Ванильные эклеры

23.10.11 at 9:08 дп

Нежные и воздушные эклеры от кондитерского дома Ladu?e, из книги «Сладкое» («Sucr?»).

Они необычны тем, что заварное тесто перед запеканием сверху покрывается очень тонким слоем песочного теста. Тесто тоже не совсем обычное — «Croustillant sabl?», что означает «хрустящее» и получается этот эффект благодаря тому, что мука и сахар идут в одинаковой пропорции.

Количество ингредиентов рассчитано на 10 эклеров.

Общее время приготовления: 1 час 15 минут

Запекание: 40 минут

Время отдыха готовых пирожных: 2 часа

И н г р е д и е н т ы:

Хрустящие песочное тесто:
100 г сливочного масла (охлажденное)
125 г муки (тип 45)
125 г мелкого сахара
щепотка ванильного сахара

Заварной крем (600 г):
1 стручок ванили
400 мл цельного молока
4 яичных желтка
80 г мелкого сахара
30 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла (комнатной температуры)

Воздушный заварной крем:
600 г заварного крема
125 г сливок 33%-35%

Заварное тесто:
120 г муки (тип 45)
100 мл цельного молока
100 мл воды
10 г мелкого сахара
1 щепотка соли
80 г сливочного масла (комнатной температуры)
4 целых яйца

Сахарная пудра для посыпки

Необходимый материал:
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ??10 мм в диаметре
Кулинарный шприц или мешок, с насадкой ??8 мм в диаметре

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящее песочное тесто для эклеров:

Охлажденное сливочное масло порежьте на маленькие кубики.

В миске смешайте муку, сахар и ванильный сахар. Добавьте сливочное масло и все хорошо разотрите в крошку.

Продолжайте месить до тех пор, пока тесто не станет эластичный и будет легко собираться в шар. Заверните его в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник.

Раскатайте песочное тесто между двумя слоями пищевой пленки или пергаментной бумаги, толщиной 1 мм.

Снова уберите на 1 час в холодильник.

Снимите верхний лист бумаги или пленки и нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину.

До использования уберите в холодильник.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте в миску муку.

В небольшой кастрюле с толстым дном вскипятите воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло.

К моменту закипания сливочное масло должно полностью растаять. Если этого не произошло — снимите с огня и размешивайте смесь деревянной лопаточкой до тех пор, пока масло полностью не растворится.

Снимите кастрюльку с огня. Всыпьте сразу всю муку. Тщательно перемешайте массу деревянной лопаточкой, чтобы мука впитала в себя всю жидкость. Затем верните кастрюлю на слабый огонь и, энергично мешая, хорошо подсушите тесто в течении 1 минуты.

Переложите полученное тесто в миску для взбивания. Установите насадку «крюк» или «весло». Мешайте тесто на средних оборотах, добавляя по одному яйцу. Следующее яйцо добавлять лишь тогда, когда первое полностью разойдется в тесте.

Готовое тесто будет чуть жиже, чем вы, возможно, привыкли видеть. Это нормально.

Сложите тесто в кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре. Отсадите 12 эклеров на противень. Сверху аккуратно положите по одному тонкому пласту песочного теста.

Поставьте в духовку на 8-10 минут — до того момента, когда тесто начнет увеличиться в размере. Слегка приоткройте дверь духовки на 2-3 мм, чтобы выпустить пар. Продолжайте готовить в приоткрытой духовке до золотисто-коричневого цвета, около 30 минут.

Достаньте готовые эклеры, аккуратно переложите их на кухонную решетку и оставьте до полного остывания.

Заварной крем:

Комментарий шеф-повара: «Внимательно следите за молоком на плите, чтобы предотвратить его «убегание». Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы накрыть кастрюлю во время настаивании с ванилью так, чтобы вода не испарялась: без этой меры предосторожности, крем, возможно, получится слишком густой».

Разрежьте вдоль на пополам стручок ванили. Достаньте семена.

