Пирог «Анке» (или “Анковский пирог”) легенда литературной гастрономии и стал популярен в России в конце XIX века благодаря семье русского писателя Льва Толстого. Изначально он появился в семье жены Толстого, Софьи Андреевны. Их семейный врач Николай Анке увлекался кулинарией и поделился рецептом с матерью Софьи Толстой. Нежный вкус цитрусового десерта привел Софью в восторг, и она попросила повара в усадьбе Толстых тоже испечь его. С тех пор практически на каждом празднике в семье главным десертом был этот пирог. По словам сына писателя Ильи, «именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки…».

«Для отца Анковский пирог служил эмблемой особого мировоззрения, которое трудно формулировать одним словом. Анковский пирог, — это и домовитость, и семейная традиционность, и — говоря современным языком — буржуазный уклад жизни, и вера в необходимость материального благополучия, и непреклонное убеждение в незыблемости современного строя»

Сергей Толстой «Юмор в разговорах Л. Н. Толстого»

«Анковский пирог» по архитектуре мог быть и тортом, только называться иначе. Слово «торт» вас не должно смущать: в русской лексике оно появилось в 1880-х, когда Толстой был женат уже 20 лет. До этого в России обходились понятиями сладкий или бисквитный пирог .  Пирог стал символом тепла, уюта и гостеприимства в доме писателя. Однако со временем его стали готовить так часто, что в конце концов, по воспоминаниям сына, он надоел Льву Толстому.

Рецепт пирога дошел до наших дней благодаря тому, что жена Толстого Софья записала его в свою домашнюю поваренную книгу, а позже рецепт перекочевал в кулинарные архивы многих интеллигентных семей.

«У моего деда по матери Андрея Евстафьевича Берса был приятель профессор и врач доктор Анке. Анке научил кухарку Берсов Степаниду Трифоновну, жившую у них много лет, готовить особый, очень вкусный, сладкий миндальный пирог. Этот пирог в честь его изобретателя назывался Анковским пирогом. Трифоновна научила делать этот пирог нашего старого повара Николая Михайловича Румянцева, но Николай Михайлович по наследству передал этот рецепт своему сыну Семену, который после смерти своего отца унаследовал должность повара в нашем доме. Так Анковский пирог перешел от Берсов к Толстым».

Сергей Толстой (сын Льва Николаевича) «Юмор в разговорах Л.Н. Толстого»

Десерт так вжился в яснополянскую картину мира, так органично вписался в ее семейный пейзаж, что Толстой начал называть заботу о комфорте и все принятые в доме традиции «анковским пирогом». Дети, обеды в саду, ночевки друзей, концерты для своих, а еще елка на Рождество, блины на Масленицу, кулич на Пасху – все это, по выражению Льва Николаевича, «анковский пирог».

У Софьи Андреевны вполне конкретные инструкции по его приготовлению. Можно строго их придерживаться или немного изменить под себя..

Например: если все делать по первоначальному рецепту, коржи получатся довольно твердыми. Можно, конечно, использовать современные варианты песочного теста, но не стоит совсем переиначивать пирог. В нем должен остаться характер. Поэтому лучше взять те же ингредиенты, в том же количестве, только комнатной температуры, а не холодными, как велела Софья Андреевна. И для верности добавить немного разрыхлителя и я, так же, добавила еще цедру 1 лимона, оставшуюся от начинки. А в саму начинку (она изумительная), в холодное время года, можно добавить 5-10 г натертого имбиря. Так в финале получится прекрасный Анковский пирог – простой лимонный десерт и одновременно сложная метафора. Все, как любил Толстой.

По сборке: в оригинале идет 2 песочных коржа (на форму 16-18 см в диаметре) и два слоя крема. Я сделала его чуть повыше, с 4 песочными коржами и 4 слоями крема, диаметр формы 13 см. Вы можете делать так, как вам кажется лучше.

Ингредиенты на 1 пирог 16 см в диаметре:

Тесто:

200 г муки
100 г сливочного масла, холодного
50 г сахара
2 желтка
щепотка соли
25-50 г воды (при необходимости)
цедра 1 лимона (опционально)
5 г разрыхлителя

Смешать все ингредиенты до объединения и собрать в шар. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 2-12 часов.

Затем разделить на порции и каждый шарик раскатать.

Вырезать тот диаметр, который вам необходим.

И переложить на противень, застеленный пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Выпекать при 160С около 15 минут.

Толщину песочных коржей и время выпекания – вы можете регулировать сами. Обрезки так же испеките, чтобы потом их перемолоть в крошку для обсыпки.

Начинка:

Яйцо – 2 шт.
Масло сливочное – 100 г
Сахар – 200 г
цедра 2 лимонов
сок 3 лимонов

Поставьте миску со всеми ингредиентами на водяную баню и варите на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Или, как писала Софья Андреевна, «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед». По времени это 15-25 минут после закипания воды. Снять с огня, остудить.

Так как я пирог, он же скорее торт, собирала в кольце, то я не стала дожидаться остывания крема. Он очень удобен в использовании.

Каждый корж смажьте хорошей порцией крема и немного сохраните, чтобы потом обмазать бока.

Уберите на ночь в холодильник.

С утра – остатками крема обмажьте бока и обваляйте их в крошке из обрезков песочного теста.

И можно наслаждаться!

Приятного чаепития!