Пирожное «Сент-Оноре»

06.02.11 at 10:58 пп

Во Франции у пекарей есть свой покровитель — заступник Святой Оноре (Saint-Honor?), день которого отмечается 16 мая. Так же «Сент-Оноре» — это один из самых известных тортов с заварным тестом. Благодаря воздушному крему и легкому тесту, этот торт вошел в историю кулинарии, как настоящий шедевр. Таким он и остается: изысканным и необыкновенно вкусным. Каждый кондитерский дом во Франции имеет свой уникальный рецепт «Saint-Honor?» — они бывают вишневые, малиновые, с розовой водой,  личи, клубникой, черникой… вариантов множество и их не счесть.

По образу и подобию французских шедевров я сделала свой собственный «Saint-Honor?».

Ингредиенты на 8 порций:

Песочная основа:
250 г просеянной муки
125 г мягкого сливочного масла
100 г сахарной пудры
5 г соли
1 яйцо

Заварное тесто:
63 г молока (не обезжиренного)
63 г воды
58 г несоленого сливочного масла, разрезать на 8 частей
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч. л. соли
70 г муки
3 средних яйца, комнатной температуры

Апельсиновый крем с маскарпоне:
300 мл молока
цедра 2 апельсинов
2 яйца
25 г кукурузного крахмала
100 г мелкого сахара или сахарной пудры
2 листа желатина (4 г)
1 ст. л. апельсиновой эссенции (или 3 ст. л. апельсинового сока)
120 г маскарпоне

Взбитые сливки:
250 г сливок
1 стручок ванили
2 ст. л. сахарной пудры

2 больших апельсина

П р и г о т о в л е н и е:

Песочная основа:

Насыпьте муку на рабочую поверхность. В центре сделайте углубление и сложите туда порубленное на кусочки сливочное масло. Добавьте сахарную пудру. Разотрите тесто руками — оно должно превратиться в крошку. Добавьте яйцо и соль. Хорошо перемешайте и замесите гладкое тесто.

Заверните его в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.

Апельсины:

Очистите апельсины от кожуры, разберите на дольки и с каждой дольки снимите пленочку. Уложите апельсины на бумажные полотенца, что бы они впитали всю жидкость, и оставьте на ночь. Желательно 1-2 раза сменить полотенца и перевернуть дольки.

Песочная основа:

С утра раскатайте тесто в пласт, толщиной 1 см. Вырежьте форму-основу. Она должна быть диаметром 8-10 см.

Перенесите полученные круги теста на противень, застеленный пергаментной бумагой, наколите несколько раз вилкой. Уберите в холодильник на 10-15 минут.

Разогрейте духовку до 170С.

Выпекайте в разогретой духовке 15 минут. Печенье должно стать красивого золотистого цвета.

Заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.

Доведите все до кипения.

Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным. Оно должно легко отходить от стенок кастрюли.

Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивайте на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо перемешивая, не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогрейте духовку до 190С.

Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой, небольшие профитроли. Рассчитывайте так, что на 1 песочную основу должно поместиться по 3 штуки.

Поставьте в духовку на 7 минут. Затем приоткройте дверь духовки и выпекайте еще 13 минут, до золотистого цвета. Все время выпекания должно занять 20-25 минут.

Апельсиновый крем с маскарпоне:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Смешайте яйца, сахар и кукурузный крахмал.

В небольшую кастрюльку налейте молоко. Добавьте апельсиновую цедру и варите на среднем огне, до тех пор, пока начнут появляться маленьких пузырьки – признаки скорого закипания, около 5 минут.

Влейте, постоянно помешивая, тоненькой струйкой молочно-апельсиновую смесь в яичную.

Затем перелейте все обратно и варите до загустения, постоянно помешивая венчиком.

В горячий крем введите желатин и размешайте до его растворения. Затем добавьте апельсиновую эссенцию. Оберните плотно кастрюльку пищевой пленкой и поставьте на 10 минут в холодильник.

Достаньте охлажденный крем и немного взбейте его в комбайне, чтобы облегчить. Добавьте маскарпоне и еще раз взбейте — только до объединения. Охладите.

Переложите крем в кондитерский мешок с тонкой и длинной насадкой.

И заполните заварные шарики кремом. Уберите в холодильник до использования.

Взбитые сливки:

Взбейте сливки с семенами ванили и сахарной пудрой до устойчивых форм пик. Можно использовать закрепитель, чтобы сливки дольше сохранили форму.

Сборка:

На рабочую поверхность поставьте песочную основу. На нее установите, скрепив при помощи взбитых сливок, две профитрольки с кремом.

В центр положите несколько скрученных долек апельсина.

Установите третью профитроль.

По бокам и сверху, маскируя швы, из кулинарного шприца с насадкой «звездочка» выдавите взбитые сливки.

Сверху в виде розочки положите дольку апельсина. Украсить все можно засахаренной апельсиновой цедрой.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Чувствую, что бы не пропустить твои, Нинуль, шедевры, мне нужно перелистать весь твой сайт заново! если бы не пошла «гулять» по тортам и пирожным не наткнулась бы на это чудо!
    оно у тебя вышло очень красивым! просто сказка! такое нежное, воздушное. манящее, волнующее…мм…

    Ответ

  2. вот-вот…одни секреты вокруг 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, да нет тут никаких секретов, что вы :)

    Ответ

  3. Девочки, точно секрету или мистика, я тоже только сейчас его нашла, будем делать, выглядит сногсшибательно, нежно и воздушно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, этот «Сент-Оноре» моя интерпритация. Но в скором времени, я обязательно сделаю и классический, на слоеном тесте :)

    Ответ

  4. Здравствуйте, Нина! Очень вдохновили Ваши рецепты. Вот сегодня сделала это пирожное. Ох и намучилась я с закручиванием апельсинов))). Получилась слишком соленая песочная основа. Проверьте, пожалуйста, 5 гр. это много. Крема половина осталась, хотя туго заправляла, может такое быть?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]