В небольшую кастрюльку налейте молоко, добавьте стручок и семена ванили. Доведите смесь до кипения.

Затем снимите с огня, плотно накройте крышкой и оставьте настаиваться 15 минут.

В миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар — до тех пор, пока смесь слегка не побелеет. Затем добавьте кукурузный крахмал.

Из кастрюли достаньте ванильный стручок и поставьте молоко вновь нагреваться.

Вылейте 1/3 горячего молока в желтковую смесь, при этом непрерывно мешая венчиком.

Затем перелейте все обратно в кастрюлю. Размешайте и поставьте на огонь.

Варите крем на медленном огне, постоянно мешая венчиком, до загустения.

Снимите с огня, перелейте полученный крем в миску и охладите в течении 10 минут, затем добавьте сливочное масло. Хорошо перемешайте до его растворения.

Накройте миску пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема и уберите до использования в холодильник.

Воздушный заварной крем:

Хорошо охладите сливки.

Поместите чашу для взбивания и венчик в морозильную камеру на 30 минут.

Затем достаньте чашу, влейте сливки и энергично взбивайте до устойчивых форм пик.

Добавьте взбитые сливки в охлажденный заварной крем и аккуратно перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сборка:

Сложите воздушный заварной крем в кулинарный мешок, с насадкой 8 мм. В эклере сделайте 3 отверстия: один в центре и еще по одному с обоих концов. Заполните через эти отверстия полость эклеров кремом.

Уберите в холодильник на 2 часа.

Перед подачей посыпьте пирожные сахарной пудрой.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Спасибо Вам за волшебный рецепт. Всё делала по инструкции…12 эклеров из этого обьёма теста получаются довольно большими….а пласт песочного теста очень тонкий всего 2 мм, и как на картинке не совсем получается( А так же, крема заварного 600 мл. из данных пропорций тоже не вышло только 400мл)

    Ответ

  2. Огромное спасибо за рецепт! У меня все получилось. И очень вкусно, и очень красиво! Я даже заготовки без крема заморозила(эксперимент). Эксперимент удался. Замораживать можно в случае острой необходимости.
    Очень нравится Ваш сайт. Вы-профессионал с большой буквы. Спасибо!

    Ответ

  3. Добрый день, Нина, можно вопрос? Как думаете, песочное тесто из этого рецепта можно использовать как основу в чизкейках и тартах? Уж очень понравилось.
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, нет, это песочное тесто именно для эклеров, оно тонко рассказывается и благодаря этого происходит такой прекрасный эффект.

    Ответ

  4. Спасибо большое Нина за рецепт. все получилось идеально. и вкус незабываемый!!! правда получилось со 2го раза, во 2й я чуть еще поварила тесто и для песочного теста брала масло комнатной температуры, а то в 1й раз оно у меня не хотело склеиваться)).

    Ответ

  5. Спасибо большое за рецепт! Бесподобно, очень вкусно :)

    Ответ

  6. Вчера делала,получились крупные,тесто в духовке поднялось хорошо,потом ВСЕ сдулись,Что не так?
    На листе расплывались.Все взвесила на весах по рецепту…Обидно,едим без крема,чтоб не выбрасить,кстати крем тоже не получился-жидкий вышел,хоть и 30 г крахм увеличила.
    Плехо…уф

    Ответ

  7. Можно использовать этот крем на Мильфей?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, крем жиже, чем нужен на мильфей, будет вытекать.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya,
    А какой рецепт заварного крема посоветуйте? Хочу что-то нежгое, шелковистое

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, http://www.niksya.ru/?p=4567

  8. Очень вкусно, только у меня они через время отсыревают, не могу понять почему.

    Ответ

  9. Доброго дня! Огромное Спасибо за рецепты и детальные инструкции,но коротко о главном — подскажите пожалуйста — у моих эклеров очень-очень тонкое дно,почему так получается? Спасибо

    Ответ

  10. Нина, добрый день! Сегодня весь день выпекала эти чудесные пирожные))) Правда выдержать 2 часа мы не смогли, пробовать начали сразу же. К тому моменту, как я начала писать комментарий, уже ничего не осталось)))) ОЧЕНЬ ВКУСНО!!! Спасибо огромное за рецепт!

