Венецианский пирог с грибами
Одной из ранних средневековых трактатов по кулинарии является венецианская книга «Libro di cucina»/«Libro per cuocо», , которая принадлежит перу анонимного венецианского автора и называется «Книга для кухни»/«Книга для повара». Именно эта «книга положила начало итальянской гастрономической литературе. Время выхода книги указывается по-разному — либо конец XIV в., либо конец XV в., либо временной промежуток между 1300 и 1430 г. Она состоит из 135 рецептов. Эта книга была известна по всей Италии, а также за пределами полуострова, во Франции и Германии. А вот автор так и остался неизвестным. Удивительно, да?
И сегодня мы с вами приготовим средневековый грибной пирог по рецепту этого Анонимного Венецианского кулинара (Anonimo Veneziano). Он простой, но невероятно вкусный!
Такое понятие, как национальная кухня гастрономических изысков начинает складываться в Средние века. Полагают, что у истоков современной кулинарии стояли повара монастырей, т. е. монахи, которые занимались приготовлением пищи и хранением запасов провианта.
Особое место среди гастрономических экзерсисов Средневековья занимала итальянская кухня и, в частности, венецианская кухня. Как писал французский историк Фернан Бродель, именно венецианская кухня поражала современников своей утонченностью и изысканностью и, следовательно, изобилием. Французы, конечно, с этим могут поспорить…
В XIII в., или, по другой версии, в XIV в. стали появляться поваренные книги, принадлежащие либо перу известных поваров-кулинаров, либо не имеющие авторов. Несовсем ясно, какие рецепты собирались в этих книгах, либо те, которые можно отнести к блюдам, готовившимся для праздничных обедов и достаточно сложным для исполнения в каждодневном обиходе, либо те, которые были чаще всего в ходу. Во всяком случае, исследователи утверждают, что чаще такие книги предназначались для профессионалов, чьи кулинарные таланты в большей степени находили применение при обслуживании состоятельных господ. Но в то же время подобные сборники рецептов становились популярными и среди городских слоев, склонных экономить на приглашенных поварах.
Одной из ранних средневековых книг по кулинарии является «Libro di cucina»/«Libro per cuocо». По мнению историков А. Капатти и М. Монтанари, именно эта «книга положила начало итальянской гастрономической литературе. Она была написана предположительно в Неаполе в конце XIII или начале XIV в. Эта книга была в обиходе вплоть до конца XV в. и была известна по всей Италии, а также за пределами полуострова, во Франции и Германии.
Вот так выглядит оригинальный рецепт из этой книги:
Anonimo Veneziano del XIV secolo. Torta de fongi bona e perfettissima
Se tu voy fare torta de fongi colà, toy li fongi intriegi mondi ben lavati, fane morseli grande e premi ben fuora l’acqua e toy lardo insalato distruto e ben colato e mitili al sofrigere con esso li fongi e alquanta aqua che non se ardesseno e quando sono apresso cocti, trali fuora in uno catino e mitigi con essi quantità di caxo e de ova e meti questo batuto in uno testo con una crosta molto sutille la qualle forte molto vole essere sotille e zalla e ponderosa de specie e assay fongi e puocho e ova e falla coxere bene.
А вот перевод:
“Если хотите приготовить грибной пирог, возьмите хорошо промытые, чистые грибы, крупно нарежьте и отожмите воду. Возьмите немного хорошо промытого, нарезанного сала и мидий (сало я заменила на сливочное масло, а мидии просто не успела найти), чтобы обжарить их вместе с грибами. Добавляйте немного воды, чтобы они не пригорели. После того, как грибы будут готовы, переложите их в миску и смешайте с сыром и яйцами. Выложите эту смесь в форму, покрытую очень тонким коржом теста (он должен быть очень тонким, белым и насыщенным специями), добавьте грибы, перец и хорошо прожарьте”.
Следуя рассуждениям итальянских ученых, надо полагать, что данный трактат, в первую очередь, предназначался для того, кто умел готовить, т. е. профессионалов. Судя по содержанию некоторых рецептов, с одной стороны, можно говорить о том, что они, действительно, были для людей, имеющих кулинарную подготовку, но, с другой стороны, ряд рецептов, где даются детальные и конкретные рекомендации, свидетельствует и о предназначении для более широкой аудитории. Можно привести примеры рецептов, которые подтверждают как первое предположение, так и второе. Возможно, для профессионалов в кулинарии мог предназначаться такой рецепт:
«Обычный и хороший пирог. Возьми свиной рубец, свари, затем натри хорошо, положи в миску, добавь немного молодого сыра и смешай их хорошо вместе. Добавь сладкие и крепкие специи, очищенные пинеоли (семена пинии, или «сосновые орешки»), изюм и шафран и добавь яйца. На три фунта мяса требуется пять фунтов сыра».
Не слишком искушенному в кулинарии человеку, вероятно, мог быть адресован рецепт Amidono из крахмала.
«Если ты хочешь приготовить amidono на двенадцать человек, возьми два фунта миндаля, один фунт amido (пшеничный или ржаной крахмал), полфунта сахара, полфунта очищенных пинеоли и две унции гвоздик. Очисть и растолки миндаль и замочи в чистой, кипяченой воде, отдели миндальное молоко. Поставь большую часть миндального молока кипятиться, оставив немного, чтобы смешать с крахмалом. Когда миндальное молоко закипит, влей его в крахмал, хорошо перемешай. Доведи до кипения, перемешивая, и готовь до загустения, добавь сахар. Вылей в блюдо, посыпь сахаром, гвоздикой и пинеоли. Если ты хочешь приготовить блюдо для большего или меньшего количества человек, используй эти компоненты в той же пропорции».
ИНГРЕДИЕНТЫ:
на 1 пирог, диаметром 20-22 см
Для начинки:
500 г смеси грибов
100 г сала (или 50 г сливочного масла)
100 г молодого мягкого сыра (или 9% творог)
100 сыра пармезан или грюйер
2 яйца
30 г сметаны (по желанию)
так же около 100 г мидий (я не использовала)
Для песочного теста:
400 г муки
200 г сливочного масла
70-100 г воды (может уйти больше или меньше)
7-10 г соли
большая щепотка шафрана
10 г специй (смесь черного перца, длинного перца “Пиппали”, мускатного ореха и гвоздики)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Начинаем с pate brisee, то есть с рубленного песочного теста.
Самое главное правило – как можно меньше прикасаться руками к тесту, чтобы их теплом не давать маслу растаять.
Смешиваем муку со специями, солью и шафраном, высыпаем на стол или разделочную доску. Добавляем заранее порезанное на маленькие кубики и сильно охлажденное сливочное масло (я его режу, а затем убираю в морозильную камеру где-то начас) и начинаем рубить до состояния мучной и масляной крошки.
Когда крошка готова, делаем в центре небольшую лунку и вливаем понемногу воды.
Воды может уйти чуть больше или чуть меньше. И продолжаем рубить. Как только тесто более или менее начинает собираться, прекращаем лить воду, откладываем нож и начинаем жамкать тесто. То есть – ладонями собираем тесто, сжимаем и отпускаем. И так несколько раз. После чего собираем все в неоднородный комок. То, что будут видны кусочки сливочного масла – это хорошо, значит получится прекрасная слоистая текстура в конце.
Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и убираем минимум на 2 часа в холодильник, а лучше на ночь.
С утра достаем тесто и делим его на 2 части (вторая чуть меньше). Обратите внимание, что после ночи (у меня тесто в холодильнике провело 12 часов) насколько оно стало ярким, за счет вкрапления шафрана. Первым делом слегка разминаем, чтобы придать ему немного эластичности, а затем раскатываем в тонкий пласт, толщиной около 3-4 мм.
Выкладываем все в заранее смазанную маслом форму (у меня диаметр 20 см и высота 4 см). Разравниваем, формируя бортики и ровный угол. Затем все излишки срезаем, а дно хорошо накалываем вилкой. Форму убираем в холодильник, как и остатки теста.
Переходим к начинке.
У Анонимного автора ничего о выборе грибов не было сказано. Просто грибы, которые нужно хорошо помыть. Поэтому я взяла микс из шампиньонов и лисичек. Вы можете брать любые, какие любите. Даже замороженные, предварительно их хорошо разморозив и слив жидкость.
На хорошо раскаленной сковороде топим или сало, как указано в рецепте, или сливочное масло. Я выбрала второе. Если у вас есть возможность добавить мидии, как в оригинальном рецепте, обязательно это сделайте, а мне потом расскажите, как это было на вкус.
Обжариваем все до готовности. Никакого лука в рецепте нет, кстати, что меня немного удивило.
Когда грибы полностью отдадут всю воду и она испарится, а грибы будут готовы, снимаем с огня. Добавляем сыр (у меня это молодой овечий сыр, который можно заменить 9% творогом). Я так же решила немного добавить от себя, смешав этот сыр с яйцом и небольшим количеством сметаны. Вы, по вашему желанию, сметану можете исключить.
Солим, перчим, посыпаем тертым пармезаном или грюйером, хорошо перемешиваем. И даем обязательно остыть.
Когда начинка полностью остыла, то мы достаем форму с охлажденным тестом. Выкладываем ровным слоем и хорошо утрамбовываем грибы.
Затем берем оставшееся тесто, так же хорошо разминаем и раскатываем в пласт около 3 мм. Аккуратно переносим на скалке тесто, укладывая его поверх начинки. Срезаем все лишнее и далее нужно очень тщательно защипнуть края. Лучше пройтись и проверить дважды. В конце можно эти края или обрезать или свернуть в аккуратный жгутик, как это сделала я. Берем кондитерскую насадку и в центре вырезаем отверстие. Нам это нужно, чтобы выходил лишний пар. А далее – или можно украсить поверхность остатками теста или, как и я, просто ножом сделать насечки, не прорезая тесто. Вновь пирог убираем в холодильник минут на 30-40.
Любое песочное тесто, даже если это не написано в рецепте, необходимо перед тем, как поставить в духовку, хорошо охлажить. В этом случае у вас не будет деформации поверхности и результат получится более ровным, красивым, стабильным.
Перед запеканием хорошо смазываем льезоном, то есть смесью из яйца и молока (или яйца и воды). Ставим все в хорошо разогретую до 180С духовку (режим верх-низ + конвекция, если ее нет, то без нее) на 1 час. Если вдруг у вас поверхность пирога сильно подрумянится, то накройте форму фольгой и докайте до готовности.
Готовому пирогу дайте немного остыть, а затем уже можно доставать из формы. Подавать лучше всего теплым.
И вот такой красавец у нас получился. Хрустящее песочное тесто и много сочной начинки из грибов и сыра. Представьте себе только – мы с вами приготовили пирог по рецепту 14 века. Из книги, которая на протяжении нескольких веков была эталоном в Европе, а автор так и остался неизвестным. Спасибо тебе, Анонимный Венецианец, кем бы ты ни был.
А чтобы вам было понятнее, как его готовить (и, что это, действительно, легко), я сняла для вас подробное видео: