
Торт «Три шоколада»
С уверенностью могу сказать, что это один из самых вкусных и гармоничных тортов, которые я пробовала за последнее время. И я специально его приготовила для вас ко Дню Всех Влюбленных!
Рецепт с официального сайта Valrhona. Я уже много лет работаю именно с этой маркой шоколада и до сих пор остаюсь ему верна. И хочу с вами немного поговорить в принципе, о качестве шоколада. Когда мы только начинаем изучать кондитерское мастерство, для нас в рецепте, по больше части, не столько важны % какао массы в плитке, плантации, на которых выросли какао-бобы… мы видим «горький шоколад», «молочный шоколад», «белый шоколад» и в нашей обычной среде, в ближайшем магазине просто пытаемся найти подходящую плитку с дай бог, если половиной натуральных ингредиентов, без сои и т.п. добавок. Но когда, шаг за шагом постигаем эту науку, начинаем пытаться понять… чем же отличается 64% из одной страны, от 66% из другой страны… И оказывается, что один сорт будет отдавать легкой кислинкой, потому что там было меньше солнца; а второй сорт может иметь богатый фруктовый букет, потому что рос в более благородной почве. И если использовать для какого-либо рецепта первый вид, то в сочетании с фруктово-ягодной составляющей может получиться очень кисло, а вот если добавить второй… это будет просто фейерверк вкуса.
В мире существуют, как и сомелье — специалисты по вину, так же и специалисты по шоколаду. В школе Вальрона, в том числе, учат и этому. Люди учатся различать до мельчайших оттенков различные сорта и описывать их, подбирать для них сочетаемые ингредиенты, в союзе которые только еще сильнее раскроют свои вкусовые качества.
О шоколаде можно говорить бесконечно и я с трудом себя останавливаю, чтобы не пуститься в длительное и увлекательное путешествие по этому сладкому миру. Поэтому, если кто хочет узнать больше и вариациях, оттенках, нюансах, то я прикрепляю PDF файл, где вы все это можете дополнительно прочитать.
Я расскажу один пример, которым поделился Мишель Вийом на своем мастер-классе в Санкт-Петербурге: «Я приехал в другую страну к своему хорошему другу, он шеф-кондитер в ресторане очень хорошей гостиницы. И мой друг специально для меня сделал торт: шоколад-кокос-манго. Я попробовал, но кроме шоколада не почувствовали ничего. Уточнил у него, какой именно сорт он брал, после чего написал в Вальрону и объяснил им: «Есть торт, торт шоколадный, дополнительные вкусы манго и кокос. Нужно подобрать шоколад, который лучше всего объединил бы все это». Вальрона прислала 5 различных видов. Мы приготовили 5 одинаковых тортов, где менялся только % шоколада. Затем разрезали на маленькие кусочки и позвали фокус-группу, совершенно не заинтересованных людей — персонал, постояльцы гостиницы. И дали им всем одинаковый набор из 5 кусочков и листок, чтобы они записали под каждым номером свои ощущения. И потом, когда большинство голосов было отдано за один определенный сорт, мы и сами все попробовали. И оказалось верно, именно с этим шоколадом полностью чувствуется нежность манго и легкий шлейф кокоса, шоколад больше не «душит» эту комбинацию, а дополняет ее, как бы поднимая на волне». Представляете, как много может зависеть от марки, процента, страны в которой выросли какао бобы?
К чему я это веду? Это первый раз, когда я готовлю с такой тщательной подготовкой подошла к исполнению рецепта, не отступая ни на шаг. Я собрала все рекомендованные в рецепте виды шоколада. Кстати, что мне очень еще понравилось, в сносках к рецепту так же говорилось, какие еще сорта (а их число у компании давно перешло за полсотни) хорошо подойдут для того или иного вида крема и если будут изменения, то указаны и изменения в пропорциях в другим видам. Я опишу все комбинации и сам рецепт очень подробно, со всеми нюансами, чтобы у вас даже не осталось никаких вопросов.
