Macarons клубника-базилик

09/11/2015Niksya

Macarons by Nina Tarasova

Эти macarons с одного из моих мастер-классов. Они делаются большего размера, чем обычные, раза в два-два с половиной и получаются этакие пирожные.

Базиликовый ганаш:
300 г белого шоколада 35%
300 г сливок 33%-35%
60 г сока лайма
Цедра 1 лайма
15 г листьев базилика
100 г глюкозы
50 г какао-масла
100 г сливочного масла

Шоколад растопить с какао-маслом.

В сотейнике нагрейте сливки, глюкозу и мелко порубленный базилик. Отдельно слегка нагрейте сок и цедру лайма. Вылейте в начале, помешивая, в растопленный шоколад сливки с базиликом, затем сок лайма. Пробейте блендером вместе с маслом, накройте пищевой пленкой и уберите в холод до застывания.

Клубничное желе:
250 г пюре клубники
100 г сахара
10 г желатина
2-3 листика базилика

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

1/3 пюре смешать с сахаром и базиликом, нагреть, распустить в этой теплой смеси желатин, затем смешать с оставшимся пюре и пробить блендером. Остудить. Заморозить в маленьких силиконовых формах 2-2,5 см в диаметре.

Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков
150 г сахара
37 г воды
55 г яичных белков
на кончике ножа красного и зеленого красителя

П р и г о т о в л е н и е:

Macaronade:

Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Подготовьте 2 кондитерских мешка с ровными и круглыми насадками №8.

Вы можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 6-7 см,  в качестве шпаргалки.

Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз в миску. Перемешайте. Добавьте первую партию белков (55 г).

В сотейнике смешайте воду и сахар, доведите до кипения и продолжайте держать на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C.  Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси. Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу только до тех пор, пока ингредиенты не объединяться. Разделите макаронаде на 2 равные части. В одну добавьте красный краситель, в другую зеленый. Теперь вымешивайте до состояния “ленты”, когда тесто будет стекать с вашего скребка и след от нее медленно расходиться.

Сложите каждый вид теста в свойкулинарный мешок и отсадите его ровными кружками, диаметром 6 см, на подготовленную бумагу или коврик.

Macarons

Оставьте их стоять при комнатной температуре на 30-40 минут.

Нагрейте духовку до 155-160С. Выпекайте миндальные половинки 15-18 минут.

Достаньте противень, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с половинками macarons на ровную поверхность, в идеале на кухонную решетку.  Дайте полностью остыть и лишь затем можете их снимать.

Сборка:

Отсадите в центр немного ганаша. На него положите диск замороженного желе. По кругу, вокруг желе отсадите “кнопками” ганаш”.

Сборка макарон

Сборка макарон

Сверху так же тонким слоем ганаша закройте желе. И закройте весь макарон второй миндальной половинкой, слегка прижмите.

Макарон

Уберите на ночь в холодильник.

Макарон с базиликом

Приятного чаепития!

29 Comments

  • Таня

    09/11/2015 at 15:11

    Нина, спасибо вам большое за ещё один прекрасный рецепт макаронс! Есть вопрос: в ингредиентах к ганашу написано 15г базилика, в рецептуре везде написано, что добавляем мяту. А в клубничном желе в ингредиентах не написан базилик, а в рецепте его надо добавить к пюре. Скажите пожалуйста, что добавляем в ганаш, и сколько базилика в желе? Спасибо:)

  • Niksya

    09/11/2015 at 16:29

    @Таня, исправила, спасибо. Но с мятой этот вариант тоже очень вкусен )))

  • Юля С.

    10/11/2015 at 09:23

    Очень красивые макарон. Обязательно попробую.

  • Наташа

    14/11/2015 at 01:39

    Нина, спасибо за рецепт!
    Подскажите, а если брать шоколад 28%, нужно ли сокращать количество сливок в таком случае?

  • Tanya

    19/11/2015 at 17:40

    Нина, почему то уже несколько дней, а может и недель у меня не открывается нормально ваш сайт ни на одном компьютере, ни на планшете, нигде. Не могу понять, проблема с сайтом или все таки у меня что-то. Писал ли вам ещё кто-то о такой проблеме?

  • Niksya

    24/11/2015 at 10:51

    @Tanya, на сайт уже которую неделю идет DDOS атака, мне пока не отбиться…

  • Валентина

    29/11/2015 at 09:00

    Здравствуйте Нина!просто заразилась Вашими макаронс)))уже вошла в азарт,чтобы научиться до конца их делать!скажите пожалуйста, что же не так я делаю,мои макароши получаются с пустотой под крышечкой,ну никак не могу понять в чем же причина?делала на итальянской!на швейцарской пробовала,внутри отличные,но нет юбочки(((буду очень рада Вашему совету!и спасибо,что вдохновляете так много людей!

  • Анна

    04/12/2015 at 21:48

    Ниночка, сегодня приготовила по этому рецепту макаронс! Оооооочень понравились!!! Правда использовала мяту и сделала обычного размера. Очень хороши, вкус отменный!!! И мята освежает и желе так гармонично. Очень классные!!! Спасибо огромное!!!

  • Леся

    07/12/2015 at 09:12

    Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если краситель жидкий, как его добавлять?) заранее спасибо)

  • Lisa

    08/12/2015 at 23:31

    Ужасно забавные! Какая талантливая подача – сижу и улыбаюсь, как дурочка, на рабочем месте. Спасибо, невероятно красиво!

  • Niksya

    10/12/2015 at 11:06

    @Леся, если рецепт на итальянской меренге – то в сироп, при повышении температуры жидкость лишняя выпарится. Если на французской меренге – то в белок при взбивании (когда уже есть хорошая пена)

  • Мохру

    13/12/2015 at 14:53

    Огромное Вам спасибо за то, что делитесь рецептами. У меня вопрос по поводу сиропа, сироп варим с сахаром или сахарной пудрой? Заранее благодарю)))

  • Niksya

    13/12/2015 at 16:57

    @Мохру, с сахаром лучше

  • Дина

    20/12/2015 at 06:09

    Нина, подскажите, пожалуйста, в итальянской меренге — взбить белки до лёгкой пены — это даже не мягкие пики? Или твёрдые?

  • Ольга78

    30/01/2016 at 20:25

    Здравствуйте,Нина.Давно знаю и люблю Ваш блог,многие рецепты уже в любимых, но макаронсы не даются никак. скажите на какой программе духовки Вы печете? И можно-ли в данном рецепте использовать сухой базилик?

  • Ноэлла

    15/02/2016 at 16:11

    Нина , здравствуйте.
    Скажите пожалуйста , а глюкоза ,что указана в рецептуре ,сухая?
    Спасибо.

  • Niksya

    15/02/2016 at 18:52

    @Ноэлла, нет, если бы была сухая, я бы это указала.

  • Асель

    03/03/2016 at 10:46

    @Niksya, здравствуйте! А я добавляла гелевый краситель уже в сам макаронад, и вроде ничего страшного не произошло))) Я вот только не могу добиться гладкости, как у Вас на фото, просеиваю один раз, потом подсушиваю муку с сахарной пудрой в духовке 5 минут, остужаю и белки добавляю в миндальную смесь только после готовности итальянской меренги. Может тоже что то не верно делаю?

  • Асель

    03/03/2016 at 10:48

    @Дина, мне тоже было бы интересно почитать ответ на этот вопрос)))

  • Mari

    12/03/2016 at 15:14

    Нина, Вы удивляете! Переводить самостоятельно рецепты из книг, фотографировать и подробно расписывать, давать рецепты с мастер-классов, тратить столько времени на нас бесплатно… СПАСИБО ВАМ! Мы очень ценим Ваш труд и благодарны Вам!

  • Niksya

    12/03/2016 at 16:22

    @Mari, спасибо большое 🙂

  • Наталья

    17/03/2016 at 22:25

    Нина здравствуйте ! скажите пожалуйста у вас в рецепте написано сахарная пудра, а в описании сахар что лучше? и что кладете вы?

  • Наталья

    17/03/2016 at 22:26

    я веду речь о сиропе

  • Наталья

    17/03/2016 at 22:32

    Нина и подскажите почему макарунс в духовки поднимаются а потом юбочка заворачивается и как будто опали и они не высокие и поднимается один бог, спасибо за ответ

  • Niksya

    28/03/2016 at 10:19

    @Наталья, сахар проще контролировать, чтобы не карамелизовался, но сахарная пудра легче и быстрее растворяется. Исправила, чтобы не было путаницы.

  • Мария

    02/06/2016 at 06:48

    Нина, добрый день. Поясните, пожалуйста, для чего в ганаш добавлять глюкозу. Заранее спасибо.

  • Наталья

    12/08/2016 at 16:31

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, базиликовый ганаш не загустел((. Дело в качестве шоколада? Может стоит добавить пектин?

  • Niksya

    12/08/2016 at 18:51

    @Наталья, в шоколад пектин? вы серьезно? ))) Нет, скорее да, шоколад. Рекомендую или добавить больше сливочного масла с глюкозой, или немного какао-масла для стабилизации.

  • Татьяна А. Харламова

    20/05/2018 at 15:59

    Меня рецепт немного разочаровал. Базиликово-лаймовый ганаш волшебен, но вкус клубники глушит напрочь. С мятой думаю будет лучше, либо взять меньшее кол-во базилика.
    Ну и еще мне не понравилась идея увеличенного размера макарон.)) Я все же поклонница стандартного размера в 3-4см)))

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт