Пирожное «Сладкое удовольствие»

07.03.11 at 11:57 дп

Когда вы впервые входите в кондитерскую Пьера Эрме, вы не знаете, на что в первую очередь акцентировать ваше внимание, где остановить взгляд. Сразу справа от вас находятся красивые баночки с ультра-люкс экзотическими чаями, а рядом с ними — конфеты, десятки сортов, красиво освещенные для вашего удовольствия. Немного дальше, вниз по стене расположены фантазии наяву — свежая выпечка для завтрака: круассаны, булочки, вафли, пончики, кексы, маффины… Но это только начало, то, что раздразнит ваш аппетит. Потому что в самом центре, под стеклянным куполом прилавка находятся безумно знаменитые «macarons», над которыми парят мальчики и девочки, забирая эти маленькие чудеса света щипцами, и складывая один за одним в яркие коробочки для ненасытных клиентов, которые то и дело заглядывают в дверь.

Затем ваш взгляд падает чуть левее и вы видите их — совершенства современного кондитерского искусства — торты и пирожные знаменитого мастера. Поверьте, ваше дыхание участится, зрачки расширятся, а дыхание станет прерывистым — такой невообразимой красоты в одном месте вы никогда не видели. Но, верите или нет, это случай, когда так много всего яркого и сказочно красивого, что их легко можно не заметить. Я знаю, вы скажете: «Ммм, нет. Мой шоколадный радар навел бы меня мгновенно на самое вкусное пирожное!» А я говорю вам, что в первый раз посещения кондитерской, вы замрете в самом центре, будете с широко раскрытыми глазами стоять и оглядываться, вдыхать ароматы и бояться пошевелиться, чтобы ничего не упустить из внимания. А затем побежите к прилавку и указывая пальчиком на все, что заметили просить: «Вот это хочу, и вот это, а еще вот это, да-да-да!», следя внимательно, чтобы улыбчивый продавец ничего не упустил и не забыл.

И возможно, только на 4 или даже 5 посещение кондитерской, когда вы уже почти все перепробуете, немного успокоитесь и перестанете так волноваться в присутствии большого количества пирожных, вы увидите его — несравненный, совершенный «Plaisir Sucr?».

(с) Paris Patisseries

 

Может быть, это простая эстетика «Сладкого удовольствия», что он притягивает сильнее, чем все остальное. Но в то время, как это может показаться, довольно легким в плане сборки, чудо. Это пирожное сочетает в себе основу белкового бисквита «dacquoise» с пралине из фундука «feuillet?», слоев шоколадного ганаша, несколько тонких слоев молочного шоколада с шоколадным кремом «Chantilly».  И вам становится невероятно интересно, каково же это чудо на вкус.

Не буду вас больше томить и мы сами, подобно великим французским мастерам, приступаем к приготовлению «Сладкого удовольствия».

Ингредиенты на 8 пирожных:

Бисквит «dacquoise» с фундуком:
115 г сахарной пудры
210 г орехов фундук, измельченных до состояния муки
115 г яичных белков
38 г сахарной пудры
100 г орехов фундук, поджаренных и крупно порубленных

Пралине:
100 г орехов фундук
18 мл воды
63 г сахара
1/2 стручка ванили

Паста из пралине:
15 г сливочного масла
37,5 г молочного шоколада
75 г пралине из фундука
75 г ореховой пасты из фундука
15 г орехов фундук, поджаренных и измельченных

Ганаш из молочного шоколада:
115 г сливок 33%
125 г молочного шоколада

Прослойки (листы) из молочного шоколада:
250 г молочного шоколада

Крем «Chantilly»:
160 г молочного шоколада
225 г сливок 33%

П р и г о т о в л е н и е:

Ганаш из молочного шоколада:

Нагрейте сливки и доведите их почти до кипения. Шоколад мелко порубите.

Вылейте горячие сливки в подготовленный шоколад, подождите 30 секунд и размешайте круговыми движениями, от центра к краю. Охладите до комнатной температуры, перелейте в герметичный контейнер и уберите в холодильник на ночь.

