Сан-Оноре из кондитерской «La patisserie des reves»

08.12.11 at 11:20 дп

Как утверждает Филипп Контичини на страницах своей книги «Sensations» -именно такой десерт можно приобрести в его кондитерской «La patisserie des reves», по адресу 93 Rue du Bac,  Paris, France. Единственная разница – оформление. В книге он предлагает классический вариант – круг слоеного теста, покрытый хрустящим песочным тестом, на которое выкладываются пирожные Шу, покрытые таким же хрустящим тестом, а в центр отсаживается крем.

В бутике Контичини вы его увидите несколько модернизированным и в более современном обличье: прямоугольный лист слоеного теста, на него посажены три пирожных шу, а позади них вьется высокая лента из крема:

(Фото с сайта Paris Patisseries)

Сам автор так отзывается об этом пирожном: «Сан-Оноре настоящее проклятие — с нежными заварными пирожными, с хрустящим слоеным тестом, с мягким сливочным кремом. И в тоже время — это рай текстур и вкусов».

Состав десерта достаточно простой, но многоэтапный:

— Заварное тесто (P?te ? chou)
— Хрустящее тесто, специально для заварных пирожных (P?te ? crumbie, sp?ciale p?te ? chou)
— Слоеное тесто «наоборот» (Feuilletage invers? cuit)
— Ванильный заварной крем (Cr?me p?tissi?re ? la vanille)
— Карамельная глазурь (Caramel pour glacer)
— Легкий крем Сан-Оноре (Cr?me l?g?re, sp?ciale saint-honor?)

Все ингредиенты в книге были указаны в «базовых» количествах (1,5 кг заварного теста, 600 г хрустящего теста и т.п.), когда по рецепту нужно из общего количества взять только 200 г. Я сразу все пропорции уменьшила до необходимого, чтобы сделать только один небольшой торт, 18 см в диаметре.

Количество ингредиентов рассчитано на 6 порций.

И н г р е д и е н т ы:

Заварное тесто:
35 г воды
35 г молока
31 г сливочного масла
71 г яиц
40 г муки
1/2 чайные ложки сахарной пудры
1/2 чайной ложки соли

Хрустящее тесто:
40 г сливочного масла (достать из холодильника за 30 минут до использования)
50 г коричневого сахара (использовала обычный, с добавлением щепотки корицы и семена 1/2 стручка ванили)
50 г муки, типа 45
щепотка соли

Слоеное тесто «наоборот»:
100 г готового слоеного теста «наоборот»

Ванильный заварной крем:
500 мл молока
45 г муки
40 г сахарной пудры
4 яичных желтка (80 г)
1/2 стручка ванили

Карамельная глазурь:
60 г воды
240 г сахарной пудры
70 г глюкозы

Легкий крем Сан-Оноре:
70 г ванильного заварного крема
3 г желатина
120 г сливок 33%
10 г сахара
25 г маскарпоне

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящее тесто:

P?te ? crumbie, sp?ciale p?te ? chou — это бледное, хрупкое и достаточно рыхлое тесто, чтобы покрыть поверхность заварного пирожного перед запеканием, и сделать его более хрустящим.

Вопрос вкуса: зачем использовать коричневый сахар вместо сахарного песка? В отличие от простого сахарного песка, коричневый сахар может сделать это «печенье» несравненно хрустящим, что вы почувствуете в первое мгновение, когда попробуете пирожное. Я использовала простой сахар, потому что хотела добавить немного «рождественского» настроение пряностями — ванилью и корицей, карамельный вкус тут несколько был бы лишним. И не смотря на это изменение, поверхность пирожных все равно была очень хрустящей.

В чашу кухонного комбайна сложите все сухие ингредиенты — муку, сахар и соль. Перемешать на низкой скорости миксера, с насадкой «весло». Постепенно добавлять сливочное масло, нарезанное на кубики.

Продолжать замешивать тесто, пока масло полностью не смешается с сухими ингредиентами и все не превратится в эластичную массу.

Вы так же все это можете сделать руками, без помощи кухонного комбайна.

Положите тесто на рабочую поверхность и раскатайте между двумя слоями пищевой пленки, толщиной 2 мм.

Уберите в холодильник на 30-60 минут.

Достаньте тесто, вырежьте формочкой с острыми краями 12 кругов, диаметром 1,5-2 см (у меня получились несколько большего размера). Из оставшегося теста вырезать круг, диаметром 18 см.

Уберите в холодильник до использования.

Слоеное тесто наоборот:

Приготовить слоеное тесто, как указано в рецепте.

Далее я поступила несколько не правильно — сразу вырезала необходимый круг, но не учла тот факт, что тесто в процессе запекания несколько уменьшается в размерах.

Лучше всего — раскатать слоеное тесто в прямоугольный пласт и выпекать, согласно инструкции. Затем остудить и вырезать круг необходимого диаметра.

Подготовленное и раскатанное тесто уберите в холодильник на 1 час, накрыв пищевой пленкой.

Нагрейте духовку до 230С.

Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.

Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.

Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.

Выпекайте еще еще 10 минут.

Достаньте противень из духовки, увеличьте температуру до 245С.

Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.

Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.

Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.

Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.

Заварное тесто:

Вопрос вкуса: Зачем включать яйца в тесто по одному? Если несколько яиц будут добавлены одновременно, это не позволит им должным образом объединиться и, кроме того,  приведет образование мелких комочков в тесте.

Просейте муку, добавьте соль и сахар.

Разогрейте духовку до 170С.

В небольшую кастрюльку влейте молоко и воду. Добавьте масло, нарезанное на кусочки.

Доведите смесь до кипения, масло должно к этому времени полностью раствориться.

Затем всыпьте сразу всю сухую смесь — муку, соль и сахар. Тщательно перемешайте и держите еще на среднем огне, около 5 минут, чтобы высушить тестом.

Выложите тесто в кухонный комбайн и перемешивайте на средней скорости миксера, с насадкой «весло», добавляя по одному яйцу. Ваше тесто должно стать мягким и блестящим.

Застелите противень пергаментной бумагой.

В кондитерский мешок с ровной круглой насадкой, сложите все тесто.

Отсадите на подготовленный противень 12 маленьких круглый заготовок, 3 см в диаметре.

Сверху накройте их кружками песочного теста. Т.к. диаметр заготовок из песочного теста у меня получился несколько больше, то в последствии мои пирожные «шу» были полностью покрыты хрустящей оболочкой.

Далее часть, которую я не успела сделать:

Из оставшегося заварного теста сделайте круг, диаметром 18 см (полностью заполненный заварным тестом), на него положите диск песочного теста.

Запекайте все заготовки в духовке около 25-30 минут.

Ванильный заварной крем:

Вопрос вкуса: Зачем накрывать крем пищевой пленкой? Для того, чтобы избежать появление «корочки». Для этого необходимо обернуть емкость с заварным кремом таким образом, чтобы пленка была в прямом контакте с самим кремом, а не по краям миски.

В небольшой кастрюльке с толстым дном, доведите до кипения молоко с расщепленным стручком ванили.

Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут.

В миске взбейте яичные желтки с сахаром до тех пор, пока смесь не побелеет.

Когда сахар раствориться, добавьте муку. Перемешайте до однородной массы. Тоненькой струйкой влейте половину молока (ванильный стручок убрать).

Хорошо перемешайте и вылейте все обратно в кастрюльку.

Верните кастрюлю на средний огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до кипения в течении 2 минут.

Когда крем станет достаточно плотным, снимите с огня.

Отложите 70 г заварного крема для «Легкого крема Сан-Оноре».

Остальную массу вылейте в большую и плоскую миску, тонким слоем (так он быстрее остынет). Накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема.

Охладите в течении 1 часа.

Затем начините полученным кремом пирожные «Шу».

Если вы хотите, чтобы «Шу» пропитались хорошо кремом и немного смягчились, то их можно сделать заранее, за сутки и дать полежать, в начиненном виде, ночь в холодильнике.

Легкий крем Сан-Оноре:

Вопрос вкуса: Почему нужно добавлять маскарпоне? Потому что маскарпоне приносит текстуре большую шелковистость, мягкость и сливочную насыщенность. Как следствие — только улучшает  вкус ванильного заварного крема.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Затем растопите его на водяной бане и добавьте в слегка еще теплый заварной крем (70 г). Перемешайте.

В миску кухонного комбайна влейте сливки, маскарпоне и высыпьте сахарную пудру. Все хорошо перемешайте на средней скорости миксера, с насадкой «венчик».

Когда крем станет однородным и достаточно плотным, выключите миксер и примешайте к нему заварной крем с желатином, при помощи силиконовой лопаточки или венчика.

Для более легкой и воздушной текстуры, чтобы создать ощущение «облачка», на этом этапе можно примешать немного взбитых сливок.

Карамельная глазурь:

В небольшую кастрюлю сложите сахарную пудру, воду и глюкозу. Держите на среднем огне до тех пор, пока сахар не раствориться и вся смесь не станет красивого каштанового цвета (темно-коричневого).

