Сент-Оноре из кондитерской “La patisserie des reves”

08/12/2011Niksya

Saint-honore (Сент-Оноре)

Как утверждает Филипп Контичини на страницах своей книги “Sensations” -именно такой десерт можно приобрести в его кондитерской “La patisserie des reves”, по адресу 93 Rue du Bac,  Paris, France. Единственная разница – оформление. В книге он предлагает классический вариант – круг слоеного теста, покрытый хрустящим песочным тестом, на которое выкладываются пирожные Шу, покрытые таким же хрустящим тестом, а в центр отсаживается крем.

В бутике Контичини вы его увидите несколько модернизированным и в более современном обличье: прямоугольный лист слоеного теста, на него посажены три пирожных шу, а позади них вьется высокая лента из крема:

(Фото с сайта Paris Patisseries)

Сам автор так отзывается об этом пирожном: “Сан-Оноре настоящее проклятие – с нежными заварными пирожными, с хрустящим слоеным тестом, с мягким сливочным кремом. И в тоже время – это рай текстур и вкусов”.

Состав десерта достаточно простой, но многоэтапный:

– Заварное тесто (Pate a chou)
– Хрустящее тесто, специально для заварных пирожных (Pate a crumbie, speciale pate a chou)
– Слоеное тесто “наоборот” (Feuilletage inverse cuit)
– Ванильный заварной крем (Creme patissiere a la vanille)
– Карамельная глазурь (Caramel pour glacer)
– Легкий крем Сан-Оноре (Creme legere, speciale saint-honore)

Все ингредиенты в книге были указаны в “базовых” количествах (1,5 кг заварного теста, 600 г хрустящего теста и т.п.), когда по рецепту нужно из общего количества взять только 200 г. Я сразу все пропорции уменьшила до необходимого, чтобы сделать только один небольшой торт, 18 см в диаметре.

Количество ингредиентов рассчитано на 6 порций.

Сент-Оноре

Ингредиенты:

Заварное тесто:
35 г воды
35 г молока
31 г сливочного масла
71 г яиц
40 г муки
1/2 чайные ложки сахарной пудры
1/2 чайной ложки соли

Хрустящее тесто:
40 г сливочного масла (достать из холодильника за 30 минут до использования)
50 г коричневого сахара (использовала обычный, с добавлением щепотки корицы и семена 1/2 стручка ванили)
50 г муки, типа 45
щепотка соли

Слоеное тесто “наоборот”:
100 г готового слоеного теста “наоборот”

Ванильный заварной крем:
500 мл молока
45 г муки
40 г сахарной пудры
4 яичных желтка (80 г)
1/2 стручка ванили

Карамельная глазурь:
60 г воды
240 г сахарной пудры
70 г глюкозы

Легкий крем Сан-Оноре:
70 г ванильного заварного крема
3 г желатина
120 г сливок 33%
10 г сахара
25 г маскарпоне

Приготовление:

Хрустящее тесто:

Pate a crumbie, speciale pate a chou – это бледное, хрупкое и достаточно рыхлое тесто, чтобы покрыть поверхность заварного пирожного перед запеканием, и сделать его более хрустящим.

Вопрос вкуса: зачем использовать коричневый сахар вместо сахарного песка? В отличие от простого сахарного песка, коричневый сахар может сделать это “печенье” несравненно хрустящим, что вы почувствуете в первое мгновение, когда попробуете пирожное. Я использовала простой сахар, потому что хотела добавить немного “рождественского” настроение пряностями – ванилью и корицей, карамельный вкус тут несколько был бы лишним. И не смотря на это изменение, поверхность пирожных все равно была очень хрустящей.

В чашу кухонного комбайна сложите все сухие ингредиенты – муку, сахар и соль. Перемешать на низкой скорости миксера, с насадкой “весло”. Постепенно добавлять сливочное масло, нарезанное на кубики.

Продолжать замешивать тесто, пока масло полностью не смешается с сухими ингредиентами и все не превратится в эластичную массу.

Хрустящее песочное тесто

Вы так же все это можете сделать руками, без помощи кухонного комбайна.

Положите тесто на рабочую поверхность и раскатайте между двумя слоями пищевой пленки, толщиной 2 мм.

