Пирожное «Шоколадное яйцо»

14/04/2014Niksya

IMG_2493erhj

К празднику Пасхи я хочу поделиться с вами рецептом талантливого шеф-кондитера Кристофа Фелдера — «Oeuf de Paques c’est du gateau» из французского журнала «Elle a Table» (март-апрель 2013).

Состав десерта:

— Шоколадная «скорлупа» и «подставка»
— Шоколадный бисквит
— Мягкая карамель
— Груши в карамели с ванилью и бобами тонка
— Карамельный мусс
— Карамельные лепестки для декора

Если у вас нет специальной формы для заливки и работы с шоколадом, вы можете это прекрасное пирожное собрать «классикой», в кольце, диаметром 8 см и покрыть глазурью.

Elle a Table

Что вам понадобиться для работы с шоколадом:

— Термометр
— Форма из поликарбоната или силикона
— Широкая кисточка
— Маленькая спатула
— Силиконовый коврик
— Кондитерский мешок
— Кусочек ваты (если используете поликарбонатную форму)

О самом процессе темперирования я расскажу уже непосредственно в рецепте.

О вкусе десерта: для любителей карамели — это высшее наслаждение!

Количество ингредиентов рассчитано на два торта-яйца, размером 16х8 см.

Шоколадное яйцо

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадные элементы:
250 г молочного шоколада

Мягкая карамель:
30 г сахара
80 г сливок 33%-35%
15 г сливочного масла

Ванильный сироп:
30 г воды
25 г сахара
1/2 стручка ванили

Шоколадный бисквит:
2 яичных желтка
10 г какао
4 яичных белка
50 г муки
60 г сахара

Карамельные груши:
25 г сахара
300 г груш
1/2 стручка ванили
1 боб тонка

Карамельный мусс:
4 г желатина
160 г сливок 33%-35%
2 яичных желтка
60 г сахара
10 г мелкого сахара
25 г горячей воды
90 г молока

Карамель для украшения:
150 г сахара
10 г сливочного масла
2 щепотки флер-де-сель или морской соли

П р и г о т о в л е н и е:

Работа с шоколадом:

Как бы вы того хотели или нет, но для шоколадных фигурок, узоров, декораций — шоколад надо темперировать. В противном случае он не будет блестеть, его будет крайне сложно достать из формы и таять так же будет быстро.

Темперировать можно:

1. На горячей и холодной водяной бане.

Для этого небольшой сотейник с водой ставим на огонь. На него помещаем металлическую миску с шоколадом. Непрерывно и методично помешивая в начале топим шоколад полностью, потом с помощью термометра определяем температуру. Температуры должно быть три: 1. Высшая точка нагрева для данного вида шоколада; 2. Самая низкая точка для данного вида шоколада; 3. Рабочая температура. Как только вы получили первую температуру мгновенно переставляйте миску с шоколадом на «холодную водяную баню», т.е. на другую миску с очень холодной водой, можно даже со льдом. Температуру нужно понизить быстро! Вы не уходите и не ждете, пока процесс произойдет сам спустя полчаса и вы лишь затем перемешаете. Мешать надо всегда, чтобы все охлаждалось или нагревалось одновременно, без больших колебаний. Имейте ввиду — перегреете ли вы шоколад (он может начать гореть к тому же), или слишком сильно остудите (в этом случае он просто застынет) и темперирование не получится. Надо начинать все заново.

Итак. Если вы начали действовать таким образом то, очень важно, как только ваша вода закипит — выключить огонь. Пар будет продолжать нагревать вашу миску, но уже не будет «выпрыгивающих пузырьков воды», которые если попадут в ваш шоколад, то все, шоколад будет испорчен. Тоже самое — когда вы ставите на холодную водяную баню, мешайте крайне осторожно и плавно, чтобы вода не попала внутрь. А затем снова возвращаете на ковш с горячей водой, чтобы на пару градусов поднять температуру до рабочей.

2. На мраморной доске или столе. Смысл в том, чтобы нагреть шоколад до нужной для него температуры, затем вылить большую часть на мраморный стол и, размазывая шоколад и собирая его вновь, вы очень быстро сможете его охладить. Затем все собрать обратно в миску к оставшемуся шоколаду, тем самым добившись «рабочей» температуры.

3. Темперирующая машина. Но это для производств, так как масштабы там очень большие.

