Большой отчет: мастер-класса Мишеля Вийом в Санкт-Петербурге

03.09.14 at 9:00 дп
With Chef Michel Willaume

28-31 июля 2014 года прошел в Санкт-Петербурге четырехдневный мастер-класс нашего уже совсем родного, чудесного Мишеля Вийом в Кулинарной школе №1. Мишель приехал с программой «Классика в стиле Модерн», где всем знакомые десерты приобрели новый облик.

Группа

Среди наших студентов, а их было на этот раз 23 человека, приятно было видеть знакомые лица, кто снова и снова приходит (а это, получается, уже третий раз только к нам с Мишелем!) к нам. И мы всегда рады новым лицам, лучистым глазам, новым вопросам. Самое приятное в нашей работе — чувствовать вашу заинтересованной и энергетику, от которой просто растут крылья и хочется делать для вас еще больше, еще лучше! Так и Мишель в этот раз решил всех побаловать подарками — помимо основной программы, мы сделали еще три дополнительных рецепта.

Работа, такая работа

Хочу сказать о наших фотографах, благодаря которым я могу вам с такой детальностью рассказать о происходящем. Это Рустам Тангиров, шеф ресторана «Le Cristal Restaurant & Resort / Ле Кристал» и наша студентка Кристина Константинова!

Первый день, конечно, начался не без приключений. А точнее, у Мишеля в аэропорту потеряли весь багаж. Он к этому отнесся филосовски, говорит, я столько путешествую, что раза три в год он точно теряется, но всегда находится. Просто там все инструменты, униформа, кольца для тортов, трафареты… Но на этом сюрпризы не закончились — в отеле потеряли его эмиграционную карточку, что уже заставило поволноваться и его. Мы начали в спешном порядке выяснять, как ее сделать, я бегала, звонила то в аэропорт, то в миграционную службу, когда спокойный Мишель меня остановил, посмотрел в глаза и сказал: «Так, Нина, начинаем думать позитивно». И тут — к нам входят наши студенты, с улыбками и цветами! Наше утро началось с цветов и объятий. И тут же позвонили из отеля, сказали, что карточку нашли в сканере, а потом и аэропорт принес добрые вести. В общем — все в наших головах, думаем позитивно и мир станет чуточку светлее и лучше.

День первый, мыслим позитивно

В первый день работали с тем, что удалось найти в школе и справились мы отлично — воздушные бисквиты, ганаши…

Рабочий процесс

Я наслаждаюсь процессом работы с Мишелем. Он уникальный шеф и преподаватель. Наверное, только Мишель способен с таким азартом и увлечением рассказывать 30-40 минут об одном лишь бисквите, муссе, песочном тесте, давая не просто увидеть процесс «правильного» и «не правильного» метода смешивания, но и прочувствовать его, полностью раскрывая теорию на практике. Он завораживает аудиторию, увлекает ее в сказочный мир кондитерского мастерства до такой степени, что все, подавшись вперед, сидят затаив дыхание.

Говорите с нами!

Мы всегда ведем открытый диалог с нашими студентами в процессе обучения. Нам не интересно делать «шоу» и показать, что мы умеем. Нам ВАЖНО научить вас, чтобы вы поняли и могли на базе наших техник и полученных знаний экспериментировать не боясь самостоятельно. Поэтому всегда просим: «Не молчите! Говорите с нами! Задавайте вопросы, пока мы рядом с вами. Мы поможем и на все ответим, если надо — задержимся после курса. Мы хотим учить и дать вам максимально знаний».

Взбитое желе

Мишель «играет» с текстурами и не боится экспериментировать. Не один раз за эти четыре дня прозвучало: «А давайте попробуем, что мы теряем». Или: «Знаю, так делать нельзя, но мне очень хочется посмотреть, что получится», это когда он в шоколад добавил воды, чтобы получить новую текстуру для декора.

Делаем торт

Когда привезли формы Мишеля, мы сразу приступили к сборке из наших заготовок.

Работаем

Через два дня в холодильнике и в морозильной камере уже просто не было места!

Работчий момент

Тем временем Мишель продолжает свои эксперименты и сразу же результатом, хороший ли он получится или не очень, делится с аудиторией, давая прозрачные объяснения почему именно так происходит, в чем «химия» реакции и как можно ее «повернуть», чтобы изменить ход событий. Мы все пробуем каждый бисквит, прислушиваемся к лопающимся пузырькам воздуха в муссе, зрительно оцениваем меняющийся цвет взбитой массы.

