Creme Fraiche (крем фреш)
Вы очень часто можете встретить этот загадочный продукт у меня, да и не только у меня, в рецептах. В связи с чем представляю вам два варианта приготовления Крем-Фреш.
Для справки:
“Крем-фреш (фр. creme fraiche — свежие сливки) — французский кисломолочный продукт с содержанием жира не менее 30 %, похожий на сметану. Очень нежный и густой продукт. При добавлении в горячие блюда не образует хлопьев. В продаже обычно предлагается натуральным или с добавлением чеснока, пряностей или зелени и тогда часто с добавлением желатина. Является ингредиентом соусов или супов.
Для изготовления крем-фреш сливки помещаются в большие ёмкость, куда добавляются молочнокислые бактерии. За 18-40 часов при температуре от 20 до 40 °C эти бактерии превращают молочный сахар в молочную кислоту. Свой особый вкус и консистенцию крем-фреш приобретает благодаря денатурации содержащихся в сливках белков. В производстве крем-фреш не допускается использование стабилизаторов, консервантов и иных добавок. После ферментации крем-фреш не проходит дополнительной термической обработки.”
(Wiki)
Рецепта два. Один вариант подвергается термической обработке, второй нет. Я делала сразу оба, что бы найти разницу. Не нашла. Получается одинаково, за одинаковое количество времени. У меня уже через сутки крем-фреш стал густым, как сметана. Яркий сливочный вкус с легкой кислинкой.
Вариант первый, без термической обработки:
И н г р е д и е н т ы:
250 мл. жирные сливки (33%-35)
2 ст.л. простокваши или натурального йогурта
П р и г о т о в л е н и е:
В чистой маленькой банке смешайте жирные сливки комнатной температуры с простоквашей или натуральный йогуртом.
Не плотно прикройте банку крышкой, а сверху накройте полотенцем. Оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Или пока сливки не загустеют. Слегка перемешайте ложкой, закройте банку крышкой и переставьте в холодильник. В холодильнике сливки станут ещё более густыми.
Вариант второй, с термической обработкой:
И н г р е д и е н т ы:
250 мл. жирные сливки (33%-35)
2 ст.л. простокваши или натурального йогурта
П р и г о т о в л е н и е:
На медленном огне, в ковшике нагреть сливки. Если у вас есть кулинарный термоментр, то нагреваем до 72С, если нету – то ориентируемся по пару. Как только он стал густым, но жидкость еще не закипела (это важно), сразу снимаем с огня. Закрываем ковш крышкой и оставляем на 30 минут.
В большую миску или кастрюлю наливаем холодную воду, ставим кастрюльку на воду и при постоянном помешивании полностью охлаждаем сливки. Будьте аккуратны и внимательны, что бы вода не попала в сливки.
Затем добавляем натуральный йогурт или простоквашу. Перемешиваем и переливаем в банку. Накрываем не плотно крышкой и сверху полотенцем. Ставим в теплое место от 1 до 3 дней. Полезные бактерии, благодаря которым и получается крем-фреш, нуждаются в теплоте, чтобы расти, и мы с вами создаем красивые сливки. Чем более теплое место, тем быстрее ваши бактерии выращивают и уплотняют сливки.
Затем закрываем крышкой и убираем в холодильник, где они прекрасно будут храниться от 1 до 3 недель.
У меня через 24 часа они уже были очень густые, а в холодильнике «дошли» окончательно до состояния «густая сметана».
Варианты применения:
– Тарт с шоколадом от Жерара Депардье
– Тарталетки с фисташками и клубникой
– Клафути с малиной от Жерара Депардье
– Тарт грушами и миндалем от Жерара Депардье
– Сочни
– Заварные блинчики на крем-фреш
– Лимонный кекс на французских сливках
– Булочки с корицей, рикоттой и маскарпоне
83 Comments
Velfire
10/01/2011 at 09:17
Вы случайно не подскажите, как получить нежирную крем фреш в домашних условиях?
Niksya
10/01/2011 at 12:26
Можно попробовать сделать на сливках меньшего процента жирности. У меня девочки делали с 22%, сказали, что все получилось.
Velfire
12/01/2011 at 15:18
Сделала с 20% жирности и натуральным йогуртом, что-то крем фреш не густеет, консистенция не меняется, жидкий прижидкий(
Niksya
12/01/2011 at 15:32
Вот мне про натуральный йогурт разное говорили – у кого-то получался, у кого-то густел очень долго. У меня всегда на простокваше идеально и без сбоев получалось.
Velfire
12/01/2011 at 15:34
У нас что-то не найти последнее время простоквашу в магазине,вот натуральный йогурт (активиа) и взяла. Через сутки все равно в холодильник убрать,даже если не загустеет?
Niksya
12/01/2011 at 16:31
Мммм, я активии не очень доверяю, не совсем уверена, что там достаточно тех ферментов, что бы загустить до крем-фреша. В натуральном йогурте должно быть только молоко и бактерии. Никаких крахмалов, красителей, загустителей и прочего. Он же жидкий там по консистенции? Просто натуральный йогурт в моем понимании это как очень жирная сметана. Вот ложечка такого бы йогурта сыграла бы хорошо. Подошел бы “Gefilus”, “Bio-max”, “S.GIUSTO” – итальянский, в маленьких стеклянных баночках по 2 шт., “MERTINGER” – немецкий. Вот как-то так.
Velfire
12/01/2011 at 16:46
В активии сухое молоко, обезжиренное молоко, сливки, йогуртовая закваска и бактерии. По консистенции он довольно густой, по-крайней мере, с ложки тяжело стекает)
Из то, что вы назвали я знаю только Био-макс, остальное у нас не продается.
Я крем фреш ложкой перемешала, он на дне густой, а сверху- жидкий. Вообщем, нужно искать простоквашу)
Niksya
12/01/2011 at 17:20
Вот сухое молоко смущает… как-то очень много всего. Попробуй найти простоквашу, тогда все точно получится сразу. Но и с этих баночек не спускай глаз.
Velfire
15/01/2011 at 22:59
Удивительно,но крем-фреш загустел)) Правда, так как жирность сливок низкая, консистенция у него как у 10% сметаны,но для пирог с картофелем в самый раз)
Niksya
15/01/2011 at 23:03
Ура! Какой хороший проверенный опыт 🙂 Теперь может поэкспериментировать с ним, добавляя в пироги, клафути или пирожные. Он придает совершенно дивный оттенок всему!
Velfire
15/01/2011 at 23:10
Активию я точно больше не возьму, ерунда какая-то. Крем-фреш долго не густел, я решила,что нечего терять и выложила остатки йогурта в сливки, вот тогда-то и загустело все)) Наверное, в активии мало бактерий)
Niksya
15/01/2011 at 23:21
Вот-вот, поэтому я ей и не доверяю 🙂
Алёна
03/04/2011 at 21:16
Привет! Я с домашнего йогурта сделала (который на сухих бактериях и из молока и в йогуртнице). Он такой у меня получается немного тягучий. Так вот, даже когда смешивала, сливки (30%) прям на глазах сразу немного загустели. Отлично получилось. Спасибо огромное!!!
зеленый кот
21/06/2011 at 19:10
Хотела сделать мороженое, поставила сливки 22% с простоквашей. И суток не прошло, как получилось нечто, по консистенции почти творог, такие дела. А йогурта натурального в нашей глуши в продаже уж точно нет((
Niksya
22/06/2011 at 00:20
@зеленый кот, очень странно, что-то не так было в каком-то продукте. Какой фирмы сливки и простокваша? Все четко по рецепту? Этот рецепт уже делали не один и не два человека и все выходило отлично.
зеленый кот
22/06/2011 at 00:25
@Niksya, сливки петмол, а простокваша собственного изготовления
Niksya
22/06/2011 at 00:31
@зеленый кот, может из-за простокваши? А не попробовать с покупной?
