Цитрусовый тарт с профитролями

30.01.11 at 4:39 пп

Фотограф — Яранцев Георгий

Когда-то давно я увидела «Tarte Profiteroles» от мирового чемпиона (Meilleur Ouvrier de France), французкого кондитера и шоколатье Pascal Caffet. И в хорошем смысле слова «заболела» этим пирожным. Необычное, манящее, сочетающее в себе две кондитерских основы — песочной и заварной, объединенных чудесными кремами — с одной стороны разными, но с другой чудесно сочетающимися. В его пирожном это был сливочный и ореховый крем.

Когда мне не удалось найти точного рецепта, я не отчаялась и начала придумывать схему для своего пирожного, беря за основу увиденное. Мне хотелось воздушности, которое могут принести профитроли и сливки; мне хотелось хрустящей основы — которую может подарить рассыпчатое песочное тесто; мне хотелось яркого и в тоже время нежного вкуса, который могут подарить только цитрусовые. Когда схема приобрела знакомые очертания почти готового пирожного я начала творить.

У меня получилось 6 тарталеток — 3 из них были с лимонным кремом и муссом, 3 с грейпфрутовым.

Ингредиенты:

Песочное тесто:
80 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
щепотка соли
3 г вареного яичного желтка
70 г муки
14 г картофельного крахмала
цедра 1/2 лимона

Заварное тесто:
75 мл воды
75 мл молока
70 г масла
120 муки
щепотка сахара
3 яйца, комнатной температуры

Крем лимонный:
112 г свежих цельных яиц
120 г сахарного песка
цедра 1 лимона
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Крем грейпфрутовый:
112 г свежих цельных яиц
120 г сахарного песка
цедра 1 лимона
80 г свежего грейпфрутового сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Лимонный мусс:
112 г лимонного крема
1 г цедры лимона
25 г итальянской меренги
95 г взбитых сливок (33%-35%)

Грейпфрутовый мусс:
112 г грейпфрутового крема
1 г цедры лимона
25 г итальянской меренги
95 г взбитых сливок (33%-35%)

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Для украшения:
50 г горького или молочного шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Песочная основа:

Масло натереть на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут или на ночь.

Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте формочками для тарталеток нужное количество теста.

Распределите тесто по формочкам.

Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогреть духовку до 180С.

Наколите тесто вилкой, чтобы оно не деформировалось во время выпекания, и поставьте в разогретую духовку на 15 минут.

Лимонный крем:

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Грейпфрутовый крем:

Все тоже самое, только проделываем с грейпфрутовым соком. Я надеялась, что крем будет иметь розовый оттенок, но, скорее всего из-за лимонной цедры, крем имел чуть более оранжевый цвет, чем лимонный.

Заварное тесто:

В небольшую кастрюльку вылейте молоко и воду. Добавьте масло и сахар.

Доведите все до кипения.

Когда смесь закипит – быстро добавьте муку, всю разом, затем уменьшите огонь до среднего. Мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет более или менее сухим, податливым и однородным.

Снимите с огня, переложите все в кухонный комбайн с насадкой «крюк» и взбивать на высокой скорости. Постепенно вводите по одному яйцу, каждый раз очень хорошо взбивая не менее 1-2 минут.

Если у вас нет кухонного комбайна, все это можно делать и руками, с помощью лопаточки или деревянной ложки, просто уйдет немного больше времени, чтобы вымесить тесто до однородности.

Разогрейте духовку до 190С.

Переложите тесто в кондитерский мешок или шприц и выдавите на противень, застеленный пергаментной бумагой профитрольки, нужного вам диаметра. Для пирожных они должны быть не большие, рассчитывайте — что каждая еще увеличится в размере в два раза, а на тарталетку должно поместиться 3 штуки.

Выпекать в разогретой духовке 20-25 минут, или пока они не увеличатся в размере в двое и не станут красивого золотистого цвета.

Достаньте из духовки и дайте полностью остыть.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Лимонный мусс:

Взбейте сливки до устойчивых пиков. Вы можете сразу вместе взбить сливки для обоих муссов, а затем разделить на пополам, так же, как и итальянскую меренгу.

Смешайте половину лимонного крема, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.

Грейпфрутовый мусс:

Все тоже самое, только с грейпфрутовым кремом.

Сборка:

В 3 готовых, остывших тарталетки из песочного теста выложите по 2 ст. л. лимонного крема. В остальные 3 — грейпфрутовый крем.

При помощи кондитерского шприца с узкой и длинной насадкой начинить 9 профитролек лимонным муссом, 9 грейпфрутовым.

Уложить по три профитроли на каждую тарталетку.

Убрать пирожные, как минимум на 1 час в холодильник. В идеале — на ночь.

Украшение:

Перед подачей растопить шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. При помощи вилки нанести на профитроли полоски-рисунки.

Фотограф — Яранцев Георгий

Можно убрать в холодильник или сразу подавать на стол.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Вот так выглядел оригинальный «Tarte Profiteroles» от Pascal Caffet:

    Ответ

  2. Потрясающе!
    Самый изысканный кулинарный сайт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    =))) Спасибо большое!

    Ответ

  3. Нинуль, это настолько изыскано и стильно, не говоря уже про божественность!
    Мне твой вариант намного больше нравится, ты молодец! :)
    Буду готовить, обязательно :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Сашуль. Надеюсь тебе оно так же понравится, как и нам. Очень необычное, бесспорно выигрышное во всех отношениях по любому поводу и без.

    Ответ

  4. Нинуль, по твоему сайту ходит заразная болезнь:))) теперь я тоже заболела этим чудом!!!! такое манящее фото! просто глаз не оторвать!!!! как только будут сливки обьязательно приготовлю, а то домашнего приготовления сливки ток на мороженное идут:((((
    и еще:)) ты опять превзошла мирового кулинара, по крайней мере твое творение мне как-то больше нравится:)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Катюш, ты делаешь очень щедрый комплимент :) Если будет возможность — конечно побалуй свою семью таким чудесным десертом!

    Ответ

  5. Волшебница!!! Божественно красиво!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Танюша!

    Ответ

  6. Вот это да……… Нинуль, ты доносишь до нас такие изысканные рецепты.
    Честное слово, если бы я увидела данный рецепт в кулинарном издании, сказала сразу себе «у меня так никогда не получиться приготовить» НО!!!!! Исключительно благодаря тебе появляется в душе не только желание, но и капелька уверенности, что это возможно повторить.
    Спасибо!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Оленька, солнышко, спасибо за такой щедрый комплимент :) Профитрольки сложны только идеей, а на самом деле — все проверенное, надежное, готовится легко и последовательно. А уж результат, даже по фотографиям можно понять — обычным просто не может быть. Угощайся обязательно!

    Ответ

  7. до чего же прекрасное пирожное ,во всех отношениях,где ты только находишь настолько интересные рецепты,мне очень приглянулся рецепт,как впрочем все твои незабываемые рецепты,спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Света! Меня вдохновляет Франция! Она содержит на столько много концентрированной нежности, обаяния, любви, что даже одно упоминание о ней у меня вызывает приятные мурашки по всему телу. А когда дело касается французских кондитерских, ее непревзойденных мастеров, которых вдохновляет все — дуновение ветра с Сены; шепот листвы на Елисейских полях; отголосок звона колоколов с Собора Парижской Богоматери; стук каблуков о каменную мостовую прекрасных женщины; загадочная тень, отбрасываемая Лувром… о, я могу говорить бесконечно! И когда мне в руки попадается книга с их рецептами, или я вижу фотографию уже готового шедевра — меня не остановить!

    Ответ

  8. Ниночка можно зачитаться как ты пишешь о франции,ты наверное в прошлой жизни жила во франции и была знаменитой в кондитерском искусстве.После твоих творений сама того не замечая влюбилась во францию и все ее саблазны

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Мне моя учительница французского на мое произношение говорит тоже, что что-то у меня там в прошлой жизни переплеталось с Францией :)

    Ответ

  9. Нина, какая красота!!!
    Если честно, у тебя даже аппетитнее выглядит, чем в оригинале! :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Разичка!

    Ответ

  10. Супер! Обязательно приготовлю такой. ЧУДО-ТОРТИК.Cпасибо за рецепт. 03.02.2011года.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Угощайся на здоровье!

    Ответ

  11. Нина, неожиданно приятно видеть и Ваше творение-оно чудесно и не менее восхитительно звучат Ваши ассоциации с Францией. Вы большая умница. Спасибо за рецепт. С уважением Ася.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Ася, большое. Я очень рада, что мое скромное творение так понравилось. Попробуйте, как будет время, приготовить тарт, вкус поразит вас особенно!

    Ответ

  12. Нинуль, уточни, пожалуйста: в лимонном/грейпфрутовом муссе ты используешь лимонный/грейпфрутовый сок 20мл? А то в ингредиентах указано, а в описании приготовления нет.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, Сашуль, исправила. Не надо в мусс дополнительно еще лимонный или грейпфрутовый сок. Это я в начале думала желатин добавить, и набухший растворить в теплом соке. Потом передумала — без него нежнее выйдет, да и все равно мусс выходит довольно плотным и не растекается.

    Ответ

    Lisichk@ отвечает:

    ок, спасибки :)

    Ответ

  13. Ниночка, я задумала вот делать это чудо:)
    но хочу со сливочным и ореховым кремом делать — подскажите, пожалуйста, рецепт кремов? спасибо:)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Надюша, у меня, к сожалению, нет оригинала рецепта этого тарта, я готовила опираясь лишь на фотографию и дальше по своей фантазии. Поищу, конечно, может смогу, что найти.

