Большой отчет – Мастер-класс Диего Лозано в Санкт-Петербурге

16-18 февраля 2015 состоялся насыщенный, интересный и в высшей степени позитивный мастер-класс с шеф-кондитером из Бразилии Диего Лозано Diego Lozano. Три дня, прекрасная программа, веселый шеф и множество новых знаний и открытий в кулинарном мире.  И я вам сейчас наглядно это покажу!

За фотографии отдельная благодарность нашим фотографам Галине Иолян, Александру Слонимскому и его девушке, а так же нашей студентке Ксении Гончаровой.

Диего шеф-кондитер из Бразилии. И этот “бразильский карнавал” чувствовался во всем – в его шутках, заразительном смехе, подаче десертов, богатой мимике, какой-то волшебной харизматичности, что он в одну секунду покорил всех. Да не просто покорил, студенты готовы были приходить вместе с нами к 7 утра в школу, готовили для него блины (Масленица же!), активно помогали, поддерживали и… все фотографировали его руки. Это была магия и гипноз.

Этот молодой кондитер “от” и “до” сделал себя сам. Нереальной, сложнейшей, невыносимой работой добился того результата, который есть сейчас. Когда его родители развелись, он был еще ребенком и им пришлось с мамой жить… два года на улице. В 15 лет он пошел работать и выбрал не самое популярное в Бразилии направление – кондитерское мастерство. Пошел, просто, чтобы помогать маме, чтобы выжить смогла его семья, чтобы стать опорой для них. И сейчас, 15 лет спустя – он владелец собственной школы Escola de Confeitaria Diego Lozano. Ежегодно с 2007 года он побеждает в отборочных соревнованиях на World Chocolate Masters и представляет Бразилию во Франции (Brazilian Chocolate Master 2007 e 2014) и является лучшим шеф-кондитером 2013 года. Более того, как сказал Диего, сейчас, во всех Бразилии у него вообще нет конкурентов – ни по его мастерству, ни для его школы. Доходит даже до смешного: в школе работают в том числе другие шефы, но стоит Диего уехать самому учиться или по консалтинговой работе, или с мастер-классами, и за это время школа не может продать ни одного курса! Все хотят учиться и попасть только к нему.

Помимо этого у него есть свой канал на YouTube, огромной популярности профайл в FaceBook (более 200 тыс. подписчиков), ведет кулинарные телепередачи и выпускает свой собственный кулинарный журнал “A??car“. И он не собирается останавливаться. Постоянно движимый идеей сделать “вкус Бразилии” чуточку лучше, привнести новый тенденции в свой окружающий мир, научить людей искусству кулинарии, Диего всегда стремиться лишь вперед.

Я очень рада, что мне выпала возможность познакомиться и подружиться с таким талантливым молодым кондитером. Диего, действительно, в одно мгновение располагает к себе. Переписывались, поддерживали друг друга мы с ним уже давно, а вот впервые встретились, и то совершенно случайно, на перекрестке павильонов в Лионе на Sirha. Буквально столкнулись и сразу же узнали друг друга. Это была очень приятная встреча! И вот спустя месяц после этого я уже встречала Диего в аэропорту Санкт-Петербурга. “Горячий” бразилец вышел в легком пальто нараспашку в февральский пронизывающий ветер и температуру воздуха -10, широко улыбаясь. Я куталась в шубу и приплясывала под порывами морозного нашего, ожидая машину.

На нем ни на секунду не сказался ни 24х часовой перелет, ни разница во времени в 5 часов. Улыбался, смеялся и в ответ на его смех просто невозможно было не засмеяться тоже. Так мы и начали наш мастер-класс.

Диего привез интересную и насыщенную программу. Торты, пирожные, снеки, макарон с таким количеством разнообразных начинок и компонентов.. что это послужило причиной большого количества шуток. “Nicola-la-la” (это “ла-ла-ла”, сопровождает всех нас до сих пор), Pa?oca (“пасока”, которую иначе, как “пакока” не называл никто),  caja, priprioca… непонятный “корень мандрогоры”, пахнущий землей, а на вкус имеющий оттенок валерианы… Мы все это нюхали, пробовали, искали варианты, чем можно заменить. Диего говорил: “Нет, это уникальный продукт. Если это “cupua?u”, то это “купуасу” (не “капака” и не “купуку”) и ни на что иное она не похожа”. А мы попробовали и сразу нашли, что это похоже на “ананс с маракуйей”, а кому-то даже показался ближе к “сочетание еще несладкого, не дозревшего ананаса с таким же незрелым ароматом, возможно даже в сочетании с таким же неярким яблоком, но уже готовым к тому, чтобы сделать из него что-то алкогольное”. Вот так глубоко мы разбирали каждый “заморский” ингредиент.

