
Торт «Framboisier» от Мишеля Вийом
К майским праздникам, когда у вас будет много времени для того, чтобы дарить тепло и радость вашим близким, я вам подготовила вот такой яркий и не сложный рецепт торта от Чемпиона Мира Мишеля Вийом с нашего с ним мастер-класса в Санкт-Петербурге.
Состав торта:
- Шоколадный бисквит;
- Малиновое конфи с семенами малины
- Ганаш с горьким шоколадом
- Шоколадный декор и зеркальная глазурь
На 3 торта 18 см в диаметре
Шоколадный бисквит:
355 г Яичные желтки
230 г Сахар (1)
105 г Инвертный сахар
172 г Мука
82 г Какао порошок
360 г Яичные белки
120 г Сахар (2)
112 г Растопленное сливочное масло
Взбейте яичные желтки с сахаром и инвертным сахаром. Параллельно взбейте ячные белки со второй частью сахара. Просейте муку и какао. Сливочное масло растопите и охладите до 50С.
Смешайте смесь из желтков с яичными белками, затем просеять сверху сухие ингредиенты и еще раз перемешать. В конце добавить сливочное масло. Мы выкладывали и выпекали в кольцах 16 см в диаметре и потом разрезали эти бисквиты на 3 части.
Выпекать до готовности при 180С.
Ганаш с горьким шоколадом:
500 г Молоко
360 г Шоколад 50%
360 г Шоколад 66%
225 г Сливочное масло
Молоко нагреть, смешать с двумя видами растопленного шоколада. В конце примешать сливочное масло и пробить блендером.
Малиновое конфи с семенами ванили:
500 г Замороженная малина
250 г Сахар
125 г Глюкоза
100 г Сахар
5 г Пектин NH
1/2 Сок лимона
На медленно огне нагрейте малину с сахаром и глюкозой. Смешайте вторую часть сахара с пектином и аккуратно добавьте в общую смесь. Варите до 104С. В конце добавьте лимонный сок и охладите.
Красная глазурь:
360 г белого шоколада
135 г сливок 33%-35%
10 г глюкозы или меда
45 г сиропа 30B (1:1 сахар с водой)
270 г нейтральной глазури
20 г желатина
красный пищевой краситель
Растопите шоколад на водяной бане.
Сливки доведите до кипения, затем вылейте тоненькой струйкой в шоколад и перемешайте до однородного состояния. Добавьте набухший желатин.
В нейтральную глазурь добавьте глюкозу (или мед) и горячий сахарный сироп 30B. Доведите вновь до кипения. Затем вылейте в ганаш. В самом конце добавьте красный краситель. Цвет сразу волшебным образом изменится. Аккуратно перемешайте, избегая попадания пузырьков воздуха в массу и пробейте блендером. Убрать на ночь. С утра разогреть до рабочей температуры в 30С и вновь пробить блендером, избегая попадания пузырьков.
Сборка:
Разрежьте бисквиты вдоль на три части. Каждую часть покройте малиновым конфи.
Собирайте торт в кольцах 18 см в диаметре: бисквит с малиной, слой ганаша. И так повторить 3 раза.
Уберите торт на ночь в морозилку.
Мишель не использует ацетатную пленку, он предпочитает снимать газовой горелкой или строительным феном.
Таким образом кольцо нагревается по кругу, пока оно сами не будет падать с торта.
После этого торт надо убрать в морозильную камеру еще на час и только после этого покрывать глазурью.
После покрытия подождать, пока последние капли перестанут стекать с торта, взять его на руку и снять все излишки.
И переставить на подготовленную заранее подложку.
Шоколадный декор:
О темперировании шоколада я рассказывала в статье «Все или почти все о шоколаде».
Сделайте шарик из темперированного шоколада (полый) при помощи поликарбонатной формы или силиконовой. Соедините его растопленным шоколадом и дайте кристаллизоваться. Затем опустите в темперированный шоколад, как если бы вы поступали с трюфелями и быстро переложите в сито.
Крутите и катайте шарик в сите, пока он не приобретет рельеф.
