Панеттоне

07/12/2015Niksya

Panettone

Панеттоне — это классический миланский пирог с большим количеством сухофруктов, который делается на Рождество и подается порезанным на кусочки. Так же существует несколько его разновидностей – круглые, крестообразные, с орехами или сухофруктами, с абрикосовой пастой и шоколадные.

Если попытаться разобраться в происхождении этого вида выпечки, то есть несколько версий происхождения. Как всегда, одна из ключевых – романтическая версия, по которой панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. По другой версии, более приземленной, «панеттоне» родом из миланского диалекта — pan del ton, что переводится как «хлеб роскоши».

К панеттоне принято подавать согревающие напитки, такие как кофе или горячий шоколад, а так же сладкое итальянское вино — Spumante или Moscato. (Wiki)

Относительно закваски – ей может служить любое «первое» тесто, которые вы приготовили на дрожжах. Уберите его в холодильник на несколько дней и после этого можете добавлять и использовать в уже основное тесто.

Рецепт и фотографии с моего первого года обучения во Франции в школе ENSP, которым я с удовольствием делюсь с вами.

И н г р е д и е н т ы:

Сироп:
60 воды
80 г сахара
10 г глюкозы

Фрукты:
350 г изюма
70 г сиропа (см выше)
350 г апельсиновых цукатов
9 г лимонного конфитюра

Первое тесто:
570 г муки с большим содержанием глютена
230 г воды
230 г закваски
158 г сахара
129 г яичных желтков
180 г сливочного масла, комнатной температуры

Основное тесто:
430 г муки с большим содержанием глютена
170 г воды
5 г жидкого солода
150 г сахара
57 г меда
1510 г первого теста
170 г яичных желтков
1 стручок ванили
6 г соли
220 г сливочного масла, размягченного
Фруктовая смесь

1 яичный желток + 1 ст. л. молока

П р и г о т о в л е н и е:

Сироп и сухофрукты:

Сироп нагрейте, снимите с огня и добавьте сухофрукты. Накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь. За час до использования добавьте лимонный конфитюр.

Первое тесто:

Смешайте воду, закваску, сахар. Перелейте в чашу кухонного комбайна, добавьте муку и перемешивайте на низкой скорости миксера с насадкой «крюк» в течение 3 минут. Затем постепенно начинайте добавлять по 1-2 яичных желтка, с интервалом в 1-2 минуты. Затем добавляйте небольшими кусочками сливочное масло, каждый раз очень хорошо вымешивая и перемешивайте еще 10-12 минут.

Готовое тесто оставьте на 8-10 часов в холодильнике.

Второе тесто:

Смешайте с водой жидкий солод, воду, мед. Перелейте в чашу кухонного комбайна, добавьте муку и первое тесто, перемешивайте на низкой скорости миксера с насадкой «крюк» в течение 3 минут. Затем постепенно начинайте добавлять по 1-2 яичных желтка, с интервалом в 1-2 минуты и семена ванили. Перемешивайте еще 10-12 минут. Затем всыпьте соль и начинайте добавлять по небольшим кусочкам сливочное масло. В самом конце добавьте сухофрукты без жидкости.

Готовое тесто оставьте при комнатной температуре на 45-60 минут.

Формовка:

Слегка смажьте руки растительным маслом. Отмерьте 550 г теста и скатайте его в ровный шар. Дайте ему отдохнуть 30 минут. Затем переложите в специальную бумажную форму для панеттоне 134х95 мм. Оставьте на 4-6 часов.

Заготовки

Сделайте на поверхности теста крестообразный надрез. Возьмитесь в середине каждого треугольника пальцами таким образом, как будто хотите отщипнуть от него кусочек. Потяните тесто наверх, затем слегка в стороны, раскрывая надрез. Повторите тоже самое с остальными двумя треугольниками.

Присыпьте поверхность сахарной пудрой.

Заготовки

Разогрейте духовку до 190С.

Смажьте поверхность теста смесью из яичного желтка и молока. Поставьте формы в разогретую духовку на 28-30 минут.

Готовые и выпеченные панеттоне лучше всего наколоть по середине сбоку двумя спицами и в таком виде подвесить полностью остыть вверх дном. Таким образом у вас получится идеальный мякиш.

Приятного чаепития!

22 Comments

  • Елена

    10/12/2015 at 13:16

    Ниночка, а штоллен настоящий Дрезденский будет?

    А за панеттоне спасибо. Сегодня поставлю тесто.

    Вопрос по муке с высоким содержанием глютена. У меня есть пшеничная клейковина, может ее добавить в муку, если да то сколько?
    Спасибо.

  • Лариса

    10/12/2015 at 21:49

    Нина спасибо за панеттоне. Но я тоже хочу штоллен творожный. Ждем!!!!

  • Татьяна

    11/12/2015 at 01:03

    Спасибо за рецепт давно хочется испечь

  • Niksya

    11/12/2015 at 09:21

    @Лариса, на сайте есть вот такой вариант штоллена: http://www.niksya.ru/?p=3176. Другой приготовить в этом году уже не будет времени.

