Пятидневный мастер-класс Жоан Мартана (Johan Martin) в Москве

13.08.14 at 9:00 дп

Johan Martin

После сумасшедше насыщенного мастер-класса с Давидом Боне, имеющего совершенный аншлаг, мы с огромным удовольствием сообщаем вам о том, что продолжаем плотное дружеское сотрудничество с французской Высшей школой кулинарного мастерства Bellouet Conceil. И не теряя времени я спешу рассказать вам о следующем пятидневном курсе, который пройдет так же в Москве в VIP-mastersschool с моим непосредственным участием.

 Chef Johan Martin

В октябре (13-17 октября) к нам приезжает Шеф и преподаватель школы Жоан Мартан (Johan Martin). Один из высококвалифицированных профессионалов, чей стиль работы отличается абсолютной изящностью и чистотой линий.

Johan Martin

Он может браться за любой курс – будь то карамель, шоколад, пирожные, макарон или сдоба. Тесто в его руках послушно принимает нужные формы, шоколад блестит и застывает в считанные мгновения, принимая нужные шефу формы, а карамель прозрачная и яркая, из куска бесформенной массы превращается в диковинные цветы, пестрые ленты, обрамляющие тончайшей работы статуи.

>Johan Martin

Когда проходят выставки и соревнования, где школа представляет своих шефов, к стенду, где работает Жоан приходят даже именитые MOF, чтобы сфотографировать то, что делает Жоан. Это правда, я сама была тому свидетель.

 Johan Martin and his Caramel Showpiece

Я работала с ним уже три раза во Франции и каждый раз – это высокая наука, результат, доведенный до перфекционизма. Ему не просто важно сделать свою собственную работу для презентации (я имею ввиду, когда речь идет о больших карамельных или шоколадных скульптурах), ему важно, чтобы каждый студент выполнил свою работу и презентовал ее так, чтобы невозможно было отличить – где работа шефа, а где студента. Он будет учить, стоять над каждым, шлифовать движения и подсказывать «секреты работы».

 Good working day

Первый раз я с ним познакомилась на курсе по сахарным скульптурам. Для меня это был уже не первый опыт работы с подобным материалам и беру я их исключительно для саморазвития и чтобы не терять навыки. Это, как зарядка для ума и рук. Конечно, занимайся я чаще, мои пальцы не покрывались бы легкими припухлостями от горячей массы, мою нежную кожу не спасают даже четыре пары перчаток. Но я, как маньяк, иду снова и снова за знаниями, за тем, чтобы приручить неподатливый или, наоборот, слишком податливый материал. Растягивать карамельную массу до блеска так, чтобы на следующий день от усталости и боли в мышцах невозможно было поднять руки. Это получше любого эспандера. А потом, этими самыми дрожащими руками, восемь часов не разгибаясь отрывать по небольшому кусочку горячей массы и формировать тончайшие лепестки… тысячи лепестков, которые потом превратятся в райский цветок, подобно которому сложно встретить в нашем реальном мире. Жоан на курсе был беспощаден и в тоже самое время открыт для того, чтобы показать и давал бесконечно советы. Он, помимо того, что делал свою статую, более усложненную, успевал замечать – у кого потускнела карамель и снова надо ее растягивать, у кого слишком маленькие или толстые тычинки для цветка…

Chef Johan Martin

Chef Johan Martin and our team

Следующий курс был по шоколаду, не просто по шоколаду, а по шоколадным скульптурам. Разница, как огонь и лед с предыдущим курсом. Если в первом случае мы работали в сухом помещении, с горячей массой, все работы тщательно убирались в «сухие коробки», чтобы не дай бог не проникла влага и не начала «топить» наши деликатные работы, то во втором случае – это холодное помещение, с сильной работой кондиционера, много охлаждающего геля, скальпель и шоколад…. Половина вещей заливалась в формы, вторая половина вырезалась вручную и создавалась индивидуальная форма. И опять прекрасный учитель, советы, шутки, поддержка. Не смотря на то, что группа была в 2,5 раза больше предыдущей, у него хватало времени на всех.

Chocolate Showpiece. Chef Johan Martin

Chocolate showpiece

Chocolate showpiece

Третий курс получился уже год спустя – Entremets, сложные торты. Нас было всего два человека и шеф. И мы делали всю программу вдвоем с моей коллегой. Жоан, как дирижер, руководил нами, давая ценные советы и объясняя нюансы, вкусы, балансы. Опять было много шоколада, но на этот раз декора. Наверное, по декору, Жоан один из сильнейших – всегда идеально затемперированный шоколад, в тончайшей, как кружево, ленте, закручен в спирали, порой двухцветные.

Chef Johan Martin

У него идеальный вкус на комбинации цветов, на подбор компонентов для декорирования, чтобы получилась полнейшая гармония. Даже я, уже, казалось бы, сколько видела, не смогла сдержать невольного « wow», глядя на финал нашей работы.

 Chef Johan Martin

Entremets course

Entremets course

Entremets course

Entremets course

Entremets course

Entremets course

Entremets course

Entremets course

Entremets course

Немного о его опыте, соревнованиях в которых он участвовал:

 ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ОПЫТ:

Avril  2009  — Преподаватель в Высшей Кулинарной Школе l’Ecole Gastronomique Bellouet-Conseil (PARIS) J.M. PERRUCHON, Meilleur ouvrier de France P?tissier 1993.

Septembre 2007 — St?phane Glacier (Meilleur ouvrier de France 2000). Fonction: Преподаватель

Обязанности:

— Проведение профессиональных курсов,

— Консалтинговые услуги для компаний,

— Написание профессиональных книг, совместно с St?phane Glacier.

Septembre 2006-2007 —  Maison Franck Debieux. Fonction: Руководитель производства у St?phane Glacier.

Обязанности:

Управление  в области заказавов и запасов.

Управление командой из 7 человек.

Налаживание, отработка и открытие магазина.

 

Chef Johan Martin

 Демонстрации:

 2013   Juillet (Mexique), Mai (Charlotte — USA), Avril (G?orgie), Mars (Duba?), F?vrier (Ile de la R?union).

2012   D?cembre  (Sydney), Octobre (Chicago), Septembre (Ile de la R?union), Ao?t (Singapour), Juin (Egypte), Mai (Isra?l), Avril (Egypte).

2011    Septembre  (Colombie), F?vrier  (Colombie), Janvier   (SIRHA Lyon D?monstration Sucre)

2010   Japon

2009 Koweit

2009   Janvier  ( SIRHA Lyon D?monstration Sucre et Chocolat)

2008   Japon / Ile de la R?union

2007 Japon

2007 U.S.A.

2005 F?vrier (Hongrie)

Дипломы, квалификации:

Septembre 2003-2005: Brevet technique du m?tier de p?tissier

Septembre 2002-2003: Mention compl?mentaire p?tissier

Septembre 2000-2002: CAP de P?tisserie

Juin 2000: Baccalaur?at ES (Economie et sociale)

 Конкурсы и соревнования:

D?cembre 2011M?daille d’Argent ? la s?lection fran?aise pour la Coupe du Monde de la P?tisserie 2013 (Lyon) Categorie : Sucre et Entremets

Novembre 2009 — Troph?e Pascal Caff?t (Troyes)

Janvier 2007 — Vice-champion d’Europe de Sucre Artistique au SIRHA de Lyon.

Septembre 2005 — Assistant de l’?quipe de France de P?tisserie pour le championnat du

Juillet 2006  — monde ? Phoenix (ARIZONA USA)

Septembre 2003 — Finaliste du Meilleur Apprenti de France

Книги:

Top Desserts

Octobre 2012             TOP DESSERT (Edition Saep)

Примеры его авторских работ:

Caract?re

Hanako

Panema

Mono?

И вот он едет в Россию и мы вдвоем будем работать с ним в Москве, пять дней с насыщенно-интересной программой, которую мы вместе с ним выбирали тщательно и скрупулезно для вас. Кстати, что самое интересное, большинство рецептов совершенно новые, авторские.

Программа курса 13-17 октября 2014

«Entremets» (Торты)

Entremets

ICHIGO: Ореховый крамбл – Лаймовый бисквит – Клубничный «компот» – Ванильная эмульсия

IRISHCOFFEE: Бисквит с орехами пекан – Кремю с ликером «Бейлис» – Кофейный мусс «супрем»

 

«Petits G?teaux» (Пирожные)

Petit hateaux

BOUNTY: Влажный кокосовый бисквит – Кокосовая паста – Молочное кремю

SOLEILLEVANT: Кокосовый дакуаз – Кремю «манго-маракуйя» – Ванильный крем «Дипломат»

MACAO: Влажный шоколадный бисквит – Шоколадное кремю – Ореховый штрейзель

EXPRESS’O: Шоколадный бисквит – Молочное кремю с кофе

ANGELINA: Вазовый ванильный бисквит – Малиновый «компот» – Ванильное шантильи с лаймом

HEMISPHEREMARRON: Бисквит с каштанами – Ванильное кремю с кусочками каштана – песочное тесто

PARADIS: Влажный фисташковый бисквит – Манговое кремю – Мусс «cara?bes»

EDELWEIS: Миндальный бисквит «G?nois» – Малиновое конфи – Ванильный крем «Дипломат»

EBENE: Карамельный бисквит – Соленая карамель и арахис – Карамельное шантильи

IPANENCE: Фундучная снова «croustillant» – Конфи с черной смородиной и малиной – Легкое кремю с каштанами.

 

«PetitsFours» (Мини десерты на один укус)

FLEUR DE FRAMBOISE («Цветок малины»): Малиновый «компот» – Штрейзель – Ванильный крем

 

«Tartes» (Тарты)

EVEREST: Ванильное песочное тесто – Карамельный бисквит – Карамельное шантильи

 

«Cup Cakes» (Капкейки)

MEXIQUE: Влажный шоколадный бисквит – Шоколадный крем – Шоколадное шантильи

RIVIERA: Лимонный бисквит «Paingene» – Клубничное конфи – Ванильно-лимонное шантильи

BLUE MOUNTAIN: Бисквит с орехами пекан – Кофейный крем – Кофейное шантильи

 

И большое количество работы с шоколадным декором!