Немедленно снимите с огня и используйте сразу, иначе карамель очень быстро застынет.

Сборка:

На рабочую поверхность поместите диск слоеного теста.

В горячую карамель опустить круг из заварного теста с песочным (стороной заварного теста вниз). И сразу же уложите на слоеное тесто.

Каждое пирожное Шу так же опустите в горячую карамель, с двух сторон — нижней, ровной, затем установите по периметру подготовленной основы, верхняя, покрытая песочным тестом, так же должна быть в карамели.

В центр десерта из кондитерского мешка с насадкой «Сан-Оноре» отсадите «Легкий крем Сан-Оноре».

Подавать нужно сразу же, т.к. карамель достаточно быстро начинает таять.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Манна небесная

    Ответ

  2. ммм…Нинуль ты нас балуешь своими шедеврами аждый день!
    как же я хочу его приготовить, причем когда тесто в морозилке лежит, я знала, что будет еще рецептик, куда оно пригодится!
    спасибо дорогая, как всегда и подача и рецептик на высшем уровне!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, рецептов с этим тестом будет еще много )))

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    @Niksya, намек понят 😉
    буду готовить тесто еще :)

    Ответ

  3. что-то не поняла про карамель: она сразу застывает, а потом начинает таять?
    и еще хотела уточнить про «весло» — как эта насадка выглядит? это какие-то лопасти? а как они ориентированы: перпендикулярно стенкам чаши? (подозреваю, что у меня таких нет, только венчик и крюк…)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, крюк тоже подойдет. Я заварное тесто делала и с насадкой «крюк» и с насадкой «весло». Первый мне даже больше нравится вариант.
    Карамель да — в начале застывает, час где-то держится и потом начинает медленно таять. Не течет, но становится липкой. В холодильнике еще быстрее это происходит. Поэтому карамелью надо украшать непосредственно перед подачей.

    Ответ

  4. Какое необычное пирожное/торт :) И поцвету всё такое золотое) Меня привлекают «шу» в песочном тесте!

    Ответ

  5. Я в восторге, это так необычно соединить три теста, я почувствовала вкус на языке:)
    Нина, а альтернативы глюкозе нет? Или можно ли сделать карамель как из флорентийского печенья (слив.масло, мед, сахар,сливки)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, можно сделать просто карамель из сахара и небольшого количества воды, добавив 1 ст. л. меда. Но не сливки и масло — такая карамель получается жидкая и не застывает, она ничего не скрепит.

    Ответ

  6. Ниночка,ты перешла в режим нон-стоп? очень интересный рецептик,надо обязательно попробовать!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна(Gusya), хочу все успеть к Новому году, очень много идей к празднику :)

    Ответ

  7. это очень хорошо, нам же тоже надо за тобой все успеть :)

    Ответ

  8. Спасибо,как всегда отлично.Обязательно сделаю.

    Ответ

  9. Спасибо за рецепт и пояснения. Сегодня я приготовила этот торт. Слоёное тесто уже было, заварной крем немного другой и без маскарпоне. Хрустящее тесто не хотело собираться в комок, поэтому я добавила воды. Не хотело оно у меня и аккуратно сниматься с бумаги — таяло. Я сделала ещё и круг из заварного теста, покрыла его слоём хрустящего, но местами слой был толстый и хрусткости не получилось, поэтому я его переделала, уже без хрустящего теста. Заварные булочки с таким покрытием мне понравились — необычно и вкусно. Сама идея заварного коржа, как сделала я, семье не понравилась. До этого я делала круги на слоёном из заварного теста.. в следующий раз возьму два слоя слоёного и заварных булочек побольше. :)

    Ответ

  10. Нина, я хотела уточнить. Круг хрустящего теста нужно было положить на слоёное тесто и запечь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @sky_dream, да, все верно.

    Ответ

  11. Прекрасный тортик из прекрасных рук!!!
    Только хочу уточнить: Вы пишете «Из оставшегося заварного теста сделайте круг, диаметром 18 см (полностью заполненный заварным тестом), на него положите диск песочного теста.» Потом при сборке этот слой кладется на слоёный корж, а потом уже пироженные Шу? Я всё верно поняла? И надо ли заварной корж начинять заварным кремом?
    И в предыдущем комментарии Вы пишете, что на круг слоеного теста нужно положить песочное, но в рецепте самом я этого не нашла..может там Вы имели ввиду на заварное? Извините за такое количество вопросов, в первый раз буду готовить Сан-Оноре. Да и о его существовании узнала совсем недавно)) Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, просто я не делала песочное тесто, я сразу на слоеное укладывала заварные шарики. В рецепт описала этот момент для полноты картины самого оригинального рецепта.
    Собирается — круг заварного, на нем песочное, на него слоеное и пирожные. Заварной корж не наполняется.

