Большой отчет: Мастер-класс David Bonet в Москве

21-25 июля состоялся насыщенный и очень интересный мастер-класс шеф-кондитера Высшей Кулинарной школы Парижа David Bonet, в Москве, в VIP-masters School, с моим непосредственным участием. Я крайне благодарна французской школе, а особенно ее директору Жан-Мишель Перрушону (Jean-Michel Perruchon), за оказанное мне доверие, работать под именем Bellouet Conseil в России. Это доверие много стоит и я, надеюсь, его оправдала.

В этой школе в Париже я ежегодно сама прохожу повышение квалификации, неизменно возвращаясь за чем-нибудь новым – новые нюансы, акценты, французские хитрости, вариации декора, или просто “поиграть” с карамелью и шоколадом, сделав невообразимые статуи. И тем особенно мне было приятно работать на территории своей страны с шефом Давидом, в официальной униформе Bellouet Conseil.

Над программой мы стали работать за два или даже три месяца до начала. Я пыталась подсказать шефу те составляющие, те ингредиенты, которые были бы интересны и доступны в России, чтобы мастер-класс был не просто интересным, а совершенно на 100% полезным, чтобы каждый десерт, каждую деталь можно было без особых проблем приготовить у нас. Мы перебирали один рецепт за другим, листая многочисленные программы школы. А их у нее, практически, несметное количество, так как школа существует уже 25 лет (в этом году отмечают двадцатипятилетие)! И, наконец, все карты сошлись, виза получена и мы встретились в Москве!

За пять дней было приготовлено 4 вида торта; 4 вида пирожных и одно из них в двух вариациях подачи; четыре вида кексов плюс один в подарок; четыре вида макарон и еще четыре рецептуры начинок группа получила в подарок; четыре вида крайне необычных и интересных тартов; маршмеллоу и мармелад; а так же мы сделали шоколадную статую для презентации, показав примеры работы с шоколадом, пластичным шоколадом и монтажом всех элементов. Было подробнейшим образом рассказано обо всех элементах – бисквитах, кремах, муссах, желе, кули, компотах, песочном тесте, крамбле, разобраны проблемы макарон и заварного теста, глазури и шоколадный декор красивой лентой застывал на наших глазах. Это был потрясающий опыт работы в команде и я, надеюсь, такой же сильный опыт и знания для наших студентов.

Расскажу немного о том, что было на примере фотографий. Хочу так же сказать огромное спасибо Андрею Денисову (официальному фотографу нашей школы в Москве) и нашим студентам Дарье Старокожевой, Паниной Наталье, Стаськовой Анастасии за фотографии с места событий!

Немного о нашей группе – 38 человек со всей России и ближнего зарубежья, с таким восторженным интересом, такой самоотдачей, желанием помогать и участвовать… это просто невероятно! Энергетика зашкаливала. В этот раз все проходило особенно насыщенно, потому что такого количества рецептур, что было у наших студентов, практически, готовые книги, такой толщины пачки, я не припомню. А еще Давид привез “сюрпризные” рецептуры вне программы, которые мы так же успели сделать! Группа потрясающая, атмосфера самая лучшая и добрая, работалось очень легко и на таком “подъеме”!

Помимо прочего, у нас в группе в первый раз присутствовал иностранец. Шеф одного ресторана в Москве, который совершенно не говорил на русском и я параллельно все объяснения еще пыталась успевать давать ему на английском.

Первый день, как всегда, начался с заготовок – бисквиты, все разные и очень интересные, о большинстве из которых наши студенты узнали впервые.

Для одного из тортов, где яркой зеленой полосатой лентой идет фисташковый бисквит, Давид привез специальные рамки, которые укладывались одну на одну, чтобы можно было максимально ровно распределить каждый слой. Высота каждой из них примерно, 0,3 см. Высота же самого пирожного вместе с основой из песочного теста 4 см ровно.

Ради профитролей, а точнее идеального результата заварных пирожных “шу”, которые у нас шли в качестве декора для торта “Шукет”, я даже ездила предварительно с Российской мукой в Париж, в школу, чтобы провести доскональный контроль качества и протестировать, на какой же из них будет самый лучший результат. Честно скажу, победила “Предпортовая”.

Торт был очень яркий, алый и каждая профитролька начинялась нежным кремом, а затем покрывалась “шапочкой” фондана.

И сам он декорировался блестящим, как будто лакированным, отлично темперированным шоколадом – колечки-спиральки и пластинки по краям.

Когда в программе были заявлены “кексы”, все сразу представили обычные классические “кирпичики”, выпекаемые в форме и, максимум, при подаче посыпанные сахарной пудрой. Но, Давид удивил нас и тут. Это были самые невероятные “g?teaux de voyage”, которые нам приходилось видеть.

Нежнейшие бисквиты с такой рыхлой текстурой, что мгновенно можно уже зрительно лишь представить, как они тают во рту, которые дополнительно прослаивались дополнительными начинками. Но и это еще не все. Сам по себе бисквит был необычный. Для фисташкового мы использовали не фисташковую муку, а фисташковую пасту, которая так же сыграла очень важную роль в текстуре. А для этого кекса, насыщенно карамельного, помимо того, что он прослаивается мягкой карамелью, так и в сам состав бисквита идет еще эта самая soft caramel и перемолотые в пудру ириски.

При сборке он промазывался кисточкой со всех сторон пастой пралине и обсыпался карамелизированными орешками.

Второй карамельный кекс покрывался еще глазурью из ирисок и легким кремом “шантильи”.

Шоколдный кекс у нас был с двумя видами начинки – шоколадно-малиновый ганаш и малиновый компот. После сборки он покрывался шоколадной матовой глазурью с орешками.

В тартах тоже было много сюрпризов. Помимо классической формы “корзинки” из песочного теста, у нас был и тарт на основе “бретонского” песочного теста, и теста “дакуаз”, выпекаемого красивой короной.

Глядя на это совершенное произведение кулинарного мастерства, так сразу и не скажешь, что это и не торт, и не пирожное, а тарт…

Затем пирожные. Каждый наш десерт имел не просто красивый дизайн и безупречный вкус, но и большое количество элементов декора, от совсем маленьких, до основных.

Например, для апельсиново-кофейного пирожного основным элементом, как целостного вкуса, так и для усиления визуального эстетического эффекта, очень необычный яркий апельсиновый бисквит. Об его особенности я расскажу чуть позже…

Но давайте постепенно все. Мы хорошо размявшись в первый день, во второй уже “ворвались” с приближенным к рабочим реалиям темпу. Один за одним – муссы, кексы, сборка, ганаши, компоте, ягодные соусы… Перевожу, дополняю, готовлю, помогаю, рассказываю и отвечаю на все возникающие вопросы, за которое отдельное огромное спасибо. Под конец второго дня мы даже успели начать подготовку шоколадной скульптуры.

Но вернемся к нашей меренге и шоколаду. Это будет лимонное пирожное “Азур”.

Казалось бы, такой простой элемент декора, как подсушенная в духовке меренга, но как эффектно она может смотреться в сборке и делать акцент на вкус.

Именно “Азур” Давид решил собрать в двух видах, так как ему очень понравились формы “камушки”, которые нашлись у Саши в шкафчиках. Почему бы и нет, пожали мы с ним плечами и стали придумывать декор.

Состав весь был идентичный, но посмотрите сами, как от подачи и видоизменения форм зависит результат и впечатление о нем в целом. Наша основа из песочного теста стала чуть больше размера мусса. И важный момент – для песочного теста используется специальный силиконовый коврик “в клеточку”, таким образом у вас будет очень красивая и ровная поверхность после выпечки.

Мусс покрыли желтой зеркальной глазурью, на шоколадный диск отсадили лимонный крем шантильи и все украсили нашей меренгой.

Мне очень понравилась организация у Саши в школе. Что не смотря на то, что студентов было достаточно много, комфортно и видно было всем. Он так же подключил видеокамеру и выводил видео на большой телевизор, чтобы тем, кто сидит чуть дальше, были видны мелкие детали работы. Спасибо, Саш, как всегда на высоте!

И в тоже самое время я не устаю повторять – делайте как можно больше фотографий работы. Это в будущем будет вам бесценным подспорьем, чтобы вспомнить все то, как это было, какая плотность и текстура была у мусса, как снимали бисквит с силиконового коврика, особенно если вы еще только постигаете эту сложную науку.

Обязательной частью программы были macarons. В этот момент было особенно интересно работать, потому что по этим малышам больше всего вопросов. Мы сделали четыре вида, плюс два для декора и еще четыре вкуса начинок подарили нашим студентам. В общей сложности получилось: бейлис, бобы тонка и шоколад, лимон, малина, молочный шоколад с маракуйей, абрикос и ваниль, фисташка, ваниль, инжир, банан. Для декора так же малиновые и лимонные, но в миниатюре.

Macarons получились один к одному и с такими яркими, насыщенными, натуральными вкусами!

А еще дополнительным сюрпризом оказался рецепт мармелада. Только Давид удивил и тут – мы их сделали не в привычной форме “кубиков”, а в виде спирально конфетки “lolli-pop”.

Так же достаточное количество времени было посвящено глазированию наших десертов. Рецепт глазури один из моих любимых, всегда работает отлично – ровная, гладкая поверхность, блестящая и, действительно, зеркальная. Но, конечно, всего этого не добиться, если не знать техник – температуры, химические реакции с желатином, шоколад, метод пробивания блендером, соединение ингредиентов, свойства нагрева… без таких базовых знаний даже самый “неубиваемый” рецепт можно испортить. Всему этому мы учим, рассказываем и показываем вам.

Шоколадный декор. Так же было показано несколько техник – спирали, ленты, вырезанные элементы. И все с обязательным темперированием. Только так и никак иначе ваш шоколад будет блестеть, менее подвержен таянию и придать, при должной ловкости, можно ему любую задуманную форму. Например, шоколадную ленту вокруг пирожного “Азур” и торта с малиной и бобами тонка, мы делали “шоковым” методом – шоколад распространяли по сильно замороженной металлической поверхности (в шоке), затем быстро снимали и оборачивали вокруг торта.

Затем тут же украшали. Минимализм в декоре и торт совершенен.

Яркие краски у нас так же присутствовали. Это торт “Кико” и тарт с “Черной малиной”.

Тарт вообще стал всеобщим любимцем и мечтой каждого. Это авторский десерт Давида.

И вспомним про бисквит, о котором я хотела сказать пару слов. Он у нас шел в два десерта – апельсиново-кофейное пирожное и торт с розовым шампанским. Он необычен тем, что сделан на основе заварного теста с добавлением воздушной меренги. Такой бисквит обычно используется для рулетов и декора, потому что его поверхность похожа на бархатную, а по своим свойствам очень эластичный, не ломается и не крошится.

И последнее, перед подробным описанием каждого десерта, что я хочу вам показать и рассказать, это о нашей шоколадной статуе! Работали, конечно, большей частью по вечерам или рано утром, потому что в Москве жара стояла такая, что даже два кондиционера в помещении не справлялись.

Давид научил, как самим создавать форму для заливки шоколадных элементов из подручных материалов. Как вырезать нужные детали и работать с ними в дальнейшем.

Рассказал о темперировании, о значимости этого процесса, разницу между “шоколадом” и “шоколадной глазурью”, о пластичном шоколаде и его разновидностях.

Наша задумка была простой – без лишних деталей, минимум цвета, но гармоничный внешний вид. Это темная основа под “старое дерево” с калами из пластичного шоколада. Коричневый, белый и зеленый, три цвета.

Результат, не смотря на жару, был прекрасный.

Одним из самых трогательных моментов, кстати, почти в конце пятого дня, был когда нам вдруг прямо в разгар работы принесли цветы… По нашим лицам видно, на сколько мы были удивлены.

Спасибо большое, это было на столько приятно, что мы с  Давидом до сих пор вспоминаем этот момент! И как он тогда сказал: “Если кто во Франции увидит меня с таким цветами, то подумает, что у меня свадьба”.

И, тем временем… финал!

Немного общих видов и перейдем к подробностям:

Результат пятиднемного мастер-класса Давида Боне:

Пирожные:

Этакие “Religious” (“Монашки”), название которых можно перевести, как “Сувенир из детства” (“Souvenir d’enfance”) или “Воспоминание детства”, у “Souvenir”, как ни странно, два значения – и “память” и “подарок”. А в каком значении имелось ввиду в этом десерте, я спросить не успела. Но, возможность еще представится. А пока – “Сувенир”. Состав: заварные пирожные “шу”, покрытые тонким слоем хрустящего песочного теста; карамельный крем и карамельная зеркальная глазурь.

Пирожное “Исетан”, одно из самых яркий и запоминающихся. Собирается исключительно в тончайших рамках, о которых я уже говорила выше. Состав: миндально-кокосовое песочное тесто; фисташковый бисквит “Джоконда”; ананасово-манговый соус; мусс “коктейль Caraibe”.

Пирожное “Иллюзия”, яркое и крайне необычное по составу: эластичный апельсиновый бисквит на основе заварного теста; апельсиновое печенье “спекулез” (хрустящее, с корицей и тут дополнительно с большим количеством апельсина) и это печенье потом идет в состав “липкого” песочного теста-основы для пирожного; кофейный крем с ликером “Kalhua”; апельсиновый крем “шантильи”.

“Azur”, в двух вариациях. Вторая подача:

Состав: хрустящее и рассыпчатое песочное тесто; легкий лимонный крем; основной лимонный крем; клубничный компот. Шоколадный декор, меренга и макарон. 

Кексы:

Совершенный кекс для всех любителей карамели. Воздушный, практически тающий карамельный бисквит (в состав которого идет мягкая карамель и перемолотые в пудру ириски), прослаивается мягкой карамелью, затем готовый кекс покрывается тонким слоем пасты пралине и поджаренными орешками-пралине.

