Клубнично-мятные макарон

16.06.11 at 10:03 дп

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse — Сours — Macarons ? la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя
1/2 ч. л. зеленого красителя

Marmelade de fraise-menthe:
125 г пюре из клубники
125 г свежая или замороженная (заранее разморозить) целая клубника
6 г пектина NH
100 г сахара
5 г лимонного сока
1 веточка свежей мяты
1/2 ч. л. экстракта мяты

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Разделите полученное тесто на 2 равные части. В одну добавьте красный краситель.

Сразу же начинайте размешивать.

Вымесить на этот раз надо тщательно — до гладкого, ровного, однородного оттенка.

Во вторую миску с тестом добавьте зеленый краситель.

Так же хорошо перемешайте.

Достаньте три кулинарных мешка. Один пока отложите в сторону.

Из двух оставшихся, возьмите один из них в левую руку, за середину. Верх загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом — вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Один из мешков наполните красным тестом.

Второй зеленым.

Поднимите свободные края кулинарного мешка, которые были вашим «рукавом».

Обхватите мешок указательным и большим пальцем, чуть выше уровня теста. Крепко сожмите пальцы и опустите тесто до максимума. Весь воздух уйдет в его носовую часть.

На рабочую поверхность положите один готовый кулинарный мешок с тестом. Разровняйте поверхность, чтобы он стал чуть плоским. Ровно на него положите второй мешок. Сровняйте их уровни. И обрежьте кончики. Диаметр окружности среза должен быть около 1 см.

Возьмите третий кулинарный мешок. Вложите в него круглую насадку, с диаметром окружности 1 см. Срежьте кончик и высвободите насадку. В этот мешок очень аккуратно сложите две ваши заготовки с тестом, опять же, стараясь, чтобы они были на одном уровне.

Возьмите полученный и готовый к работе мешок удобным для вас образом. Придавите тесто к низу, закрутите концы мешка в жгут. Вам должно быть комфортно и удобно работать с ним, никакого лишнего воздуха, все должно быть очень плотно.

Отсадите макарон одинакового небольшого диаметра на силиконовый коврик или пергаментную бумагу.

Наш шеф-кондитер делал это следующим образом: очень аккуратно выдавливал из мешка нужную порцию теста. В конце закручивал быструю спираль, маленького диаметра и поднимал кончик металлической насадки в верх. Получались идеально ровные «кнопки».

Маленькая хитрость от шефа: чтобы не чертить на бумаге или на силиконовом коврике нужную окружность для ровных миндальных половинок — возьмите кондитерскую насадку с обратной стороны (или крышечку небольшого диаметра). Опустите в сахарную пудру.

И оставьте отпечаток на вашей поверхности.

По этому трафарету и отсаживайте ваши макарон.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них — если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло — все готово.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку — если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность — значит можно доставать. Если вы не смогли поднять — они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Обратная сторона поверхности готовых макарон должна быть ровной.

Клубнично-мятный мармелад:

Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения.

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.

Сложите в небольшую кастрюльку клубничное пюре и целые ягоды.

Слегка перемешайте.

Тщательно смешайте пектин и сахар.  Вы так же можете купить уже готовую сахарную смесь с пектином.

Нагрейте ягодную массу примерно до 40С и только тогда добавьте сахар с пектином.

Продолжайте нагревать смесь, постоянно помешивая, примерно еще 1 минуту на среднем огне. Добавьте мятный экстракт.

Перемешайте и сразу же влейте лимонный сок.

Снимите кастрюльку с огня.

Пюрируйте полученную смесь в блендере.

Масса должна стать однородной.

Перелейте готовое клубничное пюре в миску. Важно: не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается.

Накройте миску пищевой пленкой.

И плотно прижмите ее к желе, стараясь убрать весь лишний воздух.

Уберите на 8 часов в холодильник.

Сборка:

На рабочую поверхность сложите по размерам ваши макарос — одна дном вверх, вторая вниз.

Достаньте мяту.

Тщательно промойте листочки и высушите их бумажным полотенцем.

Как можно более тонко нарежьте листья острым ножом.

Должны получиться ровные, маленькие и тонкие полоски.

Достаньте клубничный мармелад.

Слегка перемешайте силиконовой лопаткой.

Затем сложите в мешок с круглой насадкой, диаметром 1 см.

И отсадите небольшое количество клубничного мармелада в центр миндального печенья.

Поверх мармелада положите небольшое количеством мяты.

Точно таким образом поступите со всеми остальными половинками macarons.

Затем накройте второй, свободной половинкой и чуть прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Inna, я не люблю гелевые — они слабые по насыщенности и их надо много + хуже расходятся.

    Ответ

  2. Нина, доброго времени суток!
    Я так отчаялась, сегодня была моя 8 попытка приготовить макарон…( и она снова неудачная…
    Проблемы две: с конвенкцией, как вы выразились выше в комментариях, половинки сдувает — юбочка не равномерная! Без конвенкции — юбочка и вовсе отсутствует! Посушились хорошо, к пальцам не прилимали!..
    А вторая проблема — на 13 минуте пробую приподнять, не пропеклись — еще 2 мин, та же история… Еще 3 минуты — не поверите — не снимаются! В общей сложности 20 минут и результат не изменился…. Они намертво прилипли к бумаге и попытки отковырять их заканчиваются неудачно…
    Что я делаю не так? Подскажите, может ли быть проблема в муке (недавно слышала такую версию), в бумаге (может быть какую-то определенную нужно покупать или вовсе коврик силикоговый), в духовке (духовка хорошая, современная) .
    Буду крайне благодарна за ответ! И если вдруг у вас есть знакомые, которым макаронс дались не с первого, и даже не с пятого раза, но зато сейчас они у них выходят идеальными и без труда — пожалуйста, дайте знать! ))) Для меня это будет стимулом!)))

    Ответ

  3. Добрый день, Нина. А возможно пектин заменить на агар?! В магазине сказали практически одно и то же! Спасибо за ранее!))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, нет, это совершенно разные вещи.

    Ответ

  4. Добрый день Нина! У меня вопрос!
    Почему раньше я пекла макароны они были нормальными , а сейчас когда откусишь они крошаться о внутри пустые в чем проблема не подскажете?

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]