    Ответ

  12. Всё красиво и вкусно! И я хочу уточнить — при выпечке заварное тесто поднимется , если на него положить песочное. Я много раз готовила заварнушки, но такое тоже хочу попробовать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, да, поднимается, конечно.

    Ответ

  13. Ах, какое невероятное произведение. Просто мечта. Если б не желатин в креме… А нельзя ли его как-то заменить? Крахмалом или мукой (может, будет немного грубовато, правда).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MsLiberty, лучше тогда уж агаром…

    Ответ

  14. Здравствуйте! Очень нужен совет! Хочу приготовить вот этот торт от Пьера Эрме: http://www.pierreherme.com/products/patisseries/saint-honore-infiniment-cafe-3.html Не могу понять из описания и картинки такую вещь, делается ли этот торт как вышерасписанные пироженые или на слой слоеного теста кладется крем, сверху пласт из заварного теста с заварным кремом, а сверху уже эклеры!? Очень хочется повторить именно так, как на картинке..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елизавета, ну, вообще, обычно нет прослойки между этими двумя видами теста, весь крем сверху и внутри профитролей.

    Ответ

    Елизавета отвечает:

    @Niksya, Нет, я имею ввиду, что при взгляде на фото возникает ощущение, что на слоеном тесте есть пласт теста заварного (не в виде профитролей, а как еще один слой торта), или это всего лишь слоеное тесто?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елизавета, слоеное

  15. Приготовила сегодня, точнее если учитывать приготовление слоеного теста, то все затянулось на два дня)) Но ооооо как это вкусно, родные в восторге, а я… я думаю, что это самое лучшее, что я когда -либо пробовала! Спасибо огромное за рецепт! Однако хотелось бы добавить, что мне не хватило заварного теста и пришлось делать еще ( делала с заварным слоем), слоеного теста также брала больше в два раза, а вот крема получилось наоборот больше, но это не было проблемой) Мы с ним очень быстро расправились =) Еще раз спасибо!

    Ответ

  16. Приготовила его вчера, правда порционно, получились пироженки Сан-Оноре)) мне чуть-чуть не хватило муки в заварном тесте, видимо поэтому они чуть-чуть осели, но в целом очень хороший рецепт) это был мой первый опыт с Шу)) Спасибо Вам, Нина)

    Ответ

  17. Нина, посоветуйте пожалуйста,не люблю я заварной крем, чем-бы его тут заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @катя, можно сделать взбитый крем, как в этом рецепте: http://niksya.ru/?p=24943

    Ответ

  18. Нина здравствуйте! Как выглядит кулинарная насадка Сан-оноре, а то по фото не могу понять что за рисунок получается.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, вот тут показывала: http://www.niksya.ru/?p=25204

    Ответ

  19. Ниночка спасибо за Ваш труд!
    Решила приготовить этот торт «в оригинале» и не могу понять:
    корж заварного коржа с песочным покрытием какой стороной макать в карамель и склеивать со слоеным тестом?
    И как я поняла на слоеном тесте лежат пирожные шу.

    Ответ

  20. Спекла — все ооочеенннььь вкусно!
    Спасибо Ниночка, за просвещение!!
    Естественно, у меня не все гладко получилось — карамель застыла до «дубового состояния», резать было не очень, почему-то у меня она не подтаяла (больше 12 часов торт стоял в собранном состоянии), но сочетание вкуса бомбовое!

    Ответ

  21. Здравствуйте Нина, попробовал ваш рецепт все получилось прям как у вас на фото, на вкус не обычно , не было коричневого сахара и по вашему примечанию добавил корицы. единственное время по выпекание я уменьшил и выпекал минут 20 , при 25-30 минут получаются более загорелый)))

    Спасибо вам за вашу работу)) и буду стараться выйти до вашего уровня))

    Ответ

  22. Нина, здравствуйте еще раз спасибо за ваше творчество. Скажите пожалуйста заварное с хрустящей карамелью можно использовать как пирожное ШУ. Была в кафе. Счастье пробовала это пирожное осталась в таком восторге. У вас оно тоже есть но рецепта нигде не найду.Подскажите пожалуйста.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]