Отложите в сторону, чтобы шарики полностью кристаллизовались, чтобы ими можно было украсить торт.
После того, как ваша глазурь стабилизируется на торте, можете его украшать.
Подавать к столу охлажденным. Обязательно из холодильника.
Приятного чаепития!
45 Comments
Ксения
01/05/2017 at 09:14
Нина! Спасибо за интересный рецепт. А фишка с ситом — это супер. Оказывается, все так просто)).
Ответ
Niksya отвечает:
Май 1st, 2017 в 12:04
@Ксения, все гениальное всегда просто и секрет кроется в мелочах 😉
Ответ
Юрий71
01/05/2017 at 14:47
Нина! С праздником! Здоровья,мира и удачи!!! Спасибо за рецепт! Извините за наглость-к 9 мая будет новый?
Ответ
tala
01/05/2017 at 19:02
Как красиво цвета оттеняют друг друга на разрезе
Ответ
Katja_Olej
03/05/2017 at 14:26
Ниночка, спасибо, что делитесь с нами этими просто потрясающими рецептами и такими важными знаниями о декоре. Это мы найдем только у Вас!
Ответ
Афинская
03/05/2017 at 23:48
Цвет и декор торта на загляденье. И спасибо за совет с ситом!
Ответ
Ольга
04/05/2017 at 08:59
Нина, здравствуйте! Можно ли чем-нибудь заменить пектин?
Ответ
marcello отвечает:
Май 4th, 2017 в 18:39
@Ольга, Нет.В данном случае пектин не заменим,т.к. здесь он дает мармеладную текстуру.Если уж совсем никак,то можно с желатином,но поменяется рецептура и надо предварительно замораживать.500гр. малины с 250гр сахара и 1/2 лимонного сока нагреть и довести до кипения.15гр предварительно замоченного желатина бросить в малиновую смесь и хорошо смешать венчиком.Разлить в кольца и заморозить.
Ответ
marcello отвечает:
Май 4th, 2017 в 18:43
@marcello, Есть способ еще сделать gellun gum.Этот метод тоже иногда используется,если нет пектина.Если интересно могу описать.
Ответ
Ольга отвечает:
Май 5th, 2017 в 08:44
Да, пожалуйста, очень интересно.
Ирина
05/05/2017 at 09:46
Здравствуйте, Нина. А глюкозный сахар, глюкоза в рецепте это что? Это не глюкозный сироп? Спасибо, я ваша большая почитательница.
Ответ
Niksya отвечает:
Май 5th, 2017 в 10:01
@Ирина, сироп, да
Ответ
Анна
05/05/2017 at 12:17
Нина, я не дождалась праздников! Торт получился!!! Бисквит нежнейший, ганаш такой шоколадный… Спасибо тебе за вдохновение! Ждём новых мастер- классов в Питере!
Ответ
Katja_Olej
15/05/2017 at 09:57
самый чувственный торт, из всех, которые я делала! воздушный и тающий бисквит; блестящий, шелковый ганаш; ароматное малиновое конфи, вносящее нотку свежести, чуть сладкое, идеально гармонирующее с горьковатым вкусом ганаша. Элегантная классика!
Ответ
Наталья
17/05/2017 at 18:27
Мечтаю сделать этот торт, несмотря на то, что перестала печь, надеясь похудеть .
Ответ
tala
18/05/2017 at 07:50
Нина, а в этот бисквит не нужен разрыхлитель?
И еще в начале рнецепта «с семенами малины», а в поэтапном приготовлении «с семенами ванили». Но ваниль далее не упомянута. Да и вроде она здесь не к месту. Это же опечатка? И пюре малины не надо освобождать от косточек-верно?
Ответ
Niksya отвечает:
Май 20th, 2017 в 09:05
@tala, это французское понятие, когда малина не протирается через сито, чтобы избавиться от ее семечек. Поэтому в рецепте идет целая ягода, а не ее пюре. Она априори с семенами.