Очень важный момент — записываться на курс необходимо заранее! Мастер-класс будет проходить в Vip-masters school по адресу: г. Москва, ул. Высоковольтный проезд, д. 1, корп. 6.

Запись по телефону: +7 (495) 721-01-17.

Электронный адрес школы: [email protected]

Цена пятидневного курса: 31 000 руб.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Ниночка,спасибо за программу!!!Скажи ПОЖАЛУЙСТА,что на счет книг,на которые мы писали список на курсе Давида?Очень ее жду.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, это надо Любе написать, я же в Питере, а весь список остался в Москве у них. Только сейчас все равно, они даже ничего не узнают толком, потому что вся школа на весь август в отпуске (французская), у них такие особенности ))

    Ответ

  2. Ниночка, здравствуйте! Подала уже заявку на курс) Скажите, этот курс будет в виде мастер-класса, то есть участвующие будут сами готовить все десерты под руководством мастера (повторяя за ним?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лера, нет, курс демонстрационный. Нам всем вместе просто не успеть сделать такую насыщенную программу.

    Ответ

  3. Нина,здравствуйте!Хотела записаться на Ваш мастер-класс с Давидом,но,увы,была не в Москве.Сравнивая эти две программы,кажется,что данный курс меньше по объему,или мне только кажется?В прошлом было больше тортов,тартов,кексов,макарон..Однаковые ли эти курсы по интенсивности?Прошу прощения за такие нескромные вопросы

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Catherine, нет, курс будет тоже насыщенный, просто программа кардинально другая и Жоан больше времени и вниманию уделяет деталям, например, таким как декор.

    Ответ

  4. Здравствуйте, Нина!
    Вы всегда предлагаете очень привлекательные программы МК! Думаю на этот записаться. У меня несколько вопросов. Будет ли в программе приготовление хотя бы одного вида макарон и блестящей глазури для тортов? И ещё, возможно ли приобрести некоторые рецепты с предыдущих МК в печатном виде? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, макарон не уверена, но я планировала попросить Жоана «подарком» сделать хоть один вид. Глазирование, безусловно, будет.
    Рецептуры с мастер-классов не продаются.

    Ответ

  5. Записалась:)
    Правда, как оплачивать пока не сообщили.
    Нина, очень надеюсь, что будет один вид макарон. Куда же без них в современной кулинарии, даже для декора крайне необходимы. Ещё бы профитрольки не помешали бы)) Но, это как получится… И сильно заинтересовала книга Жан-Мишель Перрушона — «Inspirations Et Creations». Так понимаю, там рецепты разных шефов. Я бы точно купила бы одну. Могу сделать предоплату. Не сочтите, пожалуйста, за наглость этот список пожеланий! Просто лучше сразу высказать всё, вдруг на это будет время и возможность.
    С нетерпением жду встречи. Думаю, что вся группа ждет и переживает, чтобы этот МК был таким же интересным, полезным и продуктивным, как предыдущий.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, попробуйте на счет книги написать в школу, они могут посылать списки во Францию и оттуда могут прислать, если я не ошибаюсь.

    Ответ

  6. Хорошо бы на МК книги привозили можно было купить сразу…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, это сложно, потому что можно багаж только 23 кг, а они везут много своих форм + каких-то особенных ингредиентов для работы. Плюс вещи какие-то на неделю надо. А книги тоже не 100 г весят, очень тяжелые. Поэтому такое просто физически невозможно. За перевес надо будет платить больше, чем сама книга стоит.

    Ответ

  7. Жалко конечно….

    Ответ

  8. Нина, добрый день!
    Записалась на мастер класс и уже оплатила 50% от стоимости. И хотела бы уточнить, ученикам предоставится возможность готовить все те изделия,что описаны выше? Или мы будем просто стоять и смотреть, как это делает шеф? Если да, то очень жаль…(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лина, нет, такого уровня мастер-классы только демонстрационные. По опыту могу сказать, сколько я их уже провела с шефами — мы даем столько информации, что никто не уходил после такой насыщенной программы разочарованным. Программа большая, насыщенная, сложная достаточно и если мы будем делать ее вместе со студентами, то не успеем приготовить и половину — у всех разный уровень знаний, скорость работы, плюс пока объяснить, пока все сделают… для таких курсов создается совершенно другая программа, с 5-6 рецептурами, чтобы каждый мог успеть приготовить, но информации получаете тоже меньше, так как мы можем охватить и дать больше на демонстрации.

    Ответ

  9. Не смогла удержаться! Столько дам и никто не подивился,какой же фантастический красавец будет проводить мастер-класс?!!! :))))))))
    Желаю всем записавшимся хорошего курса у изящнейшего Шефа Жоана Мартана!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]