Так же важно: При работе с шоколадом идеальная температура в помещении должна быть не более +18С +22С при влажности 65%. При более высокой температуре у вас не сможет произойти хорошая кристаллизация и придется помещать заготовки в холодильник, что не рекомендуется (возможны разводы на поверхности, и выступающие капельки конденсата в будущем). Увы, у меня нет идеальных условий для работы, в комнате было крайне жарко и солнце, как на зло, светило, как через лупу.

Итак, каждый выбирает удобный для него способ темперирования и приступаем:

Температурная шкала для горького шоколада: 55С-28С-31С/32С

Температурная шкала для молочного шоколада: 50С-27С-29С/30С

Температурная шкала для белого шоколада: 45С-27С-29С/30С

Далее:

Если вы работаете с формой из поликарбоната — ее обязательно надо очень тщательно протереть ваткой. Тогда поверхность вашего шоколада будет блестящей и все хорошо отойдет, когда он застынет. Но, если вы работаете с силиконовой формой — этого делать нельзя, потому что волокна ваты тут же останутся на ее поверхности. Форма просто должна быть просто чистая и сухая.

Подготовка к работе с шоколадом

При помощи кисточки нанесите тонкий слой шоколада на всю поверхность ваших форм. Излишки сверху и неровности снимите металлической спатулой.

Шоколад

Уберите в холодильник. Всегда ваши формы надо покрывать дважды, иначе вы просто не сможете достать ваш шоколад из форм, он поломается.

Пока первая часть работы кристаллизуется, часть шоколада перелейте в кулинарный мешок, срежьте кончик и отсадите «кнопки» двух-трех разных диаметров — большой, средний, маленький на силиконовом коврике. И отставьте в сторону. При хорошей температуре в помещении и влажности воздуха, кристаллизация происходит при комнатной температуре! Оставьте на ночь.

Работа с шоколадом

Как только первый слой в формах схватился, нанесите второй слой шоколада, снимите излишки и переверните формы вверх дном на ровную поверхность, застеленную пергаментной бумагой. И оставьте на ночь.

Работа с шоколадом

Мягкая карамель:

Сливки доведите почти до кипения и держите горячими до использования.

Сахар высыпьте в сотейник с толстым дном и, время от времени потряхивая его, добейтесь равномерного распределения и таяния сахара. Карамелизуйте его до красивого ярко янтарного цвета.

Сахар и карамель

Снимите с огня и влейте горячие сливки. Будьте осторожны, горячий пар и горячая пена будут подниматься, нужно очень быстро и тщательно перемешивать в этот момент, чтобы у вас не образовалось и комочков карамели и ничего не убежало. Если все-таки появились карамельные кристаллики, верните все на огонь и, помешивая, растопите их. Затем введите сливочное масло.

Мягкая карамель

Если вы любите «соленую карамель», то можно добавить маленькую щепотку соли.

Карамель перелейте в небольшую миску и отставьте в сторону до использования.

Ванильный сироп:

Соедините все ингредиенты в сотейнике, нагрейте до растворения сахара и отставьте в сторону.

Подготовьте груши.

Сироп и груши

В сотейник с толстым дном сложите сахар, семена и стручок ванили, а так же боб тонка, порезанный на 3-4 части.

Груши очистите от кожицы и семян, порежьте мякоть кубиками.

Груши и будущая карамель

Из сахара сделайте карамель. Затем всыпьте все груши и, аккуратно помешивая, чтобы не передавить фрукт в пюре, держите на огне около 3х минут. Ваши кусочки должны стать чуть мягкими и очень красивого карамельного цвета.

Карамель и груши

Отставьте в сторону до использования.

Шоколадный бисквит:

Разогрейте духовку до 180С.

Подготовьте противень и застелите его пергаментной бумагой.

Белки взбейте вместе с сахаром в меренгу, затем в самом конце добавьте чуть взбитые вилкой желтки. Перемешайте венчиком на средней скорости миксера лишь до объединения. Просейте сверху муку и какао. Аккуратно перемешайте бисквитное тесто силиконовой лопаточкой сверху вниз. Я добавила так же немного шоколадной крошки.

Распределите бисквит тонким слоем по противню и поставьте в хорошо разогретую духовку на 7-12 минут. Смотрите по состоянию.