Состав торта:
— «Экстра горький» 61% шоколадный бисквит (Extra Bitter 61% Chocolat Cake Sponge)
— Штрейзель (Streusel)
— Ivoire 35% ванильный крем «Namelaka» (Ivoire 35% Vanilla Namelaka)
— Легкий мусс с молочным шоколадом (Milk Chocolate Lightened Mousse)
— Легкий мусс с горьким шоколадом (Dark Chocolate Lightened Mousse)
— Шоколадная глазурь. В рецепте она не была дана, поэтому вы можете использовать любую темную глазурь с сайта, например хорошо подойдет глазурь из этого рецепта, с горьким шоколадом.
— Декор — три листика шоколада: горького, молочного и белого.
Количество ингредиентов в оригинальном рецепте было указано для 6 тортов диаметром 16 см. Я для вас пересчитала ингредиенты, чтобы получился 1 торт диаметром 18 см, высотой около 4,5 см.
Схема сборки десерта с сайта Вальроны, я ее только для вас перевела:
И н г р е д и е н т ы:
Штрейзель:
20 г сливочного масла 84%
20 г светлого коричневого сахара
20 г миндальной муки
щепотка фелр-десель (или морской соли)
20 г муки
«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит:
60 г яиц
18 г инвертного сахара
30 г сахара
18 г миндальной муки
30 г муки
6 г какао пудры
2 г разрыхлителя
30 г сливок 33%
35 г сливочного масла 84%
16 г растопленного Extra bitter 61% couverture (Или вы можете использовать 14 г Guanaja 70%; 15 г Caraibe 66%; 15 г Ta?nori 64%)
Ivoire 35% Vanilla Namelaka:
52 г молока
1 стручок ванили
6 г глюкозы
2 г желатина
75 г Ivore 35% шоколада (или вы можете использовать 77 г Opalys 33%)
8 г какао масла
104 г сливок 33%-35%
Легкий мусс с молочным шоколадом:
50 г молока
100 г сливок 33%-35%
75 г Bitter lactee 39% couverture (или вы можете использовать 70 г Jivara lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya lactee 41%)
1,5 г желатина
Легкий мусс с горьким шоколадом:
82 г молока
162 г сливок 33%-35%
1 г желатина
82 г Еxtra bitter 61% Couverture (или вы можете использовать 74 г Guanaja 70%; 78 г Cara?be 66%; 80 г Tainori 64%)
П р и г о т о в л е н и е:
Ivoire 35% Vanilla Namelaka:
Для этого рецепта я использовала таитянскую ваниль, как более ароматную и нежную, с легким цветочным запахом. Но и обычная бурбонская так же подойдет. Ни в коем случае не используем ванилин!
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Молоко и глюкозу соедините в сотейнике. Стручок ванили разрежьте вдоль напополам, достаньте все семена и добавьте все, вместе с самими стручками, в молоко. Доведите смесь до кипения, накройте крышкой и оставьте на 3-4 минуты.
Шоколад растопите вместе с какао-маслом.
В теплое молоко добавьте набухший желатин, перемешайте до его растворения. Затем все тоненькой струйкой вылейте в растопленный белый шоколад с какао-маслом. В самом конце добавьте жидкие холодные сливки и перемешайте. Накройте крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она полностью прилегала к поверхности крема. Уберите в холодильник до застывания.
Легкий мусс с молочным шоколадом:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный молочный шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С.
Взбейте сливки и аккуратно примешайте их к шоколадной массе.
Подготовьте кольцо или форму диаметром 18 см. Вылейте в нее весь мусс и уберите в морозилку до полного застывания.
Штрейзель:
Разогрейте духовку до 150С/160С.
Смешайте сухие ингредиенты. Добавьте порезанное на кусочки охлажденное сливочное масло. Перетрите руками или при помощи кухонного комбайна в крошку.
Распределите крошку по противню, застеленному пергаментной бумагой и запекайте в заранее разогретой духовку 10-15 минут. Штрейзель должен стать золотистым, но не коричневым.
Духовку не выключайте.
«Extra Bitter 61%» шоколадный бисквит:
Вместе просейте сухие ингредиенты.
Смешайте вместе яйца, сахар и инвертный сахар. Взбивайте на средней скорости миксера 10-12 минут, пока масса не станет почти белой и не увеличится в размере в несколько раз.
Шоколад и сливочное масло растопите.
Добавьте в яичную смесь шоколадную вместе со сливками. В конце примешайте сухие ингредиенты.
