Большой отчет: первый мастер-класс русской группы в Париже

Глава первая, учебная:

И снова отчет «на крыле самолета», только на этот раз я лечу уже домой, в Санкт-Петербург. Неделя с моими студентами от Кулинарной школы Vip-Masters Moscow пролетела с космической скоростью и для меня так же, была насыщенна событиями, важными и значимыми. Но, обо все по-порядку.

Мы прилетели в воскресение несколькими рейсами, так как группа собралась со всей России – Омск, Петербург, Москва, Краснодар, Хабаровск, Кемерово, Казань, Казахстан… в отеле были в начале десятого вечера и пошли отдыхать до утра. С утра уже начинался класс.

О школе Bellouet Conseil я рассказывала уже не раз и с шефом Давидом Боне мы уже работали в Москве, да и сама я ранее училась у него, поэтому сама себя в стенах школы чувствовала, как дома. Особенно приятно, когда все сотрудники школы, тебя принимают, как родную. Возвращаясь сюда не первый год, у нас много общих воспоминаний, шуток и приятных моментов, которые копятся из года в год. И вот уже в этом 2014 я везу первую русскую группу, где буду работать в стенах мною уважаемой школы, вместе с прекрасным шефом и, действительно, большим профессионалом своего дела, как и каждый шеф, работающий там. Спасибо Александру Кислицыну и его Кулинарной школе Vip-masters за доверие. Ведь это благодаря ему была организована поездка наших студентов. Спасибо за доверие, оказанное французской стороной и Жан-Мишелю Перрушону, и особая благодарность, за оказанное мне доверие моих 12 студентов! Я очень надеюсь, что справилась с возложенной на меня ответственностью.

Нашу программу мы составляли вместе с Давидом заранее. Для меня очень важно не просто приехать «на то, что предлагается», а подобрать то, что я знаю, что будет, действительно, интересно и полезно моим студентам. Поэтому у нас были и торты, и пирожные, и макарон, и птифуры, и слоеное тесто, глазури, работа с шоколадом, тарты. За три дня мы с Давидом постарались научить максимуму – вкусы, текстуры, формы. Большой и насыщенный курс с участием наших кондитеров.

Хочу особенно отметить своих девочек – не только расстояние оказалось не помеха, не только часовые пояса (у некоторых разница во времени была 6 и 9 часов!), но и даже послеоперационный режим. Кристина сумасшедший герой, которая перенесла не простую операцию некоторое время назад и не смотря ни на что, она поехала учиться. Мы все заботились о ней ежедневно, но она со своей силой воли, упорством, влюбленностью в дело и профессиональным подходом к каждой детали – даст фору многим. Кстати, она еще и непревзойденный фотограф – все фотографии с этого курса, это ее золотых рук дело.

В нашей группе так же был представитель сильного пола – Аркадий, который уже учился у нас с Давидом в Москве. Настоящий джентльмен с невероятной выдержкой (какой еще мужчина будет спокойно по несколько часов в день ходить с группой вечно смеющихся девочек по магазинам, да еще и умудряться заботиться и беспокоиться о каждой?).

Еще с нами была Лиза – молодой, но очень перспективный кондитер, работает в Москве в ресторане «Чеховъ», ней мы познакомились в Петербурге на мастер-классе Мишеля Вийома. Открытой души человек с очень серьезным подходом к своему делу. И Наташа, девушка вечный позитив из Омска!

Ох, вообще сейчас сижу и понимаю, я могу рассказать о каждой девочке столько прекрасного – «мама-Света», Гюзель, Лена, Ксюшенька, Светлана, Тамара, Женечка, Наташа! Группа была удивительно слаженной, доброй, открытой, увлеченной и мы все были на одном дыхании – до работы, во время и после нее. Поддерживая друг друга, делясь без утайки своим опытом, личными кулинарными секретами, хохоча до слез… мы все были вместе. Это были не просто «студенты, приехавшие учиться», это были «Мы», команда, семья, друзья… Спасибо вам, эмоции меня переполняют, а сердце и моя душа преисполнена гордости за вас. У вас у всех большое будущее и я всегда с вами, буду рада помочь в любой момент и поддержать. Только вперед не смотря ни на что!

