Большой отчет: два мастер-класса в Красноярске

Я искренне считаю, что я счастливый человек. Моя работа – это моя страсть, моя жизнь, моя искренняя и самая нежная любовь, моя болезнь, которая не дает мне покоя ни днем ни ночью, не отпускается, терзает, мучает, пока я не воплощу в реальность новую задумку, идею, мечту, сон… И в моей работе меня окружают друзья. Мои студенты, коллеги, люди встречающиеся на моем сладком пути – мои друзья. Мы живем с ними, с вами по одному принципу – делай вкусно и делай добро, и будет хорошо. Готовя с чистой душой, с открытым сердцем, легким настроением и улыбкой, мы дарим такое же настроение нашим гостям, близким, соседям, друзьям, прохожим. Именно мы делаем мир вкуснее и чуточку лучше. И я рада, что все вы разделяете мою философию и поддерживаете меня, где бы мы с вами не встретились. И лишь встретившись однажды, мы снова и снова хотим повторить все заново. Так, по крайней мере у меня. Я помню каждого своего студента в глаза, его азарт, где-то страх и волнение, его первые попытки замесить бисквит или сварить карамель, первые ошибки и робкие победы, вашу помощь, поддержку, слова, объятия и где-то даже слезы радости. Все бывает. И кто бы знал, как тяжело сдерживаться мне самой, когда я все это вижу и пропускаю через себя. Спасибо вам. Никогда не устану благодарить вас за то, что вы делаете для меня!

На фото организаторы моего авторского мастер-класса, а точнее даже двух подряд, руководители и идейные вдохновители Кулинарной школы CookBook – Александра Мозговая и Ольга Майер. Неуемной энергии девушки с просто золотым характером. Я от всей души рада, что мы так сплотились за эти 6 дней работы, что стали, практически, родными друг другу.

Все шесть дней мы работали в профессиональном цеху и, практически, идеальных условиях – много места, большое пространство, прекрасная духовка, холодильники и большое количество посуды для презентации.

Обе группы – это 23 студента с самым разным уровнем сложности. В каждой группе были и профессионалы и только те, кто лишь начинает даже просто интересоваться кондитерским искусством. Поэтому для меня всегда очень важно уделить большое количество времени именно лекционной части, чтобы к концу первого дня я понимала – мы говорим и понимаем, примерно, одно и то же.

Поэтому не удивляйтесь тому, что мои студенты всегда так много пишут. Это один из важнейших этапов моих курсов – дать основу, базу и те вещи, которые казались элементарными, вывести на новый уровень понимания. Ничего не бывает просто так. И ошибки случаются не на пустом месте. Всему и всегда есть причина. И мы собрались все вместе, чтобы выявить их, изучить и избежать в дальнейшем.

Вот просто груши. Просто с белым глинтвейном. Но при грамотных знаниях их можно подать в таком огромном количестве вариаций, их можно приготовить десятками способов и доготовить еще потом примерно таким же числом. А сам глинтвейн? Что будет с ним через один час, через день и через три дня? А если его пустить в тесто? А если уварить до соуса? А если приправить этими самыми грушами, только еще припущенными в карамели? А если… если… я никогда не говорю только об одной вещи. Я стараюсь научить думать студентов, искать моментально, сразу варианты, чтобы мозг работал не в одном направлении, а искал решения другим способом. Я не говорю категорично, что только так можно и никак иначе. Я даю варианты развития событий. И если есть один вид десерта, я с радостью расскажу, как еще его можно подать, применить, изменить, дополнить и что получится в итоге. Думайте, думайте, всегда думайте на шаг вперед. Раскрывайте ваши глаза и границы восприятия. Мир вкуса намного многограннее, чем это описано в книгах.

Именно поэтому первый день, самый насыщенный по объему работы, часто перемежается моими: “А теперь все встали и послушали меня, это правда очень важно”.

Мы вместе делаем идеально взбитые белки на бисквит, примешиваем разными способами сливочное масло в воздушное тесто, распределяем по противням и контролируем процесс выпекания.