Ответ
tala
19/05/2017 at 12:24
Испекла половину дозы в мультиварке. Не рискнула без разрыхлителя. Добавила 10 г. И думаю,что надо попробовать без него. Сравнить-как изменится текстура. С ним же в мульте за 40 минут испекся очень любопытный пышный бисквит без горки посредине. Это очень удивило и порадовало.. Не было лимона и в конфи добавила чуть лимонной кислоты. Больше так не стану делать никогда. Получается резко. Два вида шоколада не смешивала, использовала глазурь союзснаба. И после сборки сразу и спустя пару часов показался мне торт очень сладким.Грешила на свой шоколад. Он чуть слаще горького 70 процентного. Но в других рецептах это не было заметно. Даже в кофеманию побежала-пробовать десерты. Вдруг мне кажется сладко, а так и должно быть))) Но ,постояв ночь в холодильнике, тортик пропитался и все стало на свои места. Ганаш приобрел правильную текстуру, все слои слились в одно целое.
Преследует мысль, использовать эту малиновую идею с другим мной любимым шоколадно-кофейным бисквитом. Только крепкий кофе заменить на малиновый морс. И добавить малину вместо специй в шоколадный мусс. сравнить ощущения))
Ответ
tala
25/05/2017 at 21:19
Торт этот подучился у меня » долгоиграющим » . Если в первые дни находились недостатки( скорее всего связанные даже не с рецептом , а с мои исполнением ) , то потом с каждым днём вкус становился все более идеальным . Сегодня шестой день . Съеден последний кусочек . И торт явно на порядок вкуснее, чем был при первых тестах шесть дней назад
Ответ
Лавиния
13/07/2017 at 17:26
Нина, добрый день! А на каком шоколаде готовит этот торт Вийом? На Вальруне ? Если да, то какой именно сорт? Просто у Эрме малиновый торт на вальруне манджари. Интересно было бы знать про этот торт. спасибо!
Ответ
Niksya отвечает:
Июль 14th, 2017 в 12:45
@Лавиния, здравствуйте. Да, он готовил на Вальроне, но какой именно брал не помню за давностью лет. В рецептуре на французском у него так же не указано ничего, только процентовка.
Ответ
tala отвечает:
Август 14th, 2017 в 14:14
@Лавиния, как интересно! Вальрона маджари -яркий насыщенный шоколад. Тот, что использовала я, ближе всего к этому сорту, хоть и из другого ценового диапазона.
Ответ
Emma
31/07/2017 at 16:10
Здравствуйте Нина Мне кажется в рецепте глазури ошибка. Обычно вы использовали эту глазурь без желатина, например в пирожном «бесконечная ваниль», а в этот рецепте у вас 20 г желатина Я попробовала сделать с желатином И у меня ничего не получилось Спасибо
Ответ
Niksya отвечает:
Июль 31st, 2017 в 17:45
@Emma, здравствуйте. В рецепте ошибки нет. Рецепт от Чемпиона Мира, он корректен и я по нему так же работала. В бесконечной ванили — другой рецепт, от Пьера Эрме. Что-то значит вы сделали не так.
Ответ
Emma
31/07/2017 at 19:14
Большое спасибо за ваш ответ Буду продолжать экспериментировать
Ответ
tala
14/08/2017 at 14:11
С большим опозданием меня догнали отзывы восторженные на этот торт с большого корпоратива . Там клиентам было с чем сравнивать, но малина с шоколадом поразила больше всего, хотя, намного проще в приготовлении, чем два «конкурирующих»вкуса. Делала с чуть другим бисквитом, быстрее пропитывающимся. Хотя, остальные пропорции соблюдались. Нина, спасибо вам)))
Ответ
Лина
30/08/2017 at 14:41
Здравствуйте Нина, в бисквит обезательно надо инвертный сахар? Можно ли без него?
Ответ
Niksya отвечает:
Август 31st, 2017 в 10:05
@Лина, можно без, можно заменить медом.
Ответ
Юлия
01/10/2017 at 22:50
Нина здравствуйте!! Скажите пожалуйста, из за чего при сборке торта верхний бисквит может всплывать?
