Большой отчет: мастер-класс в Таллине

26-28 октября 2015 состоялся трехдневный демонстрационный мастер-класс в Таллине, организаторами которого являлись мои прекрасные девушки, подруги Александра Ноздрачева и Диана Озолина, основательницы проекта Gard??u nosl?pumi в Риге. Девчонки такие молодцы и я очень горжусь нашей дружбой и то, как они работают – ответственно, сильно, честно, на высоком уровне качества. Я знаю, что готова отправиться с ними работать, хоть на край света, потому что если они взялись за организацию – это будет на высшем уровне для всех сторон – для шефа и для студентов.

На этот раз им было сложнее, потому что решили сделать мой мастер-класс “выездным”, а именно не в их родной Риге, в а Таллине, Эстонии. Спасибо так же за помощь в организации для нашей безумной идее компании Gemoss!

35 студентов из Эстонии, Финляндии, России, Латвии, Германии и Англии! Каждый день по 8 часов мы готовили без перерыва. Только лишь в первый день из трех мы сделали 33 позиции из моей заявленной программы (заготовок).

Что такое ганаш? Что такое хорошая и правильная консистенция ганаша? Какие виды ганаша мы можем приготовить? Что такое “эмульсия” и как её сделать? Все очень важные нюансы я стараюсь объяснять с максимальным количеством деталей и примеров.

И я давала возможность студентам попробовать что-то сделать и на практике рядом со мной.

Вот так умеючи и совершенно уверенно, одна из моих студенток (почемучка) делает мягкую карамель! И, подумаешь, что сработала пожарная сигнализация от пара, зато карамель удалась на славу!

Диана и Саша мне очень помогали – все ингредиенты всегда были отвешаны вовремя и мы не теряли ни секунды бесценного времени, а работали нон-стоп!

Все от того, как сделать корнетик и правильно держать кулинарный мешок, до молекулярной составляющей яиц и желатина. Теория – и оттачивание практикой.

Я всегда стараюсь предвосхитить вопросы, но когда они все-таки есть – с большим удовольствием отвечаю на все, по теме курса или нет.

И все это не переставая работать.

Pate a bomb? Идеально!

 Работали иногда в две руки, четыре и даже шесть.

Очень ловко делали все заготовки и одни десерты сменялись другими.

В моменты наиболее важные, деликатные и интересные, все желающие могли подойти поближе и увидеть каждую деталь процесса.

Примерно вот так.

Одна из моих любимых частей программы – песочное тесто!

Тарталетки, песочные основы, крамблы!

Или вот, посмотрите, какой красавец! Это одна из техник работы с бретонским песочным тестом.

И macarons – французская или итальянская меренга; техники, нюансы и методы смешивания и замешивания; выпечка – температурные режимы, духовки, выпекаемые поверхности, время… Все о них и дальше больше. Маленький десерт с большой историей и техническими моментами.

А третий день – самый яркий и красивый, потому что это декор и глазури!

Химические реакции различных видов глазури на крема и муссы, температуры и различия этих температур для разных элементов работы, техника пробивания блендером и отсутствие пузырей.

Две глазури сразу в нарезном пирожном.

Или даже так – где глазурь идет уже декором для десерта.

Яркая зеленая глазурь в сочетании с бархатным велюром.

Мои помощники среди студентов. Золотые ребята, отлично справлялись с поставленной задачей. Никто не терялся и сразу вступал в дело.

Нарезные пирожные, пирожное-полена, в силиконовых формах и металлических кольцах. Разные техники и все одно кондитерское мастерство.

“Вишенки” из пластичного шоколада и “вишенки” из желе.

И это все декор. Последние штрихи для тартов.

И конечно же много шоколадного декора! На этом курсе было много курьезных ситуаций. Например одна из таких, что шоколад я темперировала в полнолуние и, практически, под этим лунным светом – при открытых заблокированных автоматических дверях и пару раз даже на ходу, когда стол несли поближе к этим дверям, так как было очень жарко в помещении. И тем не менее – мы справились!

Новая представленная “Опера” – малина-анис.

И, наконец, презентация!

Все мы, наша прекрасная группа!

Расскажу немного о десертах:

Пирожное «Th? Ceris»: японский бисквит; вишневый мусс; шоколадный мусс с вишней; мусс с вишневым чаем (с натуральными ягодами).

Пирожное «Tiana»: Лимонный бисквит; лимонное песочное тесто; лимонный мусс с авокадо; гуакомоле (авокадо и лимон); клубничное желе.

Пирожное «Коктейль»: фисташковый бисквит, лимонно-лаймовый крем; клубнично-мятное желе; лимончелло мусс.

Пирожное «Гипноз»: песочное тесто; японский бисквит; шоколадный ганаш с малиной и тимьяном; лимонный крем; мусс с манго и маракуйей.

Опера «Малина-анис»: бисквит «джоконда», ягодный сироп для пропитки; ванильный масляный крем; малиновое кремю с анисом; розовая глазурь.

Тарталетки «Золотая пыль»: Линзерское шоколадное песочное тесто с корицей; Экзотическое кремю с перцем эспелетт; Шоколадный ганаш с тархуном; Мягкая экзотическая карамель.

Тарт «Цветок мака»: миндальное песочное тесто; малиновое кремю с ароматом цветка мака; клубничное конфи; бисквит «Джоконда». Декор — малиновое желе и бисквит.

Конфеты получились сказочные. То ли полнолуние, то ли наша техника темперирования… но мы разрезали не одну конфету, чтобы просто посмотреть, как красиво вытекает начинка.

И не удержусь, покажу вам видео с процессом этого разреза.

Coffee macarons и Macarons с бейлисом.

И мои прекрасные организаторы – Диана и Александра. На этом курсе было все – и свои казусы, и смех, и взаимовыручка, и поддержка и прекрасная командная работа. Спасибо всем большое за каждую минуту этого мастер-класса! Спасибо моим прекрасным организаторам за то, что верят и поддерживают, за саму организацию и бесконечный позитив. До встречи в следующем году!