Торт «Три шоколада»

10.02.14 at 9:00 дп

Three chocolate

С уверенностью могу сказать, что это один из самых вкусных и гармоничных тортов, которые я пробовала за последнее время. И я специально его приготовила для вас ко Дню Всех Влюбленных!

Рецепт с официального сайта Valrhona. Я уже много лет работаю именно с этой маркой шоколада и до сих пор остаюсь ему верна. И хочу с вами немного поговорить в принципе, о качестве шоколада. Когда мы только начинаем изучать кондитерское мастерство, для нас в рецепте, по больше части, не столько важны % какао массы в плитке, плантации, на которых выросли какао-бобы… мы видим «горький шоколад», «молочный шоколад», «белый шоколад» и в нашей обычной среде, в ближайшем магазине просто пытаемся найти подходящую плитку с дай бог, если половиной натуральных ингредиентов, без сои и т.п. добавок. Но когда, шаг за шагом постигаем эту науку, начинаем пытаться понять… чем же отличается 64% из одной страны, от 66% из другой страны… И оказывается, что один сорт будет отдавать легкой кислинкой, потому что там было меньше солнца; а второй сорт может иметь богатый фруктовый букет, потому что рос в более благородной почве. И если использовать для какого-либо рецепта первый вид, то в сочетании с фруктово-ягодной составляющей может получиться очень кисло, а вот если добавить второй… это будет просто фейерверк вкуса.

В мире существуют, как и сомелье — специалисты по вину, так же и специалисты по шоколаду. В школе Вальрона, в том числе, учат и этому. Люди учатся различать до мельчайших оттенков различные сорта и описывать их, подбирать для них сочетаемые ингредиенты, в союзе которые только еще сильнее раскроют свои вкусовые качества.

О шоколаде можно говорить бесконечно и я с трудом себя останавливаю, чтобы не пуститься в длительное и увлекательное путешествие по этому сладкому миру. Поэтому, если кто хочет узнать больше и вариациях, оттенках, нюансах, то я прикрепляю PDF файл, где вы все это можете дополнительно прочитать.

"Три шоколада" Вальроны

Я расскажу один пример, которым поделился Мишель Вийом на своем мастер-классе в Санкт-Петербурге: «Я приехал в другую страну к своему хорошему другу, он шеф-кондитер в ресторане очень хорошей гостиницы. И мой друг специально для меня сделал торт: шоколад-кокос-манго. Я попробовал, но кроме шоколада не почувствовали ничего. Уточнил у него, какой именно сорт он брал, после чего написал в Вальрону и объяснил им: «Есть торт, торт шоколадный, дополнительные вкусы манго и кокос. Нужно подобрать шоколад, который лучше всего объединил бы все это». Вальрона прислала 5 различных видов. Мы приготовили 5 одинаковых тортов, где менялся только % шоколада. Затем разрезали на маленькие кусочки и позвали фокус-группу, совершенно не заинтересованных людей — персонал, постояльцы гостиницы. И дали им всем одинаковый набор из 5 кусочков и листок, чтобы они записали под каждым номером свои ощущения. И потом, когда большинство голосов было отдано за один определенный сорт, мы и сами все попробовали. И оказалось верно, именно с этим шоколадом полностью чувствуется нежность манго и легкий шлейф кокоса, шоколад больше не «душит» эту комбинацию, а дополняет ее, как бы поднимая на волне». Представляете, как много может зависеть от марки, процента, страны в которой выросли какао бобы?

К чему я это веду? Это первый раз, когда я готовлю с такой тщательной подготовкой подошла к исполнению рецепта, не отступая ни на шаг. Я собрала все рекомендованные в рецепте виды шоколада. Кстати, что мне очень еще понравилось, в сносках к рецепту так же говорилось, какие еще сорта (а их число у компании давно перешло за полсотни)  хорошо подойдут для того или иного вида крема и если будут изменения, то указаны и изменения в пропорциях в другим видам. Я опишу все комбинации и сам рецепт очень подробно, со всеми нюансами, чтобы у вас даже не осталось никаких вопросов.

Торт "Три шоколада"

Состав торта:

— «Экстра горький» 61% шоколадный бисквит (Extra Bitter 61% Chocolat Cake Sponge)

— Штрейзель (Streusel)

— Ivoire 35% ванильный крем «Namelaka» (Ivoire 35% Vanilla Namelaka)

— Легкий мусс с молочным шоколадом (Milk Chocolate Lightened Mousse)

— Легкий мусс с горьким шоколадом (Dark Chocolate Lightened Mousse)

— Шоколадная глазурь. В рецепте она не была дана, поэтому вы можете использовать любую темную глазурь с сайта, например хорошо подойдет глазурь из этого рецепта, с горьким шоколадом.

— Декор — три листика шоколада: горького, молочного и белого.

Торт "Три шоколада"

Количество ингредиентов в оригинальном рецепте было указано для 6 тортов диаметром 16 см. Я для вас пересчитала ингредиенты, чтобы получился 1 торт диаметром 18 см, высотой около 4,5 см.

Схема сборки десерта с сайта Вальроны, я ее только для вас перевела:

Схема сборки торта "Три шоколада"

И н г р е д и е н т ы:

Штрейзель:
20 г сливочного масла 84%
20 г светлого коричневого сахара
20 г миндальной муки
щепотка фелр-десель (или морской соли)
20 г муки

«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит:
60 г яиц
18 г инвертного сахара
30 г сахара
18 г миндальной муки
30 г муки
6 г какао пудры
2 г разрыхлителя
30 г сливок 33%
35 г сливочного масла 84%
16 г растопленного Extra bitter 61% couverture (Или вы можете использовать 14 г Guanaja 70%; 15 г Caraibe 66%; 15 г Ta?nori 64%)

Ivoire 35% Vanilla Namelaka:
52 г молока
1 стручок ванили
6 г глюкозы
2 г желатина
75 г Ivore 35% шоколада (или вы можете использовать 77 г Opalys 33%)
8 г какао масла
104 г сливок 33%-35%

Легкий мусс с молочным шоколадом:
50 г молока
100 г сливок 33%-35%
75 г Bitter lactee 39% couverture (или вы можете использовать 70 г Jivara lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya lactee 41%)
1,5 г желатина

Легкий мусс с горьким шоколадом:
82 г молока
162 г сливок 33%-35%
1 г желатина
82 г Еxtra bitter 61% Couverture (или вы можете использовать 74 г Guanaja 70%; 78 г Cara?be 66%; 80 г Tainori 64%)

П р и г о т о в л е н и е:

Ivoire 35% Vanilla Namelaka:

Для этого рецепта я использовала таитянскую ваниль, как более ароматную и нежную, с легким цветочным запахом. Но и обычная бурбонская так же подойдет. Ни в коем случае не используем ванилин!

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.

Ванильное молоко

Шоколад растопите вместе с какао-маслом.

Ivoire 35% и какао-масло

В теплое молоко добавьте набухший желатин, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.

Легкий мусс с молочным шоколадом:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С.

Работа с молочным шоколадом

Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.

Легкий мусс с молочным шоколадом

Подготовьте кольцо или форму диаметром 18 см. Вылейте в нее весь мусс и уберите в морозилку до полного застывания.

Легкий мусс с молочным шоколадом

Штрейзель:

Разогрейте духовку до 150С/160С.

Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку.

Штрейзель

Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.

Штрейзель

Духовку не выключайте.

«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит:

Вместе просейте сухие ингредиенты.

Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар. Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.

Делаем бисквит

Шоколад и сливочное масло растопите.

Шоколад и сливочное масло

Добавьте в яичную смесь шоколадную вместе со сливками. В конце примешайте сухие ингредиенты.

Шоколадное тесто для бисквита

Выложите бисквит в форму диаметром 18 см. Сверху присыпьте штрейзелем и выпекайте в разогретой до 160С духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.

Шоколадный бисквит

Ivoire 35% Vanilla Namelaka, монтаж:

Соберите крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и отсадите на остывший бисквит, поверх штрейзеля так, как будто бы вы отсаживали профитроли двух разных форм — побольше и поменьше.

Ivoire 35% Vanilla Namelaka

Уберите в морозилку до полного застывания. Т.к. торт будет собираться «наоброт», если вы плохо заморозите ванильные шарики, то при вдавливании в другой мусс, они деформируются и не получится красивого рисунка при разрезе.

Легкий мусс с горьким шоколадом:

Делается совершенно по той же схеме, что и мусс с молочным шоколадом.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С и примешайте взбитые сливки.

