Пирожное “Bolo de rolo”

Наверное, в моей коллекции сейчас, помимо, конечно же, французских рецептов, больше всего австралийских и бразильских, уж не знаю, почему так сложилось. Сластен много в каждой стране, но, на мой взгляд, самые-самые живут в восточных странах, где из ингредиентов преобладает мед, а так же Бразилия – сгущенка, джемы, сказочно ароматные фрукты и солнечные лучи в каждой порции. Именно таким я увидела рулет из тончайшего бисквита, когда была в Бразилии.

«Боло де роло» – это рулет родом из Пернамбуку, красивого государства на северо-восточном побережье Бразилии. Представляет собой нежный, тонкий бисквит, где прослойкой служит паста из агавы. В наших краях ее сложно найти, поэтому можно заменить клубничным, малиновым, вишневым или иным другим ярким по цвету густым джемом, конфитюром или растопленным мармеладом. Рулет заранее нарезают на кусочки и порционно упаковывают в прозрачные пакетики. И вот когда я стала тренироваться делать слои бисквита тоньше и тоньше, ко мне пришла идея этого пирожного.

Состав:

• Боло де роло с клубникой и маракуйей
• Замоченные в ванильном сиропе земляника с барбарисом
• Апельсиново-лаймовый мусс с кубиками ванильно-апельсиновой панна-котты
• Украшено итальянской меренгой и кубиками панна-котты.

Попробуем?

И н г р е д и е н т ы:

Рулет Bolo de rolo:
250 г сахара
250 г сливочного масла
250 г муки
5 яиц, разделенных

Прослойка для рулета:
Клубничный конфитюр с маракуйей

Ванильный сироп:
100 г воды
80 г сахара
2 стручка ванили

Замоченные в ванильном сиропе земляника с барбарисом:
100 г ванильного сиропа
50 г сушеных ягод земляники
50 г сушеных ягод барбариса

Ванильно-апельсиновая панна-котта:
8 г желатина
200 мл молока
100 мл сливок 33%-35%
50 г сахара
1 стручок ванили
цедра 1 апельсина

Апельсиново-лаймовый мусс:
150 г сегментов апельсина (мякоть) без междольковой кожицы
100 г сока лайма
50 г яичных желтков
60 г сахара
10 г желатина
250 г сливок 33%-35%

Итальянская меренга:
1 яичный белок
19 г воды
63 г сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Ванильный сироп и сухофрукты:

Сахар с водой и ванилью довести до кипения. Снять с огня, добавить сухофуркты, накрыть пищевой пленкой не в контакт и оставить на 1-2 часа.

Панна-котта:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сливки с молоком, ванилью, сахаром, цедрой нагреть. Снять с огня, накрыть пищевой пленкой и оставить на 1 час. Затем нагреть слегка снова и растопить в теплой ароматизированной жидкости желатин.

Вылить в форму, зателенную пищевой пленкой, таким образом, чтобы толщина панна-котты была 0,5 см. Заморозить. Затем нарезать на ровные кубики.

Бисквит “боло де роло”:

Разогрейте духовку до 180C. Подготовьте противень, покрыв его пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.

В глубокой миске взбейте 200 г сахара и сливочное масло, до пушистого, кремового состояния. Постепенно добавляйте яичные желтки в смесь, один за другим. Просейте сверху муку и примешайте ее вручную.

Взбейте яичные белки с оставшимися 50 г сахара до мягких пиков. Соедините с тестом.

Нанесите очень тонкий слой теста на первый противень и выпекайте его в течение примерно 4-5 минут. За это время нанесите тонкий слой теста на второй противень.

Достаньте первый бисквит, второй поставьте в духовку. Бисквит переверните на влажное полотенце и снимите бумагу, на которой он выпекался. Сразу же промажьте поверхность пастой, мармеладом или джемом, тонким слоем и аккуратно, бережно сверните в плотный рулет.

Достаньте второй бисквит. На освободившийся и чуть остывший противень нанесите третий тонкий слой теста и поставьте в духовку. Новый готовый бисквит освободите от бумаги, промажьте джемом. Положите на него сформированный рулет и продолжайте сворачивать с того места, где он закончился. Высота вашего рулета должна получиться 5 см.

Повторите процедуру до тех пор, пока у вас не кончится тесто, каждый раз начиная новый рулет, как только толщина получается 5 см.

Охладите, затем нарежьте на кружки 0,5-0,7 см.

Кольцо для пирожного 8 см в диаметре проложите ацетатной пленкой. Установите кружки бисквита “bolo de rolo” по кругу, плотно прижимая к ацетатной пленке. На дно так же положите один из кружков. Уберите в холодильник.

Апельсиново-лаймовый мусс:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Апельсиновые дольки, сок лайма сложить в сотейник и варить до тех пор, пока все дольки не разойдутся.

Желтки смешать с сахаром, влить в них цитрусовую горячую жидкость и хорошо перемешать. Вернуть все на огонь, заварить, помешивая, до 83С. Снять с огня, добавить желатин, перемешать. Остудить до 25С и примешать взбитые сливки, а так же грамм 70-80 кубиков панна-котты.

В подготовленные кольца с бисквитными рулетиками выложить по 1 ч. л. замоченных и отжатых сухофруктов. Затем мусс, заполняя, практически, до самого верха. Убрать в холодильник на ночь.

Итальянская меренга:

Сироп нагреть до 118С. Белки взбить и влить горячий сироп. Взбивать до охлаждения.

Выложить меренгу в кондитерский мешок с насадкой “сант-оноре” и отсадить на поверхность пирожных.

Меренгу поджечь из горелки и украсить кубиками оставшейся панна-котты.

Приятного чаепития!