Торт “Три шоколада”

Этот торт я делала на день рождение своей дочки в детский садик. Как истинная дочь кондитера, мне сразу она дала ЦУ: “Так, нескольким детишкам нельзя мучное, ну, аллергия у них (это я поняла, что имеет ввиду она глютен). Я люблю шоколад, так что торт должен быть еще и шоколадный (ну, это я и без ее ЦУ знала). А для тех детишек, которым нельзя шоколад, ты сделай мой любимый мармелад и зефир.”

Получилось столько, что хватило, практически, на весь детский сад, вместе с воспитателями. Сам торт – размером был 30х30 см. Все фигурки – шоколад. Хвост у мышки и пчелка – пластичный шоколад. Собираются “кошка” и “мышка” из различных геометрических фигурок, отлитых в специальные формы для шоколада или силиконовые формы. Затем соединены и покрытые велюром. Цветок вырезался вручную.

А на следующий день у нас был маленький семейный вечер, для которого я собрала точно такой же торт, но в иной форме. Только два слоя мусса – горького шоколада и молочного, с прослойками безглютенового бисквита, а вот мусс из белого шоколада был отлит в шарики. После заморозки, шарики установились по кругу на поверхности торта и все покрыто глазурью. Последний шарик покрыт нейтральной глазурью и поставлен в центр. Украшался торт лепестками темперированного белого шоколада.

Вы можете собрать торт, как в первом, так и во втором варианте. А для “взрослого” контингента, в мусс можно добавить немного шоколадного ликера.

Кстати, если вы помните, на сайте есть еще торт “Три шоколада” от Valhrona.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит без муки:
45 г несладкого какао-порошока
90 мл кипящей воды
1 ч. л. ванильного экстракта
45 г сливочного масла, размягченного при комнатной температуре
53 г миндальной муки
195 г сахара
360 г яичных белков
180 г яичных желтков
щепотка соли

Мусс с горьким шоколадом:
190 г сливок (1)
75 г яичных желтков
60 г сахара
280 г горького шоколада 64%
5 г желатина
450 г сливок (2)

Мусс с молочным шоколадом:
190 г сливок (1)
75 г яичных желтков
50 г сахара
280 г молочного шоколада
15 г желатина
450 г сливок (2)

Мусс с белым шоколадом:
190 г сливок (1)
75 г яичных желтков
40 г сахара
290 г белого шоколада
20 г желатина
450 г сливок (2)

Сироп 30B:
50 г сахара
46 г воды

Нейтральная глазурь:
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
10 г NH пектина
5 г лимонного сока

Глазурь:
360 г горького шоколада
200 г сливок 33%-35%
20 г глюкозы
50 г сиропа 30B (см. выше)
270 г нейтральной глазури (см. выше)

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит:

Разогрейте духовку до 180C.

В небольшой миске перемешайте вместе какао-порошок с горячей водой до полного растворения какао, масса должна стать однородной. Добавьте сливочное масло и мешайте до тех пор, пока оно не растает, затем ванильный экстракт. Отставьте в сторону, чтобы шоколадная масса остыла.

В большой миске соедините 6 яичных желтков со 100 г сахара и взбивайте в течение 10 минут. Добавьте осторожно желтковую смесь в шоколадную вместе с молотым миндалем. Хорошо перемешайте силиконовой лопаточкой.

Взбейте яичные белки до мягких пиков с щепоткой соли. Постепенно добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать до состояния плотных пик. Примешать белки к тесту.

Разделите тесто на 2 части и распределите по 2 противням, выпекайте в течении 15-18 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность таким образом, чтобы та бумага, на которой он выпекался, оказалась сверху. Снимите его.

Когда бисквит остынет, вырежьте три квадрата 30х30 см. У вас должно получиться 2 целых и один (он будет в центре) из двух половинок.

Муссы – с горьким, молочным и белым шоколадом:

Все три мусса делаются по одному и тому же принципу: английский крем, вылить в шоколад, добавить желатин, остудить и примешать взбитые сливки.

Желатин замочите в холодной воде

Сливки нагрейте, вылейте в смесь из желтков и сахара. Верните на медленный огонь и варите до 84С, непрерывно помешивая. Вылейте сразу же в растопленный шоколад, перемешайте и пробейте блендером вместе с желатином. Остудите на водяной бане – кремю с горьким шоколадом до 40С, с молочным до 35С, с белым до 28С-30С и примешайте взбитые до легких пик сливки.

Сборка:

На дно рамки 30х30 ми положите шоколадный бисквит без муки. Вылейте мусс на горьком шоколаде. Разровняйте. Выложите второй бисквит, который сборный из двух кусочком. Вылейте мусс на молочном шоколаде. Разровняйте. Выложите последний бисквит и покройте его муссом из белого шоколада. Разровняйте и уберите в морозилку на ночь.

Чтобы достать замороженный торт из рамки, пройдитесь по металлу со всех сторон газовой горелкой и снимите аккуратно рамку.

Глазурь:

Вы так же можете воспользоваться рецептом глазури из рецепта торта “Танзания”.

Сироп 30B:

Доведите сахар и воду до кипения. Отставьте в сторону.

Нейтральная глазурь:

Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Желтый оттенок сироп имеет из-за пектина. Снимите с огня, добавьте лимонный сок.

Глазурь:

Растопите шоколад на водяной бане.

Сливки доведите до кипения, затем вылейте тоненькой струйкой в шоколад. В нейтральную глазурь добавьте глюкозу и сахарный сироп 30B.  Доведите вновь до кипения. Затем вылейте в шоколадный ганаш. Пробейте аккуратно блендером. Использовать при 38С-40С.

Готовый, замороженный торт покройте глазурью. Украсьте по желанию шоколадными элементами.

Приятного чаепития!