Тарт карамель и лимон

Прекрасное сочетание кислого и сладкого с чуть солоноватым акцентом. Этот тарт для любителей классики с интересным акцентом текстур и вкусов.

Попробуем?

Количество рассчитано на 3 тарта 16 см в диаметре.

Состав:

•    песочное тесто;
•    крустилан;
•    мягкая карамель;
•    лимонный крем;
•    Нейтральная глазурь и шоколадный декор.

Приготовление:

Песочное тесто:
5 шт яичных желтков
200 г сахарной пудры
400 г муки
100 г фундучной муки
250 г сливочного масла, порезанного на кубики
5 г Соли
½ стручка ванили, только семена
½ лимона, только цедра
0,3 г молотый имбирь

Пробейте в высоком стакане погружным блендером желтки и сахарную пудру. Отставьте в сторону.

В чаше кухонного комбайна с насадкой весло смешайте муку, масло и соль до состояния крошки. Добавьте семена ванили и цедру лимона. Затем смесь из желтков и пряности. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не скатается в шар.

Заверните в пленку и уберите в холодильник на 2-3 часа.

Раскатайте тесто в пласт 2 мм и выложите в кольца для тартов. Уберите в холод еще на 30-40 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Достаньте тарталетки, при необходимости положите на дно груз. Выпекайте около 10-15 минут. Затем снимите груз и выпекайте еще минут 10.

Достаньте из духовку и дайте полностью остыть.

Фундучный крамбл:
300 г сливочного масла
300 г сахара
300 г муки
7 г соли
370 г фундучной муки

Все смешать до состояния крупной крошки. Дать отдохнуть в холодильнике 30-60 минут. Выпекать до готовности и румяного цвета.

Мягкая карамель:
240 г сахара
75 г воды
240 г сливок
190 г сливочного масла
3 г соли

Сделать карамель из воды, соли и сахара. Прекратить процесс карамелизации горячими сливками. Снять с огня, охладить до 60С и пробить блендером вместе со сливочным маслом. Убрать в холодильник на несколько часов. Затем снова пробить блендером.

Смешать карамель с частью крамбла и выложить в выпеченную тарталетку ровным слоем до самого верха.

Лимонный крем:
200 г мякоти лимона
200 г яичных желтков
65 г сахара
160 г белого шоколада
50 г какао-масла
Цедра 1 лимона

Сделать лимонный крем по принципу английского, доварив до 85С. Снять с огня и сразу же вылить в растопленный шоколад с какао-маслом. Пробить блендером. Распределить по кольцам-формам и заморозить.

Нейтральная глазурь:
250 г воды
¼ ч. л. ванильного экстракта
100 г сахара
13 г NH пектина
5 г лимонного сока
5 г желатина

Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, ванильный экстракт и перемешайте. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и желатин набухший. Остудите.

Сборка:

Замороженный лимонный крем покройте нейтральной глазурью. Выложите поверх тарталеток. По кругу украсьте крамблом.

Приятного чаепития!