Карамельно-ванильные эклеры

21.10.12 at 8:57 дп

Некоторое время назад моя кулинарная коллекция пополнилась книгой от гастрономического дома Fauchon автора Christophe Adam, которая содержит два раздела:

— первый, состоящий из 223 страниц, на которых вас ждет полное погружение в захватывающий вкусный мир одной из самой восхитительной и креативной французской кондитерской.

— второй раздел включает себя небольшую подборку рецептов.

Рецепты очень интересные, по крайней мере, методы и подходы к работе с тем или иным видом десерта, во многом отличается от мне привычного ранее и известного.

Изучение, действительно, требует детального разбора и начала я, казалось бы, с привычного всем заварного теста. Но читая рецепт, вы сами почувствуете и увидите, в чем разница.

Эти эклеры особенно прекрасны и вкусны. Начнем с того, что они имеют совершенно уникальный вкус… советской конфеты «коровка». Вы помните такую? Хрустящая, немного суховая оболочка карамельной помадки, в центре которой находится немного жидкая, чуть тянущаяся и тающая начинка. Все один в один, только плюс заключается в том, что между этими двумя слоями еще находится тоненькая прослойка заварного теста.

Делать рекомендую только все вместе — и помадку, и тесто и начинку. По отдельности вкус уже будет не тот. Да, так процесс немного дополнительно растягивается во времени, но оно того стоит.

К сожалению, в книге рецептов не была указана рецептура «помадки». Во Франции ее можно купить уже в готовом виде (естественно в специализированных кондитерских магазинах) и хранить как полуфабрикат в холодильнике. Не имея ничего подобного в России и даже аналогов, мне пришлось искать иные варианты, а точнее готовить все самой. Рецепт нашла у Ирины Чадеевой. Ее «помада» по ГОСТу как нельзя лучше подошла к французской карамельно-ванильной помадке.

Так же хочу выразить особую благодарность сети интерьерных салонов «По-французски», за предоставленную для фотосессии посуду.

И н г р е д и е н т ы:

Помада:
500 г сахара
150 мл воды
1 ст. л. лимонного сока

лед в кубиках

Заварное тесто на 8 эклеров:
45 г муки
1 щепотка флер-де-сель
2 щепотки сахара
35 г сливочного масла, комнатной температуры
95 г яиц (примерно 2 шт)
80 г воды
7 г сухого молока

Карамельно-ванильное кремю:
50 г мелкого сахара
230 г сливок 22%-33%
150 г молока
80 г яичных желтков (примерно 4 желтка)
семена 1 стручка ванили
4 г желатина в листах

Карамельно-ванильная помадка:
500 г помадки
5 г светлой карамели (сахарная карамель со сливками)
1 стручок ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Помада:

Как правильно говорит Ирина, помада — это густой сахарный сироп, который взбили и который закристаллизовался мелкими кристаллами. Именно тем, что кристаллы мелкие, объясняется нежность и особая структура помады.

В кастрюльку сложите сахар и залейте водой. Поставьте все на средний огонь и помешивайте, чтобы сахар растворился.

Когда сироп закипит — выключите огонь и снимите пену. Мокрой кулинарной кистью снимите со стенок кастрюли налипший сахар. Это связано с тем, что такие крупинки станут центрами кристаллизации и помада может получиться с более крупными кристаллами, чем надо.

Верните вновь на плиту и варите около 4 минут на сильном огне, без помешивания. Время варки зависит от глубины кастрюли, ширины и толщины дна. Затем влейте лимонный сок.

Уварите сироп до пробы на мягкий шарик (еще около минуты). Для этого: поставьте рядом с плитой миску с холодной водой. Зачерпните треть чайной ложки сиропа и опустите в воду. Пальцами снимите застывший сироп с ложки и попробуйте слепить шарик. Шарик — мягкий, его легко можно мять пальцами.

Пока вы производите проверку, кастрюлю обязательно снимите с огня, т.к. такой сироп очень быстро может перевариться. Как только мягкий шарик получился, снимайте все с огня окончательно.

Если у вас есть термометр, температура готового сиропа должна быть 115С. Общее время варки приблизительно 5 минут.

Для следующего этапа необходим лед и широкая миска, очень хорошо подойдет форма для пирога с тонким дном, например стеклянная. Положите пакет со льдом на стол, потом поставьте миску и вылейте в нее сахарный сироп. Помните, что миска должна быть жаропрочной! Разложите по поверхности сиропа кусочки льда. Не бойтесь, кладите аккуратно, просто этот лед потом почти растает, а воду можно будет слить, она не смешается с сиропом.

Необходимо быстро и равномерно охладить сироп, чтобы он закристаллизовался и кристаллы получились мелкие и одного размера. Традиционно помаду выливают для этого на мраморный стол. Когда сироп остыл примерно до 40С (минут 15), можно начинать его взбивать. Обычно, опять же, это делают на мраморном столе металлической пластинкой или деревянной лопаткой. Я же могу сказать, что наилучшая помада у меня получилась при взбивании миксером.