Выложите бисквит в форму диаметром 18 см. Сверху присыпьте штрейзелем и выпекайте в разогретой до 160С духовке с конвекцией 20 минут. Готовому бисквиту дайте остыть.
Ivoire 35% Vanilla Namelaka, монтаж:
Соберите крем с белым шоколадом в кондитерский мешок с насадкой №9 (9мм) и отсадите на остывший бисквит, поверх штрейзеля так, как будто бы вы отсаживали профитроли двух разных форм — побольше и поменьше.
Уберите в морозилку до полного застывания. Т.к. торт будет собираться «наоброт», если вы плохо заморозите ванильные шарики, то при вдавливании в другой мусс, они деформируются и не получится красивого рисунка при разрезе.
Легкий мусс с горьким шоколадом:
Делается совершенно по той же схеме, что и мусс с молочным шоколадом.
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть. Растопите шоколад. Молоко доведите до кипения, снимите с огня, растопите в нем желатин и все тоненькой струйкой вылейте в растопленный горький шоколад, перемешайте до однородности. Затем остудите до 45С-50С и примешайте взбитые сливки.
Сборка:
Подготовьте кольцо для торта диаметром 18 см, бока проложите ацетатной (бордюрной) пленкой. На дно поместите диск с муссом из молочного шоколада. В принципе, вы могли его прямо там и замораживать. Поверх этого диска вылейте мусс с горьким шоколадом. Достаньте бисквит с замороженным белым кремом, переверните его кремом вниз и утопите до самого края бисквита в муссе. Мусс поднимется и выступит со всех сторон бисквита. Полностью бисквит скрывать в шоколадном муссе не нужно.
Уберите в холодильник на ночь. С утра покройте глазурью, дайте застыть и украсьте тремя лепестками трех видов шоколада.
До подачи хранить в холодильнике.
Приятного чаепития!
139 Comments
Анастасия
01/11/2014 at 00:02
Добрый день, Нина. Подскажите, пожалуйста, как вынимать торт из формы, если мы собираем его «вверх ногами»? Как отделить мусс ил молочного шоколада от дна, не повредив поверхность?
Ответ
Niksya отвечает:
Ноябрь 1st, 2014 в 11:13
@Анастасия, а в какой форме вы собирали?
Ответ
Анастасия отвечает:
Ноябрь 1st, 2014 в 12:53
@Niksya, Пока не собирала, хочу сделать сегодня (и к сожалению, буду делать со многими отступлениями, потому что какао-масла нет и покупать килограмм не могу — не использую), форма разъемная 20см. Я правильно понимаю, что мы не отделяем мусс от дна формы ножом?
Ответ
Наташа
04/12/2014 at 11:17
Нина здравствуйте. подскажите пожалуйста в настоящее время невозможно приобрести сливки с высокой жирностью иностранного производства, сливки местных производителей с заявленной жирностью 35% не взбиваются в устойчивую пену (написано на упаковке питьевые), как вы считаете приготовление муссов стоит отложить до лучших времен? или возможно использовать растительные сливки высокого качества?
Ответ
Niksya отвечает:
Декабрь 4th, 2014 в 15:42
@Наташа, на ваше усмотрение, но я против растительных сливок, какого бы качества они не были.
Ответ
Екатерина
02/02/2015 at 00:12
Нина здравствуйте! Простите меня за глупый вопрос, но я перечитав каментарии окончательно запуталась…инвертный сахар и инвертный сироп это разные вещи? Спасибо большое!)
Ответ
Евгения
08/02/2015 at 21:47
Ваш сайт- ну просто находка для меня!!! Спасибо, что вы есть!!!
Подскажите, можно ли замораживать этот торт?
Ответ
Niksya отвечает:
Февраль 12th, 2015 в 10:41
@Евгения, можно, конечно
Ответ
Евгения
08/02/2015 at 23:06
Нашла ответ на свой вопрос в комментариях, спасибо.
Ответ
Daria
01/03/2015 at 20:02
Нина, здравствуйте!
Подскажите, если плита без конвекции, при какой температуре выпекать и сколько времени?
Спасибо!
Ответ
Надежда
28/04/2015 at 14:33
Нина, скажите,пожалуйста как перевернуть торт. если собирали его «вверх ногами»? Просто перевернуть и все? И после сборки его нужно замораживать для покрытием гляссажем, или просто в холодильнике до полного застывания мусса?