Контроль превыше всего. Новая техника, мы всегда должны подходить к ней с неким подозрением: а вдруг чего учудит? Поэтому первые партии бисквитов проверяются и фиксируется время очень дотошно. Затем потом – все идет, как по сливочному маслу!

На примерах, не теряя зря времени и не откладывая “на потом”, я сразу же показываю разницу и волшебство текстур. В данном случае – это линзерское песочное тесто с ромом, корицей и на вареных желтках. Самое 100% олицетворение названия “песочное тесто”, хрупкое, деликатное и нереально вкусное!

Лекционная часть всегда перемежается частью практической, где я контролирую каждого, помогаю, подсказываю, подталкиваю на первые кулинарные самостоятельные подвиги. Смелее, просто чуточку смелее и все получится.

Я очень люблю песочное тесто и работать с ним. И стараюсь привить такую же безграничную любовь у моих студентов – смотрите, какое оно ароматное, мягкое, податливое и как оно изменится через сутки в холодильнике. Вы увидите, это и есть кулинарная, немного алхимическая, магия рождения нового десерта.

А вот то, для чего мы делали самое хрупкое песочное тесто, самое ароматное и нежное. Будущие улыбающиеся печенюшки.

Добавляем дополнительный хрустящий элемент в наши десерты.

Мягкая карамель и мятное маршмеллоу!

А это в кадр влез наш вездеуспевающий фотограф Александр из Angels Studio! За фотографии ему отдельное большое спасибо!

Нет, я не сдаю на черный пояс по карате и даже не призываю “да прибудет с нами сила”. Именно так со стороны выглядит наглядный мой рассказ о том, что происходит с бретонским тестом в процессе замешивания, отдыха, выпекания и в финальном “разломе” на предмет просмотра текстуры.

Знакомьтесь – это скребок. Мой любимый, идеальный скребок, который всегда со мной. И я так же настоятельно всем рекомендую обзавестись таким же “продолжением” руки, который будет самым лучшим помощником в кондитерском деле.

Яркие, цвета птицы-феникс macaron с ароматной лимонной начинкой. В центре еще будет лимонное конфи.

Девчонки находят место даже пошутить. Когда успевают, когда я раздаю столько заданий?

Та еще капризная штучка эта “шу”. Отсаживаем и выпекаем. Это не так просто, как кажется. Нюансов для них не меньше, чем для macarons!

Затем начиняем и формируем десерт. Для тарталеток это будет кокосовый мусс, а для пирожного – мусс с фундучным пралине.

И время завораживающей глазури…

После покрытия и небольшим ожиданием, чтобы желатин “схватился” вновь, мы формируем уже финальный вид пирожного. Именно вот это – на один укус. При всем богатом украшении и внутреннего состава, оно всего не более 5 см в диаметре!

Все при деле, чему я очень рада. Процесс идет хорошо!

Один из самых сложных декоров этого курса – коробочка из шоколада для пирожного “пандора”. Крайне интересный момент сборки!

Все помогают, все при работе.

И вот такая красота у нас получается. “Винтажная”, а точнее немного как бы “состаренно-потрепанная” шоколадная коробочка, которая будет скрывать в себе яркий и не обычный вкус десерта, как самый настоящий ящичек “Пандоры”.

А вот и само пирожное… еще немного и оно надежно спрячется под шоколадный корпус своей шкатулочки.

И будет манить, соблазнять, таить в себе загадку и тайну и своим волшебным видом подталкивать к сладкому искушению.

Все при деле. Это наши операторы и прекрасная задумка от CookBook – сделать видео для студентов с курса, чтобы они не забыли ни одного момента и все могли воспроизвести в памяти в дальнейшем.

Это не просто трюфель с жасминовым чаем, это еще и будущий декор для пирожного “Пассионата”, над которым работают студенты в данный момент.

И вот таким образом этот трюфель превращается в изящный “заборчик”.

А у нас тем временем уже готов нежнейший кекс на глинтвейне с пряными грушами, настоянными три дня на этом самом ароматном цитрусово-пряном напитке.

И я уже бегу показать, как работать с глазурью “Гурме” и до чего она эффектная.

Затем снова пробиваем блендером очередную глазурь и вновь наводим красоту.

Пирожное “Виолет”. Любимый цвет у многих.

Снимаем лишние капельки глазури, чтобы ничего не стекло на подложку…

И очень аккуратно переставляем на поверхность, на которой она уже останется до момента дегустации.

Цветы из пластичного шоколада и капелька глазури, чтобы акцентировать внимание на наш цветок.

Сразу две техники работы с покрытием на этом торте – бархатная велюр и блестящая глазурь.

И снова шоколад.

Шоколадки и перышки.

Так же на второй презентации я немного изменила подачу торта “Вишня в шоколаде”, чтобы опять же, показать возможные вариванты “конструктора” и что декором может выступать, практически, любой элемент, если подойти к делу с умом и смекалкой. В данном случае фисташковый бисквит символизирует “мох” или “траву”, котором потом будут лежать шарики вишневого желе.

Шоколадки по бокам, не слишком много, чтобы тут не казался эффект “забора”. Я только хотела придать эффект шоколада в торте, подчеркнуть состав.

Веррины.

Опять же, чтобы показать компоновку и сбалансированность вкусов при подаче в бокалах.

Финальные штрихи, которые заканчивают уже мои студенты полностью сами.

А я бегу подписывать дипломы.

Я очень рада была этой командной работе и всегда от чистого сердца благодарю всех, кто был все эти три дня не просто со мной, но и работал плечом к плечу. Спасибо вам!

И наш презентационный стол!

Давайте посмотрим немного поподробнее, кое где, даже с разрезами, что же мы приготовили за эти дни.

Пирожное «Лярусс» (5 см в диаметре), так называемый “пти фур”.

Состав: шоколадный бисквит без муки; Шоколадный мусс с творожно-сливочным сыром; Малиновое желе с малиновым ликером и перцем эспелет; Шоколадная глазурь.

Пирожное “Пандора”.

Состав: бисквит на темном шоколаде без муки с лимонном и имбирем; медовая панна-котта; шоколадный мусс с белым душистым перцем, имбирем, лимоном и лаймом. Декор — шоколадный футляр.

Macarons с лимонным кремом и лимончелло, лимонным конфи.

Тарталетки «Снежная королева»: песочное тесто, заварной ванильный крем, мятное маршмеллоу, профитроли с кокосовым муссом.

Пирожное «Три орешка для Золушки», из моей новой коллекции по мотивам мультфильмов, героев детских книг, фильмов и сказок.

Состав: песочное тесто, хрустящее шоколадное пралине, маршмеллоу с маракуйей, профитроли с ореховым пралине.

Пирожное «Пассионата». Для любителей тортов и пирожных, с большим количеством бисквита.

Состав: шоколадный бисквит, ганаш с маракуйей, желе с манго и маракуйей, шоколадная глазурь, шоколадный крем-шантильи и трюфели с жасминовым чаем.

Пирожное «Violet»: фисташковый бисквит; желе с ежевикой; фиалковый мусс; зеркальная глазурь и шоколадный декор.

Торт «Лимон-лайм»: фисташковый бисквит; легкий мусс лимон-лайм; кокосовое кремю и запеченный лимонный крем.

Торт «Мадагаскар».

Состав: круcтилан-пралине, фундучный бисквит, шоколадно-карамельный мусс, компоте с тропическими фруктами.

Торт «Вишня в шоколаде».

Состав: шоколадный бисквит, вишневое кремю, крустилан с коричным песочным тестом, ванильный мусс, вишневое желе для декора.

И наш сногсшибательный кекс с пряными грушами и на глинтвейне. После курса на второй день из города исчезли все груши нужного размера. Это не шутка! Его пекли все студенты в первую очередь. Были разные подачи, идеи, но его сделали все, как один и даже по несколько раз.

И вот такая у меня была отличная команда!

“Чин-чин” с остатками глинтвейна и дегустация! Ура! Спасибо еще раз огромное за подаренные эмоции и возможность поработать в таком дружном коллективе.

До встречи в марте 2016!