зеленый кот
22/06/2011 at 00:46
а покупной у нас никто не видел
продавщицы даже не знают, что это такое XDD
зеленый кот
22/06/2011 at 00:47
вообще на вкус что должно получиться? а то может и нормально там все, а у меня как всегда паника на пустом месте?
Niksya
22/06/2011 at 00:54
@зеленый кот, на вид – как у меня на фото, по консистенции густая сметана. По вкусу тоже похоже на сметану, но без кислинки, а с таким сливочным вкусом.
Niksya
22/06/2011 at 00:54
@зеленый кот, ну и ну…
Ирина
23/08/2011 at 12:24
Ниночка ,сделала крем-фреш,заквасила йогуртом,получилась такая прелесть. Крем получился такой густой ,что можно банку перевернуть. Большое спасибо.
Ниночка,ты волшебница. Дала адрес твоего блога еще нескольким девочкам. Все в восторге.
Niksya
23/08/2011 at 21:29
@Ирина, спасибо большое, мне очень приятно слышать!
Кух
24/08/2011 at 23:46
Нина, а как долго он хранится?
Niksya
25/08/2011 at 00:13
С неделю точно, дольше не проверяла пока.
mirok
15/09/2011 at 15:55
Нина, а сколько времени нужно провести крем фрешу в холодильнике перед употреблением? Если я сейчас его сделала, завтра в обед в холодильник, то вечером можно уже делать печенье «Sabl?s» с инжиром?
Niksya
15/09/2011 at 16:29
@mirok, его настаивать вне холодильника, при комнатной температуре. Завтра он уже будет готов (мы с тобой сейчас сделали его одновременно), если хорошие сливки и закваска. У меня работает на 100% со сливками Петмол 33% и Простоквашей “Генфиус”.
mirok
16/09/2011 at 14:13
У меня получился крем фреш! Ура! Хочу поделиться как я сделала его. Не нашла я у нас простокваши и пришлось брать активию (классическую). Просто добавила в сливки побольше йогурта и все замечатльно получилось 🙂
Спасибо, Ниночка!
Niksya
16/09/2011 at 14:22
@mirok, у меня тоже сегодня отличный крем-фреш вышел 🙂
Ю-лия
26/10/2011 at 10:01
Здравствуйте! Я часто делаю клафути по рецепту Жерара Депардье, у меня внуки очень любят. И вот один раз у меня не загустели сливки-но я все равно сделала и получилось вкуснее чем когда они загустевают.И еще я всегда ставила после добавления йогурта в холодильник сразу, и сливки густели хорошо, но в последний раз я добавила вместо йогурта простоквашу и оставила на столе на сутки-когда попробовала получилась настоящая сметана.(может из-за простокваши?)Я думаю что во Франции таким образом делают сметану. Хочу попробовать на одних сливках, мне кажется получится вкуснее всего(мы просто любим сливочные вкусы).Нина спасибо большое за рецепт. И еще вопрос- можно ли маскарпоне заменить 42% сметаной?
Niksya
26/10/2011 at 23:18
@Ю-лия, надо будет тоже попробовать просто со сливками.
Относительно маскарпоне – нет, на сметану оно вообще не похоже. Оно не имеет кислинки и какого-то постороннего привкуса – только чистый сливочный.
Ольга
22/12/2011 at 12:18
Нина, скажите, пожалуйста, я правильно понимаю, что простокваша – это скисшее домашнее молоко (если хорошее молоко, то в банке один сплошной кусок и немного жидкости) или же (нашла в поисковике) – ОБЫКНОВЕННАЯ ПРОСТОКВАША – вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. Все-таки домашнее молоко найти легче и надежней, чем использовать йогурты (не доверяю я им, может быть не пробовала настоящего…)
Niksya
22/12/2011 at 15:40
@Ольга, это второй вариант. Нужен фермент закваски, иначе не получится.
