Торт “Framboisier” от Мишеля Вийом

К майским праздникам, когда у вас будет много времени для того, чтобы дарить тепло и радость вашим близким, я вам подготовила вот такой яркий и не сложный рецепт торта от Чемпиона Мира Мишеля Вийом с нашего с ним мастер-класса в Санкт-Петербурге.

Состав торта:

• Шоколадный бисквит;
• Малиновое конфи с семенами малины
• Ганаш с горьким шоколадом
• Шоколадный декор и зеркальная глазурь

На 3 торта 18 см в диаметре

Шоколадный бисквит:
355 г Яичные желтки
230 г Сахар (1)
105 г Инвертный сахар
172 г Мука
82 г Какао порошок
360 г Яичные белки
120 г Сахар (2)
112 г Растопленное сливочное масло

Взбейте яичные желтки с сахаром и инвертным сахаром. Параллельно взбейте ячные белки со второй частью сахара. Просейте муку и какао. Сливочное масло растопите и охладите до 50С.

Смешайте смесь из желтков с яичными белками, затем просеять сверху сухие ингредиенты и еще раз перемешать. В конце добавить сливочное масло. Мы выкладывали и выпекали в кольцах 16 см в диаметре и потом разрезали эти бисквиты на 3 части.

Выпекать до готовности при 180С.

Ганаш с горьким шоколадом:
500 г Молоко
360 г Шоколад  50%
360 г Шоколад  66%
225 г Сливочное масло

Молоко нагреть, смешать с двумя видами растопленного шоколада. В конце примешать сливочное масло и пробить блендером.

Малиновое конфи с семенами ванили:
500 г Замороженная малина
250 г Сахар
125 г Глюкоза
100 г Сахар
5 г Пектин NH
1/2 Сок лимона

На медленно огне нагрейте малину с сахаром и глюкозой. Смешайте вторую часть сахара с пектином и аккуратно добавьте в общую смесь. Варите до 104С. В конце добавьте лимонный сок и охладите.

Красная глазурь:
360 г белого шоколада
135 г сливок 33%-35%
10 г глюкозы или меда
45 г сиропа 30B (1:1 сахар с водой)
270 г нейтральной глазури
20 г желатина
красный пищевой краситель

Растопите шоколад на водяной бане.

Сливки доведите до кипения, затем вылейте тоненькой струйкой в шоколад и перемешайте до однородного состояния. Добавьте набухший желатин.

В нейтральную глазурь добавьте глюкозу (или мед) и горячий сахарный сироп 30B.  Доведите вновь до кипения. Затем вылейте в ганаш. В самом конце добавьте красный краситель. Цвет сразу волшебным образом изменится. Аккуратно перемешайте, избегая попадания пузырьков воздуха в массу и пробейте блендером. Убрать на ночь. С утра разогреть до рабочей температуры в 30С и вновь пробить блендером, избегая попадания пузырьков.

Сборка:

Разрежьте бисквиты вдоль на три части. Каждую часть покройте малиновым конфи.

Собирайте торт в кольцах 18 см в диаметре: бисквит с малиной, слой ганаша. И так повторить 3 раза.

Уберите торт на ночь в морозилку.

Мишель не использует ацетатную пленку, он предпочитает снимать газовой горелкой или строительным феном.

Таким образом кольцо нагревается по кругу, пока оно сами не будет падать с торта.

После этого торт надо убрать в морозильную камеру еще на час и только после этого покрывать глазурью.

После покрытия подождать, пока последние капли перестанут стекать с торта, взять его на руку и снять все излишки.

И переставить на подготовленную заранее подложку.

Шоколадный декор:

О темперировании шоколада я рассказывала в статье “Все или почти все о шоколаде”.

Сделайте шарик из темперированного шоколада (полый) при помощи поликарбонатной формы или силиконовой. Соедините его растопленным шоколадом и дайте кристаллизоваться. Затем опустите в темперированный шоколад, как если бы вы поступали с трюфелями и быстро переложите в сито.

Крутите и катайте шарик в сите, пока он не приобретет рельеф.

Отложите в сторону, чтобы шарики полностью кристаллизовались, чтобы ими можно было украсить торт.

После того, как ваша глазурь стабилизируется на торте, можете его украшать.

Подавать к столу охлажденным. Обязательно из холодильника.

Приятного чаепития!