Зефир

12.01.15 at 9:00 дп

Зефир

Не знаю почему, но я очень долго оттягивала момент приготовления зефира, когда люблю его очень. Все маршмеллоу, да маршмеллоу. В сети Instagram эти малыши уже превратились в настоящую зефироманию и я не смогла удержаться и не поддаться влиянию. Самое интересное, что теперь остановиться сложно. Постоянно экспериментирую со вкусами, в квартире уже просто нет мест куда их ставить, не говоря уже о том, на что отсаживать. И все равно не остановиться. Какой-то гипнотический эффект.

Зефир

За основу, как и многие, кто когда-либо его делал, был взят рецепт по ГОСТу от Ирины Чадеевой. Единственное, я несколько упростила процесс и уменьшила количество сахара на 200 г. Ибо 600 г сахара на один белок и полчашечки яблока, это как-то ну совсем много. Больше уменьшать не рекомендую, так как это повлечет уже изменения в текстуре. Если в дальнейшем вы «уйдете» в эксперименты, можно для баланса добавлять лимонный сок или брать более кислый фрукт, например смесь манго-маракуйи, смородину и т.п.

Зефир

Обо всех изменениях я напишу. Делается все крайне быстро и легко. Единственное, чем вам нужно запастись — это агар-агар (искать в интернет-магазинах) и кулинарный термоментр.

Количество исходных зефирок не скажу, я их никогда не считаю! И все, опять же, зависит от того диаметра, которым вы будете отсаживать, размера вашей насадки. Но то, что много, это факт. У меня, обычно, занято два противня и две большие разделочные доски.

Важно: без белка — это будет маршмеллоу, но тогда на желатине. На агаре и без белка ваша масса не взобьется, так как для этого ей нужен протеин.

И н г р е д и е н т ы:

250 г пюре запеченного яблока
1 яичный белок
150 г воды
400 г сахара
8 г агара

П р и г о т о в л е н и е:

Из свежих яблок вырезать только середину с косточками, шкурку оставить.  Поставить их в глубокую форму, по желанию можно чуть присыпать сахаром с корицей и запекать при 180С до готовности (мягкости). Дать остыть и при помощи чайной ложки собрать только мякоть.

Далее у Ирины идет пункт, что это пюре нужно дополнительно уварить с 200 г сахара. Опустила. Во-первых, очень сладко. Во-вторых, пюре и так получилось достаточно густым. По желанию, его мы можете приготовить с вечера, убрать в холодильник, а с утра делать зефир.

Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой венчик яичный белок вместе с яблочным пюре в пышную, объемную массу.

Параллельно нагрейте воду и 350 г сахара до 80С. 50 г сахара смешайте с 8 г агара и при достижении сиропа нужной температуры введите его тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании венчиком. Продолжайте перемешивать и нагревать сироп до 110С. Затем сразу же вылейте его тоненькой струйкой во взбивающуюся и уже подошедшую яблочную массу (как на macarons на итальянской меренге) на скорости чуть выше средней. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Соберите полученную воздушную массу в кулинарный мешок с насадкой «звезда» открытая или закрытая и отсадите зефирки на силиконовый коврик или пергаментную бумагу. Оставьте на ночь подсохнуть и обветриться.

Зефир

С утра присыпьте сахарной пудрой, стряхните излишки и по желанию соедините попарно.

На фото выше насадка «закрытая звезда». Вот так будет выглядеть зефир, отсаженный с насадкой «открытая звезда».

Зефир

Кстати, ни грамма красителя. Этот зефир с черноплодной рябиной.

По поводу иных вкусов. Вы можете сделать или 50/50 с яблочным пюре иную ягоду или фрукт. Тут важна густая консистенция и пектин, содержащийся в яблоке. Или чуть уварить до более или менее густого состояния любое иное пюре. Как, например, клюквенное:

Клюквенный зефир

Приятного чаепития и не бойтесь экспериментировать!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Скажите, пожалуйста, а влияет ли сорт яблок???? С импортными яблоками нет проблем при приготовлении???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, рекомендую сочные и ароматные яблоки, не ватные-импортные. Из импортных берите лучше «голден»

    Ответ

  2. Нина, здравствуйте. Хотелось бы уточнить, почему у меня часть агара прилипла на дно посуды, в которой варила сироп сахарный? У вас очень вкусные рецепты. Скажите где можно посмотреть расписание и цены на курсы в Москве? Заранее спасибо!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, скорее всего вы плохо мешали. Расписание моих курсов можно найти тут: http://ninatarasova.com/announce/! По ценам — только звонить по контактам, указанным на сайте и узнавать у школ-организаторов.

    Ответ

  3. Можно ли приготовить зефир из кизила?