Мы меняем сложившийся у нас в России стереотип – что кекс по текстуре ближе к сухому, выпекается “кирпичиком”. О, нет, друзья, наши кексы не уступают в задумке и в нежности ни одному пирожному. Фисташковый бисквит и малиновое кули!

От разреза этого кекса я просто не могу оторваться… Вы только взгляните насколько он сочный, на рыхлую нежную текстуру и слои начинки?! Состав этого кексового шедевра (да-да, это тоже кекс!): шоколадный бисквит с миндальной пастой (которая и придает особенную текстуру готовому изделию и аромат); шоколадно-малиновый ганаш; малиновый “компот”; темная глазурь с орешками, которая покрывает кекс, на котором уложены карамелизированные орешки пекан.

На этот и следующий кекс, к сожалению, у меня только фотографии с телефона. Было такое количество приготовленных десертов, что их просто забыли или не успели сфотографировать. Но о них я обязательно должна рассказать! Второй карамельный кекс (это фото) был тоже в подарок для наших студентов, чтобы можно было сравнить “карамельность” и текстуру. А так же показать вариант второй подачи. Состав кекса “Carambar” (название в честь ирисок, у нас он был “кис-кис”, даже декор похож на “ушки”): нежный бисквит с большим количеством перемолотых в пудру ирисок; глазурь из ирисок и легкий крем “шантильи”.

Увы, разреза тоже нет, но это мой самый любимый кекс школы “Bellouet”. Благодаря подобранным ингредиентам, технике смешивания, температуры выпечке и особенному хранению, такой кекс никогда не будет нуждаться пропитки, но его текстура будет на столько нежной, что может показаться даже влажной. Состав: кексовое тесто с коричневым сахаром и “кислой” вишней в кирше; миндальный штрейзель с коричневым сахаром.

Тарты:

Этакий “Rustic” tart (“деревенский” тарт), как назвал его Давид, а-ля, как будто приготовила его бабушка Давида… Ну и бабушки, скажу я вам, во Франции! Состав наивкуснейший, по крайней мере для меня, потому что я обожаю корицу: хрустящее линзерское песочное тесто с корицей и чуть присыпанное кокосовой стружкой; ежевичный флан; коричный крамбл и огромное количество свежих ягод, макарон, мармелада, легкого крема для декора!

“Douceur fruits rouges”. Тарт “Сладкие красные ягоды”: миндально-кокосовый воздушный дакуаз; фисташково-ванильный крем (в состав которого входят еще два вида крема); много красных летних ягод! А зимой такой тарт делают с очищенными дольками грейпфрута.

Тарт “Мелия”: рассыпчатое песочное тесто; желе с красной смородиной; карамельный крем и меренга с красной смородиной.

Жемчужина нашего курса – “Тарт с черной малиной (по имени ликера) и карамелью”.

Состав: бретонское песочное тесто; крем-брюле с черной малиной; карамельный мусс; макарон с малиновым “компоте”; глазурь и шоколадные элементы…

Торты:

Торт “Шукет”. Состав: особенный бисквит “женуа”, чуть плотнее обычного, но в тоже время чрезвычайно нежный – с миндальной пастой, растительный маслом и амаретто; клубничное конфи и взбитый лимонный ганаш; профитроли с красной шапочкой из помадки.

“Тонка-малина”: миндальный штрейзель; лаймовый бисквит; малиновое конфи; мусс с бобами тонка.

Торт “Кико”: штрейзель – выпеченный и, затем, смешанный с какао-маслом, пралине, поджаренными орешками; фундучный бисквит с сахаром мусковадо; юзу-манго карамель (японский лимон); мусс с молочным шоколадом; “зеркальная” глазурь.

Торт “Шампань”: эластичный бисквит на заварном тесте; желе с розовым шампанским, лимоном и малиной; мусс с розовым шампанским, свежие ягоды.

И… подписываем дипломы для наших студентов!

Очень приятная часть вручения дипломов нашим студентам.

А это наша команда! Без Камиллы и Анастасии мы были бы, как без рук. Благодаря нашим чудесным девушкам всегда вовремя были собраны и отвешены все ингредиенты для каждого следующего рецепта, чистая посуда под рукой и заряд прекрасного настроения нам в поддержку ежеминутно! И Саше – за доверие, за приглашение, за команду! Спасибо, дорогие!

А вот и все мы. Это была потрясающая неделя! До новых встреч!

– – – –

Ближайшие анонсы мастер-классов в России и во Франции:

– Обучение во французской школе Bellouet Conseil

– Пятидневный мастер-класс Жоан Мартана (Johan Martin) в Москве