Уберите в холодильник на 30-60 минут.

Достаньте тесто, вырежьте формочкой с острыми краями 12 кругов, диаметром 1,5-2 см (у меня получились несколько большего размера). Из оставшегося теста вырезать круг, диаметром 18 см.

Хрустящее песочное тесто

Уберите в холодильник до использования.

Слоеное тесто наоборот:

Приготовить слоеное тесто, как указано в рецепте.

Далее я поступила несколько не правильно – сразу вырезала необходимый круг, но не учла тот факт, что тесто в процессе запекания несколько уменьшается в размерах.

Хрустящее песочное тесто

Лучше всего – раскатать слоеное тесто в прямоугольный пласт и выпекать, согласно инструкции. Затем остудить и вырезать круг необходимого диаметра.

Подготовленное и раскатанное тесто уберите в холодильник на 1 час, накрыв пищевой пленкой.

Нагрейте духовку до 230С, верх\низ + конвекция.

Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.

Слоеное тесто перед запеканием

Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.

Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.

Карамелизуем слоеное тесто

Выпекайте еще еще 10 минут.

Достаньте противень из духовки, увеличьте температуру до 245С.

Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.

Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.

Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.

Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.

Заварное тесто:

Вопрос вкуса: Зачем включать яйца в тесто по одному? Если несколько яиц будут добавлены одновременно, это не позволит им должным образом объединиться и, кроме того,  приведет образование мелких комочков в тесте.

Просейте муку, добавьте соль и сахар.

Разогрейте духовку до 170С.

В небольшую кастрюльку влейте молоко и воду. Добавьте масло, нарезанное на кусочки.

Делаем заварное тесто

Доведите смесь до кипения, масло должно к этому времени полностью раствориться.

Горячая жидкая смесь для заварного теста

Затем всыпьте сразу всю сухую смесь – муку, соль и сахар. Тщательно перемешайте и держите еще на среднем огне, около 5 минут, чтобы высушить тестом.

Заварное тесто

Выложите тесто в кухонный комбайн и перемешивайте на средней скорости миксера, с насадкой “весло”, добавляя по одному яйцу. Ваше тесто должно стать мягким и блестящим.

Готовое заварное тесто

Застелите противень пергаментной бумагой.

В кондитерский мешок с ровной круглой насадкой, сложите все тесто.

Отсадите на подготовленный противень 12 маленьких круглый заготовок, 3 см в диаметре.

Заварное тесто

Сверху накройте их кружками песочного теста. Т.к. диаметр заготовок из песочного теста у меня получился несколько больше, то в последствии мои пирожные “шу” были полностью покрыты хрустящей оболочкой.

Песочное тесто

Далее часть, которую я не успела сделать:

Из оставшегося заварного теста сделайте круг, диаметром 18 см (полностью заполненный заварным тестом), на него положите диск песочного теста.

Запекайте все заготовки в духовке (верх\низ конвекция) около 25-30 минут.

Пирожное Шу

Ванильный заварной крем:

Вопрос вкуса: Зачем накрывать крем пищевой пленкой? Для того, чтобы избежать появление “корочки”. Для этого необходимо обернуть емкость с заварным кремом таким образом, чтобы пленка была в прямом контакте с самим кремом, а не по краям миски.

В небольшой кастрюльке с толстым дном, доведите до кипения молоко с расщепленным стручком ванили.

Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут.

Нагреть молоко с ванилью

В миске взбейте яичные желтки с сахаром до тех пор, пока смесь не побелеет.

Когда сахар раствориться, добавьте муку. Перемешайте до однородной массы. Тоненькой струйкой влейте половину молока (ванильный стручок убрать).

Хорошо перемешайте и вылейте все обратно в кастрюльку.

Делаем заварной крем

Верните кастрюлю на средний огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до кипения в течении 2 минут.

Когда крем станет достаточно плотным, снимите с огня.

Заварной крем

Отложите 70 г заварного крема для “Легкого крема Сан-Оноре”.

Остальную массу вылейте в большую и плоскую миску, тонким слоем (так он быстрее остынет). Накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности крема.

Охладите в течении 1 часа.

Затем начините полученным кремом пирожные “Шу”.

Начинить кремом пирожные

Если вы хотите, чтобы “Шу” пропитались хорошо кремом и немного смягчились, то их можно сделать заранее, за сутки и дать полежать, в начиненном виде, ночь в холодильнике.

Легкий крем Сан-Оноре:

Вопрос вкуса: Почему нужно добавлять маскарпоне? Потому что маскарпоне приносит текстуре большую шелковистость, мягкость и сливочную насыщенность. Как следствие – только улучшает  вкус ванильного заварного крема.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Затем растопите его на водяной бане и добавьте в слегка еще теплый заварной крем (70 г). Перемешайте.

В миску кухонного комбайна влейте сливки, маскарпоне и высыпьте сахарную пудру. Все хорошо перемешайте на средней скорости миксера, с насадкой “венчик”.

Когда крем станет однородным и достаточно плотным, выключите миксер и примешайте к нему заварной крем с желатином, при помощи силиконовой лопаточки или венчика.

Крем с маскарпоне

Для более легкой и воздушной текстуры, чтобы создать ощущение “облачка”, на этом этапе можно примешать немного взбитых сливок.

Карамельная глазурь:

В небольшую кастрюлю сложите сахарную пудру, воду и глюкозу. Держите на среднем огне до тех пор, пока сахар не раствориться и вся смесь не станет красивого каштанового цвета (темно-коричневого).

Немедленно снимите с огня и используйте сразу, иначе карамель очень быстро застынет.

Сборка:

На рабочую поверхность поместите диск слоеного теста.

В горячую карамель опустить круг из заварного теста с песочным (стороной заварного теста вниз). И сразу же уложите на слоеное тесто.

Каждое пирожное Шу так же опустите в горячую карамель, с двух сторон – нижней, ровной, затем установите по периметру подготовленной основы, верхняя, покрытая песочным тестом, так же должна быть в карамели.

Сент-Оноре

В центр десерта из кондитерского мешка с насадкой “Сан-Оноре” отсадите “Легкий крем Сан-Оноре”.

Подавать нужно сразу же, т.к. карамель достаточно быстро начинает таять.

Сент-Оноре

Приятного чаепития!

37 Comments

  • trablin

    08/12/2011 at 14:25

    Манна небесная

  • Ольчёна

    08/12/2011 at 14:35

    ммм…Нинуль ты нас балуешь своими шедеврами аждый день!
    как же я хочу его приготовить, причем когда тесто в морозилке лежит, я знала, что будет еще рецептик, куда оно пригодится!
    спасибо дорогая, как всегда и подача и рецептик на высшем уровне!

  • Niksya

    08/12/2011 at 14:39

    @Ольчёна, рецептов с этим тестом будет еще много )))

  • Ольчёна

    08/12/2011 at 14:52

    @Niksya, намек понят 😉
    буду готовить тесто еще 🙂

  • Lanasonia

    08/12/2011 at 16:14

    что-то не поняла про карамель: она сразу застывает, а потом начинает таять?
    и еще хотела уточнить про “весло” – как эта насадка выглядит? это какие-то лопасти? а как они ориентированы: перпендикулярно стенкам чаши? (подозреваю, что у меня таких нет, только венчик и крюк…)

  • Niksya

    08/12/2011 at 16:16

    @Lanasonia, крюк тоже подойдет. Я заварное тесто делала и с насадкой “крюк” и с насадкой “весло”. Первый мне даже больше нравится вариант.
    Карамель да – в начале застывает, час где-то держится и потом начинает медленно таять. Не течет, но становится липкой. В холодильнике еще быстрее это происходит. Поэтому карамелью надо украшать непосредственно перед подачей.

  • Ирина

    08/12/2011 at 17:51

    Какое необычное пирожное/торт 🙂 И поцвету всё такое золотое) Меня привлекают “шу” в песочном тесте!

  • Леонидушка

    08/12/2011 at 21:41

    Я в восторге, это так необычно соединить три теста, я почувствовала вкус на языке:)
    Нина, а альтернативы глюкозе нет? Или можно ли сделать карамель как из флорентийского печенья (слив.масло, мед, сахар,сливки)?

  • Татьяна(Gusya)

    08/12/2011 at 21:58

    Ниночка,ты перешла в режим нон-стоп? очень интересный рецептик,надо обязательно попробовать!

  • Niksya

    08/12/2011 at 21:59

    @Леонидушка, можно сделать просто карамель из сахара и небольшого количества воды, добавив 1 ст. л. меда. Но не сливки и масло – такая карамель получается жидкая и не застывает, она ничего не скрепит.

  • Niksya

    08/12/2011 at 21:59

    @Татьяна(Gusya), хочу все успеть к Новому году, очень много идей к празднику 🙂

  • Татьяна(Gusya)

    08/12/2011 at 22:58

    это очень хорошо, нам же тоже надо за тобой все успеть 🙂

  • karaculla Татьяна

    09/12/2011 at 00:32

    Спасибо,как всегда отлично.Обязательно сделаю.

  • sky_dream

    18/12/2011 at 21:18

    Спасибо за рецепт и пояснения. Сегодня я приготовила этот торт. Слоёное тесто уже было, заварной крем немного другой и без маскарпоне. Хрустящее тесто не хотело собираться в комок, поэтому я добавила воды. Не хотело оно у меня и аккуратно сниматься с бумаги – таяло. Я сделала ещё и круг из заварного теста, покрыла его слоём хрустящего, но местами слой был толстый и хрусткости не получилось, поэтому я его переделала, уже без хрустящего теста. Заварные булочки с таким покрытием мне понравились – необычно и вкусно. Сама идея заварного коржа, как сделала я, семье не понравилась. До этого я делала круги на слоёном из заварного теста.. в следующий раз возьму два слоя слоёного и заварных булочек побольше. 🙂

  • sky_dream

    19/12/2011 at 00:15

    Нина, я хотела уточнить. Круг хрустящего теста нужно было положить на слоёное тесто и запечь?

  • Niksya

    19/12/2011 at 21:33

    @sky_dream, да, все верно.

  • Светлана

    15/03/2012 at 20:17

    Прекрасный тортик из прекрасных рук!!!
    Только хочу уточнить: Вы пишете “Из оставшегося заварного теста сделайте круг, диаметром 18 см (полностью заполненный заварным тестом), на него положите диск песочного теста.” Потом при сборке этот слой кладется на слоёный корж, а потом уже пироженные Шу? Я всё верно поняла? И надо ли заварной корж начинять заварным кремом?
    И в предыдущем комментарии Вы пишете, что на круг слоеного теста нужно положить песочное, но в рецепте самом я этого не нашла..может там Вы имели ввиду на заварное? Извините за такое количество вопросов, в первый раз буду готовить Сан-Оноре. Да и о его существовании узнала совсем недавно)) Заранее спасибо!

  • Niksya

    15/03/2012 at 20:35

    @Светлана, просто я не делала песочное тесто, я сразу на слоеное укладывала заварные шарики. В рецепт описала этот момент для полноты картины самого оригинального рецепта.
    Собирается – круг заварного, на нем песочное, на него слоеное и пирожные. Заварной корж не наполняется.

  • Наталья

    17/06/2012 at 14:16

    Всё красиво и вкусно! И я хочу уточнить – при выпечке заварное тесто поднимется , если на него положить песочное. Я много раз готовила заварнушки, но такое тоже хочу попробовать.

  • Niksya

    17/06/2012 at 14:52

    @Наталья, да, поднимается, конечно.

  • MsLiberty

    24/08/2013 at 00:14

    Ах, какое невероятное произведение. Просто мечта. Если б не желатин в креме… А нельзя ли его как-то заменить? Крахмалом или мукой (может, будет немного грубовато, правда).

  • Niksya

    24/08/2013 at 10:01

    @MsLiberty, лучше тогда уж агаром…

  • Елизавета

    14/10/2013 at 16:27

    Здравствуйте! Очень нужен совет! Хочу приготовить вот этот торт от Пьера Эрме: http://www.pierreherme.com/products/patisseries/saint-honore-infiniment-cafe-3.html Не могу понять из описания и картинки такую вещь, делается ли этот торт как вышерасписанные пироженые или на слой слоеного теста кладется крем, сверху пласт из заварного теста с заварным кремом, а сверху уже эклеры!? Очень хочется повторить именно так, как на картинке..

