Фриволите из лосося с красной икрой

26/12/2011Niksya

Frivolites de saumon fume au caviar

Фриволитe – этот термин используется, когда подаются легкие закуски типа крем в формочках, лодочки, тарталетки и т. д. Это очень четкое ясное слово, и никакое другое не может обозначить «манерность» и легкость таких закусок.

(“Кулинарный путеводитель”, авт. Огюст Эскофье)

В данном случае, это нарядная и не затруднительная в приготовлении закуска от французского шеф-повара Жоэля Робушона. Единственное изменение, которое я привнесла в рецепт – это заменила черную икру на красную.

Ингредиенты:

6 больших и очень тонких ломтей копченого лосося
100 г филе копченого лосося
5 г несоленого сливочного масла
60 г креветочного бульона
4 г желатина
1 капля вустерского соуса
2 капли Табаско
125 г крем-фреш или сметаны 23%
красная икра для украшения

Приготовление:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Из 6 больших и очень тонких ломтей копченого лосося вырежьте прямоугольники размером примерно 17х7 см, отложите.

Обрезки рыбы, а так же филе, нарезанное на кубики, поместить в блендер, добавьте несоленое сливочное масло комнатной температуры.

Включить блендер, но ненадолго, чтобы смесь не нагрелась. Отложите.

Слегка подогрейте на слабом огне креветочный бульон. Растворите в нем набухший желатин.

Перелейте все в блендер, добавьте 1 каплю вустерского соуса и 2 капли Табаско. Два три раза включите аппарат в импульсном режиме.

Добавьте крем-фреш, перемешайте до объединения.

Уберите в холодильник до застывания.

Мусс из копченого лосося

Переложите получившийся мусс в кондитерский мешок с круглой насадкой, или просто срежьте кончик, чтобы он был около 1,5 см в диаметре.

Расстелите на рабочей поверхности куски пищевой пленки, чуть большего размера, чем рыба. Поместите куски рыбы на пленку.

Копченый лосось

Из мешка, вдоль по всей длине, отсадите мусс.

Собираем фриволите

Держа пленку за края, сверните кусочки рыбы вдоль, чтобы начинка полностью закрылась.

Рулетик из лосося

Приготовленное фриволите уберите в холодильник до подачи.

Перед подачей срежьте с одной стороны кончик пищевой пленки. Аккуратно надавливая с противоположной стороны, достаньте сформированную закуску.

Уложите на сервировочное блюдо, украсьте по всей длине икрой.

Фриволите из копченого лосося с красной икрой

Приятного аппетита!

11 Comments

  • Natali2896

    26/12/2011 at 11:47

    Ниночка, от парочки таких фриволите точно не отказалась бы :). Просто но невероятно вкусно.

  • Ирина

    26/12/2011 at 13:04

    Нин, а какой лосось: горячего или холодного копчения?
    И можно ли использовать слабосоленую семгу, очень проиграет такаЯ закуска?
    А вообще закуска суппер! Так и вижу её на новогоднем столе!
    Спасибо, Ниночка, за то что делишься такими замечательными рецептами!

  • Niksya

    26/12/2011 at 14:14

    @Ирина, холодного, но можно брать и слабосоленую семгу. Вкусно будет все равно!

  • Niksya

    26/12/2011 at 14:50

    @Natali2896, спасибо большое! 🙂

  • Ирина

    26/12/2011 at 14:59

    @Niksya, Спасибо!

  • Сарочка

    26/12/2011 at 17:38

    Люблю такие закусочки вкусно и быстро!!! нинуль, я вот подумала, бульон креветочный отварить, а креветочки куда деть,мож их в эту массу перемолоть?

  • Niksya

    26/12/2011 at 17:52

    @Сарочка, я их сюда использовала – http://niksya.ru/?p=15072. В массу не рекомендую, уже немного не то получится – там же еще филе рыбы, плюс креветки – получится наложение одного вкуса на другого. Они хоть и из одной “стихии”, но не стоит мешать, мне кажется.

  • natalikka

    18/01/2012 at 12:28

    Нин, слово-то какое, фриволите! У меня мама этим рукоделием увлекалась. ИНтересно, почему так решили назвать эту закуску…
    Фотографии у тебя все лучше и лучше! Очень нравятся!

  • Niksya

    19/01/2012 at 16:50

    @natalikka, потому что она очень легкая и невесомая, практически! Спасибо!

  • Rita

    28/02/2014 at 06:10

    Нина, а как готовить креветочный бульон? Какое кол-во креветок, какие специи? Просто отварить креветки? Подскажите, пожалуйста!

  • Niksya

    05/03/2014 at 08:59

    @Rita, просто отварить до готовности, можно с солью и лавровым листом.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт