Клубничный торт с фисташковым кремом «Фрезье»

29.06.11 at 2:11 дп

Мастер-класс по приготовлению клубнично-фисташкового торта «Fraisier» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse – Сours – La essentiel de la p?tisserie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

Из указанного количества ингредиентов получается 2 торта, диаметром 18 см.

И н г р е д и е н т ы:

Миндальный бисквит:
90 г целых яиц
90 г яичных желтков
130 г миндальной муки
130 г сахарной пудры
250 г яичных белков
60 г сахара
45 г муки

Заварной крем:
500 г молока
100 г сахара
100 г яичных желтков
20 г кукурузного крахмала
20 г муки
1 стручок ванили

Крем «Муслин»:
750 г заварного крема
350 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г фисташковой пасты

Клубничный сироп:
250 г воды
100 г сахара
50 г клубничного ликера

Сборка и украшение:
Свежая клубника
пищевое золото
белая мастика или марципан
зеленый пищевой краситель

Клубничная глазурь:
нейтральная глазурь
красный пищевой краситель

П р и г о т о в л е н и е:

Заранее взвесьте и разделите все ингредиенты, это сделает ваш процесс приготовления торта легче, удобнее и быстрее.

Миндальный бисквит:

Разогрейте духовку до 200С.

Сложите в кухонный комбайн целые яйца, желтки, просеянную муку, сахарную пудру и миндальную муку. Включите комбайн на среднюю скорость и взбивайте тесто 10 минут.

Тесто должно получиться воздушным и блестящим.

Взбейте белки до устойчивых форм пик, на средней скорости миксера, затем постепенно всыпайте сахар. Продолжайте взбивать до гладкого и пышного состояния.

В большую миску для смешивания переложите миндальное тесто.

Добавьте взбитые белки.

И очень аккуратно, снизу вверх, перемешайте массу до однородного состояния.

Застелите два противня пергаментной бумагой. Затем разделите тесто на две ровные части.

Хорошо разровняйте лопаткой.

Оно должно иметь ровную поверхность, чтобы хорошо пропеклось.

Поставьте в разогретую духовку на 10-12 минут. Затем достаньте и прямо на бумаге переложите на кухонную решетку до полного остывания.

Заварной крем:

Вскипятите молоко с расщепленным стручком ванили.

В миске смешайте желтки с сахаром, добавьте муку и крахмал.

В желтковую смесь, тоненькой струйкой влейте половину горячего молока, при этом интенсивно мешая массу венчиком.

Затем перелейте все обратно в кастрюльку с оставшимся молоком.

Поставьте кастрюльку на средний огонь и, непрерывно мешая крем венчиком, варите до загустения.

Снимите с огня и остудите на водяной бане.

Переложите крем в кухонный комбайн.

Крем «Муслин»:

Подготовьте фисташковую пасту и масло, они должны быть комнатной температуры.

На средней скорости миксера взбейте заварной крем и фисташковую пасту в течении 6-8 минут.

Продолжая взбивать, по частям добавляйте кусочки сливочного масла.

И взбивайте до пышного, однородного состояния.

Уберите в холодильник до использования, максимум на 30 минут. В идеале — использовать сразу.

Клубничный сироп:

В небольшой кастрюльке смешайте воду и сахар.

Добавьте клубничный ликер.

Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Варите до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Остудите полученный сироп.

Сборка:

Возьмите лист пергамента с бисквитом. Формой для торта вырежьте круги.

Затем, переверните лист на второй, чистый лист пергаментной бумаги, бисквитом вниз. Аккуратно загибая край, снимите круги-заготовки для торта.

Вымойте клубнику и удалите хвостики.

Половину разрежьте вдоль на пополам.

Проложите кольцо или форму для торта ацетатной пленкой (или оберните пищевой пленкой). Уложите первый круг бисквита в форму.

Срезом к пленке выложите по по кругу клубнику.

Между ягодами оставляйте небольшое расстояние, около 0,5 см.