Мишель и аудитория

Еще одним сюрпризом на этом курсе было то, что наш шеф решил не просто сделать торты, а еще и почти у каждого версию в бокале! Он показал нам, как одни и те же ингредиенты могут менять свою форму и торт, может прекрасно превратиться в «веррин».

"Торт в бокале"!

Это версия «Mont blanc», десерта со вкусом каштана.

«Mont blanc».

А это «Опера».

Торт "Опера" в бокале"

Торт "Опера" в бокале"

Но, мы пошли еще дальше в своих экспериментах, когда Мишель захотел испечь чизкейк в бокале, ягодный и экзотический. Честно скажу, все затаив дыханием смотрели, прислушиваясь, в окошко нашей духовки — что будет? Получится или нет? Лопнет, в конце концов, бокал или нет? Забегая вперед скажу — все получилось и мне самой эта версия очень понравилась.

Будет чизкейк

Тем временем, собирая торты и делая параллельно веррины, мы еще и успевали придумывать новый декор. Осталась итальянская меренга? Прекрасно, подсушим в духовке. Остался тоненький кофейный бисквит? Прекрасно, у него такая красивая текстура, вырежем кружки и подсушим еще немного до почти состояния «печенья», чтобы держал форму и тоже будет декор. Мишель использует все!

Рабочий процесс

Собираем торт, замораживаем и снимаем кольцо.

Рабочие моменты

Переходим к «Фрезье», не менее знаменитому торту во Франции, где главной идет клубника.

Будет Фрезье

Тоже получилось интересно, когда вдруг Мишель сказал: «Знаете, что… давайте поменяем фисташковый бисквит. Нет, тот который у вас в рецептурах — он прекрасный и я его очень люблю. У него волшебная текстура, но вкус — больше миндальный, за счет большого количества миндальной пасты. Я хочу вам дать еще один рецепт этого бисквита, где, наоборот, идет большой процент фисташковой пасты. Результат вас поразит, вот увидите. Я сам совсем недавно начал с ним работать и сильно полюбил за вкус». Тут же под мою диктовку все записали новый рецепт…

Торт "Фрезье" в бокале

Мы так же делали «маршмеллоу», которые впоследствии пойдут для декора — в классическом варианте в рамке, когда потом можно будет просто нарезать на кубики, и в виде «кнопок», как macarons.

Маршмеллоу

Шеф подробно рассказал о желатине, его роли, силе и влиянии на финальную массу. О времени взбивания и о том, какой мы получим вариант чуть более взбив и чуть менее и как можно с ними работать в дальнейшем.

Работаем

Еще этот курс был интересен тем, что Мишель нам дал техники «работы руками». Т.е. мы не просто украшали ягодами, шоколадными дисками, лентами и «кружевами», шеф учил нас создавать узоры из того, что у нас есть под рукой и самими руками — «кнели», работе с кулинарным мешком и различными насадками, создавать рельев на поверхности торта без специальной формы. Все, что нам нужно для начала — хорошо взбитый «ганаш», специальная масса, которая настаивается ночь в холодильнике и потом взбивается, как сливки. Она стабильна, не течет и держит форму такую, какую вы ей придадите.

Взбитый ганаш

И начинаем с насадки «Сент-Оноре», выглядит она вот таким образом:

Насадка "Сент-Оноре"

А затем, ловким движением руки…

Работаем

У нас на поверхности выпеченного чизкейка получаются красивые «кудри».

Чизкейк

Шоколадный крем для экзотического чиза, а ванильный для ягодного:

Ванильный взбитый ганаш

Затем переходим к «кнелям».

Взбитый ганаш

Хорошо взбитый крем, горячая влажная ложка и немного ловкости:

Кнели

Кнели

И переходим к песочному тесту. Благодаря нашим фотографам, я хочу вам чуть подробнее, детальнее показать именно сборку тарта, как она проходит у нас, и покрытие глазурью торта. Начнем по-порядку. Мишель не жалея времени и никуда не торопясь, показывает особенности работы с песочным тестом, объясняя важность «отдыха» его в холодильнике и про свойства глютена в муке. Он медленно показывает, как правильно выложить раскатанный пласт теста в кольцо таким образом, чтобы оно не нуждалось в грузе в процессе выпекания. Показывает и фиксирует каждый жест, внимательно следя за реакцией аудитории — все ли все поняли и увидели? И так у нас проходит каждый рабочий день на мастер-классе.

Песочное тесто

Мы, наверное, вместе смотримся очень забавно, когда работаем. Я очень эмоциональный человек и не могу рассказывать что-то не жестикулируя и Мишель так же. И получается — в начале он расскажет, помашет руками, а потом я перевожу и так же изображаю ветряную мельницу.

Мишель Вийом

Еще один вид тарта у нас был совсем необычным, не только по составу, в который входили овсяные хлопья, но и по внешнему виду.

Тарт с красными ягодами

Затем, в конце третьего дня у нас шел шоколадный декор. И снова подробное объяснение про виды шоколада, про температурный режим темперирования, про смешивание и работы с жирорастворимыми красителями и техника, техника, техника.

Темперирование шоколада

Мы заливали шоколад в формы из поликарбоната…

Работа с шоколадом

Чтобы потом соединить их и придать задуманный цвет.

Работа с шоколадом

Придавали рельеф подручными средствами (сито, да-да) шоколадным шарикам.

Работа с шоколадом

Посмотрите только на полученную текстуру!

Шоколадные шарики для декора

А так же делали простые заготовки, которые потом станут изящным декором.

Просто, но со смыслом

Или вот такие лепестки:

Шоколад

И переходим, наконец, к финальной части работы с тортами. Во-первых, надо их достать из колец.

Фаер-шоу!

Мишель не использует ацетатной пленки, а предпочитает снимать кольца при помощи горелки.

Она сама, да-да!

Это будущий » Осенний Мильфей» — главное, что форма должна сама «съехать» вниз, тогда мусс останется не поврежденным.

Осенний Мильфей

Или, например, если нам необходимо покрыть только поверхность торта, а бока оставить чистыми, при этом хотим избежать «срезать» лишнее. Тогда в начале покрываем торт глазурью.

Опера

А затем уже снимаем кольцо.

Опера

Точно так же поступаем с квадратными или прямоугольными рамками.

Опера

Опера

Опера

Теперь о глазировании торта целиком. Если у вас хорошо заморожен торт, верная температура глазури, она хорошо пробита и без пузырей, то получится все прекрасно. Важно — сразу после того, как вы распределите глазурь, излишки надо снять. Каждый шеф работает по своей технике, Мишель обязательно проходится спатулой три раза.

Покрытие глазурью торта

Тогда верхний ее слой будет тоненький и не нести особую вкусовую нагрузку на вкус торта в целом. Она лишь элемент, финальный штрих, визуальный эффект.

Затем снимаем торт и можно, по желанию, задекорировать низ. У нас это овсяные хлопья с серебряным пищевым красителем. Говорю же, в дело идет все!

Торт, это будет торт

Другая форма, другой вкус, та же техника.

Торт

Обязательно в конце надо снять все лишние капли, как бы подворачивая их вовнутрь.

Торт

И немного ярких красок! Это будет торт «Framboisier»:

IMG_2748

IMG_2754

И когда перед нами все наши программные десерты покрыты глазурью или велюром, мы переходим к самой прекрасной части — декору!

Торты!

Не бойтесь экспериментировать. Вы видите сами, Мишель использует буквально все. И в тоже самое время его стиль узнаваем и мы всегда по работам, даже по цветам может сказать, что это рука нашего шефа. Так же и вы — отдайтесь воле фантазии, но не перегружайте элементами, пусть десерт будет легким и изящным.

«Framboisier»

Для «Осеннего Мильфея», которая является очень старинной классикой Франции, мы использовали интересную технику работы с шоколадным декором. Весь торт покрывался большими шоколадными лепестками, создавая собой цветок.

Шоколад

Мишель сам признался: «Я не делал этого уже лет десять, надеюсь все получится». И все получилось еще как!

Осенний Мильфей

Тем временем чизкейк тоже подошел к стадии украшения — что-то мы оставили в виде торта, а что-то порезали на пирожные.

Чиз

Кофейный торт с кнелями тоже преобразился.

Торт с кофе

И наш лимонный тарт с двумя видами взбитого желе — лимонного и с чаем матча.

Тарт лимонный

А темп ускоряется, потому что половина десертов уже на презентационном столе, а вторая половина еще без декора. А у нас лето и лето жаркое!

Рабочий процесс

Выбираем шоколадный декор и это муки выбора, потому что сделали мы его много и разнообразно, хочется ничего не забыть и не упустить, сделать десерты интересными и уникальными.

Шоколадный декор

Шоколадный декор

Торт «Мон-Блан» и это классическая насадка для него, когда он создается в оригинале во Франции. У нас лишь послужит декором, чтобы торт стал узнаваем в новом образе.

Мон Блан

Торт «Тирамису», куда и пошел чуть подсушенный бисквит, о котором я рассказывала выше:

Тирамису

И заканчиваем «Фрезье»:

Фрезье

Последние минуты мы уже работали, практически, все вместе.

Последние штрихи

Последние штрихи и…

Финал!

Финал! Презентация и дегустация четырехдневной работы. У меня, наверное, самый популярный вопрос, который мне задают: «А кто потом все это съедает?» Ну как же, как же кто? Конечно же наши студенты! Мы должны почувствовать и понять вкус и текстуру, распробовать и только тогда сложится целостная картина всего происходящего!

Мишель Вийом

А теперь я расскажу поподробнее обо всех наших десертах!

Фрамбосье

«Framboisier». Состав: шоколадный бисквит; крошка малины; шоколадный мусс; малиновая глазурь.

Тирамису

Торт «Тирамису» в версии Мишеля.

Тирамису

Состав: кофейный бисквит; мусс с маскарпоне; крокант «Opalys» с лимоном; глазурь с белым шоколадом и шоколадный декор.

Тирамису

Это он же, только в другой форме.

Торт «Опера XXIй век».

Торт «Опера XXIй век». Состав: шоколадный бисквит с горьким шоколадом; кремю Nyangbo 68%; тонкая шоколадно-кофейная прослойка; ганаш «Ivoire» с кофе; глазурь с белым шоколадом.

Версия Мишеля десерта «Сaf? li?geois»

Версия Мишеля десерта «Сaf? li?geois» (Холодный чуть сладкий кофейный напиток со взбитыми сливками и мороженым). Состав: кофейный бисквит; карамельный ганаш с кофе; желе с шоколадным ликером; ванильное кремю с белым шоколадом; покрытие – шоколадный велюр.

«Mont blanc».

«Montblanc». Состав: бисквит «Paindeg?ne»; крем-мусслин с каштанами; кули с манго и маракуйей; ванильное кремю с белым шоколадом; покрытие – велюр и глазурь.

Торт «Fraisier Bagatelle».

Торт «FraisierBagatelle». Состав: фисташковый бисквит; клубничное наполнение; ванильный мусс с белым шоколадом; покрытие – велюр. Именно для этого красного декора Мишель рискнул и добавил воду в шоколад, приговаривая: «Не спрашивайте, я сам не знаю, зачем я это делаю»…

Тарт с красными ягодами.

Тарт с красными ягодами. Состав: песочное тесто с мюсли; кремю с белым шоколадом и красными ягодами; воздушное желе с красными ягодами.

«Осенний Мильфей»

«Осенний Мильфей». Состав: ореховая меренга с лимонной цедрой; мусс на меренге «Tropilia 70%», шоколадный декор.

Веррины!

Три веррина экспромтом (это чизкейки, Мон-Блан и Опера), а третий —  Клубника «Мельба». Состав: миндальный штрейзель; клубничный гимов (маршмеллоу); ванильный крем «шантильи» с белым шоколадом; клубничное кули.

Экзотический чизкейк

Плюс рецепты-подарки. Как вот такие чизкейки.

Чизкейк с красными ягодами

Совершеннейшая любовь курса — на рассыпчатом бретонском песочном тесте экзотические фрукты или красные ягоды, запеченные вместе с нежным кремом «Fromage Blanc», вместо которого мы использовали нашу сметану 15%.

Лимонный тарт

И лимонный тарт — в хрустящей песочной корзинке лимонный курд, а украшается все двумя видами взбитого желе, лимонного и с чаем матча.

Вот такая разнообразная и интересная у нас получилась программа.

Еще раз всем большое спасибо и до новых встреч!

Наша группа!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Добрый день… А Вы не подскажете, Вы написали, что в шоколад нельзя добавлять воду… а ведь есть рецепт глузари для Захера — шоколад с водой для получения крупнозернистой глазури…. я просто совсем новичек и мне стало очень интересно.
    PS. я с таким удовольствием читаю Ваш блог!!! Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, я ни разу захер не делала, если честно и подобных глазурей не встречала. Попробуйте сами смешать шоколад, небольшое количество, с водой — у вас получится кашеобразная, расслоившаяся субстанция. Она застынет, но будет хрупкой и ломкой.