Маргошка-кошка
27/01/2012 at 22:44
Ниночка!!! Зашла на твой (если можно на ты) сайт вчера и не могу оторваться))) это просто нечто потрясающее, началось все с macarons, а теперь меня не остановить, все хочу перепробовать, столько нового и вкусного, сразу всего хочется) вопрос может не по теме, но подскажи, пожалуйста, где в Питере найти хороший кулинарный термометр? в моем случае он просто теперь необходим)
Niksya
28/01/2012 at 00:27
@Маргошка-кошка, конечно на “ты”, спасибо!
Я термометр покупала тут: http://venchik.ru/produce/catalog/2670/default.aspx
Вика
28/01/2012 at 16:56
Нина, скажите, а простокваша “Gefilus”, это та что valio? Где Вы ее покупаете в Питере? Не обращала внимание в супермаркетах специально, но какие то йогурты фруктовые этой марки видела
Niksya
28/01/2012 at 16:57
@Вика, да, Валио. Покупаю в ОК.
Вика
30/01/2012 at 12:32
@Niksya, Cпасибо за ответ!
Lidia
03/04/2012 at 11:29
Сделала крем фреш с натуральным йогуртом “Валио”, дочь смешала себе в кружке его с перетертой малиной, получился вкусный йогурт! Остальное пойдет в рецепты.
Niksya
03/04/2012 at 11:41
@Lidia, здорово! 🙂
Мила
05/04/2012 at 13:43
Нина, бонжур! а я сразу взяла пол-литра сливок (что б не мелочиться:) и 4 ложки йогурта (взяла Сваля – литовский, написано, что живой натуральный, в составе только молоко и бактерии). Все прекрасно получилось!! Добавляю в творог на завтрак. Вкусно. мерси!
Niksya
05/04/2012 at 13:46
@Мила, очень рада, спасибо за доверие!
Natalie
08/05/2012 at 04:32
Поставила сливки петмол с йогуртом мертингер. Когда я только добавила йогурт и начала размешивать, сливки сделались очень густыми, словно готовый крем-фреш. А через час проверила – опять жидкие.
Это нормально? (я подожу еще, конечно, но интересно что же это было?)
Оксана
22/05/2012 at 11:06
Нина подскажите а этот крем фреш вы не пробовали использовать вместо филадельфии и тому подобных,в приготовлении чизкейка?
Niksya
22/05/2012 at 11:09
@Оксана, нет, пока не пробовала, но мысль интересная.
Таня
01/09/2012 at 21:39
Ниночка, все получилось! Прекрасные французские сливки!
Спасибо за рецепт.
Делала без термообработки. Сливки для взбивания делаю сама: нормализую базарные сливки молоком в пропорции1/3. Если надо 250 гр жирных сливок для взбивания, то 250/4 = 62,5 гр молока (беру 60 гр) и 190 гр базарных сливок.
А йогурт – делаю в йогуртнице с заквасками good food.
Ниночка, скажи, пожалуйста, если испечь кекс на крем фреше, структура теста будет отличаться от теста на йогурте?
Спасибо!
Niksya
02/09/2012 at 09:21
@Таня, да, будет отличаться. Вот тут такой кекс – http://niksya.ru/?p=266 очень нежный.
etles Ola
05/09/2012 at 01:15
Ниночка,а крем фреш годится для взбивания,интересно?Мне очень хочется взбитых сливок,но не получается желаемое-из домашних жирнейшие получаются,а то,что продается в магазинах с надписью “для взбивания” страшно покупать-там тааакой состав!!!!
Ты не пробовала?или как сделать взбитые сливки вкусные?чтоб полноценным десертом это было..Из чего и как?
Спасибо заранее)
Niksya
05/09/2012 at 09:21
@etles Ola, нет, его не взбивают, он жидким станет, как в случае со сметаной.
Оля
07/09/2012 at 01:10
хммм…спасибо за предостережение))испортила бы продукт,Ниночка,а как же сделать взбитые сливки?