Двойной мастер-класс Нины Тарасовой и Александра Кислицына

Так получилось, по не зависящим от нас причинам, что Ричард Хавке, с которым у нас планировался мастер-класс в июне, не смог получить русскую визу. Увы, бюрократию не смог победить даже Ален Дюкасс. Мы до последнего верили, что все-таки все получится, я каждый день созванивалась с Ричардом, но увы. За неделю до объявленной даты мы поняли, что тянуть больше нельзя. Решено было провести наш с Александром Кислицыным двойной авторский мастер-класс. Т.е. увеличить программу в два раза, добавив еще большое количество работы с шоколадом. Всех заранее обзвонили и, большое спасибо вам за понимание и поддержку, что пришли не смотря ни на что и мы все отработали огромной программу, которую некоторые даже сравнили с «Формулой 1»!

На всякий случай, кто не знаком с Александром, я его вам представлю:

Трудовая деятельность:

•     Гостиница «Коломна» — Шеф-Консультант;
•     Гостиница «Мариотт Тверская» — Технолог;
•     Ресторан «Паризьен» — Су-шеф;
•     Ресторан «Адриатико» — Шеф-Кондитер;
•     Центр Кулинарного Мастерства «Эксклюзив» — Преподаватель;
•     Эксклюзивная компания «А-Мега Трейдинг» — Шеф-Кондитер;
•     Член Гильдии Шеф Поваров.

Награды:

•     Лауреат и обладатель мини-кубка на World Chocolate Masters проходящий в Париже в 2009 году;
•     Обладатель 2 золотых медалей на международной кулинарной выставке Пир 2009;
•     Золотой призёр World Chocolate Master 2008 с присвоенным званием Лучшего Кондитера России;
•     Золотой призёр на Чемпионате России по Кулинарии и Сервису Пир 2008;
•     Лауреат конкурса в Стамбуле декабрь 2007г;
•     Обладатель кубка кремля и двух золотых медалей  на Международной кулинарной выставке Пир 2007;
•     Серебряный призёр  выставки  «Мир Ресторана» 2007 года;
•     Лауреат Дельфийских игр в Ярославле 2007 года кондитерскому искусству;
•     Лауреат конкурса в Стамбуле февраль 2007г;
•     Золотой призёр Международного кулинарного кубка Мира в Люксембурге 2006г;
•     Золотой призёр   Международного Кремлевского Кулинарного Кубка 2006г;
•     Серебряный призёр в конкурсе Молодой профессионал 2006 года;
•     Золотой Призёр выставки  «МИР РЕСТОРАНА» 2006 года;
•     Гранпри и  Золотой призёр третьего Чемпионата Москвы по Кулинарному Искусству 2005г;
•     Серебряный призёр  Международного Кремлевского Кулинарного Кубка 2005г;
•     Золотой призёр второго Чемпионата Москвы по Кулинарному Искусству 2004г;
•     Участник  Пир 2004.

Дополнительное образование:

•     Обучался в 2010 году во Франции у Стефана Кляйна мастерству в работе с карамелью.
•     Стажировался летом 2010 года в Париже в кондитерской школе «Ecole Gastronomique» у преподавателя Жона Мартина.
•     Обучался в 2009 году в Швейцарии в городе Цюрих у Natali Shvartcer и Филипа Моне.
•     Обучался в 2009 году в Бельгии в городе Брюсселе в компании Barry Callebaut у преподавателя и консультанта Alexandre Bourdeaux.
•     Обучался в 2008 и 2009 году у Мишеля Вилома чемпиона мира по кондитерскому искусству.

Профессиональные навыки:

Индивидуальная  разработка  десертных карт, оформление витрин и составление технологических карт. Также обучение персонала новым технологиям. Планировка и установка оборудования. Проработка, дегустация и ввод в меню новых блюд, контроль качества. Организация работы кухни. Европейские торты, десерты, птифуры-комплименты, мороженое, сорбеты, конфеты, мармелады, фигуры из шоколада и карамели, горячая выпечка, свадебные торты, эксклюзивные торты и десерты.

И, в довершение, самое главное — Кулинарная школа «Vip-master» — это его школа. Он не только директор, но и постоянный шеф этой школы.

Сами видите, программа просто обещала быть особенной.

Когда все это произошло и уже стало ясно, что мне необходимо думать над своей линейкой, которую я представлю студентам, я была во Франции, в Париже, где в Высшей Кондитерской школе вместе с David Bonet тестировала российскую муку на предмет того, как она работает по французским технологиям и выявить самую стабильную, для нашего с ним мастер-класса 21-25 июля 2014 года. О результатах я рассказывала в Instagram.

Я взяла свои последние работы, очень летние и легкие, интересные и яркие. Получилось 2 торта, три вида пирожных и два вида макарон. В процессе работы у нас еще получился один «экстра» торт, неожиданный, сборный и мгновенно вышедший в фавориты. В Сашеной программе значились 4 торта и один вид пирожного. Кроме того — шоколадный декор и шоколадная статуя. Все это рассчитывалось на три дня!

День первый был, как всегда, посвящен приготовлению заготовок: бисквиты, желе, кремю, ганаши, песочное тесто для профитролей, маршмеллоу. Только у меня в листе «to do» было 18 позиций. А мы с Сашей работали параллельно. Это был, наверное, самый сложный день. Не для нас, для студентов. Необходимо было сконцентрироваться в минуту над программой, запоминать, понимать, не терять нить процесса ни  того, что делаю я, ни того, что делает Саша. Мы в унисон заканчивали один бисквит за другим, объясняли, показывали, указывали важные моменты в том или ином процессе и еще успевали отвечать на вопросы.

Каждый бисквит мы готовили в увеличенном количестве, чтобы осталось на пробу. Это так же, несомненно, важный момент — попробовать торт «разобрав его на составляющие» — бисквит, ганаш, мусс. И потом, в финале, сложить этот паззл из впечатлений и ощущение в единое целое. К примеру, вот этот экстра шоколадный бисквит, чем-то похожий на брауни, с большим количеством карамелизированных бананов (для торта «Велюте») все безоговорочно признали вполне самостоятельным и самодостаточным десертом.

Второй день был не менее насыщенным, чем первый — сборка всех торов и пирожных, выпечка профитролей, глазури, шоколадный декор, начало работы с шоколадной статуей, macarons. В моем листе — 20 позиций на приготовление, это не считая элементов для статуи.

И тем не менее, мы старались идти не спеша. Большое количество времени мы уделили macarons. У нас получилось три разных вида, три техники: Саша делала macarons спиральные — чтобы при отсаживании макаронаде тесто не растекалось и оставалась яркая видная спираль. Он объяснил все нюансы техники и показал, как необходимо работать при отсаживании, чтобы спираль вышла ровная и красивая.

Мы со студентами решили сделать «двойной цвет» у макарон с манго-маракуйей, так как это очень интересная техника работы с мешком. Кому интересно, принцип можно посмотреть на сайте в рецепте «Клубнично-мятные макарон».

Делали мы их двух размером — классическими 3-4 см в диаметре и маленькими на декор для Сашиных пирожных, около 1,5-2 см.

Ганаш для них был крайне интересный — на пюре манго и маракуйи, который варится достаточно долго, практически до карамели и затем с добавлением белого шоколада.

Не смотря на то, что курс «демонстрационный» я, и что еще приятнее, шефы с которыми я работаю, понимаем значимость «почувствовать» консистенцию своими руками — плотность крема, мягкость теста, прочность шоколада… Я всегда стараюсь найти возможность дать поработать вместе со мной. Порой, для совершенствования навыков не хватает лишь малость: правильное положение мешка в руке; уровень высоты насадки при отсаживания макаронаде над ковриком и тестом; грамотная «запятая» в момент завершения отсаживания, чтобы не было хвостиков. Почувствовать своими руками, как быстро тает песочное тесто для «шу» и самим подстраиваться под скорость работы… Я понимаю значимость всего этого и благодарна вам за ваш энтузиазм, азарт и желание учиться. Так держать, только вперед!

Я в ту минуту, когда только еще взбивала меренгу, резко изменила один вид из своих будущих макарон. Решено было сделать их не в классическом размере, а в виде индивидуального пирожного — большой макарон, в центре клубничное желе с базиликом, а по кругу шариками отсадить мятный ганаш.

Как вы видите, все проходило под полным контролем высоких технологий. Большие молодцы те, кто снимал видео. Потом, дома, в более спокойной обстановке вы все еще раз сможете пересмотреть, вникнуть, вспомнить! Мы с Сашей старались объяснять все, как можно детальнее, буквально разбитая информацию на составляющие — что, куда, зачем, почему, как работает и для чего. Информации было ОЧЕНЬ много, поэтому такая «шпаргалка» на будущее, ваше очень сильное подспорье. Помню, когда я сама в первый раз училась во Франции, после первого занятия мой шеф подошел ко мне и спросил: «Ты почему ничего не снимаешь?!» А мне как-то неудобно, неловко было… Он говорит: «Это сейчас, возможно, тебе все понятно и ясно, а через полгода ты ничего не вспомнишь! Снимай обязательно!»

Так же, особое внимание я уделила заварному тесту. Не смотря на то, что это был только декор для небольших тортиков на три порции, крайне важно было показать работу с этим «хитрым» тестом, вдобавок ко всему еще и с песочной корочкой сверху.

И, благодаря долгим тренировкам во Франции, у нас вышло все идеально — верх и дно.

Саша все это время рассказывал и не менее подробно рассказывал о своей части программы — температурные режимы, хранение, возможные замены, химические реакции и свойства, не упущено было ни одной детали. Что важно — на нашем курсе сидели, как профессионалы, кому были интересны одни моменты, производственные, так и те, кто просто увлечен этим делом, кто хочет учиться, готовить и радовать родных и близких. Мы не упускали из внимания ни один вопрос.

Третий день был посвящен глазированию, покрытием велюра, декорированием и сборке шоколадной статуи.

У нас с Сашей были совершенно разные глазури под разные техники и задумки — у меня более плотная — цветная и карамельная, у него прозрачная, чтобы был виден насквозь рисунок от желе.

Один торт был «вне программы». Он получился случайно — бисквит от одного торта, желе от другого, мусс от третьего. Я подобрала для него глазурь и декор придумывала на ходу. Наверное он так и войдет в историю с именем «Экстра» торт. Потому что забыт не будет точно, уж очень вышел яркий и неожиданный.

Параллельно Саша объясняет технику работы с насадкой «Сэнт-Оноре»:

Пирожное «Верт» — решено было покрыть не глазурью, а двумя цветами велюра — белый и оранжевый, чуть присыпав чаем матча.

Кстати, с шоколадом работали очень много. Саша показал столько техник декора!

И который был незамедлительно использован по назначению.

Я, тем временем, переходила к профитролям. Была аккуратно срезана верхняя хрустящая шапочка и насадкой «французская раскрытая звезда» я отсадила взбитый крем с молочным шоколадом.

Кстати, к вопросу о том, на кого рассчитаны наши курсы. Я обожаю своих студентов. Обожаю видеть это безумный огонек в глазах, улыбки, азарт, желание учиться и узнавать новое! И как приятно видеть тех, кто приходит не в первый раз! Половина фотографий, что я показываю вам — от Елены Смирновой, ей 16 лет.

Лена в первый раз пришла, когда ей было 15, на наш мастер-класс с Николя Пиеро. Была еще, кстати, одна девушка 15 лет и… Вам не передать, у меня аж дыхание перехватывает от восторга, что молодое поколение стремиться вот к тому, что стало моей жизнью, моим воздухом, моей сумасшедсшей страстью. И я вижу эту страсть и у них в сердцах. Это невероятно приятно. Мы всегда поддержим, я готова задерживаться после курсов, чтобы отвечать на вопросы, мне так нравится, когда вы приносите «домашнее задание» и мы разбираемся вместе результат. Молодцы и большое спасибо за доверие!

Немного о шоколадной статуе и о том, как велась работа над ней.

На второй день Саша начал подготовку «основы». Я между делом спросила про технику «мрамора», на что он сказал: «Хм, а давай как раз основание и сделаем мраморным». Как вы видите, сплошной экспромт и полет фантазии!

Все элементы делались один за одним, нам помогали наши студенты и, по-моему, каждый, кто хотел, и «постругал» и потемперировал, и помешал, и посклеивал.

Элементов было много. Только для одного цветка сделано более 200 лепестков!

Одну нашу студентку, Марину Маврик, кто-то, совершенно между делом, попросил показать, как делать из пластичного шоколада лошадку. И что бы вы думали? При помощи подручных инструментов — чайной ложки и маленького ножичка была создана прекрасная лошадь, с соблюдением всех пропорций и со всей детализацией. Она потом украсила так же нашу статую.

А между тем…

К слову, это самый часто задаваемый вопрос: шоколадную статую, равно, как и карамельную, не едят! Она создается не для еды и в Европе ни у кого даже в голову не придет подобное. Шоколадная статуя — это элемент в соревновании, это показатель уровня кондитера! Она создается обычно «на время» на World Chocolate Masters или иных других соревнованиях. Смотрится на чистоту работы, количество использованных техник и элементов, идею и общую композицию. Так же, как вариант, ее делают в кондитерских и выставляют на витрины, чтобы повысить уровень заинтересованности посетителей и привлечь их внимание. Без сомнения, это так же повысит статусность заведения.

Бесспорно, съесть ее можно. Но порой, съедобно не все. Во-первых, используется большое количество красителя. Во-вторых, некоторые элементы для основы могут быть сделаны из смеси какао-порошка (горького) и какао-масла. Масса получается первоначально пластичная, затем твердая, как камень. Сами понимаете, никакого удовольствия погрызть такое вам не доставит. Так же иногда, для «закрепления» шоколада, его покрывают смесью шоколада и алкоголя (дает мгновенный прочный эффект). Что тоже не очень хорошо съесть. Это не трюфели с ромом, поверьте.

Такое изделие — это много, очень много работы. Это соблюдение и просчет баланса, это температурный режим, это темперирование и еще раз темперирование, это аккуратность и четкость, это концентрация и большая выносливость.

Посмотрите только на этот цветок!

И результат! Шоколадная статуя в 35 кг за два дня.

А мы, тем временем, подошли с вами к презентации!

Я расскажу подробно о каждом десерте, что был приготовлен нами. Саши часть:

Торт «Сибирская свежесть»: бисквит с миндальный с жареным шоколадом, кремю из ежевики, кремю с белым шоколадом, йогуртом и творогом, крустилан с миндалем, зеркальная глазурь.

Пирожное «Фисташка-малина»: шоколадный бисквит с оливковым маслом, фисташковое суфле, малиновое конфи, взбитый ганаш с творожным сыром.

«Рифленые» macarons: клубничный и творожный крем.

Торт «Ягодная поляна»: японский заварной бисквит; ягодное конфи; ванильный крем.

Торт «Ривили» с абрикосовым конфи: бисквит с миндалем (moelleux pur amande), миндальный штрейзель, абрикосовое конфи, крем шантильи с ванилью и лимоном.

Моя программа:

Торт «Экспромт» или «Экстра»: клубничный дакуаз, желе с маракуйей и мусс личи-маракуйя. Глазурь и шоколадный декор.

Мини-торт «Велюте» (переводится, как «бархатный»), на три порции: Шоколадно-банановый бисквит, Кремю из молочного шоколада, Банановое конфи с маракуйей, Мусс с молочным шоколадом.

Декор к этому торту — профитроли с песочным тестом, наполненные взбитым кремом с молочным шоколадом.

Торт «Шарлотт»: клубничное Маршмеллоу, клубничный бисквит «дакуаз», клубничное желе, мусс с личи. Декорировал Саша, рука которого тут сразу чувствуется. Спасибо за новую идею. Мой вариант был более «классический» и «выдержанный» — клубника по всей поверхности по спирали, плюс несколько кубиков маршмеллоу.

Пирожное «Верт»: бисквит с чаем матча, лимонный сироп для пропитки, легкий творожный мусс с лимоном и замороженной малиной. Покрытие — два цвета велюра.

Маршмеллоу (guimauves) с маракуйей. Ярчайшие!

Торт «Карамелио»:  бисквит c фундучным пралине, мусс карамельный с цикорием, желе с маракуйей и карамельная глазурь. Шоколадный декор и маршмеллоу с маракуйей. Первоначально, когда я создавала этот торт — желе было с морошкой. Но, увы, морошку в наши дни днем с огнем не сыщешь. Маракуйя оказалась прекрасным вариантов замены.

Пирожное «Базилика»: фисташковый бисквит (с фисташковой пастой), мусс базиликовый, ганаш с зеленым яблоком и кусочками яблока, земляничное желе с базиликом. Два вида глазури и пластичный шоколад для декора.

Порционные макарон «мята-клубника»: клубнично-базиликовое желе, мятный ганаш.

Macarons манго-маракуйя.

Наша шоколадная статуя!

И, все, ура! Счастливая группа, которую от дегустации отделяет один кадр…

Большое спасибо всем!

И особая благодарность замечательному фотографу Максиму Калите за отличную работу в нашей команде!