Утка в апельсиновом соусе
11 февраля 2026 года исполнилось бы 100 лет со дня рождения великого повара Поль Бокюза.
Специально к этой дате мой студент 4 курса Института Гастрономии Георгий Тюпич делится с вами фирменным блюдом французского шефа “Утки в апельсиновом соусе”!
Ингредиенты:
Утиная грудка 1 шт
Лук репчатый 25 г
Морковь 25 г
Картофель 25 г
Апельсин 1 шт
Лимон 1 шт
Сливочное масло 10 г
Мёд 10 u
Апельсиновый ликёр 15 мл
Демигляс 30 мл
Соль – по вкусу
Приготовление:
Сделать сетчатые надрезы на коже утиной грудки, не прорезая до мяса, а только кожу и верхний слой жира.
Положить грудку кожей вниз на холодную сковороду и включить нагрев, чтобы жир начал постепенно вытапливаться.
Обжаривать утиную грудку в собственном жире до красивой золотистой корочки со стороны кожи, затем переложить её в духовку и довести до готовности (ориентир — внутренняя температура около 55 градусов).
Не передержите утку, иначе у нее будет вкус печени. Внутри она должна оставаться сочной и розовой.
Пока утка готовится, с помощью ножа нуазетки вырезать полусферы из моркови и картофеля.
Лук нарезать крупными кубиками.
В сотейнике растопить сливочное масло и припустить морковь, картофель и лук — готовить на умеренном огне без зажаривания, чтобы овощи стали мягкими и сохранили светлый цвет.
С лимона и апельсина снять цедру, нарезать её тонкой соломкой.
Бланшируем в воде.
В отдельном сотейнике растопить немного сливочного масла, добавить бланшированную цедру лимона и апельсина, влить апельсиновый сок и апельсиновый ликёр, поджечь пары алкоголя и дать спирту выпариться. Протомить соус, затем добавить немного мёда и демигляс и уварить до консистенции соуса.
Готовую утиную грудку разрезать и выложить на тарелку, рядом разложить гарнир из полусфер моркови и картофеля и кубиков лука, полить соусом.
И подать блюдо.
И мы так же сняли для вас прекрасное видео.