    Ответ

    Наталья отвечает:

    @Niksya,
    Я так и делала… в горячий сироп добавляется шоколад, потом смесь остужается и делается (не помню как правильно называется) на холодной поверхности перемешивают лопаточкой и в момент когда она становится тягучей? покрывают ею торт… тогда глазурь получается не единым куском застывшим, а как бы крупинками — и мягкая — ее можно ложкой просто есть с булкой :)))

    Ответ

  2. Спасибо огромное за Ваши фото-показы. Такой праздник на душе после просмотра. Представляю, как Вы там себя замечательно чувствуете! Успехов Вам! :)

    Ответ

  3. Как же вкусно всё выглядит!)))

    Ответ

  4. Зависть, зависть, зависть :) Просто ух все!

    Ответ

  5. Здравствуйте!
    Вот мне всегда было интересно, как мастера-кондитеры могут держать торт рукой за дно 😀
    Там ведь есть какой-то поддон, верно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маргарита, нет, там бисквит ))

    Ответ

  6. Так классно, столько снимков, словно мы побывали там, у Вас в гостях! Спасибо за хороший рассказ и интересные фото с такими вкусностями!

    Ответ

  7. Нина, спасибо огромное за вашу работу. Очень интересный обзор. Много чего делала по вашим рецептам, потрясающе. Очень надеюсь, что окажусь на вашем мастер-классе, мечтаю.))) И желаю вам, чтобы во Франции на фестивале все прошло идеально))))

    Ответ

  8. Нина, привет! Помоги, пожалуйста. Делала базовую глазурь, рецепт которой нам Мишель отдельно дал (со сгущёнкой). Стала покрывать ею торт, но столкнулась с тем, что глазурь ложиться прозрачным слоем, так, что даже начинка просвечивает. Торт перед покрытием замораживала (правда в моей обычной морозилке он дубовым так и не стал). Рабочую температуру глазури строго соблюдала. Где подвох? Сама думаю, может желатин слабоват оказался?…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, глазурь делала заранее, за сутки?

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Niksya, да, за сутки. Всё согласно рекомендациям. Правда держала не в холодильнике, а при комнатной под плёнкой. Но за сутки она у меня хорошо схватилась, стала похожа на желе.

    Ответ

  9. Нина, подскажите пожалуйста по глазури. Я пробиваю ее погружным блендором и у меня всегда появляются пузыри, которые потом остаются на поверхности при покрытии. Как же их избежать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Evgenia, это зависит от техники работы с глазурью и от инструмента. На словах сложно объяснить. Если будет возможность — приходите на курсах, мы там этот момент всегда подробно разбираем.

    Ответ

    Evgenia отвечает:

    @Niksya, Спасибо, Нина! Я бы с радостью посетила ваши курсы, но к сожалению, очень далеко живу.

    Ответ

  10. Нина, здравствуйте. Подскажите пожалуйста где можно получить начальные знания кулинарного искусства. Это только 2-3 дневные курсы в школе или есть какой-то базовый курс? Очень хотелось бы попасть в среду единомышленников.) Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @nadi, в школе Александра Кислицына Vip-masters

    Ответ

  11. Нина, а есть подобные курсы в Петербурге? Спасибо за внимание)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @nadi, да, вот: http://www.niksya.ru/?p=26619

    Ответ

  12. Нина, а как ты выучила язык? сколько времени ушло?
    я восхищаюсь!))
    а где еще можно почитать про твой путь из любителя в професиионалы?)

    Ответ

  13. Нина, добрый день! Получила нереальное удовольствие от просмотра фото, как-будто сама там была ). Очень заинтересовали шарики шоколадные, типа велюровых. А можно чуток приоткрыть завесу этого волшебства? Как такой шарик сделать с помощью ситечка?По фото так и не поняла.

    Ответ

  14. Кажется, что этот шарик просто прокатывают по ситечку. Это так?

    Ответ

  15. добрый день! С 7-10 апреля проводиться мк Мищеля в Астане; точно ли это, как проверить? Есть ли контакты секретаря?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Гульжан, не знаю, это без моего участия.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]