Ответ
Niksya отвечает:
Октябрь 1st, 2017 в 23:30
@Юлия, слишком жидкий мусс.
Ответ
tala
13/10/2017 at 12:26
Рецепт стал любимым. Редкий случай, когда нравится всем. Делала вариации со смесью ягод и с одной вишней . А мусс только что приготовленный действительно жидкий. Он постепенно очень заметно густеет в процессе охлаждения. Предполагаю, что каждый шоколад будет немного менять текстуру свежего мусса и скорость загустения . Надо пробовать заранее на доступных продуктах.
Ответ
Ольга
19/10/2017 at 00:32
Торт получился очень вкусный. В ганаше вместо молока использовала сливки, побоялась, что может получиться жидким. Был такой неприятный опыт в торте «Опера». Малину замороженную не нашла, взяла красную смородину и , все-таки, протерла ее через сито, сок лимона не добавляла. Получилось здорово. Использовала всю дозу на форму 28 см в диаметре, торт получился высотой 5-6 см, на большую компанию в самый раз, всем хватило, даже остался тортик назавтра. Спасибо за рецепт, забираю себе .
Ответ
Katty
19/10/2017 at 02:21
Если торт долго будет без холодильника ,можно ли добавить желатин для стабилиности?
Ответ
Papaya отвечает:
Ноябрь 10th, 2017 в 19:49
@Katty, мои жил на прохладном подоконнике 2 дня и прекрасно себя чувствовал без желатина. Я даже рекомендую дать торту постоять при комнатной температуре,так ганаш будет шелковистые, после холодильника он плотный.
Ответ
Papaya
06/11/2017 at 12:57
Прекрасный, простой в исполнении торт.ганаш перед использованием рекомендую охладить чтоб не был жидким. Рецепт глазури корректный, все получается.
Ответ
Елена
21/11/2017 at 23:41
Делаю этот торт уже не первый раз!! И он остаётся моим фаворитом! МЕГА Шоколадный!!!
Ответ
Елена
23/12/2017 at 20:43
Здравствуйте! Скажите, а можно ли немного охладить ганаш перед сборкой, чтобы избежать всплывания торта? Спасибо)
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 23rd, 2017 в 23:39
@Елена, можно
Ответ
Куралай
07/01/2018 at 15:27
Торт очень вкусный и шоколадный. А процессе приготовления, думала, что неправильно делаю, т.к без крема или мусса. Но получился не сухим
Ответ
Таня
08/01/2018 at 20:06
Здравствуйте!Подскажите,пожалуйста,какой высоты получается торт?И если делать его в форме 20-22 см,то во сколько раз увеличивать пропорции?
Ответ
Валентина
27/03/2018 at 18:03
Нина, день добрый! Вы-талант! А нейтральная глазурь это что? Купила в магазине для кондитеров нейтральный гель для глазированиях фруктов, это одно и то же или нет? Спасибо за ответ и удачи вам во всем.
Ответ
Лиза
06/08/2018 at 15:15
К сожалению, все мои опасения относительно этого рецепта в итоге оправдались.
Бисквит вышел красивым, но в итоге казался суховатым.
Не знаю, потому что передержала или накосячила с конфи.
Конфи у меня не получилось таким жидким, как на фото.
Да и слой ганаша оказался куда более тонким.
В общем хотелось бы попробовать оригинал, потому что моем варианте получилось вкусно, но посредственно, а кажется, что должно быть бомбически.
Ответ
Svetlana
08/05/2020 at 14:56
Большое спасибо за Ваш труд Как же мне повезло что нашла ваш сайт! Торт очень вкусный ,не возможно оторваться .Процветания Вам
Ответ
Елена
07/03/2021 at 16:52
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно этот торт оставить этот торт в морозильной камере на 10 — 13 дней?
Если нельзя, то какой торт можно оставить на такой срок замороженным?
Ответ
Niksya отвечает:
Март 8th, 2021 в 12:55
Да, можно без глазури.
Ответ