Тарталетки “Сэнт-Оноре”

Достаточно легкие в приготовлении тарталетки, если вы не боитесь песочного и заварного теста. И не смотря на то, что на сайте уже достаточно много версий этого знаменитого рецепта, считаю что этот лишним не будет и придется вам по вкусу. Но на всякий случай напомню:

•  Тарталетки «Сант-Оноре» черносмородиновые с макарон.
•  Сант-Оноре из кондитерской «La patisserie des reves».
• Цитрусовый тарт с профитролями.
• Пирожное «Сант-Оноре».

Состав этого десерта:

• Песочное тесто
• Карамель с орешками
• профитроли
• карамельный мусс “баваруа”
• взбитый крем

Песочное тесто:
300 г муки
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
280 г сливочного масла
60 г яичных желтков
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку. Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,2-0,3 см.

Вырежьте необходимое количество кружков теста диаметром больше на 2 см, чем ваша форма-кольцо. Выложите их в кольца для тарталеток диаметром 8 см. Аккуратно укладывайте ваш круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрежьте. Дно наколите вилкой.

Уберите в холодильник еще на 30-60 минут. Из остатков песочного теста сделайте «крамбл», произвольно накрошив его на силиконовый коврик.

Разогрейте духовку до 170С. Выпекайте тарталетки с грузом около 15-20 минут или до золотистого цвета, в зависимости от размера.

Вот подробное видео вам в помощь, как работать с песочным тестом.

Карамель:
240 г сахара
230 г сливок
35 г глюкозы
1 стручок ванили
Щепотка соли
200 г сливочного масла
150 г орехов фундук, поджаренных

Сливки нагреть с ванилью.

В сотейнике карамелизовать сахар с глюкозой. Довести все до красивого янтарного цвета. Снять с огня и влить горячие сливки, перемешать. Остудить до 65С. Взбивать со сливочным маслом в течение 2 минут. Примешать поджаренные и порубленные орехи. Убрать в холодильник до загустения, но не совсем плотного состояния. Затем заполнить тарталетки.

Или вы можете заполнить тарталетки, пока карамель еще мягкая и тягучая – на ваше усмотрение.

Краклин для заварного теста:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара

Смешать все ингредиенты и охладить. Раскатать тонкий пласт, вырезать кружки 2 см. Использовать  для заварного теста перед выпечкой.

Заварное тесто:
120 г муки
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
240 г яиц

В сотейнике смешать молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло. Снять с плиты и добавить всю муку сразу и подсушить всю эту смесь на плите. Переложить в чашу кухонного комбайна с насадкой «весло» и перемешивать, понемногу добавляя яйца. При необходимости в конце добавить горячее молоко.

Отсадить  из кулинарного мешка с маленькой насадкой профитрольки 2 см в диаметре. Поверх уложить песочное тесто. Выпекать при 190С около 10 минут, затем снизить температуру до 180, включить конвекцию и допекать еще 10 минут до готовности.

Карамельное баваруа:
60 г сахарной пудры
40 г глюкозы
30 г масла
100 г жирных сливок
60 г желтков
10 г желатина (200 Bloom)
250 г взбитых сливок

200 Bloom — эта сила желатина. Нет разницы, листовой он у вас или порошковый. От его текстуры не зависит то, будет он более сильный или менее. Сила зависит от производства. Наш желатин в среднем это 160-180 bloom, но вы не найдете на пачках эти параметры. Только опытным путем можно придти к понимаю работы с ним. Все Французские рецепты рассчитаны именно на желатин этой силы.

Нагрейте в сотейнике глюкозу с сахарной пудрой так, чтобы получилась карамель янтарного цвета. Соедините с маслом и горячими сливками,  добавьте желтки и готовьте до температуры 83°C (английский крем). Снимите с огня и добавьте набухший желатин и перемешайте. Оставьте остужаться до 30°C. Смешайте со взбитыми сливками.

Если мусс получился жидким, уберите его в холодильник до начала кристаллизации. Когда он будет еще пластичным, но уже густой консистенции, сложите мусс в кулинарный мешок и начините профитроли.

Взбитый крем с белым шоколадом:
130 г сливок 35%
15 г инвертного сахара
15 г глюкозы
60 г белого шоколада Ivoire 35%
200 г сливок 35%

Нагрейте 130 г сливок с глюкозой и инвертным сахаром. Процедите через шинуа и соедините с растопленным шоколадом. Перемешайте до получения хорошей эмульсии, затем пробейте блендером. Добавьте жидкие сливки. Хорошо перемешайте и уберите в холодильник на 12 часов. Перед использованием взбейте.

Сборка:

На тарталетки с карамелью установите по три профитрольки, начиненные карамельным муссом.

Они должны смотреть “дном” на друг друга, а круглой стороной наружу.

Для декора я использовала простые шоколадные полукольца.

Соберите взбитый крем в кулинарный мешок, соедините им профитроли и отсадите небольшую шапочку сверху.

Украсьте шоколадным элементом и можете незамедлительно подавать к чаю к вашему столу!

Приятного чаепития!