Томленый лосось
Этот рецепт из небольшой книжки, которую я приобрела в кулинарной школе Алена Дюкасса. Это даже, по сути, не кулинарная книга, как таковая, а сборник тематических лекций с его курсов – “Leсon de cuisine”, в которой обещают раскрыть все секреты приготовления самых интересных блюд.
Эти рубрики ведет один из ведущих шеф-поваров Алена Дюкасса – Benoet Witz, который является таковым уже более 20 лет. Начинал он работать в 1987 году в ресторане Дюкасса Louis XV в Монако. В 1996 году он стал шеф-поваром “La Bastide de Moustiers”, затем в “l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle”. Он также ведет следующие рубрики таких же лекций: “Фуа-гра”, “Ризотто“, “Баранина“, “Треска”, “Кус-кус” и “Яблоки”.
Книга, действительно, очень интересная и с сопровождающими пошаговыми фотографиями каждого рецепта, а так же, рекомендациями шеф-повара, опять же, на каждом шагу.
Ингредиенты:
4 стейка лосося по 170 г каждый (с кожей)
200 г стручковой фасоли, свежей
250 г свежих шампиньонов
1,5 л холодного бульона (рыбный или овощной)
4 ч. л. зеленого чая или чая с ароматом “дыма” (или 4 пакетика)
1 лук-шалот
соль, перец
1 ч. л. бальзамического уксуса
4 ч. л. масла из поджаренным кунжутом (заменила на оливковое масло)
Приготовление:
Промойте стручковую фасоль в холодной воде. Отрежьте хвостики с двух сторон.
Вскипятите воду в кастрюле, посолите.
Совет шеф-повара: “Доведите большое количество воды до кипения, перед тем, как вы опускаете зеленую фасоль. Доля соли – 10 г на литр воды. Добавлять только во время кипения”.
Опустите в кипящую и подсоленную воду стручковую фасоль. Варите 3 минуты.
Затем сразу же откиньте на дуршлаг и переложите фасоль в ледяную воду.
Совет шеф-повара: “Тепловой удар. Чтобы сохранить цвет вареным зеленым овощам, необходимо окунуть их в ледяную воду (холодную воду со льдом будет идеально!) сразу же после приготовления. Ярко-зеленый будет намного более аппетитное, чем хаки!”
И снова процедите через дуршлаг.
Промойте и очистите шампиньоны. Разрежьте каждый гриб вдоль напополам, если они у вас крупные. Если не большого размера – оставьте целыми.
Промойте рыбу.
В закрывающееся ситечко для чая положите весь ваш чай. Если у вас его нет – просто сложите все в небольшой мешочек из марли и туго завяжите.
В глубокую сковородку или кастрюлю налейте холодный бульон, опустите чай и рыбу мясом верх. Держите на среднем огне 7 минут. Рыба будет постепенно становится белой, когда жидкость достигнет 60С.
Мелко нарежьте лук-шалот.
Аккуратно достаньте из бульона рыбу и выложите ее на разделочную доску.
Добавьте в бульон грибы. Держите на огне 7-8 минут.
В нарезанный шалот добавьте масло и бальзамический уксус. Посолите и поперчите. Перемешайте.
В бульон с грибами положите стручковую фасоль, буквально на 30 секунд, чтобы только слегка нагреть.
Затем тут же шумовкой достаньте на тарелку и грибы и фасоль.
С рыбы аккуратно снимите шкурку. А затем серо-коричневую часть, при помощи ложки или ножа, от центра к краю.
Подача:
На сервировочную тарелку уложите стручковую фасоль и грибы. Поверх овощей положите кусочек рыбы и полейте ее соусом.
Подавать сразу же, пока блюдо теплое.
8 Comments
Лариса
08/11/2011 at 13:23
Изумительный рецепт. Минимум тепловой обработки. Рыбка получается очень нежная. Спасибо за обед.( Было приготовленно.)
Юля
09/11/2011 at 13:44
Спасибо, Нина. Ценю полезные рецепты. Очень понравился секрет про тепловой шок. Интересно, это только на фасоль распространяется, или и на другие овощи?
Niksya
09/11/2011 at 13:57
@Юля, и на другие овощи тоже.
Oliga
10/11/2011 at 02:19
Я в восторге!отличная рыбка!
Niksya
12/11/2011 at 12:11
@Лариса, с приятным аппетитом 🙂 Очень рада, что понравилась рыбка. Одна из моих любимых книг сейчас, там все идеи – просто кладезь!
Niksya
12/11/2011 at 12:11
@Oliga, спасибо!
Таня
27/01/2012 at 19:03
Нина, спасибо за оригинальный рецепт, хочу попробовать сделать со спаржей, единственное уточнение относительно судьбы лука – его нужно немного промариновать- и соус, которым поливается лосось, это соус в котором маринуется лук?
Niksya
27/01/2012 at 19:10
@Таня, да, там есть фотография, где лук заливается бальзамическим уксусом. Подержать минут 10 можно. И этим соусом рыба поливается при подаче.