    Ответ

  4. Нина, а у меня зефир не подсыхает. Остается влажным. Простоял сутки при комнатной температуре. Что я не так сделала?

    Ответ

  5. а получится ли зефир на кокосовом и яблочном пюре 50/50? заранее благодарю за ответ)))

    Ответ

  6. Подскажите, я так поняла агар замачивать не надо? Смешать с 50 г. сахара и вводить сухую смесь? Спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, все верно. Агар в замачивании не нуждается. Он не набухает, он просто становится мокрым. Агар начинает работать при повышении температуры.

    Ответ

  7. Нина, делала зефир по рецепту, но вышло что-то наподобие суфле резиновой консистенции и совершенно не воздушное, зефир застыл буквально за час и донышки совсем не клеятся. В чем могла напортачить?? Брала 10 гр агара, сироп варила до 110 градусов…

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Анна, скорее всего много Агара.

    Ответ

  8. Нина, спасибо за рецепт.
    Получился очень вкусный зефир и сладкий в меру. Прекрасно высох и совершенно необыкновенной воздушности)

    Ответ

  9. Здравствуйте! Не совсем понятен пункт про введение агара и сахара «тонкой струйкой при непрерывном помешивании» Агар — это же порошок?) Т.е. его нужно высыпать туда небольшими порциями?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, всыпать тонкой струйкой порошка, если так корректнее.

    Ответ

  10. Здравствуйте!Добавила 35 граммов замороженной малины(предварительно разморозила), пюре яблочного взяла соответственно меньше на 35 граммов, агара 10 граммов. Почему-то на последней стадии пиков не получилось…масса жидкая и даже отсадить не получится, тк. форма совсем не держится((( Скажите пожалуйста, в чем ошибка? Готовила по этому рецепту уже 2-й раз, первый раз в пюре добавила 2 ягодки свежей клубники,Агара также было 10 граммов и результат был лучше(форма хоть какая-то была,но консистенция все-равно жидковата). Вы пишите, что можно брать для других вкусов 50 на 50, а этот другой фрукт или ягоду получается тоже надо уваривать или запекать?

    Ответ

    Любовь отвечает:

    @Evgeniya, я все ягоды предварительно увариваю. Делала даже просто из малины, но тогда надо уварить хорошо, чтобы пюре было достаточно густым.

    Ответ

  11. Добрый день! Делаю зефир 13-ый раз (!), точно следуя рецептуре, с хорошимипланетарным миксером и градусником в руках. Зефир отсаживаю, но спустя сутки он прилипает к рукам и теряет форму, как только берёшь его в руки Что же я делаю не так? Буду очень благодарна за ваш ответ

    Ответ

    Галина отвечает:

    @Галина, я думаю дело еще в белке. Когда я училась в школе кондитеров, то белок всегда взбивали комнатной температуры. Вынимаете яйцо из холодильника и, не разбивая, оставляете при комнатной температуре. Плюс зависит свежесть белка. Консистенция пюре, недовзбитость массы. На самом деле много причин, по которым может не получиться. Вот у меня упорно не получается итальянская меренга, т.е. она получается, но на венчике миксера остается сварившийся белок. И как бы я не пробовала вливать кипящий сироп в белок, тонкой/толстой струйкой — результат один и тот же)))) кстати, сахар бывает разный, часто из-за него так же может не получиться десерт. Удачи!

    Ответ

  12. Нина, подскажите,
    У меня всегда зефир отличный. Но вот с манго-маракуйя ещё на стадии взбивания с белком не поднимается. Масса не густеет. С остальными пюре все норм. Почему именно манго-маракуйя? Пюре увариваю и добавляю к яблочного 50:50. Пробовала уже 3 раза. Форму не держит.

    Ответ

  13. Сироп варить нужно больше, при 110 остается еще много воды, это может стать причиной жидкой массы и может не подняться. Я попробовала до 115, на взгляд масса получилась пышной, но не такой плотной, как любая меренга. Надеюсь все получится))

    Ответ

    Наталья М. отвечает:

    @Галина, у меня получилась аналогичная ситуация с зефиром из манго-маракуйи. Возможно, что это из за того что в пюре маракуйи попадают масла от семян. Из за этого масса н взбивается.

    Ответ

  14. Очень воздушный, нежный получился зефир просто волшебный! Спасибо!

    Ответ

  15. Добрый день!Спасибо Вам за рецепт!!!
    Приготовила зефир по вашему рецепту!
    Воздушный,в меру сладкий,отсаживается-форму держит,НО спустя ночь можно кушать только ложкой(((
    Обычно варила сироп до «нити»,а тут соответствовала пецепту,сняла с плиты в 110 градусов…
    Буду пробовать еще…может пюре уварить погуще и сироп варить по дольше!Уж больно он вкусный получается!

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]