Мусс с горьким шоколадом

Сборка:

Подготовьте кольцо для торта диаметром 18 см, бока проложите ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно поместите диск с муссом из молочного шоколада. В принципе, вы могли его прямо там и замораживать. Поверх этого диска вылейте мусс с горьким шоколадом. Достаньте бисквит с замороженным белым кремом, переверните его кремом вниз и утопите до самого края бисквита в муссе. Мусс поднимется и выступит со всех сторон бисквита. Полностью бисквит скрывать в шоколадном муссе не нужно.

Сборка торта

Уберите в холодильник на ночь. С утра покройте глазурью, дайте застыть и украсьте тремя лепестками трех видов шоколада.

Торт "Три шоколада"

До подачи хранить в холодильнике.

Торт "Три шоколада"

Приятного чаепития!

Версия для печати



Комментарии посетителей

  1. Добрый день, Нина. Подскажите, пожалуйста, как вынимать торт из формы, если мы собираем его «вверх ногами»? Как отделить мусс ил молочного шоколада от дна, не повредив поверхность?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, а в какой форме вы собирали?

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @Niksya, Пока не собирала, хочу сделать сегодня (и к сожалению, буду делать со многими отступлениями, потому что какао-масла нет и покупать килограмм не могу — не использую), форма разъемная 20см. Я правильно понимаю, что мы не отделяем мусс от дна формы ножом?

    Ответ

  2. Нина здравствуйте. подскажите пожалуйста в настоящее время невозможно приобрести сливки с высокой жирностью иностранного производства, сливки местных производителей с заявленной жирностью 35% не взбиваются в устойчивую пену (написано на упаковке питьевые), как вы считаете приготовление муссов стоит отложить до лучших времен? или возможно использовать растительные сливки высокого качества?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, на ваше усмотрение, но я против растительных сливок, какого бы качества они не были.

    Ответ

  3. Нина здравствуйте! Простите меня за глупый вопрос, но я перечитав каментарии окончательно запуталась…инвертный сахар и инвертный сироп это разные вещи? Спасибо большое!)

    Ответ

  4. Ваш сайт- ну просто находка для меня!!! Спасибо, что вы есть!!!
    Подскажите, можно ли замораживать этот торт?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, можно, конечно

    Ответ

  5. Нашла ответ на свой вопрос в комментариях, спасибо.

    Ответ

  6. Нина, здравствуйте!
    Подскажите, если плита без конвекции, при какой температуре выпекать и сколько времени?
    Спасибо!

    Ответ

  7. Нина, скажите,пожалуйста как перевернуть торт. если собирали его «вверх ногами»? Просто перевернуть и все? И после сборки его нужно замораживать для покрытием гляссажем, или просто в холодильнике до полного застывания мусса?

    Ответ

  8. Ниночка, подскажите, пожалуйста, а сколько может храниться зеркальная глазурь?

    И еще у меня была проблема с муссом из белого шоколада, он не сцеплялся никак, хотя делала два раз, пришлось замораживать немного, чтобы отсадить на корж… с чем это может быть связано?

    Ответ

  9. Нина,Вы мой Бог!!Делала «Жемчужину»-все получилось с первого раза,волшебный торт!Теперь хочу сделать этот,но нет такого шоколада.Его можно заменить на плитки?На качественный,высокопроцентный?

    Ответ

  10. Нина, добрый день! В рецепте так мало желатина, мусс действительно хорошо держит форму при таком количестве? Боюсь, что поплывет, но и резиновый мусс не хочу :(
    Училась в школе у Александра Кислицына — почти во всех муссах к такому количеству шоколада и сливок желатина шло примерно 5-7 грамм, вот и возникли сомнения :((( и то многие торты с учебы у нас не пережили транспортировку даже на небольшие расстояния, то есть час вне холодильника и торт плывет :(((( теперь каждый раз переживаю и увеличиваю желатин :( а это ведь влияет на «резиновость» мусса, хотелось бы вашего совета, или может подскажете марку желатина, которой пользуетесь вы? Они ведь тоже разные по силе бывают, насколько я знаю.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, это профессиональный рецепт и грамотно рассчитан под те % содержания какао, которые указаны. Т.е. если указано, что это шоколад Вальрона Jivara lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya lactee 41%) или Bitter lactee 39% couverture то этот мусс будет держаться на указанном количестве желатина. Но, ни один торт не выдержит поездки в жаркое лето 2,5 часа на машине до места доставки. Все эти рецептуры рассчитаны на то, что они комфортно будут ждать своего часа в холодильнике до употребления или максимум 30 минут, чтобы донести до дома.

    Ответ

  11. Нина, Здравствуйте! Скажите пожалуйста, как так получается, что Вы выпекаете бисквит в форме d18 и собираете в той же по размера, а при сборке бисквит меньше по диаметру, он же вроде как плотно к краям должен укладываться. Не понимаю

    Ответ

  12. Готовила торт! Просто нет слов! И я, и гости, не могли остановиться))) Глазурь использовала из рецепта рождественского полена http://www.niksya.ru/?p=3668
    И сразу скажу, что никаких спец кондитерских ингредиентов у меня нет ( ни глюкозы, ни инвертного сахара, ни какао масла), где то пропустила, где-то заменила на мед или просто масло. И шоколад использовала самый обычный из ближайшей «пятерочки»,»Россия» и «бабаевский» И все получилось, вкус изумительный, все муссы прекрасно застыли, и текли даже, когда торт стоял в тепле несколько часов, даже белый крем. Вкус изумительный!, я даже боюсь представить какой вкус будет, если делать с настоящий шоколадом по рецепту.
    Делала в форме 24 см, все ингредиенты увеличивала в 1,778 раз. Только горького мусса вышло очень много, занял бы всю оставшуюся форму, 1/3 отдельно использовала, просто как мороженное. НУ и делюсь фотографиями, мне кажется они у меня удались))) Нина, большое Вам спасибо, за рецепт, надеюсь вы найдете время проверить мои ссылки на фото, чтобы пополнить коллекцию этого торта.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, к сожалению ссылки не рабочие.

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    @Niksya,
    может эти будут работать

    Впервые готовила такой составной торт, да и зеркальную глазурь, очень понравился процесс)))
    вот какая глазурь вышла:

    Ответ

    Татьяна отвечает:

    @Татьяна, Нина, спасибо, что все-таки опубликовали мои фотки, замучила я вас с ними)

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, главное — мы прорвались сквозь систему )))

  13. Можно ли какао-масло заменить на кокосовое? Или это будет уже не то??

    Ответ

  14. Волшебный, нежный, легкий! Такой вкусный. Делали неоднократно. Для большой компании сразу вдвое увеличиваю пропорции. В приготовлении совсем не сложный. Результат радует каждый раз! Любимый торт мужа. Нина, спасибо большое, что именно через этот сайт удалось познакомиться с рецептом!

    Ответ

  15. Нина, добрый день! Скажите пожалуйста чем можно заменить инертный сахар и для чего он в бисквите нужен? Хочу на днях приготовить этот торт, сахар этот в спец магазинах найти не могу, а заказать через интернет — нужно ждать… Спасибо )

    Ответ

  16. Потрясающий оригинальный рецепт! Вкус у торта получается глубокий, бархатный, обволакивающий. Я, впрочем, из белого шоколада делала не крем, а тоже мусс, верхний слой, взбив сливки и увеличив количество желатина.
    Нина, спасибо!

    Ответ

  17. Сделала тортик, собралась покрыть глазурью, но не найду ее рецепт…

    Ответ

  18. Нина, давно бродила около этого рецептика, поделитесь секретом, как разрезик такой красивый сделать, Вы подмороженным разрезали? Как-то у меня помялся немного при разрезании….спасибо

    Ответ

Оставить комментарий


Будем знакомы :: Рецепты :: Это интересно :: Полезное :: Форум Niksya
Кухни народов мира :: Салаты и закуски :: Супы :: Блюда из мяса и субпродуктов :: Блюда из птицы :: Блюда из овощей ::
Блюда из рыбы и морепродуктов :: Блины и оладьи :: Сладкая выпечка :: Несладкая выпечка :: Торты и пирожные :: Десерты ::
Домашние заготовки :: Напитки :: Соусы



Вся информация, размещенная на сайте Niksya.ru защищена законом об авторском праве.
Копирование любого материала с сайта без письменного согласия автора - запрещено.

Художник сайта - Asya All
Сайт размещен в TIMEWEB> © 2010-2016.
Связь с автором - [email protected]