Наполните кулинарный мешок или шприц, с широкой круглой насадкой, кремом «муслин».

При помощи кисточки, пропитайте бисквит сиропом.

В первую очередь, аккуратно, чтобы не сдвинуть ягоды, заполните между ними пространство фисташковым кремом.

Затем распределите крем по всему дну, лишь на половину высоты формы.

При помощи лопаточки, разровняйте поверхность кремом, соединяя низ и бока.

В центр крема воткните оставшуюся клубнику, целую или половинками.

Поверх клубники выложите еще крем.

И аккуратно разровняйте поверхность, маскируя все неровности.

Пропитайте второй бисквит сиропом.

И уложите его поверх крема.

Вновь выровняйте поверхность кремом.

Если вы использовали ацетатную пленку — можете снять металлическое кольцо.

Уберите торт на ночь в холодильник.

Украшение:

Достаньте мастику или марципан.

На руки лучше всего одеть тонкие медицинские перчатки.

Капните пару капель красителя в центр марципана.

И хорошо разомните руками, чтобы цвет распределился по всему куску.

Присыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой.

И раскатайте марципан до толщины в несколько миллиметров.

Обратите внимание, что у листа марципана получился мраморный узор. Именно поэтому надо самим окрашивать массу, а не брать уже готовый зеленый оттенок.

Формой, равной диаметру торта, вырежьте круг.

Уложите его поверх торта.

Возьмите кусок картона, сложите его пополам. За одну часть держите рукой, а второй, плоской, отшлифуйте поверхность марципана.

Снимите с торта ацетатную ленту.

Аккуратно переложите торт на блюдо для подачи.

Торт почти готов, осталось украсить свежими ягодами.

Клубника в глазури:

Растопите нейтральную глазурь (можно заменить желатином). Добавьте немного красного красителя.

Очень быстро окуните в нее свежие ягоды клубники.

И переложите стечь на 1 минуту на лист пергаментной бумаги.

Затем аккуратно ее выкладывайте на торт.

Схемы никакой нет — в центр, красиво и аккуратно, но не создавая «кучу».

Если есть пищевое золото, то оно станет замечательным финальным штрихом.

Но и без него торт будет смотреться не менее эффектно.

До подачи уберите в холодильник. Храните не более 2 суток.

И кусочек.

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. @Анна, хороший :)

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Я признаться, очень старалась!
    Готовлю по вашему сайту часто. Недавно готовила ореховые тарталетки. Как игрушки, хоть в магазин. :)))
    Спасибо!

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Ниночка, хочу всё же отметить, что торт семье и друзьям ОЧЕНЬ понравился!!! Все в восторге!!! Позже , я тоже распробовала. Отличный вкус!!! Спасибо Вам огромное!!! Ваш сайт самый лучший!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, я очень рада, спасибо!

    Ответ

  2. Подскажите пожалуйста, так на какую форму в диаметре рассчитано данное количество продуктов? Благодарю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, Из указанного количества ингредиентов получается 2 торта, диаметром 18 см

    Ответ

  3. Здравствуйте! А можно ли клубнику заменить чем нибудь? Или взять консервированную??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эльза, консервированную ни в коем случае, это одна вода. Заменить… но это именно клубничный торт. Можете, конечно, взять бананы, или персики, или манго… но все уже будет несколько не то.

    Ответ

  4. Нина, здравствуйте. А у меня такой вопрос. Часто вижу, что шефы пекут большой бисквит на весь противень, а потом вырезают несколько круглых. А куда потом идут обрезки?)) И ещё. Можно ли использовать урбеч из фисташек вместо пасты?