Ответ
Елена
11/06/2015 at 13:11
Ниночка, подскажите, пожалуйста, а сколько может храниться зеркальная глазурь?
И еще у меня была проблема с муссом из белого шоколада, он не сцеплялся никак, хотя делала два раз, пришлось замораживать немного, чтобы отсадить на корж… с чем это может быть связано?
Ответ
Дарья
21/06/2015 at 19:53
Нина,Вы мой Бог!!Делала «Жемчужину»-все получилось с первого раза,волшебный торт!Теперь хочу сделать этот,но нет такого шоколада.Его можно заменить на плитки?На качественный,высокопроцентный?
Ответ
Светлана
27/07/2015 at 10:41
Нина, добрый день! В рецепте так мало желатина, мусс действительно хорошо держит форму при таком количестве? Боюсь, что поплывет, но и резиновый мусс не хочу 🙁
Училась в школе у Александра Кислицына — почти во всех муссах к такому количеству шоколада и сливок желатина шло примерно 5-7 грамм, вот и возникли сомнения :((( и то многие торты с учебы у нас не пережили транспортировку даже на небольшие расстояния, то есть час вне холодильника и торт плывет :(((( теперь каждый раз переживаю и увеличиваю желатин 🙁 а это ведь влияет на «резиновость» мусса, хотелось бы вашего совета, или может подскажете марку желатина, которой пользуетесь вы? Они ведь тоже разные по силе бывают, насколько я знаю.
Ответ
Niksya отвечает:
Июль 30th, 2015 в 11:45
@Светлана, это профессиональный рецепт и грамотно рассчитан под те % содержания какао, которые указаны. Т.е. если указано, что это шоколад Вальрона Jivara lactee 40%; 72 г Orizaba lactee 39%; 70 г Guanaya lactee 41%) или Bitter lactee 39% couverture то этот мусс будет держаться на указанном количестве желатина. Но, ни один торт не выдержит поездки в жаркое лето 2,5 часа на машине до места доставки. Все эти рецептуры рассчитаны на то, что они комфортно будут ждать своего часа в холодильнике до употребления или максимум 30 минут, чтобы донести до дома.
Ответ
Аня
03/08/2015 at 13:53
Нина, Здравствуйте! Скажите пожалуйста, как так получается, что Вы выпекаете бисквит в форме d18 и собираете в той же по размера, а при сборке бисквит меньше по диаметру, он же вроде как плотно к краям должен укладываться. Не понимаю
Ответ
Татьяна
21/09/2015 at 00:37
Готовила торт! Просто нет слов! И я, и гости, не могли остановиться))) Глазурь использовала из рецепта рождественского полена http://www.niksya.ru/?p=3668
И сразу скажу, что никаких спец кондитерских ингредиентов у меня нет ( ни глюкозы, ни инвертного сахара, ни какао масла), где то пропустила, где-то заменила на мед или просто масло. И шоколад использовала самый обычный из ближайшей «пятерочки»,»Россия» и «бабаевский» И все получилось, вкус изумительный, все муссы прекрасно застыли, и текли даже, когда торт стоял в тепле несколько часов, даже белый крем. Вкус изумительный!, я даже боюсь представить какой вкус будет, если делать с настоящий шоколадом по рецепту.
Делала в форме 24 см, все ингредиенты увеличивала в 1,778 раз. Только горького мусса вышло очень много, занял бы всю оставшуюся форму, 1/3 отдельно использовала, просто как мороженное. НУ и делюсь фотографиями, мне кажется они у меня удались))) Нина, большое Вам спасибо, за рецепт, надеюсь вы найдете время проверить мои ссылки на фото, чтобы пополнить коллекцию этого торта.
Ответ
Niksya отвечает:
Сентябрь 23rd, 2015 в 19:10
@Татьяна, к сожалению ссылки не рабочие.
