Отчет: мой мастер-класс в Риге

11.08.15 at 8:33 дп

Working process in Riga

20-22 июля 2015 года, при поддержке Gemoss в городе Риге (Латвии), состоялся мой мастер-класс в кулинарной студии Gard??u nosl?pumi. Мастер-класс организовали две чудесные девушки, ставшие моими добрыми подругами — Александра Ноздрачева и Диана Озолина.

Все фотографии с этого мастер-класса от нашего официального фотографа Вячеслава Шилова.

Саша и Ди

Я очень люблю и уважаю людей, которые работают всегда на 100% отдачу, делают все для комфорта их гостей (читай студентов), не боятся работать и получают от этого сами колоссальное удовольствие. Такие вот они — Саша и Ди.

Working process

Мы работали в хорошо оборудованном помещении кулинарной студии, а размер нашей аудитории составлял аж 38 человек! Не смотря на то, что курс значился, как «демонстрационный», очень быстро он превратился в курс «с элементами практики», где каждый желающий или вызываемый мной, мог поработать со мной рядом, под чутким контролем, с большим количеством объяснений и подсказок.

Рабочие моменты

Мои помощницы отвешивали ингредиенты и в первый день без каких-либо задержек выполнили программу максимум в 30 составляющих — бисквиты, песочное тесто и все «начинки» для тортов.

Working process

Когда большая аудитория и, особенно, когда она для преподавателя новая, очень сложно не просто завоевать внимание, но и удержать его. Когда ты говоришь весь день, практически, не замолкая ни на секунду, не сбиваясь и отвечая параллельно на многочисленные вопросы, важно, чтобы интерес был всегда. Я очень рада, что из раза в раз мне это удается и мне есть всегда, что рассказать, чем поделиться, как направить и я нахожу всегда ответы на вопросы.

Рабочие моменты

Я, как видите, не запрещаю снимать, потому что информации на столько много за эти три дня, что не удивительно, если образуется перенасыщение. Чтобы потом грамотно все изложить по-полочкам, особенно, если ты новичок в кондитерском деле.

Working process

А так же вопросы! Как я люблю «почемучек»! Мне всегда кажется, что я и так, вроде бы, говорю совершенно все по каждому нюансу, разбирая его буквально на молекулы, но вопросы есть всегда. И я рада отвечать на них, помогая вам лучше ориентироваться, избежать будущих ошибок и дать те самые основы, которые потом станут вашим профессиональным фундаментом.

Working process

Мы разбирали разные виды песочного теста — P?te breton, P?te Brisee и загадочное P?te Brisee Sucr?e, просто P?te Sucr?e и его различие от P?te sabl?e; с миндальной мукой, с растопленным шоколадом, а так же с цедрой. Уходили в историю и возвращались к нашим реалиям.

Working process

На самых интересных моментах — не сидел никто!

Рабочие моменты

А вот так выглядит «бэкстейдж»:

backstage

backstage

Сборка десертов с необычным взбитым желе с чаем матча и цитрусовыми. При объеме знаний о желатине, его свойствах, времени и качестве работы, его силе, его химических реакциях — можно творить волшебство.

Рабочие моменты

Почему я так улыбаюсь? Потому что хорошо идем, по времени!

Улыбка ксчастливого ондитера

И работа, работа, работа!

Сборка десерта

Параллельно в духовке выпекаются песочные тарталетки.

Тарталетки под контролем

Тарталетки под контролем

Мои рецепты, кстати, всегда содержат схему сборки, чтобы наверняка ничего не перепутать.

Рабочие моменты

Тем временем тарталетки из pate sablee готовы.

Песочное тесто

Снимаем кольца…

Песочное тесто

И ставим в духовку большой тарт из лаймового песочного теста.

Песочное тесто

По ходу процесса обязательная дегустация, чтобы понять текстуры разницы бисквитов, муссов, балансы сладости и новые сочетания.

Где моя большая ложка?

Третий день — самый красивый, наверное. Идет процесс работы с глазурью и декором.

Глазурь

Последний штрих, как вишенка на торте.

Последний штрих

Последний штрих

А вот косичка из пластичного шоколада. Мои студентки заплели их сами, вручную. Это не так просто, как кажется!

Косичка из пластичного шоколада для пирожного "Базилика"

Или вот, тоже пластичный шоколад, но уже в другом виде — листики.