    Ответ

  14. Ниночка, тогда не напрягайтесь — я сама что-нибудь придумаю;) спасибо :)))

    Ответ

  15. Здравствуйте Нина!Как у тебя получаются взбитые сливки такие плотные, у меня получается как жидкая сметана.А один раз перебила-отскочило масло.Это от сливок зависит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, да, от сливок и от их жирности. Я всегда беру «Петмол» 33%, никогда не подводили.

    Ответ

  16. Нина, а ты долго взбиваешь сливки до твердых пик и чем?Я перебила именно петмол 33%.

    Ответ

  17. Какая красота! Ниночка скажи-а если сделать тортом? Корзиночку диаметром 26 см. То у меня 3 вопроса-хватит ли песочного теста или надо двойную порцию? Заварного теста наверное точно надо двойную порцию? И как мне их уложить горкой? Чем промазать между собой что бы он был высокий?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, Оль, прошу прощения, что так поздно отвечаю! Как-то затерялся твой вопрос.
    Итак:
    1. Да, теста хватит.
    2. Да, такое же количество.
    3. Я бы горкой не выкладывала, т.к. сложно будет и разрезать и красиво подать. Лучше выложить просто по всему верху, одним слоем, сверху так же украсить растопленным шоколадом.

    Ответ

  18. очень заинтересовал рецепт!!! НО.. мне не совсем понятно про цельные яйца. Мне их нужно взвешивать вместе с корлупой или уже в жидком виде?
    И так же интересуют те же самые вопросы. которые задавала Ольга с предыдущего поста (выше меня).
    А еще как правильно отварить только желток для етого рецепта? Прям таки и бросить в воду? какую? ну плиз.. обьясните ётот небольшой процесс, просто хочеться чтоб все было, правильно)).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @umm Ali, нет, яйца взвешивать без скорлупы.
    Как отварить желток — варить целое яйцо, а потом достать желток :)

    Ответ

  19. ой…)) аж самой смешно стало про желток))
    я просто свою мысль не написала, Я просто имела ввиду (ну, в целях ёкономии),. ..там же нужен был один белок для меренги, вот и поётому спрашивала, как бы правильно отварить желток от ётого яица…воть!))
    ..А так для начала сегодня испекла «лимонные тарталеки»,но сделала одним большим тартом в форме 23см..сама не пробовала еще, но дегустаторам очень понравилось. А вообще я давноо пекла также по твоему рецепту клаффути с малиной и конечно же тарт с шоколадом, и недавно пекла его второй раз, и правильно ты писала, что он действительно отдает сырками, даже не сырками сырковой массой, очень вспоминаеться вкус детства, когда ем етот тарт.
    Твоими рецептами пользовалась с форума say7
    а-а.. еще же финансье делала, тоже вкусно и нежно.
    и пользуясь случаем..хочу отметить, ну что оочень нравиться дизайн сайта, здорово придуманно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @umm Ali, про желток я сама улыбнулась, но по-другому никак :)

    Ответ

  20. Боже мой Ниночка ну какя Вы умница ну везет же людям и языки знаете и чудо какой творческий дар у Вас я постоянно пеку и готовлю и казалось со стороны что очень даже прилично для хорошей хозяйки но то какой у Вас талант нет слов как бы научиться хоть бы на 10: как Вы Божьего Вам Благословения с уважением Мила

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мила, спасибо большое за добрые слова, Мила!

    Ответ

  21. да еще такая красавица что просто прелесть

    Ответ

  22. Дорогая Нина!)
    С большим удовольствием зачитываюсь вашими рецептами, мастер-классами, да и вообще, столько интересной информации) Очень воодушевляет)
    В душу, сердце и гастрономические фантазии запал этот интересный тарт с профитролями)) Было невероятно интересно и увлекательно готовить), хотя очень боялась упустить что-то, показались сложными некоторые моменты) Но все получилось) Единственное, на тарталетку поместилось 5 профитролек, что-то первая партия у меня, видимо, получились меньше, чем нужно) Мусса получилось очень много, испекла еще профитрольки, так что гости забрали с собой угощение) Если лимонные крем и мусс были ожидаемо вкусными, с кислинкой, то грейпфрутовый вкус был интересным, необычным) Получилось не очень аккуратно, но все равно симпатично) Семье и гостям очень понравились такие интересные тартики с профитролями)) Так что спасибо большое!)

    Ответ

  23. Это невозможно вкусно!!! Спасибо огромное за секреты и рецепты!!! Удачи Вам!!!

    Ответ

  24. этот крем можно назвать «дипломатом»

    Ответ

  25. этот крем можно назвать кремом дипломат

    Ответ

  26. скажите, а вместо лимона можно использовать апельсин

    Ответ

  27. Потрясающий у меня получился тарт! просто потрясающий! Великолепный рецепт! Грейпфрутовый крем меня просто сразил и покорил) Я и так люблю грейпфрут, а в крем уж просто влюбилась!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]