Ален Дюкасс (Alain Ducasse) — самый титулованный ресторатор и шеф-повар

02.04.11 at 9:31 пп

Алан Дюкасс – один из самых известных шеф-поваров современности. Его учениками являются десятки знаменитых шефов, его рестораны ежедневно посещают сотни любителей высокой кухни, его книги о гастрономии известны во всем мире. Дюкасс – удивительный пример сочетания таланта шеф-повара с невероятной энергией, креативностью и коммерческой дальновидностью.

Дюкасс Ален родился 13 сентября 1956 года на юге Франции в городке Кастель-Сарразэн.

Кулинарии начал увлекаться еще с 16 лет, трудясь помощником повара, а если точнее то по больше степени посудомойщиком, в ресторане Pavillon Landais в городе Сустон. В это же время он учился в специализированной школе в Бордо. После того, как закончил обучение, получил приглашение от известного Мишель Герара поработать в ресторане Les Pres d’Eugenie, но он здесь не задержался и перевелся работать с не менее великим Роже Верже. В ресторане Роже Верже Moulin de Mougins на Французской Ривьере, и началась карьера Ален Дюкасса. как и в свое время Роже Верже, превратившему простую кухню Прованса в кулинарный шедевр, Ален Дюкасс прошел все азы этой кухни и со временем начал придумывать и дополнять традиционные блюда ингредиентами.

В начале 1980-х гг, его пригласили стать главой ресторана La Terrasse, который находиться в городе Жуан-ле-Пэн. Свои первые звезды путеводителя Michelin Дюкасс получил в 1984 году, работая в ресторане отеля Juana в Жуан-Ле-Пэне. Однако в том же году он попадает в авиакатастрофу на небольшом самолете на пути из Сен-Тропе в Куршевель: из шести пассажиров в живых остается он один. Серьезные травмы, повлекшие за собой тринадцать операций и год в госпитале, отсрочили планы молодого кулинара по завоеванию кулинарного Олимпа. Но, вернувшись к работе, Дюкасс начинает трудиться с удвоенной энергией, и уже в 1987 году La Societe des Bains de Mer предлагает ему создать гастрономический ресторан Le Louis XV в легендарном Hotel de Paris в Монте-Карло. Спустя три года, в возрасте 33 лет, Дюкасс получает три звезды Michelin, причем впервые в истории такой чести удостаивается ресторан при отеле!

Если говорить о философии кухни Дюкасса, то это – креативный подход, основанный на знании традиционных рецептов. Его задачей всегда было сделать «высокую кухню» простой и понятной каждому. Как говорит сам Дюкасс, ресторан – это, во-первых и прежде всего, место, где можно поесть. В искусстве создания кулинарных шедевров Дюкасс отводит 60% свежим и подходящим для блюда продуктам, и лишь 40% — мастерству повара, поэтому в поисках подходящего ингредиента для идеальной комбинации вкусов он готов объехать всю Францию и даже весь мир!

С конца 80-х годов Дюкасс активно занимается развитием группы Alain Ducasse, создавая новые рестораны по всему миру. В 1998 году он создает группу ресторанов Spoon, провозглашая ее принципами свободу, современность и аутентичность продуктов. В настоящее время кухню от Дюкасса в ресторанах Spoon можно попробовать на Маврикие, в Гонконге, Сен-Тропе и Париже.

В 2000 году Дюкасс перемещает свой гастрономический ресторан в Париже с улицы Раймон-Пуанкаре в отель Plaza Athenee на авеню Монтень, и уже через 5 месяцев ресторан получает 3 звезды от Michelin.

В 2007 году в империю Дюкасса вошел ресторан Le Jules Verne на Эйфелевой башне, спустя два года получивший свою первую звезду Michelin (кстати, в путеводителе Michelin 2009 года у Дюкасса 19 звезд, больше только у Жоэля Робюшона).

(Источник)

На сегодняшний день, мэтр кулинарии Ален Дюкасс, является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Самое интересное что во всех своих ресторанах Ален Дюкасс числится шеф-поваром, несмотря что это место занимают совсем другие люди. Имя Ален Дюкасс является брэндом и уверенно можно дать гарантии о том, что получите отличное качество кухни и прекрасное обслуживание. Кстати, обед, на котором он будет шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь растянулась уже на годы.

В свое время в интервью журналу «Ресторатор» Ален Дюкасс рассказал, что заставило его делать карьеру: «Кухня снизу настолько тяжела, что я подсознательно стремился все выше, и выше, и выше. Чем выше ты стоишь в гастрономической иерархии, тем легче тебе работать. Работа простого повара несравненно тяжелее, чем су-шефа или шефа. Я хотел избавиться от этого адского труда».

Ален Дюкасс вообще никогда не строил из себя сноба. В отличие от большинства знаменитых шефов, он без обиняков говорит, что еда не имеет в ресторане первоочередного значения: кухня и атмосфера, по его мнению, равноправны. Не зря народная молва приписывает Алену Дюкассу безжалостный по отношению к собратьям по профессии афоризм: «Лучше тюрбо без повара, чем повар без тюрбо».

Некоторые эксперты вообще считают Алена Дюкасса прежде всего гением маркетинга. Маэстро сам дает для этого поводы. К примеру, признался, что при создании сети ресторанов Spoon прежде всего ориентировался на женщин. Включив в меню максимальное количество низкокалорийных блюд, Ален Дюкасс хотел создать для посетительниц ресторанов максимум комфорта: «Ведь не секрет, что именно они решают, куда вечером идти мужчинам».

На сегодняшний день, Ален Дюкасс является обладателем самой высокой французской награды – ордена Почетного легиона, один из самых известный ресторатор в мире который распоряжается более пятидесятью ресторанов как: Louis XV, Plaza Athenee, Alain Ducasse Restaurant, сетью Chateaux & Hotels de France и многие другие.

(Источник)

Самый титулованный ресторатор всех времен и народов Ален Дюкасс намерен открыть первый ресторан в России. Вопреки всем ожиданиям он появится в Петербурге.

Главным мерилом гастрономической доблести в ресторанном бизнесе является «Красный гид Мишлен». Лучшие из лучших заведений, как известно, удостаиваются звезд Мишлена. Огромным достижением является получение хотя бы одной звезды (звезда своими очертаниями напоминает цветок), максимальное же число звезд, доступных одному ресторану, — три.

В течение последних 5 лет, а то и более, с разной интенсивностью велись разговоры, что мсье Дюкасс откроет ресторан в Москве в партнерстве с Аркадием Новиковым, под крылом которого находится около 50 ресторанов и шесть сетевых проектов. Называлось даже месторасположение нового ресторана, но проект в конце концов так и не был закончен.

Несмотря на это, Ален Дюкасс не терял интереса к России. В свое время он разрабатывал концепцию сети питания для «Газпрома», а кроме того, создал для российских космонавтов меню, в которое вошли стейк из рыбы-меч, утиные грудки с приправой из каперсов, жареные перепелки под соусом из мадеры, рисовый пудинг с фруктами и т.п.

Первое сообщение о том, что Ален Дюкасс собирается променять Москву на Петербург, появилось на сайте tabletalks.ru. Создатель сайта, парижский гастрономический журналист Наталья Паласьос, рассказала, что случайно узнала эту новость от самого Алена Дюкасса, с которым столкнулась в ресторане другого звездного французского шефа — Пьера Ганьера. Название своего петербургского проекта Ален не уточнил, известно лишь, что по планам он должен начать работу осенью в одном из отелей.

Претендентов на эту роль в городе оказалось не много: как выяснилось, открытие люксового отеля Four Seasons на Исаакиевской площади уже перенесено с 2010 на 2011 год. В то же время международная гостиничная компания Starwood Hotels&Resorts собирается открыть в сентябре на Вознесенском проспекте W Hotel, класс которого определяется как «пять звезд плюс».

И вот после небольшого тайм-аута свершилось — в петербуржском W Hotel Алан Дюкасс открывает ресторан «французской кухни с русскими влияниями» «современный декор в изысканной атмосфере одного из самых красивых городов мира».

Название ресторана – Mix (видно, апеллируя к русско-французским влияниям), что сразу определило его жанр. Уже раскинув по всему миру сети демократичных ресторанов SPoon (один из которых Дюкасс безуспешно пытался открыть с А.Новиковым в Москве), сегодня, оказывается, мэтр занялся развитием ресторанов другой весовой категории. Дюкассовские Mix-ы – это современные изысканные рестораны, предлагающие кухню на стыке французских техник и местных продуктов и влияний, с недешевой картой и крупными инвестициями в дизайн. Каждый из них обладает либо дух захватывающим видом с 64 этажа, как в Mix in Las Vegas (1 звезда Мишлен) или, например, морской панорамой, как в Mix on the beach (Пуэрто Рико). Кстати, самый первый, нью-йоркский Mix не был понят местными жителями.

Посмотрим, чем удивит нас Mix по-питерски. Это будет 28-ое заведение под бренд-неймом Alain Ducasse на географической карте мира, и первым в Восточной Европе.

А между Москвой (Les Menus) и Питером (Mix) завяжется гастрономический диалог!

(Источник)

Дюкасс стал первым шеф-поваром, который сумел создать и сохранить высочайший уровень кухни во всех ресторанах, входящих в группу. Все дело в том, что у знаменитого кулинара есть не только талант шеф-повара, но и дар управленца и знатока человеческих душ. Он умудряется находить новых кулинарных гениев и одновременно следить за своими подчиненными в разных странах мира, регулярно уделяя хотя бы несколько минут персонального внимания каждому из них. Отводя на сон не более 5 часов в день, Дюкасс лично курирует все составляющие бизнеса, от выбора интерьеров ресторана до создания новых блюд. В настоящее время империя Alain Ducasse, насчитывающая более 1400 профессионалов, включает в себя рестораны и бистро по всему миру, отели, образовательный центр для поваров, кулинарную школу для всех желающих и т.д. Дюкасс – президент ассоциации «Отели и замки Франции», кавалер ордена Почетного Легиона, автор нескольких книг по кулинарии… Остается добавить, что когда в 2003 году журнал Forbes составил список из ста самых влиятельных людей мира, единственным французом в списке был Алан Дюкасс.

Заглянем на одну из кухонь и посмотрим метра за работой:

Кастрюли — это новая подпись блюд Ален Дюкасса, связь между его ресторанах по всему миру. Каждый ресторан от Парижа до Токио, от Нью-Йорка до Маврикия, предлагает семь сезонных овощей из местных продуктов, приготовленных в керамической посуде.

Это блюдо символизирует кулинарную философию Ален Дюкасс — создавая «искренние кухни» — гармония вкуса, то есть дань уважение к окружающей среде и здоровью.

Некоторые из его книг:

Best of Alain Ducasse

Grand Livre de Cuisine

Le Grand Livre de cuisine d’Alain Ducasse : Desserts et P?tisserie

La Paris d’Alain Ducasse

Nature : Simple, sain et bon

Alain Ducasse : Tradition — Evolution

Еще несколько слов о его кулинарной школе.

Она называется Ecole de Cuisine и расположена в Париже. В школе учат готовить фирменные блюда Дюкасса, делать выпечку и… пить вино – разумеется, подобающим образом. Занятия проходят на четырех кухнях – символически они называются так: C?pe, Truffe, Olive и Piment. То есть: кухня белых грибов, трюфельная кухня, оливковая и перечная. Маэстро Дюкасс, правда, не очень часто будет вести занятия сам. Он доверил эту миссию повару Hotel Le Parc Paris Ромену Корбье и другим своим молодым ученикам и коллегам.

Если вы вдруг собрались путешествовать, то приведу небольшой список его ресторанов, на случай, если вы захотите поближе познакомиться с его кухней:

Гастрономические рестораны Алана Дюкасса:

Le Louis XV (Монте-Карло, Hotel de Paris)
Кухня: средиземноморская
Дресс-код: пиджак обязателен, галстук – желателен.
Закрыт во вторник и в среду днем с 1 июля по 19 августа включительно
Ежегодное закрытие: с 1 по 30 декабря 2009 г. включительно.

Alain Ducasse Au Plaza Athenee (Париж, отель Plaza Athenee)
Кухня: современная французская
Дресс-код: пиджак обязателен, галстук – желателен.
Открыт: в четверг и пятницу на обед, с 12-45 до 14-15, с понедельника по пятницу на ужин, с 19-45 до 22-15
Ежегодное закрытие: с середины июля по середину августа; c середины декабря по 30 декабря включительно.

Отели-рестораны Алана Дюкасса:

La Bastide de Moustiers (Прованс, Франция)
Domaine des Andeols Gordes (Прованс, Франция)
Hostellerie de l’Abbaye de la Celle (Прованс, Франция)
L’Andana (Тоскана, Италия)

Рестораны группы Алана Дюкасса:

Le Jules Verne (Эйфелева башня, Париж)
Alain Ducasse at the Dorchester (Лондон)
Le Relais Plaza (Париж)
Le Relais de Parc (Париж)
Adour Alain Ducasse (Нью-Йорк, отель St. Regis)
Spoon (Маврикий, Гонконг, Сен-Тропе, Париж)
Bar&Boeuf (Монте-Карло)
Mix (Лас-Вегас)
Beige (Токио)

Полный же список ресторанов группы Alain Ducasse – на сайте www.alain-ducasse.com

И, конечно, не могу не поделиться той красотой, которую готовят в его знаменитых ресторанах.

(Фото с FaceBook Alain Ducasse)

Рецепты, представленные на сайте:

Каннеле (Cannel?)

Гужеры

Макаронс с фундуком и фисташковым кремом

Морской окунь в соусе из зеленого горошка «Primavera»

Клубнично-мятные макарон

Клубничный торт с фисташковым кремом

Торт-мороженое с нугой

Апельсиново-персиковые макарон

Тарт с абрикосами

Личи-вишневые макарон

Клафути с персиками и ванильным мороженым

Печенье «Sabl?s» с инжиром

Спагетти с малиной

Яблоки и красные сливы в теплом пироге

Запеченные яблоки с инжиром

Томатное конфи с козьим сыром

Гратин с айвой

Шоколадно-цитрусовые макарон

Томленый лосось

Конвертики с лососем и овощным жульеном

Тар-тар из лосося с красной икрой

Французское печенье «Мадлен»

—  Черносмородиновое лакомство

Пожарские котлеты из индейки

Кокосово-банановое эскимо

Клубничный суп

Кофейно-апельсиновый крем с булочкой «Бриошь»

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Спасибо за интереснейшую статью, не могла оторваться пока не дочитала до конца и очень обрадовала новость об открытии ресторана в Петербурге!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Это-то да, а меня очень обрадовали (в том числе и цены) курсы в Париже :)

    Ответ

  2. Здравствуйте Niksya,
    я всегда любила книги по кулинарии. Очень вам благодарна за ссылки на произведения мэтров. К сожалению, многие из них можно купить только на французских сайтах, эти книги и так дорогие, а пересылка к нам стоит огромных (для меня во всяком случае) денег.
    Поэтому я начала искать, что можно скачать с интернета. Нашла Desserts et Patisserie (Alain Ducasse), буду изучать, если «мое», то куплю.
    Хотелось бы узнать, может ли кто-либо из посетителей вашего сайта посоветовать ссылки на бесплатное скачивание книг кого-либо из упоминаемых вами кондитеров?
    Michalak нашла только на немецком (я немецкий не знаю), Montersino на итальянском. Мне бы на французском или английском……
    Большое спасибо, ваши статьи очень интересно читать, заражаешься
    вашим энтузизмом.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Здравствуй. Да, с книжками — это беда-беда, огорчение. А «Desserts et Patisserie (Alain Ducasse)» ты нашла в электронном виде? У меня из электронного есть Пьер Эрме PH10 и Кристоф Мишалак «Это пирожное» на французском все. Остальное пока тоже не нашла, редко кто выкладывает такие книги.
    Монтерсино книг даже не видела, только его видео на ю-тубе, по ним и учусь :)

    Ответ

  3. Добрый день,
    уезжала на неделю в отпуск на Кубу, там с Интернетом плохо, поиски пришлось прекратить. Кстати, я собиралась перед вами извиняться за мое предыдущее послание. Мой муж объяснил мне, что я, оказывается, занимаюсь пиратством. На ваше усмотрение: я могу давать вам ссылки на найденное в Интернете. Моя совесть чиста, я рассматриваю скачивание как предварительный просмотр.
    Нашла у букинистов Medrich «Cocolat » 1990 года издания — очень занятно.
    Плохо себе представляю каким образом, но если могу вам помочь по
    «литературной » части, буду рада.
    Nat
    P.S. У меня есть друзья — итальянцы, если надо что-либо перевести с итальянского, помогут.

    Ответ

  4. Примерно в 1971 году, его пригласили стать главой ресторана La Terrasse, который находиться в городе Жуан-ле-Пэн.

    В 15 лет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Барсук, ваша правда, исправила!

    Ответ

  5. спасибо за отличную статью и прекрасные рецепты!
    Нина я фриланс- журналист, пишу о разных известных интересных личностях. Сохранились есть ли у вас контакты
    Алена Дюкасса или приближенных к нему людей? или других шеф-поваров рестораторов.
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @виктория, у меня есть контакт шефа главного, который работает в школе Дюкасса в Париже. Шеф-кондитера.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]