Дайте готовому бисквиту полностью остыть, затем вырежьте нужные вам формы, чуть меньшего диаметра, чем ваш будущий десерт.

Шоколадный бисквит

Карамельный мусс:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Из сахара (60 г) сделать карамель, снять с огня и влить горячую воду.

Молоко нагреть. Желтки слегка перетереть с 10 г сахара. Влить в желтковую массу тоненькой струйкой молоко, перемешать. Добавить карамель, перемешать. Все вернуть на огонь и, непрерывно мешая венчиком, сварить английский крем (до 85С). Снять с огня, добавить желатин и пробить массу блендером. Остудить на холодной водяной бане до 23С.

Сливки взбить до мягких пиков и соединить с карамельным кремом.

Карамельный мусс

Сборка:

Первым делом проверьте, отходят ли половинки шоколада от форм. Затем верните их обратно и из кулинарного мешка заполните муссом чуть больше, чем на половину.

Собираем пирожные

Выложите груши, сверху из корнетика в центр отсадите карамель.

Собираем пирожное

Закройте все бисквитом и чуть прижмите его, чтобы мусс выступил со всех сторон. Снимите спатулой излишки, а бисквит, при помощи кисточки, пропитайте ванильным сиропом. Мусс должен быть на пару миллиметров ниже края шоколада. Уберите в холодильник на ночь. С утра достаньте половинки.

Пирожное, до финальной сборки

С утра нагрейте духовку до 80С и в нем противень. Достаньте его, возьмите две половинки яйца в руки и опустите их на противень бисквитом вниз и чуть «повозите» по поверхности. Буквально несколько секунд, у вас края должны чуть подтаять. Тут же соедините половинки, прижмите и отставьте в сторону.

Когда шоколад застынет, достаньте ваши «кнопки». Скрепите одну на одну при помощи растопленного шоколада. А шоколадное яйцо, с широкой круглой частью, точно таким же образом — чуть «повозите» по теплому противню, чтобы низ подтаял, нанесите на верхнюю часть кнопок немного растопленного шоколада и установите яйцо «стоят». Дайте застыть.

Карамель, декор:

Сделайте карамель из сахара с солью. Снимите с огня, добавьте масло и вылейте все на силиконовый коврик. Тут же, не теряя ни секунды, при помощи спатулы разровняйте ее по всей поверхности как можно более тонким слоем, до прозрачности. Дайте застыть, затем поломайте на произвольные кусочки и декорируйте ими шоколадное яйцо.

Как есть… или ложечкой, как настоящее яйцо, разбить «скорлупу» сверху и доставать понемногу начинку. Или — разрезать горячим ножом.

Шоколадное яйцо

Приятного чаепития!

69 Comments

  • нателла

    14/04/2014 at 09:31

    чудо- нет слов

    Ответ

  • Расул

    14/04/2014 at 09:40

    Инна, доброе утро!
    Вы творите чудеса. Золотые руки!

    Скажите, где можно купить такую форму?

    Спасибо,
    Расул

    Ответ

    Расул отвечает:

    @Расул, Извините, Нина!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Расул, искать в интернет-магазинах. Я привожу сама из Франции.

    Ответ

  • Аня

    14/04/2014 at 09:43

    Как интересно про шоколад! И идея такого пасхального яйца очень классная!
    Нина, подскажите, пожалуйста, если знаете, хороший ли шоколад в галетах, который продается в METRO? Их марки «horeca».
    у нас в городе больше ничего не продается(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, честно говоря я в Метро ни разу не была. В галетах это Luker, Barry Callebaut, Valhrona, но какой есть в МЕТРО — я не знаю.

    Ответ

    Аня отвечает:

    @Niksya, спасибо огромное за ответ!
    Вы очень вдохновляете и вы потрясающая

    Ответ

    марина отвечает:

    @Niksya, в метро под маркой хорека продают шоколад барри каллебаут, кот выпускают в чехове под маркой «сикао»

    Ответ

  • Елена938

    14/04/2014 at 09:59

    Прекрасная мастерская работа! Поздравляю! Все супер и фотографии, и рецепт, и описание! Первое впечатление — просто хочется затаить дыхание и наслаждаться, а второе — надо пробовать делать! Спасибо!