Но, все-таки, о работе:

Курс был построен таким образом: я работала с шефом, переводила и делила с ним поровну весь рабочий процесс.

Так же старалась быть одновременно с каждым студентом, контролируя процесс их работы – заварной и английский крем, взбитые сливки, кремю и ганаши, бисквиты, меренги, карамель. Темп был сумасшедший и очень важно, чтобы каждый максимально правильно сделал отведенную ему часть работы – сливки и меренга не перевзбиты, ганаши не перегреты, карамель не сгорела, песочное тесто не начало таять. И к своей радости я скажу, все они справлялись отлично.

Давид всегда перед каждым следующим этапом давал демонстрацию и потом, поделенные на команды, работали студенты.

Некоторые вещи, особенно сложные или “неразделимые” во времени или на группы, шеф делал самостоятельно. Как, например, работа со слоеным тестом. В каждую рецептуру нашего студента, при переводе курса, я внесла всю схему работы с раскаткой и процессов слоения, чтобы никто не запутался в будущем.

Когда к нам в класс “въехала” эта чудо-машина, о ней уже заочно мечтали все и девушки начинали прикидывать, сколько надо освободить под нее места. Не прикидывал только Аркадий, она у него на производстве уже есть. Счастливый человек!

Наше слоеное тесто было “наоборот”, т.е. мы не в мучную массу закатывали масляную часть, а наоборот, в масляную мучную. Такое бездрожжевое тесто получается более хрустящее и сухое, что идеально подходит для Мильфеев.

С каждым последующим раскатыванием – тесто преображается и становится все более ровнее и красивее.

День второй, не менее насыщенный – из уже имеющихся заготовок мы собирали торты и пирожные.

Что интересно, школа имеет свои рецептуры, которые разрабатываются совместно, шефами или самим Жан-Мишелем. Но каждый шеф, когда работает уже над отточенным материалом всегда вносит какие-то личные изменения – дополнительный слой, декор, цвет глазури, всегда.

Так и в торт “Софа”, например, Давид вносит “слоистый” элемент, что несколько разнообразило его внутреннюю составляющую.

Вот это – специальный пластик выкладывается на дно формы, чтобы, когда собирается торт “наоборот”, затем на поверхности оказался узор “софы”.

Таким образом он собирается. И в заморозку. А мы не теряя времени переходим дальше – макарон и снова прекрасные торты.

В нашей программе так же был очень интересный апельсиново-шоколадный “шахматный” кекс, с удивительным бисквитным тестом, нежнее нежного.

И песочное тесто для тартов – в круглых и квадратных формах. Давид показал несколько техник выкладки теста.

А потом было много шоколада… очень много!

Темперировали и создавали большое количество разнообразного декора.

День третий и заключительный рабочий день: глазирование, декорация и презентация.

Как выяснилось, некоторые глазировали чуть ли не в первый раз в жизни и справились все на отлично!

При слаженной работе и поддержки команды, иначе и быть не могло.

По-моему, из-под руки наших студентов выходили чуть ли не одни из самых красивых десертов. Большие молодцы.

Для каждого торта делается индивидуальный цвет глазури.

Шеф очень доволен ритмом работы. Еще бы, в первый день мы взяли такой разгон, что сделали дополнительно и половину программы следующего дня!

Полосатый – это будущий кофейный тарт.

А потом наступает самая “красивая”, если так можно сказать, часть работы – украшение, когда каждый торт приобретает свой уникальный лишь для него декор. Мы с Давидом показывали пример и дальше – все в руках наших студентов!

Пока Ксюша на холодном мраморе вырезает шоколадные полоски, чтобы очень быстро обернуть пирожные, Кристина уже заканчивает расставлять “подушечки” на “Софе”.

Наташи за работой. Королева пластичного шоколада и повелительница розовых лепестков!