    Ответ

  5. Нина я обратила внимание что в крем вы не добавляете ни желатина ни агар агара…за счет чего он застывает? сколько ни делала такой крем никогда так хорошо форму не держал. хочу приготовить на днях и все вот в сомнениях

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, за счет масла

    Ответ

  6. Нина, подскажите, пожалуйста, какой краситель использует французский кондитера. На фотографии большая бутылка, думаю это профессиональная краска. Я живу в Европе и у меня есть возможность заказать или купить. О-очень плохо без хорошей пищевой краски :(

    Ответ

  7. Приготовила наконец- то вашу красотищу! Сочетания зеленого и красного цвета покорило всех :)) Над формами надо еще поработать. Идеально (как на фото) не получилось. Но все таки, этот торт потрясающе яркий!

    Ответ

  8. @Niksya,
    А птичье молоко как же? Очень даже стоящий торт!

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Галина, Я добавляю желатин в этот торт, так получается намного лучше. сначала делала всё по рецепту, но получается на достаточно плотная консистенция, а с желатином гарантированный результат и жирность крема не так ощущается, на мой взгляд.

    Ответ

  9. Нина, скажите, пожалуйста, можно ли такой торт замораживать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, нет, потому что клубника после заморозки будет ужасной.

    Ответ

  10. Нина, добрый день! Подскажите, если в миндальный бисквит вместо миндальной муки добавить такое же количество фисташковой муки? Хочется для баланса вкуса) структура бисквита изменится или нужно количество ингридиентов других менять (+\-), подскажите, будьте добры! Благодарю!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, можно

    Ответ

  11. Нина,доброго времени суток,подскажите,а можно вообще не использовать фисташковую пастуоставить только крем+масло),не хочу, чтобы крем имел зернистый вид,ее необходимо будет чем-то заменить,или можно просто убрать.?

    Ответ

  12. Нина, здравствуйте! А можно вместо марципана верх покрыть кремом, выложить клубнику и залить ее желе?

    Ответ

  13. Нина ,здравствуйте! Подскажите пож.: вы пишете, что колличество расчитано на 2 торика по 18. А если я хочу сделать в форме на 26 , то как пересчитать продукты?Зараннее благодарна за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @frida, вот тут отличная форумала по пересчету ингредиентов: http://forum.niksya.ru/topic/66-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%84%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5/

    Ответ

  14. Здравствуйте! Скажите ,пожалуйста, если кто знает, где в Твери можно купить фисташковую пасту? И можно ли вообще? Заранее спасибо:)

    Ответ

  15. Вызвал восторг у моих родных. Офигигительный, иначе и не скажешь! Очень жаль, что сезон клубники недолог, очень хотелось бы повторить…

    Ответ

  16. А вот мой тортик! спасибо за рецепт! получился просто неземной веусноты)))

    Ответ

  17. Не получилось выложить фото(

    Ответ

  18. можно ли заменить свежую клубнику на замороженную? нету у нас ее нигде

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @лиля, без проблем

    Ответ

  19. @Niksya Добрый день, Нина, подскажите пожалуйста если из данного количества ингредиентов сделать один торт в форме 26 см получится или нужно меньше форму? заранее спасибо

    Ответ

  20. Спасибо за такую красоту.Вы умница,удачи Вам .

    Ответ

  21. ооооооооооооооо, я это сделала.. божественно.. по другому и не скажешь… соблюдала в точности все рекомендации… мастику делала сама и красила под зеленый мрамор.. некоторые считают, что в торте не хватает сладости.. мне было в самый раз… делала половину порции на один тортик, ополовинила и крем… мне оказалось маловато((( тем не менее, очень вкусно получилось, оригинально…
    едоки и создатель довольны)))))
    Спасибо за подробный мастер класс…

    Ответ

  22. Первый раз делала торт по рецепту этого сайта. Все отлично получилось. Торт отлично держит форму. Масло брала 84%. Очень интересный вкус, очень вкусно, правда крем сделал послаще, чем в рецепте. Огромное спасибо за рецепты и такой замечательный сайт!!!

    Ответ

  23. Вот еще одна ссылка(на всякий случай)

    Ответ

  24. Нина, чем можно заменить фисташковую пасту?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, ничем, сделать ее самим: http://www.niksya.ru/?p=2248

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]