  • Niksya

    14/10/2013 at 16:36

    @Елизавета, ну, вообще, обычно нет прослойки между этими двумя видами теста, весь крем сверху и внутри профитролей.

  • Елизавета

    14/10/2013 at 18:39

    @Niksya, Нет, я имею ввиду, что при взгляде на фото возникает ощущение, что на слоеном тесте есть пласт теста заварного (не в виде профитролей, а как еще один слой торта), или это всего лишь слоеное тесто?

  • Niksya

    14/10/2013 at 18:51

    @Елизавета, слоеное

  • Елизавета

    18/10/2013 at 00:04

    Приготовила сегодня, точнее если учитывать приготовление слоеного теста, то все затянулось на два дня)) Но ооооо как это вкусно, родные в восторге, а я… я думаю, что это самое лучшее, что я когда -либо пробовала! Спасибо огромное за рецепт! Однако хотелось бы добавить, что мне не хватило заварного теста и пришлось делать еще ( делала с заварным слоем), слоеного теста также брала больше в два раза, а вот крема получилось наоборот больше, но это не было проблемой) Мы с ним очень быстро расправились =) Еще раз спасибо!

  • Sillmarilli

    05/11/2013 at 18:55

    Приготовила его вчера, правда порционно, получились пироженки Сан-Оноре)) мне чуть-чуть не хватило муки в заварном тесте, видимо поэтому они чуть-чуть осели, но в целом очень хороший рецепт) это был мой первый опыт с Шу)) Спасибо Вам, Нина)

  • катя

    17/03/2014 at 21:57

    Нина, посоветуйте пожалуйста,не люблю я заварной крем, чем-бы его тут заменить?

  • Niksya

    18/03/2014 at 08:36

    @катя, можно сделать взбитый крем, как в этом рецепте: http://niksya.ru/?p=24943

  • Marya

    21/03/2014 at 13:32

    Нина здравствуйте! Как выглядит кулинарная насадка Сан-оноре, а то по фото не могу понять что за рисунок получается.

  • Niksya

    21/03/2014 at 16:44

    @Marya, вот тут показывала: http://www.niksya.ru/?p=25204

  • Алена

    09/04/2014 at 16:45

    Ниночка спасибо за Ваш труд!
    Решила приготовить этот торт “в оригинале” и не могу понять:
    корж заварного коржа с песочным покрытием какой стороной макать в карамель и склеивать со слоеным тестом?
    И как я поняла на слоеном тесте лежат пирожные шу.

  • Алена

    14/05/2014 at 23:25

    Спекла – все ооочеенннььь вкусно!
    Спасибо Ниночка, за просвещение!!
    Естественно, у меня не все гладко получилось – карамель застыла до “дубового состояния”, резать было не очень, почему-то у меня она не подтаяла (больше 12 часов торт стоял в собранном состоянии), но сочетание вкуса бомбовое!

  • Андрей

    23/04/2015 at 20:55

    Здравствуйте Нина, попробовал ваш рецепт все получилось прям как у вас на фото, на вкус не обычно , не было коричневого сахара и по вашему примечанию добавил корицы. единственное время по выпекание я уменьшил и выпекал минут 20 , при 25-30 минут получаются более загорелый)))

    Спасибо вам за вашу работу)) и буду стараться выйти до вашего уровня))

  • наталья

    27/04/2015 at 17:02

    Нина, здравствуйте еще раз спасибо за ваше творчество. Скажите пожалуйста заварное с хрустящей карамелью можно использовать как пирожное ШУ. Была в кафе. Счастье пробовала это пирожное осталась в таком восторге. У вас оно тоже есть но рецепта нигде не найду.Подскажите пожалуйста.

  • Ольга

    22/07/2024 at 15:26

    Спасибо за рецепт. Но мне не хватило четкости описания. Количество яиц для заварного теста? Указано в граммах, а потом есть отсыл “класть по одному”. Режим выпечки пирожных? Есть и другие моменты. В первый раз в моей кулинарной жизни заварная часть не получилась. Торт не простой в изготовлении, хотя каждый отдельный момент, вроде, в основном знаком. Для первого раза – не хватило информации и её четкости. Попробую другой. Очень хочется довести дело до нужного результата.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт