Пирожное “Фрезье”

Пирожное “Framboisier”, близкий родственник “Фрезье”, только выступает в главной роли не клубника, а малина. Классическое исполнение этого десерта, по рецептуре старинной школы Lenotre, вы так же можете найти на страницах моего сайта: «Fraisier».

Состав:

• лимонный бисквит;
• малиновое компоте
• легкий крем “Дипломат”.
• глазурь и шоколадный декор.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Бисквит “Джоконда” лимонный (без сливочного масла):
125 г сахарной пудры
125 г миндальной муки
170 г яиц
цедра 1 лимона
40 г муки
100 г яичных белков
50 г сахара

На высокой скорости миксера взбить сахарную пудру, цедру, миндальную муку и цельные яйца в течение 10 минут. Вручную примешать просеянную муку, затем меренгу из белков и сахара.

Выпекать тонким пластом при 180С до готовности.

Пропитка:
125 г сахара
200 г воды
35 г кирша (вишневого ликера/водки)

Воду с сахаром довести до кипения, снять с огня и добавить кирш.

Малиновое компоте:
200 г малинового пюре
50 г сахара
6 г пектина NH
50 г замороженных ягод малины

Пюре нагреть до 40С, всыпать сахар с пектином, довести до кипения и проварить 2-3 минуты. Снять с огня, распределить по силиконовым полусфера 3 см в диаметре и в каждую положить по замороженной ягодке малины. Заморозить.

Крем “Дипломат”:
400 г молока
100 г сахара
30 г кукурузного крахмала
100 г яичных желтков
1 стручок ванили
200 г взбитых сливок
10 г желатина

Сделать заварной крем из молока, сахара, крахмала и желтков с ванилью, добавить желатин. Остудить до 30С, примешать взбитые сливки.

Глазурь:
300 г сахара
300 г сиропа глюкозы
150 г воды
200 г сгущенки
20 г желатина 200 bloom
300 г шоколада Zephyr Cacao Barry
красный пищевой краситель

В сотейнике нагреть воду с сахаром и глюкозой до 103С. Добавить сгущенку и желатин. Вылить в шоколад с красителем, пробить блендером. Рабочая температура 30С.

Сборка:

На дно силиконовой формы “шар” отсадите крем “дипломат”, заполняя наполовину. Затем выложите замороженную начинку, чуть прикройте муссом, затем бисквит, пропитанный киршем и все закройте муссом. Заморозьте, покройте глазурью и установите на диск бисквита (не пропитанный).

Украсьте шоколадным декором, по желанию. Уберите на несколько часов в холодильник, для деликатной разморозки.

Приятного чаепития!