Пирожное “Киевский цветок”
Сегодня у нас на повестке дня – любимый многими “Киевский торт”. Но, только в новой подаче. Вместе с моей студенткой второго курса Института Гастрономии, направления «Высшая школа кондитерского искусства», Ханевич Ольгой, поделимся с вами чудесным рецептом!
На первом курсе у моих студентов был экзамен по советской классике. А задание – создать свой авторский десерт, но основываясь на ГОСТе 1975 года. Необходимо было найти рецепт, облегчить его, сделать менее жирным, а также уменьшить сладость. Но главное, чтобы этот десерт был узнаваем. И Оля выбрала “Киевский торт”. Этим рецептом (за который, кстати, получила “отлично”) она и решила поделиться с вами.
Говорят, что этот десерт был получен путем ошибки на производстве. И нам кажется, что именно так рождается что-то просто великое. Но в этом десерте была для Ольги одна большая проблема – масляный крем. Он настолько тяжелый, жирный, сытный, что невозможно съесть более одного кусочка. А так хочется есть и наслаждаться им просто до бесконечности. Поэтому она поставила перед собой цель сделать такой десерт, которым можно будет наслаждаться чуть больше. Что же изменила? Во-первых, это, конечно же, масляный крем. В него добавила еще творожный сыр и сметану. А также, чтобы даже небольшого намека на жирность не оставалось на послевкусии – добавила цедру цитрусовых. Также в этом десерте изменила и внешнее покрытие. Масляный шоколадный крем превратился в ганаш на темном шоколаде. Он достаточно яркий, но за счет того, что идет только на покрытие, добавляет лишь небольшую терпкую нотку. А бисквит оставила по ГОСТу. Даже нашла справочник и взяла все тонкости рецептур из него.
Ну и самое интригующее, это, конечно же, декор. По ГОСТу торт должен быть украшен шоколадным масляным кремом на покрытии, а также небольшие высаженные цветки и листья каштана, также масляным кремом. Оля же сделала декор из меренги в виде листа каштана.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
На 7 полусфер диаметром 8 см
Безе:
100 г яичный белок
2 г альбумин (сухой яичный белок)
120 г сахар
5 г сок лимона
22г мука в/с
70 г орехи кешью
Крем:
100 г масло сливочное 82,5%
100 г сыр творожный (крем-чиз)
70 г сметана 30%
5 г цедра лимона
2 г ванильная паста
140 г шоколад белый
Ганаш:
170 г сливки 33%
14 г глюкоза
90 г шоколад темный 70%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взбитый ганаш или финишное покрытие:
Нам понадобится шоколад, а также сотейник с глюкозой и сливками. Мы будем нагревать глюкозу со сливками и потом вливать в шоколад. Глюкоза в этом десерте нужна для того, чтобы сделать ганаш более тягучим, а также уменьшить кристаллизацию какао-масла. Как только жидкость нагреется, выливаем в шоколад и пробиваем блендером.
Накрываем пленкой и убираем на ночь в холодильник.
БИСКВИТ:
Начнем с того, что мы будем взбивать белки. В белки заранее, за 5 минут примерно, добавляем небольшое количество альбумина. На водяной бане взбиваем все венчиком, пока температура не поднимется до 30С, не более.
Для чего мы это делаем:
Дело в том, что наш белок, как клубок из аминокислот. И для того, чтобы его правильно развернуть, есть целых три способа:
- первый — это просто механическое воздействие,
- второй — тепловое,
- третий — это химическое.
Если мы воздействуем двумя способами, то наш клубок еще лучше разворачивается и еще легче взбивается потом, смешиваясь с воздухом.
Поэтому мы как раз и подогреваем белок. Но аккуратно, не перегрейте, потому что белок свернется и у вас получится омлет.
Далее, когда он будет разогрет до 30С, мы начнем его взбивать миксером на средней скорости. Также у нас в состав бисквита входят мука, кешью, сахар и лимонный сок. Лимонный сок здесь нужен для того, чтобы укрепить еще больше каркас нашего белка и сделать его более стабильным. Мы ждем появления небольшой пены на поверхности, будет похоже больше на пивную такую пену, и вот в этот момент всыпаем первую часть сахара, примерно треть от всего объема, и включаем дальше, чтобы он взбивался.
Ну а пока наш белок взбивается измельчим орехи.
Продолжаем взбивать меренгу, по чуть-чуть досыпая сахар, пока он весь не закончится. Затем добавляем лимонный сок. Перемешиваем.
Далее отложите пятую часть в кондитерский мешок для того, чтобы отсаживать из нее декор. Нам необходимо добиться плотных пиков, чтобы наша меренга была наиболее стабильна. К остальной части мы добавляем смесь из муки и орехов.
И перемешиваем до однородности. Кешью можно заменить на другой любой орех, но при этом тогда этот десерт не будет по ГОСТу, но функцию кешью выполняет только просто как орех.
На пергаменте делаем трафареты, под размер ваших форм. Так как наша форма “полусферы” 8 см в диаметре, то нужны кружки 3 см, 5 см и 7 см.
Это нужно для того, чтобы наши диски ровно входили в полусферу. Начинаем отсадку. Если вы переживаете, что ваш кружочек получился не очень ровным, не переживайте. Мы сможем его потом немножко скорректировать при помощи терки.
Высота диска должна быть не очень высокой, примерно в 4-5 миллиметров, чтобы у нас все влезло. Ставим в разогретую до 120С духовку на 90 минут.
Когда бисквиты остынут, можно их подравнять под размер форм.
Далее мы переходим к декору из отложенной меренги. Срезаем кончик мешка один раз под 60 разов, далее под 30. Нам нужен небольшой кончик, примерно в 5 миллиметров.
Отсадку начинаем с центра и ведем зигзагом, немного увеличиваясь и потом сужая. Это просто силиконовая форма, мы ничем ее не смазывали, она отойдет просто так. Точно такой же формы мы собираем сам десерт, поэтому наш декор принимает форму пирожного.
Сами лепестки должны быть достаточно плотны друг к другу, потому что вы будете потом доставать их, и чтобы они не сломались, они должны примыкать друг к другу.
Эту меренгу можно сделать заранее и хранить в боксе с крышкой, чтобы не проникала влага.
Ставим в духовку на 80 градусов и будем сушить в течение двух часов.
КРЕМ СМЕТАННЫЙ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ:
Для этого в чаше для взбивания смешайте масло, творожный сыр, цедру, ваниль а также сметану.
Взбиваем до того состояния, пока наше масло не станет более светлым, а также масса не увеличится в объеме более чем в два раза.
У нас все ингредиенты комнатной температуры, чтобы масло лучше взбивалось. Затем добавляем растопленный белый шоколад и перемешиваем вручную.
Получается нежный, деликатный, шелковистый крем.
СБОРКА:
Небольшую часть крема отсаживаем на дно форм.
Выкладываем самый маленький диск бисквита в 2 сантиметра, прижимаем.
Далее делаем следующий слой. Заходим обязательно еще на края бисквита, чтобы у нас нигде не было никаких пузырьков.
Выкладываем следующий диск в 5 сантиметров. Закрываем его вновь слоем крема.
И завершающий диск в 7 сантиметров. И таким образом мы собираем все пирожные, пока у нас не закончатся крем и коржи.
Так как мы собираем наши пирожные наоборот, нам нужно обязательно их заморозить. Только после этого достаем из форм. Если же вы будете собирать ваш торт в обычном кольце, проложенной ацетатной пленкой, вы можете пропустить этот этап и убрать ваш торт сразу в холодильник.
Эти пирожные можно будет хранить в холодильнике в течение трех дней, а в морозилке в течение месяца. Чтобы грамотно его дефростировать, нужно с вечера достать десерт из морозилки и переставить в холодильник. А уже утром можно наслаждаться с чашечкой чая.
В следующем этапе будем взбивать ганаш для финишного выравнивания. Мы перекладываем его в наш миксер (через 8-12 часов, как он постоял в холодильнике) и взбиваем. Но делайте это очень аккуратно, потому что ганаши на темном шоколаде быстро перезбиваются и какао-масло может отскочить. Вот такая текстура должна получиться.
Переложите ганаш в кондитерский мешок с ровной и круглой насадкой в 1 см.
Доставайте по одному пирожному из морозильной камеры. Выставьте на поворотный столик и приступаем к декору. Для этого прижмитесь насадкой плотно к десерту, а затем опускайте вниз, создавая смазанную каплю, расширяющуюся к низу. Что-то типа чешуи дракона или шишки.
Именно так выглядит цветок каштана.
Таким образом украшаем до самого конца, чтобы не было видно белого крема.
Сверху, как корону, но только перевернутую, надеваем аккуратно наш декор из меренги.
В идеале, если вы планируете хранить ее до 3 дней в холодильнике, то изнутри смажьте меренгу растопленным какао-маслом или белым шоколадом, чтобы она не размокла от влаги.
Десерт готов. Даем ему дефростироваться (разморозиться) в холодильнике.
И можно наслаждаться!
Мы с Олей уверены, если вы его приготовите – вам он очень понравится.