и орехами; бретонское песочное тесто и — невесомые хрустящие шарики из воздушного риса. Все это будет или начинкой для десерта или его основой.

Текстуры

Текстуры — бретонское шоколадное и миндальное песочное тесто.

Macarons

Все говорят, что это уже моя фирменная фотография. А я всего лишь показываю, что у нас идеально взбитая меренга для macarons. И посмотрите на сами macarons — они прекрасны. Правда духовка для них стояла у нас вообще на первом этаже здания и пришлось немного понервничать… Но результатом остались довольны все!

Работа с шоколадом

День второй — работа с шоколадом. Это тоже еще один волнительный момент для шефа. В принципе, шоколад можно затемперировать в любых условиях, но вот как себя поведет декор в будущем, при не приемлемых для него температурах — тот еще вопрос. Но где наша не пропадала? Работаем, проверяем, смотрим, творим!

Работа с шоколадом

Белый шоколад, подкрашенный оранжевым жирорастворимым красителем. Будущий декор для десерта «Оранжевое настроение».

Шоколад

С формами из поликарбоната удобнее работать, безусловно, чем с силиконовыми. Мы делаем шоколадные сердца для торта «Кофе».

Золотой орешек

Золотой орешек. Один из самых простых, но ярких возможных вариантов декора. Специальная тонкая пленочка карамели и лишь чуть-чуть кандурина.

Глазурь

Гипнотизирующей момент покрытия глазурью десертов.

Карамельная глазурь

Карамельная глазурь и…

Шоколад и карамель

Двойная — шоколад и карамель. Посмотрите, как лампочки отражаются в ней, как звезды!

Шоколад и карамель

И снова красная! Как девочки назвали эту форму — квадратный бублик.

Декор квадратного бублика

Получилось! Когда в работе сочетается все — и комфортные условия, и прекрасная техника, и удобные для работы формы, кажется, что в этот день даже звезды встают правильно и солнце светит добрее. В такой атмосфере работать одно удовольствие. Хочется творить еще больше, еще больше делиться и отдавать максимально энергии, подпитывая этим уникальным зарядом маньяка-кондитера, вас!

Все идет хорошо!

Последняя белая глазурь и начинаем работать с декором.

Работа с декором

Пирожное «Оранжевое настроение», обретает кокетливый поясок из пластичного шоколада.

Шоколадное сердце

Кофейный торт украшается шоколадным сердцем.

Это тоже декор

Еще я очень уважаю минималистический декор — когда сам мусс, кремю, меренга — уже служат украшением, без какой-либо дополнительной нагрузки на впечатления о внешнем виде. Мне кажется, в таком случае, без нагромождения, само пирожное выглядит богаче и чище.

Декор

И финал! Мы готовы к презентации!

Торт "Вишневый сад"

Торт «Вишневый сад». Опять же из разряда, где в качестве декора выступает покрытое велюром кремю. Состав торта:  реконструированное фисташковое бретонское тесто с кокосом; фисташковый бисквит (шариком); фишневое конфи; мусс кокос-маракуйя. Для декора: красная зеркальная глазурь и фисташковое кремю с вишневым конфи.

Торт "Кофе"

Торт «Кофе»: кофейный бисквит; кофейное кремю со сливочно-кофейным ликером с белым шоколадом; кофейный мусс.

Торт «Клубника-манго-маракуйя»

Торт «Клубника-манго-маракуйя»: Лимонно-миндальный бисквит; Желе из кубиков клубники и манго; Манговый мусс; Клубничный мусс; Взбитый клубничный крем. Покрытие — велюр и глазурь, декор из белого шоколада.

Апельсиновый кекс без муки

Апельсиновый кекс без муки.

Пирожное «Оранжевое настроение»

Пирожное «Оранжевое настроение»: Фундучно-апельсиновый бисквит «пралине», мусс с молочным шоколадом, мусс «апельсин, розовый грейпфрут и жасмин», апельсиновое желе. Белая зеркальная глазурь, пластичный шоколад и элементы шоколада для декора.

Пирожное «Карамельный вихрь»

Пирожное «Карамельный вихрь»: шоколадное бретонское песочное тесто; карамель с пралине и финиками; апельсиновая карамель; карамельный мусс и карамельная глазурь. Декор шоколадный и «золотой» орешек.

Пирожное «Три пирамиды»

Пирожное «Три пирамиды»: Шоколадный крокант; Экзотический мусс с пралине; Фундучный крокант с воздушным рисом; Легкий шоколадный мусс с бобами тонка. Зеркальная глазурь и шоколадные элементы для декора.

Мулан

Пирожное «Мулан»: Кокосово-лаймовый дакуаз, Мусс с розовым персиком и тимьяном, Мусс лайм-лемонграсс, Взбитое желе лимон-лайм-чай матча. Велюр и две тонкие палочки шоколада. Одно из моих любимых пирожных.

Мармелад и макарон

Клубничный мармелад и черносмородиновые macarons!

Бригааадааааа!

Мои золотые помощницы!

Все вместе

Все, кто был вместе с нами. Спасибо вам большое!

Сертификаты всем!

И все получили сертификаты, а затем… Затем была дегустация! Каждый смог попробовать по кусочку того, что же готовилось все эти три  дня и сложить свое собственное мнение о вкусе и сочетаемости.

Дегустация

Спасибо большое всем! Это был прекрасный опыт и я очень надеюсь, что в скором времени снова вернусь в Екатеринбург!

До новых встреч, друзья!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Здравствуйте, Нина! Очень приятно было побывать на Вашем мастер-классе, вы очень позитивны и приятны в общении! Много полезной информации было получено, много вопросов задано, но один все-таки остался. Вы сказали, что у вас есть поликарбонатная форма для муссового торта, но мы собирали этот торт в другой форме, подскажите, как из таких форм извлекать замороженный торт- надо смазывать перед заливкой мусса? У меня просто есть такая форма, но в отличии от силиконовой с ней проблема в извлечении. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Любовь, не поликарбонатная, а пластиковая. Такие формы одноразовые считаются. Ни чем смазывать ее не нужно. Но нужно в таких формах замораживать очень и очень сильно (как минимум -28С, иначе фокус не удастся). Торт замораживается, а потом пластиком вниз на несколько секунд опускается в кипяток. От шока температур мусс мгновенно с потрескиванием отходит от стенок формы.

    Ответ

  2. Нина, тебе спасибо огромное, что наконец-то добралась до нас!!! Была очень счастлива побывать на твоем МК!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]