Слейте с сиропа лишнюю жидкость и нерастаявшие льдинки. Сам сироп переложите в чашу для взбивания. И начинайте взбивать насадкой «крюк» или «венчик». На ваших глазах прозрачная масса начнет преобразовываться и становиться красивого белого, перламутрового цвета.

Но это еще не помадка. Когда сироп станет помадой — он резко побелеет и загустеет.

Готовая помада не липнет к рукам (в отличие от сиропа), она очень густая, но пластичная. Помните ее немного рукой или промесите миксером.

Сложите готовую белую массу в пластиковую банку и оставьте на сутки на столе, прикрыв влажной салфеткой, а потом крышкой, это необходимо для завершения процесса кристаллизации. Потом можно убрать в холодильник.

Для использования готовой помады (она может храниться очень долго) ее слегка подогревают осторожно, можно на водяной бане, чтобы она стала слегка текучей.

Карамельно-ванильное кремю:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшую кастрюльку налейте молоко, положите семена ванили, добавьте сливки. Нагрейте, почти доведя до кипения. Отставьте в сторону, но сохраняйте горячими до использования.

Параллельно в другую кастрюльку с толстым дном выложите сахар и растопите доведя до состояния карамели — густого, красивого янтарного цвета.

Снимите горячую карамель с огня и тоненькой струйкой влейте ванильные сливки с молоком. Перемешайте венчиком. Если сливки были достаточно горячими, то ваша карамель не должна застыть. Постоянно мешая венчиком тоненькой струйкой введите в сливочную карамель желтки и хорошо перемешайте. Остудите смесь до 85С.

Добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Взбейте массу блендером, в импульсном режиме, стараясь не вводить пузырьки воздуха.

Перелейте кремю в большой контейнер, чтобы масса распределилась равномерным слоем. Покройте пищевой пленкой и уберите на 2-3 часа в холодильник.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 240С-250С.

В кастрюлю с толстым дном сложите воду, сливочное масло, сахар, сухое молоко и флер-де-сель.

Доведите до кипения.

Всыпьте сразу всю муку.

Перемешайте, чтобы мука впитала в себя всю жидкость.

Держите на огне, непрерывно мешая деревянной лопаточкой еще 2 минуты. Тесто должно начать хорошо отставать от дна кастрюли, превратившись в гладкий, однородный комок, а на дне кастрюли образоваться тонкая корочка.

Снимите с огня, переложите тесто в миску для взбивания и дайте ему отдохнуть в течение нескольких минут.

Подготовьте яйца. Их лучше всего разбить заранее и слегка взбить, чтобы была возможность добавлять небольшими порциями.

Взбивайте тесто на средней скорости миксера время от времени добавляя яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая до однородности.

Переложите тесто в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой PF16 (номер насадки).

Отсадите заварное тесто в виде ровных полосок длиной 13 см, шириной 2,5 см.

Поставьте противень в заранее разогретую духовку и сразу же выключите ее. Держите эклеры в закрытой горячей духовке примерно на 15-20 минут.

Затем вновь включите духовку на 180С и продолжайте запекать их еще 25 минут.

Дайте эклерам полностью остыть.

Начинять вы их можете «проколом» специальной кондитерской насадкой, либо разрезав по периметру.

Достаньте карамельно-ванильную начинку и начините эклеры.

Уберите в холодильник на 2 часа.

Карамельно-ванильная помадка:

Нагрейте на водяной бане помадку — она должна стать текучей. Добавьте сливочную карамель. Ее приготовить по аналогу начинки — сахарная карамель и горячие сливки. Учитывая, что нужно всего 5 г — вы можете из общей массы начинки отложить это количество для помадки.

Готовую помадку надо использовать сразу же, практически моментально, т.к. она очень быстро застывает.

Обмакните готовые эклеры в помадку и поставьте застывать на решетку. Затем уберите в холодильник.

Украсьте кондитерским сахаром или орешками в карамели.

Подавать к чаю можно сразу же или оставьте на ночь в холодильнике.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. ваши рецепты просто супер!

    а скажите, отчего эклеры теряют форму? делала по многим рецетам, но всегда форма в процессе выпечки искажается, а хочется чтобы какой выдавила, такой она и была(. заваривать дольше муку чтоли надо? я итак ее варю минут 5((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @triken, не поняла на счет искажается… они должны только подниматься, но не терять поставленной формы. Возможно, когда вы их наносите, у вас рука немного дрожит и получается небольшой зигзаг, который после выпекания становится только более явным. Другого объяснения пока не вижу.

    Ответ

  2. Здравствуйте! Скажите, а номер насадки PF16 это сколько примерно миллиметров или сантиметров?
    Благодарю за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лина, 1,6 см

    Ответ

  3. Рецепт помады из пособия «Профессия кондитер» 1959 года.
    Приготовление отделочных полуфабрикатов
    Помада. Состав: сахар – 795 г, патока – 119, эссенция – 2,8, вода – 265 г. Выход – 1000 г.
    Помаду используют для отделки поверхностей кондитерских изделий.
    Процесс ее приготовления состоит из следующих операций: приготовление сиропа, его охлаждение, сбивание сиропа, созревание помады.
    Сахар растворяют в воде, доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену, так как посторонние примеси ухудшают качество помады.
    После прекращения пенообразования сироп варят, накрывая крышкой, при сильном нагреве. Происходит его медленное уваривание. Во время кипения брызги сиропа попадают на стенки котла, превращаются в кристаллы сахара, которые, падая обратно в сироп, вызывают его кристаллизацию (засахаривание). Чтобы этого не случилось, сироп варят при закрытой крышке. Парообразование под крышкой предотвращает образование кристаллов на стенках котла, смывая их конденсатом воды. Таким образом сироп уваривают до 108 °C и добавляют подогретую до 45–50 °C патоку.
    Патока предохраняет сироп от засахаривания и способствует образованию более мелких кристаллов при сбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 г лимонной кислоты к массе сахара).
    Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.
    Патоку, пищевую кислоту или инвертный сироп нужно добавлять строго по рецептуре. Если их положить меньше нормы, то помада получится грубой с крупными кристаллами и быстро засахарится на изделиях, если больше – помада долго не образуется при сбивании и не засыхает на изделиях.
    После добавления патоки, кислоты или инвертного сиропа помаду уваривают до температуры 114–115 °C. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают, так как при медленном охлаждении в нем будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду грубой.
    Небольшое количество помадного сиропа можно охладить в проточной воде или льдом. Большое количество помады охлаждают на металлическом столе, под которым по трубкам циркулирует холодная вода. Помадный сироп выливают слоем 2–3 см, сверху сбрызгивают водой. Лучше всего охлаждать и сбивать помаду, пропуская ее через шнек, который охлаждается противотоком холодной воды.
    Помадный сироп охлаждают до 35–40 °C. При этой температуре образуются наиболее мелкие кристаллы и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет сбивание помады. Если температура сиропа будет выше, то при сбивании образуются крупные кристаллы, и качество помады ухудшается. При низкой температуре помада получается с мелкими кристаллами, но труднее сбивается.
    Кристаллизация сахара. Небольшое количество помадного сиропа сбивают вручную при помощи лопатки, большое – в помадосбивателях.
    В процессе сбивания сироп мутнеет, затем по мере кристаллизации сахара и насыщения его воздухом он постепенно превращается в твердый комок помады. Если помада долго не образуется, то можно добавить немного готовой помады или просеянной сахарной пудры или подогреть сироп до 40 °C. Но при этом качество помады будет хуже, так как образуются более крупные кристаллы сахара.
    Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают водой, чтобы не образовалось корки, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она становится более нежной, тягучей, пластичной.
    Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до 45–50 °C на водяной бане. В результате нагрева она становится тягучей, удобной для глазировки. В это время в нее добавляют эссенцию. Можно также ароматизировать помаду ликером, вином и подкрасить. Если помаду разогреть до более высокой температуры, то на изделиях она будет неглянцевитой, грубой и быстро засахарится. Для усиления блеска в нее можно добавить яичный белок (0,2 % массы сахара) или перед глазировкой изделие смазать фруктовой начинкой. По окончании глазировки стенки посуды зачищают, а помаду сбрызгивают водой, чтобы она не засахарилась.
    Требования к качеству: помада должна быть белой, однородной, плотной, пластичной, глянцевитой; заглазированная поверхность изделий должна быть гладкой, сухой, нелипкой, влажность – 12 %.

    Ответ

  4. Для того чтобы помада была более пышной, мягкой и малочерствеющей, при взбивании рекомендуется добавлять 0,2 % белка от массы сахара. После сбивания помаду выстаивают в течение 24 ч. Чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т. е. жидкая фаза равномерно распределяется между кристаллами

    Ответ

  5. Помада молочная. Состав: сахар – 636 г, патока – 199, молоко цельное – 795, ванильная пудра – 4 г. Выход – 1000 г.
    Технология приготовления молочной помады такая же, как и основной, но варится она дольше, так как молока берется больше, чем воды в основной помаде. Уваривают помадный сироп до 118 °C. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа.

    Ответ

  6. А вы не подскажите, духовку изначально до-скольки градусов нагреть? в том месте, где они 15 мин стоят в выключенной духовке?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, до максимума.

    Ответ

  7. Прошу прощения, про температуру уже увидела, а вот еще вопрос, тесто рассчитана на 8 эклеров, а помадки и начинки тоже всего на 8 штук? Я просто хочу сделать 16, и не пойму, мне только количество ингредиентов для теста увеличить, или начинку тоже?

    Ответ

  8. Нина, добрый день!
    Взбиваю, взбиваю помаду, а она никак не взбивается :(
    Тоже все по рецепту с термометром.
    Может быть я воду не всю слила?
    Сироп варила до 115 градусов, охладила до 40, он не побелел.
    Когда начала сливать воду, сироп был еще немного жидковат, хотя отделялся от воды.
    Подскажите, что же делать ? :)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, где-то ошиблись, либо с температурой, либо с водой. Помадка должна была взбиться прекрасно.

    Ответ

  9. Нина добрый день! Подскажите, пожалуйста, возможно ли использовать карамельно-ванильное кремю как слой в торте или текстура жидковатая получиться и не будет держать форму.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, закрепить большим количеством желатина если только, иначе потечет.

    Ответ

  10. Спасибо за быстрый ответ! Я думаю грамм 9 на это количество подойдет или лучше 10?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, обычно идет 10 г на 500 г жидкости, но желатин надо варьировать в зависимости от «кислотности» массы (если, к примеру, цитрусовый курд, желатина надо в полтора раза больше) и от «базы» (если, к примеру, основа на заварном креме, что уже дает консистенцию, то чуть меньше).

    Ответ

  11. Добрый день,Нина!подскажите,пожалуйста,что я делаю не так?у меня заварное тесто никогда не пропекается внутри(уже столько рецептов перепробовала,ничего не выходит,хотя все делаю по рецепту.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @katisha, выпекайте дольше и увеличьте чуть температуру.

    Ответ

  12. Девочки я поняла что надо делать чтобы помадка быстро взбилась) Надо сосуд в котором вы взбиваете поставить в еще один сосуд с холодной водой) Все будет) Удачи! Осторожнее с блендером, лучше используйте миксер)

    Ответ

  13. Нина, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, как сделать чтобы у эклеров верх был минимально потрескавшийся, а лучше ровный)). Хотя бы как тут) —

    Премного буду признателен, если для этого надо приехать на ваш мастер-класс, готов это сделать. Спасибо, всего доброго, творческих успехов, побед и всего, всего.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, насадка «закрытая звезда», подовая печь (которая для хлеба) и температура свыше 300С на первоначальном этапе выпекания.

    Ответ

    Сергей отвечает:

    @Niksya, Спасибо, Нина, я почему то так и подумал, но пока не попробовал еще это воплотить в практике. Спасибо еще раз и всего вам доброго

    Ответ

  14. Добрый день, а можно ли готовое тесто хранить до ввпекания в холодильнике, и как долго?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @катерина, нет.

    Ответ

  15. А как вы считаете, это карамельное кремю похоже на крем-брюле по вкусу? Мне нужны эклеры для любителя крем-брюле. ВОт не знаю, как быть, а можно просто классический крем-брюле использовать как начинку в эклерах?

    Ответ

  16. И еще один вопросик, можно ли кремю на сутки оставить в холодильнике?
    Заранее спасибо

    Ответ

    Татьяна А. Харламова отвечает:

    Катя, оставляла на сутки, начиняла на следующий день, без проблем.

    Ответ

  17. у меня такая же проблема возникла, только венчик тоже не помог. взбивала мощным миксером(планетарным) в течении минут 20 и результат — она стала плотной, но липла к рукам, а когда переместила в емкость для последнего эта кристаллизации, то стала каменной… что-то не пойму в чем дело?

    Ответ

  18. Нина, здравствуйте. Я все пытаюсь завершить создание красивых эклеров. И если с начинками и формой более, менее уже понятно, с глазурью пока не очень. Не дадите нам мастер-класс (типа вебинара) какая глазурь для эклеров больше всего подходит, как ее делать, чтобы добиться и глянцевости и так сказать такой шапочки на изделии. Спасибо.

    Ответ

  19. Использовала только кремю из этого рецепта , вкусно очень!
    Теперь планирую сделать все вместе по этому рецепту, как и рекомендует Нина. Уже после пробы этого кремю в других эклерах стало ясно, что именно этот рецепт в целом (и помадкаи кремю и тесто)даст наиболее выигрышное сочетание вкуса и текстур.

    Ответ

  20. Нина, здравствуйте! Готовила кремю, добавила желатина (марка «Парфе») вместо 4г — 6г, распределила готовое, еще не остывшее кремю ровным слоем в емкости, поставила в холодильник на 2-3 часа. Когда достала-совершенно не застыло, по консистенции как сливки (брала 33%). Ошибка может быть только в качестве желатина? Подскажите, пожалуйста!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]