Пирожное “Passion”

Еще один мой десерт. Приготовила его впервые так давно, что даже удивилась, когда наткнулась на фотографии у себя на компьютере. Вспоминаю вкус и текстуру, это, правда, было очень нежно и интересно.

Если у вас нет “пупырчатой” пленки для декора (хотя, думаю, дома она должна быть у каждого), то можно просто проложить кольцо для торта ацетатной пленкой, что будет так же не плохо.

Состав пирожного:

• Миндальный бисквит “Джоконда”
• Мусс манго-маракуйя
• Желе с клубникой-маракуйей
• Декор – желтый велюр и белый шоколад

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит “Джоконда”:
55 г миндальной муки
50 г сахарной пудры
75 г яиц
10 г сливочного масла
50 г яичных белков
7 г сахарного песка
15 г муки
цедра 1/2 лимона на мелкой терке

Желе “клубника и маракуйя”:
200 г пюре клубники
100 г пюре маракуйи (с косточками или без)
90 г сахара г сахара
3 г пектина NH
8 г желатина

Мусс манго-маракуйя:
210 г пюре маракуйи
210 г пюре манго
120 г сахара
100 г белого шоколада
110 яичных желтков
20 г желатина
350 г сливок 33%-35%

П р и г о т о в л е н и е:

Желе “клубника и маракуйя”:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Два вида пюре объединить, добавить 50 г сахара и нагреть до 40С. Всыпать оставшийся сахар, смешанный с пектином и довести до кипения. Проварить 1 минуту, снять с огня и добавить набухший желатин.

Выложить будущее желе в силиконовые полусферы 2 см в диаметре и заморозить. Затем соединить попарно, чтобы получились шарики.

Немного желе оставьте для декора.

Бисквит “Джоконда”:

Разогрейте духовку до 220С.

Сливочное масло растопите. Муку просейте.

Взбейте яичные белки до легкой пены. Постепенно, тоненькой струйкой, при постоянном взбивании, добавляйте сахар. Продолжайте взбивать до состояния «птичий клюв». Т.е. когда вы поднимите венчик и перевернете его вверх, кончик белковой массы будет чуть загибаться к низу. Переложите готовую французскую меренгу в другую емкость.

В этой же чаше соедините миндальную муку, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости миксера в течение 10 минут. Ваша масса должна увеличиться в размере в несколько раз.

На готовую взбитую миндальную массу просейте муку и добавьте цедру, перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх. Добавьте 1/3 белковой массы, перемешайте облегчая тесто. Затем половину и в конце все белки.

В миску со сливочным маслом добавьте несколько ложек бисквитного теста. Тщательно перемешайте, чтобы тесто полностью соединилось с маслом. Перелейте все обратно и снова перемешайте. Если вы масло просто вольете – оно сразу же осядет на дно и пока вы будете его вымешивать, вся масса сильно осядет.

Выложите тесто ровным слоем на противень, покрытый пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

Сразу же поставьте в хорошо разогретую духовку на 6-8 минут. Готовый бисквит переверните на подготовленную поверхность и снимите верхний лист пергамента. Оставьте остыть. Затем вырежьте круги 6 см в диаметре, по одному на каждое пирожное.

Мусс манго-маракуйя:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Пюре объединить и нагреть. Желтки смешать с сахаром, добавить, постоянно помешивая венчиком, горячую смесь из пюре. Все вернуть в сотейник и нагревать, непрерывно помешивая, до 84С. Таким образов у вас получится фруктовый английский крем.

Сразу же вылейте его в шоколад, подождите минуты 3-4, чтобы он растаял под воздействием температуры крема и пробейте блендером вместе с желатином. Остудите на холодной водяной бане до 30С и примешайте взбитые до мягких пик сливки.

Использовать сразу же.

Сборка:

Кольца для пирожных 8 см в диаметре проложите пупырчатой пленкой или ацетатной. На дно положите бисквит и закройте его наполовину муссом из кондитерского мешка. В центр положите и чуть вдавите замороженный шарик клубничного желе с маракуйей. Закройте все до самого верха муссом. Сверху положите вырезанный диск пупырчатой пленки и чуть прижмите, чтобы потом на поверхности отпечатался ярковыраженный рисунок.

Заморозьте.

Декор:

Если у вас есть компрессор или краскопульт, сделайте велюр, растопив какао масло и смешав его с желтым жирорастворимым красителем. Покройте пирожные (только замороженные), достав их из формы и сняв пленку.

Сверху из корнетика, в каждое отверстие от пленки выдавите по капле оставшегося желе. Если оно у вас сильно загустело – подтопите его в микроволновой печи или на водяной бане.

Украсьте шоколадными элементами. Как темперировать белый шоколад я рассказывала в рецепте “Шоколадно-карамельное рождественское полено”.

Приятного чаепития!