    Ответ

  11. Рецепт конечно божественный, спасибо!!!! Недавно видела этот метод приготовления эклеров по каналу телекафе, после видео и ваших поэтапных фоток — точно никаких вопросов не осталось. Спасибо буду готовить на новый год!

    Ответ

  12. Здравствуйте, Нина.
    Спасибо за ваш замечательный портал.
    У меня вопрос по эклерам. Приготовила тесто поставила эклеры в духовку, выпекала, как вас сказано 10 мин закрытая духовка, 30 мин приоткрытая на 1 см. Эклеры поднялись, но внутри они совершенно сырые., еще стаила на 8 минут достоять, не помогло, снаружи они красивые и пышные, а внутри сырое тесто(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, не допекли

    Ответ

  13. Нина, здравствуйте!
    Безумно вдохновлена Вами и вашим сайтом в частности!
    К сожалению не смогла разобраться, что такое мука тип 45. И есть ли такая в наших петербургских магазинах? И возможно ли её заменить на обычную высшего сорта?
    Заранее благодарю!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Hadgehog, да, за неимением выбора мы пользуемся просто обычной мукой. Я беру «Предпортовую».

    Ответ

  14. В моей муке 10,2 гр. белка:это сильная или слабая?

    Ответ

  15. Очень вкусные эклеры, делала правда без песочного теста, но все получилось! Эклеры пропеклись и не опали, буду всегда теперь это тесто делать)) а вот с кремом беда получилась(( смешала заваной и сливки, крем стал жиже, но впринципе нормально для начинки. А как постоял в холодильнике стал совсем жидким и просто вытекал из эклеров((( сливки хорошо взбила( не пойму в чем проблема, в сливках или холодильнике. Делала Ваш ванильно-вишневый, где крем сливки-маскарпоне, и тоже взбились хорошо, форму держали, а в холодильнике потекло все(

    Ответ

  16. Я никак не найду нужный размер заварного теста( сколько должна быть длина и ширина сырого эклера?) и ещё вопросик-почему могут быть пустоты внутри не сплошные? Они есть, но между ними как тонкие перегородки из теста

    Ответ

    Alyona отвечает:

    Нина описывала нарезку песочного теста для эклеров: «нарежьте тесто на прямоугольники: 2 см в ширину, 12 см в длину», значит и эклеры нужно отсаживать длиной 12-13 см, через кондитерский мешок с насадкой 10 мм в диаметре.

    Ответ

  17. А вот скажите сливки можно взбивать миксером?

    Ответ

  18. Как же долго я ходила вокруг этих эклеров! И вот наконец дошли руки и до них. Пришлось сделать 4 раза прежде чем все вышло идеально) Вкусно безумно! Первый раз получились не эклеры, а язычки, после духовки почему-то сдулись, но с этим удалось разобраться.) Крем был слишком жидкий, в следующий раз делала более густым, заваривала дольше пока консистенция не стала достаточно густой. Размер эклеров тоже не с одного раза подобрала) если делать как Нина пишет 12 см, то это просто монстры выходят на выходе) эклерище) В конечном итоге остановилась на 10см и … не 12 шт. у меня выходит, а 22 великолепных эклерчика) Песочное тесто которым покрываем сверху вообще вызвало восторг) я еще неделю покрывала им все эклеры без разбору))) Кстати количества теста которое делала по этому рецепту хватило чтобы покрыть три порции и даже чуть больше!!!

    Ответ

  19. Очень вкусный слой песочного теста. Жидковатое заварное тесто — не нормально, в который раз убеждаюсь- Эклеры осели. Крем неплохой, но форму как у вас на фото он не держит, жидковат опять же
    Не рекомендую никому следовать в точности этому рецепту, картинка не соответствует реальности

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]