Света помогает Ксюше закончить декор на пирожных. Все очень слаженно, быстро и четко.

Лиза фиксирует последние штрихи..

А мы с Аркадием в унисон заканчиваем свою часть. Все, небольшой перерыв и мы можем всем показать нашу презентацию.

Во время перерыва для всех был большой и приятный сюрприз, когда к нам пришел Franck Geufforoy, шеф кулинарной школы Алена Дюкасса и сам мистер Bellouet, который и основал эту школы. Упустить возможность и не сфотографироваться с такими потрясающими личностями – просто было невозможно!

И вся группа в стенах прекрасной школы, с последней книгой школы Bellouet и Франком Жиффроем, которого очень не хотелось отпускать.

Но, самое интересное же впереди! Наша презентация!

Наши десерты из трехдневной программы:

«Orange small dome»: апельсиновые «бриллианты» и апельсиновый крем.

 По задумке они были “апельсиновыми”, но Давид предложил несколько преобразить привычный образ этого десерта и наши птифуры стали с основой из бретонского теста и кремом с маракуйей.

«Fjord Griottes»: шоколадный бисквит «Grand cru»; йогуртовый мусс; конфи с вишней «гриотт» (в кирше); шоколадный крамбл; шоколадная глазурь.

«Mille Feuilles»: слоеное тесто «наоборот»; миндальный бисквит «Джоконда»; клубничное желе; очень нежный крем муслин.

«Yoni»: бисквит с бобами тонка; песочный «крамбл» с основой из коричного печенья «speculoose»; малиновое конфи и мусс «speculoose».

И снова Мильфей.

«Sofa»: фундучный дакуаз; базовый штрейзель; мусс с бобами тонка; шантильи с бобами тонка.

«Damier cake» (шахматный кекс): шоколадный бисквит «genoa»; апельсиновый бисквит «genoa»; шоколадный ганаш и глазурь «Опера».

«Douceur de tarte»: песочное тесто с грецким орехом; крем с двумя видами орехов; пралине с грецкими орехами; дакуаз с грецкими орехами; кофейный мусс; кофейная меренга.

«Tarte malina»: фундучное песочное тесто; арахисовая карамель; бисквит без муки; крем с молочным шоколадом.

Petit four «Cherry»: крем-шантильи «кирш»; штрейзель; croustillant (крустилан).

Пирожное «Ichigo»: лаймовый бисквит; клубничное конфи; ванильная эмульсия; крамбл.

Petit four «Caramel lollipop»: macarons (на итальянской меренге); крем с соленой карамелью.

Торт «Smith’»: фундучный дакуаз; фундучный крем с шоколадом «Gianduja»; легкий фундучный мусс; крем с зелеными яблоками.

Тарт «Fler de peche»: фундучное песочное тесто; запеченные персики; персиковый флан; бланманже с персиками.

Еще был прекрасный «Pr?cieux Framboise» («Драгоценная малина»): шоколадный бисквит «Grand Cru»; малиновый крем; ганаш «fondant»; шоколадный мусс. Его я показывала уже выше крупным планов во время декорации.

А потом была официальная часть вручения заслуженных дипломов!

Вся наша группа.

Ксюшу еще ждал один сюрприз. Когда мы вышли на обед, она оставила свой фотоаппарат, а шефы оставили ей на память несколько забавных фотографий.

Глава вторая, прогулочная:

В 8.30 утра следующего дня мы уже всей нашей шумной и веселой компанией сидели на Елисейских полях в ресторане Laduree и завтракали неимоверно вкусными Pain Perdu и Яйцами “Бенедикт” с тостами и английским соусом. А потом – программа максимум – осмотреть пол сладкого Парижа.

И первой кондитерской в списке был, безусловно, бутик Pierre Herme на rue Bonaparte.

Для меня его макарон, какой бы формы и внешнего вида они не были – это лучше из лучших, вкус, текстура, баланс и комбинация. С ним мало кто в Париже может сравниться.

Самое первое и главное, что я сейчас привожу из Парижа, это обязательно баночка его конфитюра и несколько баночек чая.

Пирожные… идеальные, манящие, превосходные! Исфаханы, шоколад, “бесконечная ванили” и “plaisir sucre”.

Мини-тортик “Исфахан”.

“Бесконечный кофе” и мои любимые его “сюрпризы”.

Macarons!

Тот самый загадочный торт “Ceris”. И нет, мы не скидывались, чтобы его попробовать и посмотреть, что же там внутри. Наверное, пусть уже окажется загадкой.

И много-много шоколада!

И весело перешучиваясь, вспоминая у кого “врожденный компас”, у кого “чуйка”, а я вообще с картой и дочь картографа, мы пошли искать следующую кондитерскую. Было это так: “Нам всем сюда, за синей точечкой на моем навигаторе! А… нет, точечка пошла в другую сторону, разворачиваемся!”

С кондитерской Садахару Аоки нам не повезло, до их открытия оставалось еще минут 30-40, витрины были грустно пусты и вообще казалось, что там ремонт. Нам не стоялось на месте, поэтому мы пошли до следующего места. Кстати, вот за что я люблю Париж – идешь так, идешь, а потом бац… Из-за угла Эйфелева башня, вся или макушка, но всегда с таким восторгом ее встречаю, каждый раз, как в первый. Она, как сопровождает тебя, куда бы ты не пошла и ты всегда сможешь по ней сориентироваться, в верном ли направлении идешь.

В кондитерской Hugo&Victor фотографировать нам не дали и вообще смотрели подозрительно. Еще бы, более десятка человек с шумом влетели, растаскивая одну меня в разные стороны: “А это что? А это с каким вкусом? А это в подарок если я возьму? А вот это переведи”. Продавцы только смотрели и просили – только без фотографий! Вот, спрашивается, почему? Там красиво очень, но выйди в интернет и ты все равно найдешь тысячу снимков и пирожных и помещения. Почему нельзя?

А вот эта кондитерская была для меня открытием. Набрели по-пути и совершенно случайно и это восторг с первой дегустации! Да и вообще от внешнего вида. Конфетка к конфетке, а какой там мармелад…

Нежнее и вкуснее я в жизни не ела. Упаковывают его в металлические коробочки, а сам мармелад рассыпан россыпью, подобно драгоценным камням. Место это называется Boutique Jacqes Genin. Обязательно к посещению!

Следующая кондитерская – Des Gateaux et du pain. Ее мне рекомендовал каждый шеф, которого я спрашивала, чтобы посоветовали к посещению.

Мы смогли попробовать только хлеб (который взяли к обеду и бессовестно достали в ресторане).

Там, кстати, тоже нельзя фотографировать, но несколько шпионских кадров, под прикрытием широких спин друзей, мы сделать успели. Круассаны вообще какие-то фантастические.

А потом – кондитерская Филиппа Контичини!

Пирожные под стеклянным колпаком, новые десерты…

Очень понравилась идея с маршмеллоу – они покрыты шоколадом, а в центре жидкая начинка из карамели или слой кокосового пралине. Я пару баночек даже домой прихватила.

Устрицы, конечно у нас в меню программы были устрицы! Как же без низ? И они прекрасны!

По-пути встретили и сфотографировали духовку-мечту каждой из нас. Жалко только, что газовая. Но она невероятная какая-то.

С погодой в тот день нам очень повезло – тепло, солнечно, ярко, как-то даже по-праздничному легко и прекрасно.

День удался!

И, как не грустно это было осознавать, наступила пятница… наш последний день.

По-программе – мы провели его на улице Монмарт в посещении специальных магазинов для кондитеров с профессиональным инвентарем и специального книжного магазина, только лишь с гастрономическим ассортиментом.

Затем объятия, теплота и немного грусти от расставания, трансфер и самолет.

Я очень благодарна все за добрые слова и ваше доверие, это бесценно и несказанно важно для меня. Спасибо вам всем. Я очень жду нашей следующей встречи! И, вообще, кто с нами снова в Париж?!