Все три дня нам нон-стоп задавали вопросы – по теме курса и не только. Не смотря на то, что группа была достаточно большая, время на каждого мы находили сполна. И помимо этого, конечно же, мы сами рассказывали обо всем, что делаем, все процессы разбирали, показывали и объясняли.

Наша группа, да и вообще, наши группы, все, с кем мне доводилось работать – эталонные группы. Настолько дружные, сплоченные, увлеченные. На третий день, уже по традиции, никто не сидел, все стояли вокруг и около нас.

Делали макарон – просеивание, замес, отсаживание, начинение, все сами.

Диего тем времени показывал одну из самых красивых типов глазури – красная с золотым кандурином. Какой рисунок чудесный получается на гладкой поверхности…

И все это на таком сплошном позитиве! Мы смеялись до слез и от разницы наших стран и от такого количества схожих моментов. И от шуток Диего и шуток наших студентов. Когда готовишь вот с таким прекрасным настроением, то у тебя получаются, поистине, волшебные вещи!

Одной из интересных интерпретаций – был десерт “Бригадейро“.  Как сказал сам Диего, в такой подаче в Бразилии его не продать.

Все слишком привыкли, что Бригадейро – это а-ля трюфель, конфеты-шарики. Есть специальные магазины, которые делают только их, с различными вкусами и оттенками.

А тут и песочное тесто, и шоколадный декор, и золото…

И форма, скорее напоминающая пирожное, но никак не классическую вариацию “Бригадейро”.

Бразилия, действительно, во многом похожа на Россию – по развитию направления кондитерского мастерства, по сложности “принятия” нового, по труднодоступности ингредиентов и, даже больше, чем мы, они любят сладкое. Их десерты – это шоколад, много сахара, сгущенка и еще сахар. Я делаю “Brigadeiros” на несладком какао порошке, там же готовят его на специальном шоколадном порошке, для горячего шоколада. Диего так же не понимает, как можно делать десерт ТАКИМ сладким! Он пытается во всем подобрать баланс, чтобы чувствовался вкус, настоящий, чистый, задуманный, а не сладость.

И все это, всю свою философию, видение кондитерского своего собственного мира – он рассказывал и показывал нам. Его техники кардинально отличались от тех, что мы видели до этого. Интересные, необычные, более простые в использовании. Столько мелочей и хитростей, облегчающих жизнь и работу нам и все за три волшебных дня.

Я в первый раз работала именно с “не французом”. И на сколько же их менталитет, бразильских, схож с нашим. Так же, как и мы, они работаю с “подручным материалом”, выдумывая и придумывая новые применения старым и обыденным вещам.

Ну, подумаешь, клубника размером больше, чем сам торт и количество ее хватит, лишь на половину изделий в лучшем случае… Но это вам не Майями и даже не Бразилия, подснежники  клубнику зимой найти ой, как сложно, даже еще во время санкций. Все обернули в шутку и работаем дальше.

И тарт вышел прекрасным! “Переделанное” песочное тесто с какао-маслом придало такую шикарную форму и текстуру, что глаз невозможно было оторвать.

А так же у нас были глазури.

Для тортов, тартов, декоров…

И два цвета. Один мы сделали с “разводами”, второй мы не тонули, оставив “чистые” яркие линии.

И все аккуратно в 4 руки переставляем на тарт.

Наш тарт был сделан из очень деликатного “линзерского” теста с ромом, корицей и на вареных желтках. Работать с ним крайне сложно, но вкус уникальный и стоит того.

Флан, кстати, как раз из крема с купуасу.