    Ответ

  • Майя

    14/04/2014 at 10:06

    Ниночка, вы волшебница!!!!! Спасибоо!!! Вы приносите столько радости всем нам, спасибо!!!! Мечтаю попасть на ваш курс! Мечты — обязательно сбудутся!!! С наступающим празником! Мира и счастья нам всем!!!!!

    Ответ

  • Dellamisa

    14/04/2014 at 11:21

    Обалдеть…Я в обмороке…Слова закончились…

    Ответ

  • Ирина

    14/04/2014 at 12:09

    Нина, объясни, плиз, а рабочую температуру надо всё время постоянной поддерживать? в процессе-то работы шоколад снова начнёт остывать. как быть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, ставить обратно на горячую водяную баню (не включая огонь) и чуть подогреть.

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Niksya, ааа, т.е. это критично, чтобы во время работы температура сохранялась 31/32С постоянно. Поняла. Спасибо.

    Я в одной книге про шоколад вычитала, что чтобы проверить, правильно ли темперирован шоколад, нужно лезвие ножа окунуть в шоколад и оставить при комнатной температуре, и шоколад должен кристаллизоваться меньше, чем за 10 минут. Хотелось бы узнать твоё мнение, шоколад реально так быстро должен затвердеть при комнатной температуре?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, да, если в помещении подходящие условия, как я описала выше. Если повышенная влажность, светит ярко солнце в окна, работает плита и вообще тепленько — не получится. Температуру рабочую необходимо соблюдать для того, чтобы удобнее было работать с шоколадом, как только она начинает понижаться, шоколад густеет все больше.

  • Ирина

    14/04/2014 at 12:39

    Нина, ещё скажи, плиз, про карамель. Вот сколько не делала сухим способом карамель, всегда она у меня чуть-чуть горчит. Вроде бы и сахар стараюсь распределить в кастрюльке равномерно, чтоб одновременно весь плавился, и потряхиваю время от времени….. но всё равно всегда одна и таже история: где-то сахар уже расплавился, а где-то ещё не успел. и там, где расплавился, карамель уже начинает закипать… может есть какая-то хитрость, какой-нибудь трюк, как такой ситуации избежать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, нет, только постоянно потряхивать. Можно огонь уменьшить.

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Niksya, спасибо!!!

    Ответ

  • [email protected]

    14/04/2014 at 15:35

    Нинуль, ну все, сразила…я вообще последнее время подсела на груши в выпечке, просто влюбилась в них.
    Спасибо за рецепт!!! 🙂

    Ответ

  • Оксана

    14/04/2014 at 16:56

    Нина, это супер!!!
    Жаль нет формы под такое яйцо :(, но знаю где купить.
    Обязательно повторю!!!
    Спасибо большое!!!

    Ответ

    Наталья отвечает:

    @Оксана, а поделитесь,плиз, местом, где можно купить такую форму?:)

    Ответ

    Оксана отвечает:

    @Наталья,
    В шоколатье. Пару недель назад видела у них.

    Ответ

  • наталья

    14/04/2014 at 18:10

    Нина, можно тебя спросить, будешь ли ты делать на Пасхальные дни дрожжевую выпечку ,если «да», то можно полюбопытствовать, что именно будешь печь? У меня в планах испечь бриоши» Сатин» от Пьера Эрме… Доводилось ли тебе пробывать, или видеть эти бриоши в бутике Пьера Эрме? Спасибо заранее за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @наталья, я хочу испечь «крестовые булочки» по рецепту одного шефа, который со мной во Франции поделился… но не знаю, успею ли, очень много проектной работы.

    Про «Сатин», да, пробовала.

    Состав: тесто «бриошь», Крамбл с маракуйей, крем «муслин с апельсином и маракуйей. И это улет башки, прошу прощения за мой французский )) я, в принципе, булки люблю поболее любых тортов и пирожных, но булка с нежнейшим кремом и хрустящий корочкой… Это издевательство над фигурой!

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    @Niksya, Ааааа, Нинааа, ты тоже их делала! ))) на все 100 согласна, улет башки!!! Обожаю их 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], я их не делала, я пробовала в оригинале у Эрме ))

  • наталья

    14/04/2014 at 18:23

    Нина, спасибо еще раз за ответ и шикарное фото !!! Буду однозначно их сделать 100% …!!! Крестовые булочки, как то один раз я делала, на вкус мне не очень, возможно рецепт неудачен был. Но фото крестовых булочек, всегда привлекает мое внимание!

