Жоэль Робюшон (Joel Robuchon)

Французские повара являются «законодателями мод» и идеологами современной высокой кухни, основанной на многолетних традициях и изысканной гастрономии.

Такие имена, как Ален Дюкас, Поль Бокюз, Фабрис Девинь, Пьер Гарнье уже давно стали легендой и ассоциируются с высоким стилем и непревзойденным мастерством.

Одним из видных представителей французской haute cuisine, несомненно, является Жоэль Робюшон – один из лучших поваров планеты Владелец 14 ресторанов по всему миру, он удостоен многочисленных наград и премий, включая три звезды по рейтингу Michelin и общее их количество – 25 звезд! Это больше, чем у любого другого повара мира. В 2003 году он получил звание офицера ордена Почетного легиона, а в свое время путеводитель Gault Millau назвал его шеф-поваром века (в 1990 году). Обладатель Национальной премии и золотой медали Французской академии кулинарного искусства, а еще золотой медали корпорации шеф-поваров Парижа. Член Французской Академии кулинарного искусства и совета Ордена за заслуги в сфере сельского хозяйства. Президент кулинарного отдела лучших рабочих Франции.

(Источник)

Как и его предшественник, Огюст Эскафье, мсье Робюшон – человек-оркестр: он опубликовал дюжину книг по кулинарии, включая Simply French и L’Atelier of Joel Robuchon. Писал еженедельные кулинарные колонки для газеты Le Figaro и журнала Sunday. В 2002 году открыл французский спутниковый телеканал Gourmet TV («Гурман-ТВ»), а также совместно с продюсером Ги Жобом запустил ежедневное телешоу Bon Appetit Bien Sur («Конечно, приятного аппетита») на государственном France 3.

Жоэль Робюшон родился 7 апреля 1945 года в Пуатье. Профессиональное образование один из самых знаменитых рестораторов Франции получил… на кулинарных курсах, а карьеру начал учеником шеф-повара в одной из гостиниц родного Пуатье. Затем Жоэль стал су-шефом и продолжил совершенствоваться в кулинарном мастерстве, переходя из одного французского ресторана в другой.

Свое дело начал с ресторана Jo?l Robuchon в 16-м округе Парижа, гдe сам работал шеф-поваром. В 1989 году начал сотрудничество с группой компаний Sapporo, и в течение нескольких лет открыл два своих ресторана в Токио. В 2001 году очередной Robuchon распахнул двери в отеле Lisboa (Макао), а в 2004-м мэтр открыл La Table de Jo?l Robuchon в Париже. В 2005-м совместно с гостиничной группой MGM создал первый в США ресторан Jo?l Robuchon в Лас-Вегасе…

Главный элемент стиля Жоэля Робюшона – это, конечно же, его кухня. Жоэль Робюшон считает, что будущее ресторанов – это не поедание блюд в формальной, стерильной атмосфере, а более тесное взаимодействие с людьми, которые готовят эти блюда. Когда клиент наблюдает, как готовится блюдо, он видит, сколько усилий и заботы в него вкладывается.

Самый знаменитый – ресторан Joёl Robuchon Monte-Carlo в легендарном монакском отеле Metropole. Это заведение обожают знаменитости, и самые востребованные столики здесь с видом не на Золотую площадь Монте-Карло, а на… открытую кухню. Процесс готовки зрелище более захватывающее, чем цирковое шоу: красные фонари, повара в черном, вспыхивающее пламя теппаньяки и пляшущие по стенам тени заставляют гостей застыть в оцепенении, не донеся до рта вилку с фаршированными каштанами или равиолями с лангустином. Результат этого кулинарного театра достоин самых высоких похвал, недаром ресторан отмечен мишленовской звездой.

“В восьмидесятые Робюшон спас репутацию французской школы, которая разрывалась между пыльной традицией самолюбования и бодрым ветром с востока. Он сумел проскользнуть между сциллой тупикового консерватизма и харибдой оголтелого новаторства. Он не поддался на пряное обаяние фьюжн и не занялся модернизацией пенсионерского соуса берблан. Робюшон точно и адекватно понял главную идею Бокюза: хорошая кухня – это хорошие продукты. Задача повара сродни задаче скульптора: он должен не портить природу, а только убирать лишнее… Робюшон, как хороший режиссер, понял, что задача художника – не переделывать и прогибать мир, а позволить ему играть по его собственным законам. Хороший кастинг – девяносто процентов успеха фильма, то же можно сказать и о кухне Робюшона. Он умеет находить самые качественные продукты и их комбинации…Это умение принесло Робюшону три мишленовские звезды, потом орден Почетного Легиона и то самое звание Повара столетия. Добившись всех и всяческих гастрономических наград, он неожиданно решил уйти, и несколько лет был не у дел. Но недавно вернулся, открыв в Париже ресторан Ателье, ставший моментально сенсацией: стойка, как в суши-баре, открытая кухня и одетые в черное повара. Ателье стал одним из первых мест, где при стоимости ужина в двести пятьдесят евро возникла такая проблема как очередь.” (Алексей Зимин Robb Report № 6 Июнь 2007 г.)

«Моя задача – создавать простые блюда высокого качества, а это весьма сложная задача. Я хочу, чтобы в мои рестораны ходили не раз в год, а 3-4 раза в неделю и заказывали одно и то же блюдо, потому что оно простое и основано на качестве ингредиентов». Оказывается, что и у такого мастера, как Жоэль Робюшон, есть проблемы: «Самое трудное – найти хорошие продукты. В Японии я работаю много лет, там поставщики более-менее известны. А в Лондон или Америку приходилось отправлять поваров за шесть месяцев до открытия ресторана, чтобы найти поставщиков».

