Пирог Волхвов (Трех Королей)

На страницах своего сайта я уже делилась интереснейшей статьей из книги Le Cordon Bleu 1904 года про этот знаменитый французский десерт – Galette des Rois (он же Пирог Волхвов, Пирог Трех Королей, Королевский пирог).

А теперь предлагаю приготовить его таким, каким он был дан в этой книге!

Сразу скажу, вопросов у меня было много. Во-первых, никакой начинки нет. Во-вторых, тесто. Для меня это песочное тесто, где мука и сливочное масло, практически, идут в равных пропорциях и все замешивается вместе. То есть масла для слоения они не оставляют и не дают дополнительно. Но, при всем при этом, с самим тестом мы работаем по принципу слоеного, то есть три раза делаем складывания.

Я постаралась для вас в точности воспроизвести рецепт и, можно считать, что перед нами пра-пра-пра-дедушка Galette des Rois! По вкусу: это очень мягкое, деликатное, тающее, шелковистое песочное тесто, чуть влажное внутри. Но, конечно, не слоеное, не смотря на все манипуляции, которые я с ним проводила.

Весь рецепт привожу непосредственно, как это было в книге.

КОРОЛЕВСКИЙ ПИРОГ ПО-ПАРИЖСКИ

В КАЖДОМ регионе Франции есть свой вид выпечки, специально предназначенный для жеребьевки короля или королевы праздника во время семейных ужинов в День Трех Королей.

В Париже и на расстоянии более двадцати лье вокруг парижские пироги  (Les Galettes Parisiennes) вместе с бриошью (Brioche) разделяют честь этого праздника; в Лионе, Реймсе, Меце, как и на большей части Востока, царит только бриошь. В Гаскони есть торты Лиму (Gateaux de Limoux); В Провансе есть свои королевские торты (Gateaux des Rois) из сладкого теста на закваске; В Бретани есть нантские пироги (Gâteau Nantais), а в Нормандии — норманнские пироги (Galettes Normandes).

Поэтому сейчас очень удачный момент, чтобы познакомить читателей Кордон-Блю с тем, как приготовить королевский пирог по-парижски, приготовление которого включает в себя следующие операции:

1. Приготовление теста;
2. Работа с тестом и формирование пирога;
3. Запекание и сервировка королевского пирога.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА:

Для приготовления теста, предназначенного для королевского пирога, необходимо использовать следующие ингредиенты, пропорции которых приведены ниже:

Мука 500 грамм
Масло 400 грамм
Мелкая соль 15 грамм
Сахарная пудра 15 грамм
Вода 200 мл
Яичные желтки 2 штуки

Масло должно быть свежее, о котором мы должны были позаботиться заранее, особенно если оно было твердым и зернистым – оно должно размягчиться, как сало, и не иметь больше комочков.

Начинаем с того, что просеиваем муку на стол, а еще лучше на мрамор, «желательно крупяную». Затем мы выкладываем эту муку фонтаном, то есть вставляем правую руку в середину просеянной муки и раздвигаем муку по кругу, чтобы образовался своего рода круглый таз, так называемый фонтан.

Теперь правой рукой начинаем вмешивать масло, предварительно добавив воду, соль, сахар и яичные желтки; затем понемногу добавляем муку, и постепенно оставшуюся воду по мере необходимости, чтобы смочить муку и сформировать тесто.

Когда смесь будет готова, у нас должно получиться не слишком твердое, но достаточно плотное тесто, чтобы не провисать. Мы понимаем, что для получения этого результата важно
добавлять воду только понемногу, имея возможность уменьшить или увеличить указанное нами количество на два децилитра, поскольку есть виды муки, которые поглощают гораздо больше воды, чем другие.

Собранное таким образом тесто раскатываем дважды, то есть собираем его в кучу, прижимая к cтолу и толкая перед собой ладонью.

После завершения этой операции поверхность теста должна иметь гладкий вид и быть очень однородной; затем заворачиваем его в белую ткань, чтобы поверхность теста не покрылась коркой при сушке на воздухе, а затем помещаем в прохладное место, чтобы дать ему немного постоять, примерно полчаса.

По истечении этого времени разворачиваем отдохнувшее тесто и выкладываем его на стол, слегка присыпанный мукой, с помощью скалки раскатываем его, придавая форму прямоугольника длиной 40-50 сантиметров и шириной 20-25 сантиметров. Затем складываем концы раскатанного теста к середине так, чтобы, сложенное втрое, оно имело форму квадрата.

Затем оставляем этот квадрат теста отдохнуть на 8-10 минут, а по истечении этого времени снова раскатываем его так же, как и в первый раз. Каждая из этих операций раскатывания и складывания раскатанного теста называется: придание тесту поворота.

Делаем с тестом три поворота, каждый раз делая между каждым поворотом интервал от 8 до 10 минут, иначе тесто, обработанное слишком поспешно, станет тягучим; это будет означать, что при приготовлении пирог будет сжиматься и становиться жестким.

Повернув тесто в третий раз, как указано выше, подводим углы квадрата к центру; затем складываем тесто на себя, формируем его в массу, которую затем раскатываем скалкой, стараясь придать этому тесту форму круга и толщину около двух сантиметров.

Как только это будет сделано, помещаем этот круг теста на блюдо для пирога или противень.

Конечно, из одного и того же теста можно приготовить два и более пирога, если считаете это предпочтительным. Теперь приподнимаем готовый пирог, чтобы иметь возможность кончиком небольшого ножа сделать один или несколько надрезов внутри под тестом, в которые мы вводим один или несколько предметов, которые должны представлять собой бобы, предназначенные для назначения короля и королевы. Необходимо осторожно опускать тесто на эти надрезы, чтобы мы не могли узнать их расположение, когда пирог будет готов. Затем подрумяниваем пирог: для этого разбиваем яйцо и кладем его в миску, где с помощью вилки взбиваем до тех пор, пока белок и желток хорошо не смешаются между собой. Затем обмакиваем во взбитое яйцо плоскую кисть, которой смазываем всю верхушку пирога.

Все, что нам нужно сделать, это украсить пирог, поцарапав его поверхность кончиком небольшого ножа сначала в одном направлении, затем в противоположном, чтобы образовались квадраты или ромбы. Мы также можем сформировать кромки вокруг пирога, слегка приподнимая края кончиком ножа. Чтобы запечь пирог, поставьте его в достаточно горячую духовку, но не слишком горячую. Чтобы проверить, правильный ли жар в духовке, положите внутрь лист белой бумаги и, если он примет светлый цвет, не чернея и не подгорая, можно запекать пирог.

Когда духовка достигнет желаемой температуры, 20-25 минут приготовления должно хватить, чтобы пирог пропекся и приобрел красивый золотистый цвет. Все, что остается потом, чтобы его подать, – это положить его на тарелку. Если вам нужно будет подать его позже, необходимо разогреть его перед подачей на стол.

И вот такой пирог получился у меня:

А еще я для вас сняла подробное видео, где показала весь процесс приготовления и финальный результат с моей дегустацией. Надеюсь вам понравится!

Приятного чаепития!