Пирожное "Вишня-персик"

Пластичный шоколад

Подготовка к велюру.

Будущий велюр

И финальные штрихи для наших многокомпонетных тарталеток. Больших…

Малиновый тарт

И маленьких с микро макарон.

Тарталетки манго-малина

Шоколадные палочки — мой любимый элемент декора — тонкие, изящные, блестящие!

Пирожное "Мулан"

И, наконец, долгожданная презентация!

Presentation!

Presentation!

Presentation!

Чуть поподробнее о том, что было приготовлено в эти три дня:

Малиновый тарт

Малиновый тарт: Лаймовое песочное тесто, фисташковый крем «франжипан», малиновое кули, свежая малина, macarons.

Тарталетки манго-малина

Мангово-малиновый тарт: миндальное песочное тесто, малиновое кремю, заварной ванильный крем, манговый крем.

Яблочная опера

Хит мастер-класса — «Яблочная Опера»!

Яблочная Опера

Состав: бисквит «Джоконда» с кусочками сушеных яблок; мусс из запеченных яблок и лемонграсса; желе с чаем матча, зеленым яблоком и маракуйей.

Торт «5 o’clock»

Торт «5 o’clock»: фисташковый бисквит; японский бисквит; вишневое конфи с шоколадом; мусс с маракуйей.

Торт «Melody of red»

Торт «Melody of red»: лимонный бисквит; конфи из карамелизированных в меду мандаринов; кокос в кокосовом молоке и с медом; Желе из карамелизированных и запеченных абрикосов с розмарином; легкий кокосовый мусс на какао-масле.

Пирожное «Карамельный вихрь»

Пирожное «Карамельный вихрь».

Пирожное «Карамельный вихрь»

Состав: шоколадное бретонское тесто, мягкая апельсиновая карамель, мягкая карамель с пеканом и финиками, карамельный мусс, карамельная глазурь.

Пирожное «Базилика»

Пирожное «Базилика»: Фисташковый бисквит; Мусс базиликовый; Ганаш с зеленым яблоком и кусочками яблока; Земляничное желе с базиликом; белая и красная глазурь, пластичный шоколад.

Пирожное «Вишня-персик»

Пирожное «Вишня-персик».

Пирожное «Вишня-персик»

Состав: Вишневый мусс; Персиковый мусс; Персиковое желе; Карамельный мусс с персиком; Карамельный бисквит с белым шоколадом.

Пирожное «Мулан»

Пирожное «Мулан».

Пирожное «Мулан»

Состав: Пирожное «Мулан»: Кокосово-лаймовый дакуаз, Мусс с розовым персиком и тимьяном, Мусс лайм-лемонграсс, Взбитое желе лимон-лайм-чай матча.

Профитроли

И просто профитроли! Потому что, разве кто-то откажется от вкусного, свежего, с чуть хрустящей корочкой профитрольки с воздушным ванильным кремом и малиновым мармеладом? Думаю вряд ли!

А на последок хочу показать видео с нашего мастер-класса, как это было насыщенно и интересно!

Еще раз спасибо всем большое и до скорой встречи в октябре в Таллине!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Фотографии замечательные, как жаль что для меня не хватило места на этом мастер классе. Надеюсь, что вы еще приедете в Ригу в скором времени.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, я тоже очень на это надеюсь!

    Ответ

  2. А уже есть точные даты и программа для Таллинна?
    Может мне придется менять все планы на отпуск в октябре теперь)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @wew, Есть, анонс с программой будет на следующей неделе в среду. Программа очень интересная и новая!

    26-28 октября 2015 года — авторский мастер-класс в Таллине, Эстония. Контактная информация: +371-29207510 (Aleksandra), +371-26318687 (Di?na); [email protected].

    Ответ

  3. Очень красиво и интересно!!! Такое разнообразие вкусов и красок!!! Здорово!!! Поскольку нет возможности посетить мастер-класс, жду книгу!!! Хотя такое количество рецептов на сайте, новый рецепт, каждый понедельник!!!что можно радовать себя почти каждый день!!! Спасибо Вам большое!!! Фантастика в реальности!!! :)

    Ответ

  4. Ниночка!!! Как всегда все потрясающе!!! Профитроли на фото так и манят… Скажите, пожалуйста, можно ли где-то найти их рецепт?..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, на сайте огромное количество рецептов заварного теста и в том числе профитролей. Посмотрите по тэгу или поиску.

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]