Чтобы понять, в чем заслуга Робюшона, нужно знать о том, какой путь проделала гастрономия Франции в XX веке. Традиционные французские блюда всегда были насыщенными и тяжелыми; затем, в 60-е годы, адепты «новой кухни» (nouvelle cuisine) провозгласили главной целью подчеркивание вкуса отдельных ингредиентов и изысканный, зачастую перегруженный оформлением «дизайн» блюда. Робюшону же удалось соединить лучшие черты обоих стилей, чтобы создавать простые и очень вкусные блюда из свежих продуктов. Примером может служить его знаменитый крем из цветной капусты или картофельное пюре, которое многие эксперты называют «великим». “В 70 – 80-е годы ХХ века была популярна nouvelle cuisine, на смену которой пришел пресловутый fusion, а теперь в моде молекулярная кухня, – говорит Робюшон. – Однако не все ее ингредиенты хороши для вашего здоровья. Мне кажется, что будущее за простой и понятной кухней. Никто уже не захочет сочетания семи вкусов в одной тарелке. Пусть их будет один-два, но чистых и сильных”.

Успех Жоэля Робюшона – безупречное сочетание элементов. Его стиль – утонченное внимание к деталям, новый подход к роскоши, в котором гламур и помпезность сочетаются с доступностью и элегантной простотой.

Его страсть к ресторану Jo?l Robuchon объясняется не его желанием быть признанным и блистать славой, но стремлением создать стильное заведение без жестких рамок дресс-кода и чинных ритуалов. Главная цель мэтра – сделать уютный уголок для истинных гурманов.

(Источник)

Рестораны Жоэля Робюшона:

Изысканный и изящный интерьер блестит богатыми деталями мягкого дерева и черно-красной лакировки – смесь стиля французского дизайнера Pierre-Yves Rochon с известной архитектурой Ай-Эм Пея. Соответствуя стилю “ателье” (мастерская художника), центральная часть ресторана – открытая кухня, что позволяет гостям наблюдать за кулинарной работой.

Шеф-повар Robuchon делает ударение на ингредиентах наивысшего качества, которые приготовлены с поразительной точностью и изобильным творчеством. Его непринужденный французский стиль проявляет сильное влияние азиатской кухни с ее простотой представления, чистыми и исполненными вкуса соусами и концентрацией на одиночных, совершенных ингредиентах.

L’Atelier предлагает уединенную и динамичную атмосферу – за перламутровой стойкой всего лишь 20 посадочных мест с видом на кухню; и всего лишь 26 мест за отдельными столами.

Фирменные блюда

Знатоки ресторанов Jo?l Robuchon в Париже, Токио и Лас Вегасе с радостью увидят ряд своих любимых блюд в Нью-Йорке, включая возлюбленное pommes pur?e truff?e (картофельное пюре с трюфелями) и знаменитый caille farcie de foie gras et caram?lis?e (перепел с паштетом из гусиной печенки). Специально для гостиницы Four Seasons Hotel New York были созданы новые блюда, с дополнительными вариантами выбора по сезону.

Ночное дегустационное меню предназначено для тех, кто не может выбрать блюда из обычного меню. Предусмотрительно предлагаются маленькие порции позволяя гостям создавать свои собственные блюда Robuchon.

Готовит авторскую кухню L’Atelier de Jo?l Robuchon шеф-повар Xavier Boyer со своей командой. Шеф-повар Boyer лично прошел обучение у повара Robuchon, он недавно перешел из L’Atelier в Лондоне.

L’Atelier de Joel Robuchon -Гонконг
Le Salon de The de Joel Robuchon – Гонконг
L’Atelier de Joel Robuchon – Лондон
La Cuisine de Joel Robuchon – Лондон
L’Atelier de Joel Robuchon – отель MGM Grand, Лас-Вегас
Robuchon a Galera – отель Lisboa, Макао
Restaurant Joel Robuchon – отель M?tropole, Монако
L’Atelier de Joel Robuchon – отель Four Seasons, Нью-Йорк
L’Atelier de Joel Robuchon – Париж
La Table de Joel Robuchon – Париж
L’Atelier de Joel Robuchon – Токио
Cafe de Joel Robuchon – Токио
Chateau Restaurant de Joel Robuchon – Токио
La Table de Joel Robuchon – Токио

Книги Жоэля Робюшона

Grand livre de cuisine

Tout Robuchon

Robuchon facile

Best of Joel Robuchon

Pour mincir et rester mince enfin !

The Complete Robuchon

The Complete Robuchon Japan

Tout Robuchon Japan

Заслуга и искусство Робюшона – в превращении обычных блюд в нечто удивительное и роскошное, свидетельство чему – очереди в его рестораны по всему миру при среднем счете от 150 евро. И, конечно, не могу не показать, чем же удивляет каждый раз мсье Робушон гостей в своих ресторанах.

Интересные факты:

1) Jamin – первый ресторан Робюшона – установил рекорд, получив третью звезду Michelin Guide уже спустя два года после открытия.

2) В 1996-м году он закрыл Joel Robuchon – лучший ресторан мира, по версии International Herald Tribune, и открыл спутниковый канал Gourmet TV, а в 2000-м запустил телешоу Bon Appetit Bien Sur на государственном канале France 3.

3) Робюшон писал колонки для Figaro, опубликовал дюжину поваренных книг и отредактировал последнее издание “Ларусс гастрономик”.

4) Главный принцип – выбирать лучшие продукты и не перегружать блюдо. Хитами у Робюшона становились крем из цветной капусты и картофельные пюре.

5) Жоэль работает на кухне с пятнадцати лет и ничего не заканчивал. Он самоучка.

Рецепты, представленные на сайте:

– Каннеле (Cannele)

– Грибной крем-суп

– Блины «Креп»