  • Лариса

    11/12/2015 at 11:54

    @Niksya,
    Нина, спасибо Вам! Удачи и вдохновения!!!

  • Ирина

    11/12/2015 at 18:46

    Нина, просто восхитительная выпечка!Скажите, пожалуйста, закваску, какой влажности Вы используете для приготовления Панеттоне?

  • Яна

    13/12/2015 at 11:52

    Ниночка, спасибо! Такой крутой рецепт, настоящий!(в том смысле,что до этого попадались рецепты, типа на сухих дрожжах или быстродействующих). А я кусаю локти, так как у меня навернулся тестомес и я все ждала, когда вернется, а тут и духовка капризничает.

  • Артём

    14/12/2015 at 16:41

    Нина здравствуйте! Скажите пожалуйста как сделать самому закваску (для 1 теста). Спасибо.

  • marcello

    15/12/2015 at 20:42

    @Елена, Используйте муку не менее 11% содержания белка.Добавлять глютен можно в соотношении 3% от веса муки

  • Эльмира

    16/12/2015 at 18:31

    Ниночка спасибо а рецепт замечательный. Подскажите пожалуйста у нас в городе не найдешь солод. Можно Заменить его и чем? Либо вообще не добавлять?

  • Niksya

    16/12/2015 at 20:43

    @Эльмира, он очень помогает ферментации и консервации, но заменить его даже не подскажу чем будет корректно… Вот, посмотрите тут: http://registrr.livejournal.com/32118.html. Т.е. в принципе, заменить его можно сухим квасом, квасным суслом. Но результат все равно будет чуть иной.

  • Ольга

    19/12/2015 at 02:21

    Нина, у меня возник вопрос по закваске. Я правильно поняла, что можно приготовить тесто для пиццы, оставит кусочек в холодильнике и использовать его через несколько дней для данного рецепта? И сколько дней такая закваски должна пробыть в холодильнике? Спасибо!

  • Алена

    22/12/2015 at 13:26

    Нина, добрый день!
    Спасибо за рецепт, сегодня начала готовить первое тесто, чтобы панеттоне к рождеству был готов. Единственное, меня мучают сомнения, будет ли он достаточно сладким? Первое тесто сейчас в холодильнике подходит, я его попробовала – еле-еле сладкое. Как будет в итоговом панеттоне? Понимаю, что “сладко” для всех свое, ну вот, например в обычные кексы я кладу на 300 гр муки 200 гр сахара. И получается для домашних в самый раз по сладости) подскажите?

  • Niksya

    22/12/2015 at 14:04

    @Алена, паннетоне, он как наш кулич, с умеренной сладостью, это не кекс.

  • Юля

    25/12/2015 at 15:37

    Нина, спасибо за рецепт, попробовала и Ваш вариант панеттоне. Делаю на финской муке, у нее 13 белка и на закваске из бакфермента.
    Мое семейство обожает панеттоне Баули, и мне никак не достичь желаемой “сочности” теста в домашних панеттоне.
    Перепробовала множество рецептов, и с 5 подъемами теста и с дрожжевой опарой, даже муку из Италии везла, получается воздушное тесто, но “суховатое”.
    Как думаете, чего такого особенного добавляют итальянцы????

  • Марина

    23/02/2016 at 21:24

    Нина, добрый вечер! По поводу закваски – можно использовать ржаную закваску( ее я сама вырастила и пеку на ней хлеб)? Спасибо! ))

  • Ольга

    26/03/2016 at 20:50

    Спасибо большое вам за рецепт. Брала ржаную закваску. Конечно тесто отличается от наших куличей, не такие хлебные,очень сдобные. Сделала на немецкую паску. Объедение!!! Мы уже попробовали, хоть праздник и завтра))) Фото почему-то не получается вставить (((

  • Елена

    13/04/2017 at 11:02

    Нина, подскажите, пожалуйста, а в чём будет разница если делать с нашей обычной мукой или итальянской Манитоба (которая как раз для этой выпечки предназначена). ? С нашей мукой суше получится или она так долго не сможет простоять или что ?? Хочется понять в чём разница на выходе?

  • Niksya

    13/04/2017 at 11:17

    @Елена, я не знаю, я ни разу не делала эксперимента такого и не держала в руках эту итальянскую муку. Фантазировать не буду, просто не знаю.

  • Наталья

    22/12/2017 at 09:50

    Добрый день, Нина. Стала готовить панеттоне из вашей книги, добавила закваску также из вашей книги, первое тесто у меня только надуло пару пузырей на поверхности и не поднялось, что я делала не так? Может закваска слабая для такого теста?

  • Виолетта

    31/03/2018 at 17:29

    @Наталья, у меня тоже тесто совсем не поднимается,но может так и надо -не знаю. Проблема еще в том,что соблюла все пропорции,а тесто осталось жидкое и как с этого скатать шарик?

  • Мария

    07/04/2018 at 18:33

    @Виолетта, я делала и тесто подымалось хорошо перед отправкой в духовку. Единственное что, я первое тесто расстаивала не в холодильнике, а при комнатной температуре. Месил у меня комбайн, со временем тесто становится более плотным и прям отходит от стенок миски. Поэксперементируйте с мукой

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт