Тарталетки «Сант-Оноре»

13.02.17 at 9:00 дп

Ну что, хорошие мои. Как готовить macarons вы уже должны были вызубрить так, чтобы аж, как «дважды два», благодаря пошаговой инструкции и тотальному разбору этого капризного десерта в рецепте «Макарон с бейлисом». Ну, и закрепили материал, отрабатывая на большом количестве начинок, что так же присутствуют в изрядном количестве на сайте. Двигаемся дальше и усложняем уровень? Давайте перейдем к «модернизации» десертов. А именно — приготовим с вами тарталетки «Сант-Оноре» в новом обличье, где вместе профитролей будем использовать macarons!

Этот рецепт ни раз был ярким акцентом на моих мастер-классах. Поэтому пошаговые фотографии некоторых моментов для вас я возьму оттуда. В связи с чем цвет и оттенки как крема, так и самих макарон могут чуть отличаться. А бонусом будет видео, где я еще раз на примере одной из работ с моего мастер-класса, покажу текстуру каждого этапа. Вам это обязательно пригодится.

Состав десерта:

  • Песочное тесто
  • Фисташковый крем «Франжипан»
  • Взбитый крем «Шантильи» с черной смородиной
  • Macarons

Песочное тесто:
300 г муки
7 г разрыхлителя
70 г сахарной пудры
семена 1 стручка ванили
280 г сливочного масла
60 г яичных желтков
50 г миндальной муки
1,5 г флер де сель (или обычной соли)

Смешайте в глубокой миске миндальную муку, соль, семена ванили, сахарную пудру, разрыхлитель и муку. Добавьте нарезанное на кусочки сливочное масло. Перетрите руками все в крошку. Добавьте желток, замесите мягкое, эластичное тесто. При необходимости можно добавить немного муки.

Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на ночь. По истечению времени раскатайте тесто в пласт толщиной 0,2-0,3 см.

Вырежьте необходимое количество кружков теста диаметром больше на 2 см, чем ваша форма-кольцо. Выложите их в кольца для тарталеток диаметром 8 см. Аккуратно укладывайте ваш круг теста в само кольцо, создавая бортики. Лишнее обрежьте. Дно наколите вилкой.

Уберите в холодильник еще на 30-60 минут. Из остатков песочного теста сделайте «крамбл», произвольно накрошив его на силиконовый коврик.

Разогрейте духовку до 170С. Выпекайте тарталетки с грузом около 15-20 минут или до золотистого цвета, в зависимости от размера.

Вот подробное видео вам в помощь, как работать с песочным тестом.

Заварной крем:
130 г молока
130 г сливок 33%
1 стручок ванили
150 г яичных желтков
66 г сахара
60 г кукурузного крахмала, просеянного

Сделать заварной крем. Если вы никогда его не делали до этого, то вот тут подробная инструкция.

Крем франжипан:
100 г сливочного масла комнатной температуры
100 г сахарной пудры
145 г миндальной муки
2 яйца
9 г крахмала
160 г заварного крема
50 г фисташковой пасты

Сливочное масло с фисташковой пастой взбейте до состояния помадки. Просейте сахарную пудру, смешайте с миндальной мукой и крахмалом. Всыпьте сухие ингредиенты к мягкому маслу, перемешайте. Добавьте по одному яйцу, затем заварной крем. Перемешайте до однородного состояния.

Выложите в предпеченные тарталетки и выпекайте в разогретой до 170С духовке еще около 15 минут.

Macarons:

150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных
150 г сахара
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных

Фиолетовый или красный с синим пищевой краситель

Из сахара и воды сделать сироп, нагревая его до 118С. Когда сироп достигнет до 110С начать взбивать белки. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, белки должны быть уже оптимально взбиты. Тоненькой струйкой вылейте во взбивающиеся белки готовый сахарный сироп. Взбивайте, пока масса не остынет.

Параллельно из миндальной муки, сахарной пудры и второй части белка сделайте однородную, гладкую массу. Добавьте меренгу во вторую смесь, перемешайте спатулой или скребком.

Отсадите на силиконовый коврик кружки диаметром 3,5-4 см и  вторые диаметром около 2 см.

Выпекайте при 145С 12-15 минут.

И, на всякий случай, чтобы у вас перед глазами было наглядное пособие того, какой должна быть идеальная текстура на каждом этапе, я прикрепляю для вас видео с одного из моих мастер-классов.

Ганаш для макарон:
170 г пюре черной смородины
115 г сливок
20 г инвертного сахара
20 г глюкозы
300 г молочного шоколада 40% Cacao Barry
20 г крем-де-кассис ликер
Эссенция фиалки

Сделать ганаш: сливки, пюре, инвертный сахар и глюкозу нагреть. Вылить в растопленный шоколад и пробить блендером. Добавить крем де кассис, эссенцию (по желанию) и еще раз пробить. Убрать в холодильник на ночь. Начинить готовые макарон.

Шантильи:
245 г сливок 33%
200 г маскарпоне
50 г сахара
65 г пюре черной смородины
Эссенция фиалки

Все смешать и убрать в холодильник на ночь. Перед использованием взбить.

Сборка:

Взбить крем «шантильи». Собрать в кулинарный мешок с насадкой «открытая звезда». Отсадить немного на поверхность тарталеток с кремом «франжипан». Закрепить макарон — 3 шт.

Затем отсадить крем фигурно из мешка, между макарон, в промежутках — с трех сторон.

Сверху по центру отсадить этим же кремом небольшую «шапочку».

Закрепить макарон маленького размера и украсить тоненькой палочкой шоколада.

Такие тарталетки долго не хранятся, максимум собрали и через пару часов уже надо съесть, так как от влажного крема миндальные половинки десерта очень быстро размокают и текстура получается уже не совсем та, что вначале. Поэтому моя рекомендация — выпекать с кремом «франжипан» заранее. Можно хранить такие заготовки несколько дней вне холодильника. А вот декорировать и собирать уже непосредственно перед подачей.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Нина, огромное спасибо за очередной шедевр!!

    Ответ

  2. Красивые!!!

    Ответ

  3. Нина, спасибо за рецепт! Подскажите пжл. на каком этапе лучше окрашивать макаронаж? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, вы не читали видно тот туториал, на который я давала ссылку… и по видео видно, что краситель лучше в сироп.

    Ответ

  4. Нина, сделала сегодня по этому рецепту макаронсы. Супер, все получилось. Видео просто в помощь. До этого была ошибка именно с текстурой теста. А сейчас даже хвостиков нет! Ура! Как я рад))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, умничка!

    Ответ

  5. Нина, подскажите пожалуйста, в заварном креме в данном рецепте масло не нужно? При переходе по ссылке (как готовить заварной крем) в рецепте масло есть, а здесь оно не обязательно?
    спасибо!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - author@niksya.ru