Ответ
Татьяна отвечает:
Сентябрь 23rd, 2015 в 22:02
@Niksya,
может эти будут работать
Впервые готовила такой составной торт, да и зеркальную глазурь, очень понравился процесс)))
вот какая глазурь вышла:
Ответ
Татьяна отвечает:
Сентябрь 25th, 2015 в 20:17
@Татьяна, Нина, спасибо, что все-таки опубликовали мои фотки, замучила я вас с ними)
Niksya отвечает:
Сентябрь 25th, 2015 в 20:41
@Татьяна, главное — мы прорвались сквозь систему )))
Ирина
25/09/2015 at 14:45
Можно ли какао-масло заменить на кокосовое? Или это будет уже не то??
Ответ
Аня
28/12/2015 at 14:07
Волшебный, нежный, легкий! Такой вкусный. Делали неоднократно. Для большой компании сразу вдвое увеличиваю пропорции. В приготовлении совсем не сложный. Результат радует каждый раз! Любимый торт мужа. Нина, спасибо большое, что именно через этот сайт удалось познакомиться с рецептом!
Ответ
Татьяна
17/01/2016 at 22:19
Нина, добрый день! Скажите пожалуйста чем можно заменить инертный сахар и для чего он в бисквите нужен? Хочу на днях приготовить этот торт, сахар этот в спец магазинах найти не могу, а заказать через интернет — нужно ждать… Спасибо )
Ответ
Ольга
27/02/2016 at 16:33
Потрясающий оригинальный рецепт! Вкус у торта получается глубокий, бархатный, обволакивающий. Я, впрочем, из белого шоколада делала не крем, а тоже мусс, верхний слой, взбив сливки и увеличив количество желатина.
Нина, спасибо!
Ответ
Елена
09/04/2016 at 11:05
Сделала тортик, собралась покрыть глазурью, но не найду ее рецепт…
Ответ
Юлия
24/05/2016 at 11:33
Нина, давно бродила около этого рецептика, поделитесь секретом, как разрезик такой красивый сделать, Вы подмороженным разрезали? Как-то у меня помялся немного при разрезании….спасибо
Ответ
Катавасия
12/01/2017 at 15:16
Здравствуйте, а можно в Vanilla Namelaka глюкозу на что-то заменить?
Ответ
Niksya отвечает:
Январь 15th, 2017 в 09:58
@Катавасия, на мед или кукурузный сироп.
Ответ
Катавасия
24/01/2017 at 19:50
Еще вопрос. Скажите пожалуйста, какой вес у него получается с этого объема продуктов? Очень важно )))
Ответ
Niksya отвечает:
Январь 28th, 2017 в 17:43
@Катавасия, я не взвешиваю торты, потому что не делаю их на продажу. Вес тортов это не мой интерес. Мой интерес — дать вам грамотный рабочий рецепт, подробно описанный в деталях. А приготовить и взвесить — это уже ваша работа.
Ответ
Катавасия
07/03/2017 at 09:48
подскажите пожалуйста, а в силиконовой форме для современных муссовых можно этот торт собирать? тогда в морозилке до застывания на 5-6 часов, а не в холодильнике? или я не правильно рассуждаю?
Ответ
Niksya отвечает:
Март 7th, 2017 в 11:03
@Катавасия, любой торт можно, в принципе, собирать в любой форме… и от этого ни время застывания, ни что либо еще не влияет на него… Форма же дополнительно не охлаждает и кроме поддерживающих функций никаких иных функций не несет.
Ответ
Катавасия
07/03/2017 at 11:46
Просто Вы пишите, что торт нудно в холодильник поставить на ночь. Получается не в морозилку, просто на полку в холодильник?
Ответ
Niksya отвечает:
Март 7th, 2017 в 13:07
@Катавасия, если у вас есть место в морозилке, то лучше в морозилку на всю ночь, конечно. Но не у всех дома есть возможность что-то поставить в морозильную камеру )
Ответ
Катавасия
09/03/2017 at 11:41
У меня получилось) хотела бы показать фото, но не знаю как их здесь разместить.
Ответ
Ирина
25/05/2017 at 13:56
Здравствуйте подскажите пожалуйста при температуре +4 в холодильнике, сколько простоит торт ?Спасибо
Ответ
Niksya отвечает:
Май 31st, 2017 в 09:25
@Ирина, 3 дня
Ответ
Алсу
18/10/2017 at 23:26
Здравствуйте,Нина. Подскажите, если у меня форма 24 диаметром, торт совсем низким получится? Или просто нужно увеличить продукты в 2 раза?
Ответ