Крем «Chantilly»:

Готовится на первоначальном этапе так же, как и ганаш.

Нагрейте сливки и доведите их почти до кипения. Шоколад мелко порубите.

Вылейте горячие сливки в подготовленный шоколад, подождите 30 секунд и размешайте круговыми движениями, от центра к краю. Охладите до комнатной температуры, перелейте в герметичный контейнер и уберите в холодильник на ночь.

Бисквит «dacquoise» с фундуком:

Разогрейте духовку до 170С.

На пергаментной бумаге нарисуйте прямоугольник, размером 20 см х 30 см. Переверните бумагу рисунком вниз и застелите противень.

Взбейте яичные белки до жестких форм пик с 38 г сахарной пудрой.

Просейте вместе муку из фундука и 115 г сахарной пудры. Затем аккуратно примешайте эту сыпучую смесь ко взбитым белкам.

Распределите полученное белковое тесто на пергаментной бумаге, по нарисованному трафарету.

Равномерно сверху посыпьте рублеными орехами.

Выпекайте в разогретой духовке в течение 20-30 минут.

Пралине:

Разогрейте духовку до 170С.

На противень, застеленный пергаментной бумагой, выложите орехи. Поставьте в духовку и держите их там, пока коричневая шкурка не полопается. Достаньте, высыпьте все на полотенце, и хорошо перетрите орехи этим полотенцем — вся шкурка отшелушится.

Затем Эрме рекомендует снова поставить орешки под «гриль» духовки, чтобы хорошо их поджарить. Но будьте внимательны, чтобы фундук не подгорел и не стал темно-коричневым. Он должен лишь чуть изменить цвет с белого, на золотистый.

В небольшую сковородку вылейте воду, добавьте сахар и семена ванили. Держите на огне, пока весь сахар не растворится. Высыпьте в этот сироп орехи и перемешайте, чтобы все они покрылись сахаром. Держите на огне, время от времени помешивая, пока сахар не станет красивого карамельного цвета.

Смажьте пергаментную бумагу тонким слоем подсолнечного масла и вылейте на нее карамель с орехами. дайте полностью остыть.

Поломайте затвердевшую карамель на небольшие кусочки и выложите в кофемолку или блендер.

Перемолите смесь и вы получите пралине порошок.

Продолжайте перемалывать этот порошок. Фундук будет выделять масло и в конце концов вы получите ореховую пасту- блестящую, однородную массу. Если у вас это получилось, то в дальнейшем не надо в «пасту из пралине» добавлять «ореховую пасту из фундука», она у вас уже будет содержаться в самом пралине. Если кофемолка не справилась со своей задачей (не у всех хватает мощности), то пасту надо будет добавить.

Паста из пралине:

Растопите сливочное масло и молочный шоколад на водяной бане или в микроволновой печи. Добавьте в эту смесь пралине, пасту из фундука и мелко дробленные орешки фундука. Перемешайте до однородности.

Нанесите полученную пасту поверх охлажденного бисквита «dacquoise».

Уберите в холодильник до использования.

Прослойки (листы) из молочного шоколада:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Пергаментную бумагу постелите на ровную поверхность (разделочную доску) и начертите карандашом прямоугольник, размером 20 см х 30 см. Переверните рисунком вниз и залейте весь рисунок по трафарету шоколадом. Разровняйте лопаточкой.

Уберите в холодильник на 15 минут. Тут надо быть очень внимательными — шоколад не должен полностью схватится, быть еще гибким, но уже матовым и не липким. Возможно, вам понадобится чуть больше или чуть меньше времени.

Достаньте шоколадный лист и разрежьте его на прямоугольники, размером 3 см х 10 см (я делала 5 см на 10 см). На 8 пирожных у вас должно получиться 24 листа шоколада.

Уберите в холодильник не менее, чем на 6 часов.

Крем «Chantilly»:

Взбейте крем миксером минут 10, или пока он не посветлеет.

Уберите в холодильник до использования.

Сборка:

Аккуратно, чтобы не поломать, разрежьте бисквит «dacquoise» с пралине на прямоугольники 3 см х 10 см.

На каждый прямоугольник белкового бисквита, из кондитерского мешка или шприца с толстой, круглой насадкой, выдавите полоску шоколадного крема.

Накройте одной шоколадной пластинкой.

На пластинку снова выдавить одну полоску шоколадного крема. Старайтесь, чтобы эти два крема — нижний и верхний, шли параллельно друг другу. Накройте еще одной шоколадной пластинкой.

На нее выдавите 2-3 полоски шоколадного ганаша.

Накройте третьей пластинкой шоколада.

И в центре, на капельку меда приклейте целый орешек фундука.

Уберите в холодильник до подачи.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. И снова нет слов-одни восхищения!!!!!Невероятно!!!!!! как завораживающе-красиво!!!!!!Так и хочется попробовать и прямо сейчас!!!!!
    настоящий праздник 8-Марта!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Свет :) Это пирожное, на самом деле, я приготовила уже достаточно давно. Но была недовольна фотографиями. Сегодня по плану должно было представить перед вашим вниманием печенье от Пьера Эрме с флер-де-сель, но наткнулась на папочку с этим шоколадным чудом. Посмотрела скептически — вроде даже ничего. Пусть печенье еще немного подождет, а я поделюсь «Plaisir sucr?» :)

    Ответ

  2. Как хорошо ,что ты наткнулась на эту папочку..На мой взгляд твои фото шикарные,профессиональные,иногда даже трудно отличить, где твои,а где из книжки!!!Я иногда даже подолгу засматриваюсь на них,рассматриваю каждую детальку,у тебя всегда так все продумано,так красочно и так натурально,и так поэтично всегда описано!!!Я уже и дня не могу прожить без твоего сайта,я уже в зависимости!!!Будем уже с нетерпением ждать твоих новых незабываемых вкусностей!!!

    Ответ

  3. Нинуля, наконец-то я дождалась этого рецепта, я так рада, что ты все-таки решила его разместить!!!
    И фото замечательные!
    Я обязательно буду готовить эти пирожные!
    Даже чувствуется этот прекрасный шоколадно-ореховый вкус, глядя на твое творение!!!

    И про зависимость Света правду написала, я тоже каждый день захожу на твой сайт в надежде на новую вкусность, на новую историю :)

    Спасибо тебе, дорогая, за такие чудеса!!!

    Ответ

  4. Нинуль, еще подскажи, шоколад какой марки ты использовала…. а то хороший молочный шоколад у нас редкость.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Сашуль! Для этого пирожного я брала шоколад «Милка» — он вкусный, плавкий, застывал хорошо и не подводил меня. Единственное, как и всякий шоколад — очень быстро тает и работать надо с ним быстро, то и дело убирая в холодильник, что бы немного подморозить.

    Ответ

  5. Нина!У меня просто нет слов!
    Пироженое-божественное!Я считаю приготовление таких пироженок мастерством экстра-класса!Это не торты,это искусство.Сомненья нет,что вкусное.А вот его сборка…Это что-то нереальное.
    Я смотрю-смотрю на него,и боюсь,что эстетически никогда не смогу воспроизвести этот шедевр.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо :) Да, тут несколько не то, что ювелирная, но кропотливая работа точно предстоит. Все вымерить, расчертить, обрезать и ничего не сломать. Но зато какая красота получается!

    Ответ

  6. Да-а-а))))Слюнки уже побежали))) Это мечта любителей шоколада.
    Видно как все аккуратно сделано, вырезаны пластины. Мне еще далеко до такого искусства, так что буду только любоваться Вашими трудами)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо :) Надеюсь, когда-нибудь наберешься смелости и попробуешь приготовить эти чудесные пирожные!

    Ответ

  7. Господи, я стала как наркоманка. Каждые пять минут захожу на сайт в надежде увидеть что-то вкусное))))
    Вот только вопрос, как все это чудо можно готовить, да еще и регулярно, и не растолстеть?))))
    Просто я чуть лишний кусочек чего-то съем, потом месяц на диете сижу(((
    Ниночка, поделись секретом)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Секрет прост :) Мой муж сразу, как я начала активно готовить, купил нам абонемент в спортивный клуб и два-три раза в неделю мы туда ходим :)

    Ответ

    Халида отвечает:

    круто)))
    Надо взять себе на заметку)))

    Ответ

  8. Нина, очень изыскано и профессионально!!! Браво! Браво!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Оль!

    Ответ

  9. Ничего себе!! Всего три дня я отсутствовала, а тут уже столько шедевров!!! Нина, ну у меня как обычно — щенячий восторг от твоих творений! Супер!!! Буду пробовать! Ниночка, а можно вопрос немного не по теме — ты упоминала, что Пьер Эрме открыл свой салон в Токио — а поподробнее информации нет? Как бы нам в Токио его найти? Планируем с мужем съездить туда на цветение сакуры , и я уж, никак не могу упустить момент посетить кондитерскую великого мастера ( до Парижа -то неизвестно когда доберемся). Может быть посоветуешь что-нибудь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо большое!

    О, цветение сакуры, это так должно быть прекрасно! Пьер Эрме называет Токио «столицей гурманов и шоколада». Если я ничего не путаю, то адрес нашла, магазин расположен в одной из гостиниц (где выделено жирным, кликабельно):

    Hotel New Otani
    4-I kioi-cho, Chiyoda-Ku
    Tokyo 102-8578
    Tel : +81 (0)3 3221 7252
    Ouvert tous les jours de 11 heures ? 21 heures

    А так же:

    IKSPIARI
    319 Ikspiari – 1-4 Maihama
    Urayasu-shi, Chiba-Ken 279-8529
    Tel : +81 (0)4 7305 5655
    Ouvert tous les jours de 11 heures ? 21 heures

    LAPORTE AOYAMA
    1F-2F-5-51-8 Jingumae
    Shibuya-Ku Tokyo 150-0001
    Tel : +81 (0)3 5485 7766
    Ouvert tous les jours de 11 heures ? 21 heures,
    les samedi et dimanche de 11 heures ? 20 heures

    Isetan Shinjuku
    B1F3-14-1 Shinjuku,
    Shinjuku-Ku, Tokyo 160-0022
    Tel : +81 (0)3-3352-1111
    Ouvert tous les jours de 10 heures ? 20 heures

    Ответ

  10. О-о-о! Ура!! Ниночка, ты воистину золотой человечек!!! Спасибо огоромное!! Если все сложится удачно, обязательно отчитаюсь!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Приятно слышать и буду с нетерпением ждать впечатлений!

    Ответ

  11. Никсия,. Огромное спасибо.
    К Вам в блог попала совершенно случайно,но теперь каждый день к Вам заглядываю. Еще раз большое спасибо за Ваши изысканные рецепты.
    [url=http://smajliki.ru/smilie-1149039207.html][img]http://s19.rimg.info/b9da30e6f5090b5afce831871b51608e.gif[/img][/url]

    Ответ

  12. Извините,хотела Вам послать цветы,а не получилось.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ничего страшного! Цветочки тут, действительно, не работают :) но мне очень приятно, спасибо!

    Ответ

  13. Ниночка, скажи, а можно ли фундук заменить миндалем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, немного не тот вкус будет… подойдет даже больше арахис, т.е. надо сыграть на вкусовых контрастах. Фундук, когда он жареный, у него такой умопомрачительный запах. И он к тому же мягче на вкус, а миндаль еще поди разгрызи.

    Ответ

    Marie отвечает:

    @Niksya, Спасибо за совет!

    Ответ

  14. А где вы берете стручки ванили? У нас прям беда какая-то с этим — нигде нету, даже в крупных гиперах. А как-нибудь без них обойтись можно или чем-то заменить? У нас только простой ванилин порошковый продают(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, можно через интернет заказать. У нас в больших магазинах купить можно, поштучно.

    Ответ

  15. Очень у Вас сильные пироженные-торты. Не из простых. Вы молодец! Этот рецепт удивил своей сложностью и Вашими знаниями, но в то же время отсутствие знаний по работе с шоколадом. Милка не есть конечно хороший шоколад. А тает он постоянно у Вас из-за того что шоколад не правильно подготовлен к работе. Правильно темперированный шоколад не тает. Извиняюсь что лезу не в свой огород, но жалко что при таких знаниях не хватает немного. Я этот вопрос изучила когда хотела делать конфеты дома. И разобраться в этом воосе мне помог сайт шоколатье.ру. У них есть и магазин где можно заказать французский шоколад и др. Необходимые вещи. Успехов!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, спасибо за совет. С тех пор я уже нашла хороший молочный шоколад — в Финляндии, правда. А то, что мне знаний не хватает — я же не отрицаю. Я самоучка и до всего дохожу постепенно, все сразу физически не охватить. Но это и радует — столько впереди еще новых интересных открытий, знаний, реализаций! Буду учиться, обязательно.

    Ответ

  16. Красивое пирожное!!!!!! Очень!!!! Вот только молочный шоколад не люблю……

    Ответ

  17. очень похоже на киевский торт

    Ответ

  18. слишком сладкий и тяжелый

    Ответ

  19. Крайне заинтересовался рецептом, но пара вопросов не дают покоя. Какая ореховая паста подойдёт лучше? Что нужно учитывать при выпечке бисквита дакуаз (температура, время)? Насколько быстро десерт будет таять при комнатной температуре, то есть легко ли его можно прихватить с собой в гости и не растает ли он по пути? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Artjom, ореховая паста из фундука.
    Если шоколад правильно темперировать, то он выдержит транспортировку в не очень жаркую погоду, в плотном контейнере (хорошо зафиксированными). Перед подачей лучше всего будет поставить на 1 час в холодильник.

    Ответ

  20. Про бисквит вопросов не осталось, был невнимателен.

    Ответ

  21. С этими пропорциями бисквит не удался абсолютно. Удачным оказалось соотношение 70гр ореховой муки+100гр сах.пудры, 90гр белка+3 ст.лож сах.пудры. Пирожное и правда получилось чересчур сладким и тяжёлым. Заменил бы, к примеру, ганаш, всбитым маскарпоне (первое что пришло на ум)

    Ответ

  22. Чудесное пирожное. Хрустящее и нежное одновременно. Дерзко вкусное:)

    Ответ

  23. Нина, Вы творите волшебство!!! А есть ли у Вас в планах открыть свое кафе-кондитерскую? Мне кажется .среди массовых фаст-фудов Ваш эксклюзив будет иметь ошеломляющий эффект!

    Ответ

  24. Нина, спасите меня!!!!! У меня уже руку опускаются, уже по 4 разным рецептам пытаюсь сделать пралине…Уже и разный сахар пробовала, и обычный, и тростниковый…Сироп все равно какой-то странный выходит, а как только мешаешь с орехами тут же кристаллизуется!!! Причем я понимаю, какая консистенция должна быть, я так леденцы себе в детстве делала, но тут просто ну ничего не выходит!!!

    Ответ

  25. Пока писала, вспомнила,как делала в детстве…и вышло, но с 7 раза и только…смазать сковородку растительным маслом, туда, сахар, вот он становится коричневеет, пахнет вкусно и туда орехи уже. По какой причине с сиропом или сразу на орехи ничего не выходило,как думаете?)

    Ответ

  26. Нина, это просто нереально вкусно!!! Спасибо Вам огромное!все затраты времени того стоят, это точно. Единственно, что изменила на свой вкус- заменила листы из молочного шоколада на горький, получилось великолепно и совсем не приторно.

    Ответ

  27. Здравствуйте, оригинальный рецепт по книге пьера эре (ларусс шоколад) существенно отличается: в пралине кладется печенье crepes-dentelle (кружевные блинчики) и паста nutella, а также пропорции фундука к шоколаду немного другое: молочный шоколад:фундук=79:21. какой вариант рецепта лучше приготовить, и как влияют данные расхождения на вкус

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]