Как вы, наверное, заметили, у Диего большое количество татуировок. Левая его часть (рука) полностью посвящена его кондитерской жизни – венчики, ложки, сотейники, вилки, насадки – образуют затейливо “череп”, а так же нарисована схема его жизни: “Шеф (Диего) – возможность работать (кухонный комбайн) = злой шеф; злой шеф с плохим настроением + возможность работать = счастливый шеф” и так по кругу. А правая часть (рука), посвящена именно “Диего”, его жизни, его представлениям и ощущениям. Там цветы и черепа. Ну вот такой вот он, Диего.

И снова к десертам… или к рукам?

И ни секунды без улыбки.

У нас были совсем маленькие пирожные в том числе, буквально 2 см толщиной. И даже для них Диего придумал интересное оформление.

Кстати, вот торт “Лилу”.

Диего рассказал нам, как рождаются “названия” для его десертов… Это просто имена его бывших девушек.

Мы “играли” с формами и многое получалось с импровизацией, под то, что имели на месте в школе (или из моих личных запасов), так как все с собой просто физически невозможно привезти.

Обычно пирожное с таким типом покрытия глазури переставляется на “зубочистках”, но, почему-то, в школе их не оказалось. Не проблема!

Печалька? Да ладно, шеф, нам ли быть в печали!

Посмотрите, как прекрасна же эта глазурь!

А это то же пирожное, но немного в иной форме.

Конечно же все ждали от Диего темперирование и работу с шоколадом. Еще бы, 8 лет подряд чемпион Бразилии по шоколаду!

И дождались. Шоколад на столько был послушным в его руках, на столько атласным! Пять минут и мы уже делаем декор.

Одна из самых “тонких” наших декораций, для торта Lilu.

А это будущий цветок для L.O.V.E.

Все три дня были четко и точно засняты нашими студентами, чтобы ничего не забыть и не потерять со временем, ведь информации и техники было очень много!

И… как каждый раз говорил Диего: “Достаем лучшие в мире красители…” Да, в Бразилии он выпускает даже красители (“жиро” и “водо” растворимые) под своим именем.

А вот пирожное “Капитан”. Кстати, на отборочном туре в этом году на “World Chocolate masters”, одно из заданий помимо шоколадной статуи, конфет, десерта “без заморозки” было еще задание “шоколад в дорогу” или “снек”. И именно “капитана” делал для этого соревнования Диего. И победил!

Шоколадный цветок, покоривший всех – как корона, венчающая потрясающий торт!

И он же в другой форме.

А теперь давайте подробнее посмотрим на десерты и на нашу программу!

Brigadeiro. Новая подача в виде небольшого пирожного 3х10 см.

Тарт с клубникой, розой и фисташками.

Тарт “Red”, состав: реконструированное бретонское тесто; Фисташковый бисквит «Дакуаз»; Джем с клубникой и розой.

Пирожное “Figue”: Миндальный бисквит; Инжирный «компот»; Крем с инжиром и вином; Mascarpone взбитый крем.

Торт L.O.V.E. Состав: Миндальный бисквит; Миндальный крамбл; Вишневое конфи; Шоколадно-вишневый mycc; Красная зеркальная глазурь.

Тарт “Cupua?u”: Коричное линзерское песочное тесто; Миндально & Cupua?u флан; Ванильный мусс; зеркальная глазурь.

Fusion. Состав: Ванильное бретонское песочное тесто; Лимонный бисквит «Джоконда»; Джем с клубникой и сладким перцем; Крем с маскарпоне и маракуйей; Черная зеркальная глазурь.

Lilu. Состав: Миндальный бисквит; фундучный кранч; яблочный татин; крем-карамель; сumaru мусс; какао-масло велюр и красная зеркальная глазурь.

Capitan. Состав: Бретонское песочное тесто; Gianduia ганаш с лаймом; Лаймовые маршмеллоу.

Macarons c самыми интересными начинками.

Pa?oca Cream; Coffee brigadeiro; Milk chocolate and caja Ganache; Priprioca Ganache; Brussia (with vodka).

CH14. СН – обозначает “шоколад”, а номера – сколько у него в коллекции тортов , где главную “скрипку” играет качественный шоколад.

Он же в другой форме. Состав торта: Шоколадный бисквит; Шоколадно-кокосовый крамбл; Шоколадно-кокосовый кранч; Экзотическая карамель; Ванильный мусс; Мусс с горьким шоколадом; Черная зеркальная глазурь.

И все мы! Большое спасибо и до новых встреч!