    Ответ

  • Elena G

    14/04/2014 at 18:28

    Нина, добрый вечер. Десерт прекрасен и совершенен. Спасибо, что балуете нас кулинарными шедеврами. Нина, скажите пожалуйста, где вы покупаете бобы тонка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elena G, во Франции, я их оттуда привожу.

    Ответ

  • Светлана

    14/04/2014 at 20:18

    Нина, добрый вечер. А у меня вопрос -уточнение. Карамельный мусс, в ингредиентах указано 90 гр. молока, а в пошаговом Вы ничего о молоке не написали, только о сливках сказано.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, исправила

    Ответ

  • Светлана

    14/04/2014 at 23:39

    Вот, спасибо Вам))) Извините, но я пока действую строго по рецепту.
    Кстати готовила вчера Ваш яблочный штрудель — это нечто!!! Спасибо , спасибо, спасибо ……

    Ответ

  • Анастасия

    15/04/2014 at 15:23

    Нина, спасибо огромное за рецепт.
    А этого количества хватает только на одну форму диаметром 8 см?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, обратите внимание на «введение» к рецепту, я там написала: «Количество ингредиентов рассчитано на два торта-яйца, размером 16х8 см.»

    Ответ

  • Ольга

    15/04/2014 at 17:42

    а где используется Ванильный сироп?
    Написано:
    «Соедините все ингредиенты в сотейнике, нагрейте до растворения сахара и отставьте в сторону.»

    И после ни слова, куда и когда этот сироп вливать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, пропитывается бисквит

    Ответ

    Ольга отвечает:

    @Niksya, спасибо!

    Ответ

  • Мила

    16/04/2014 at 11:56

    Нина, это поэзия в шоколаде! Сижу завороженная!

    Ответ

  • Ирина

    18/04/2014 at 22:30

    Нина, как раз сейчас делаю.
    Возник вопрос по темперированию.

    В описании процесса написано, что плохо убирать шоколад в холодильник. А в рецепте указывается, что надо после первого слоя поместить формы в холодильник. Как быть?
    И второй вопрос.
    Когда я намазываю формы второй раз надо снова нагревать шоколад до рабочей температуры или достаточно той до которой шоколад успеет остыть.
    Очень жду ответа, т.к. процесс застопорился.
    Заранее спасибо.
    Ирина.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, это экстра случай, потому что дома нет возможности соблюдать нужную температуру. Страшного ничего не будет.
    Про второй раз — да.

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Niksya,
    Нина, спасибо большое за такой быстрый ответ.
    Просто «скорая помощь».

    Я только не поняла к чему относится «да».
    Так снова нагревать шоколад до рабочей температуры или достаточно той до которой шоколад успеет остыть.
    Спасибо большое,
    Ирина.

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Ирина,
    И сколько держать в холодильнике?

    Niksya отвечает:

    @Ирина, пока не застынут и не будет возможности вытащить.

    Niksya отвечает:

    @Ирина, при работе с шоколадом надо всегда поддерживать рабочую температуру.

  • Ирина

    19/04/2014 at 13:56

    Нина, спасибо за ответы.
    Не могу достать яйца из формы.
    Решила сделать просто круглый торт.
    Нина, три вопроса. Буду пробовать еще.
    1.Какой процент содержания какао в Вашем шоколаде?
    2.Какой толщины стенки получается у Ваших яиц?
    3.Протереть форму надо было простой сухой ваткой? В чем фишка?
    Заранее спасибо.
    Ирина.

    Ответ

  • Таня

    24/05/2014 at 20:07

    Здравствуйте! А можно ли это сделать в форме для рождественского полена?Шоколад отойдет от стенок ? Спасибою

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, если в форме полена, то лучше поступить вот по этому принципу: http://www.niksya.ru/?p=14834

    Ответ

  • таня

    25/05/2014 at 14:29

    Жаль не сообразила раньше-уже вылила мусс в полено на пищевую пленку. А шоколад потом сверху можно будет распределить или лучше просто сделать зеркальную глазурь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, лучше сделать зеркальную…

    Ответ

  • ripa

    24/01/2015 at 14:36

    dobrij den Nina xochu sdelat ete desert no u menja voprosik, skajite pojalusta a mojno ete deset zamorozit?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post