Пирожное “Захер”

Все готовили Захер? Ну хотя бы разочек? Знаете, что это за десерт? «Зáхер» (нем. Sachertorte) — шоколадный торт, изобретение австрийского кондитера Франца Захера. Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире.

Мы придадим некий новый акцент, я бы сказала даже, экзотическую кислинку, старинной классике.

Состав:

• Бисквит “Захер”
• Карамельный ганаш с маракуйей
• Абрикосовое компоте

Приготовление:

Бисквит «Захер»:
260 г миндальной пасты 50%
80 г сахара
130 г яичных желтков
100 г яиц
150 г яичных белков
100 г инвертного сахара
60 г муки
30 г какао порошка
60 г растопленного шоколада 70%
60 г сливочного масла

Растопить шоколад и сливочное масло, держать их при температуре 45С.

Миндальную пасту нагреть в микроволновой печи. Смешать с сахаром Яйца с желтками нагреть до 45С на водяной бане. Деликатно объединить частями добавляя яйца в марципан. Поменять насадку «весло» на «венчик» и взбивать 10 минут. В конце примешать растопленное масло с шоколадом.

Из белков и инвертного сахара сделать меренгу. Примешать в марципановую массу и в конце просеянные сухие ингредиенты.

Выложить на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, распространяя ровным слоем высотой 1 см и выпекать при 175С около 15 минут.

Карамельный ганаш с маракуйей:
500 г сока маракуйи
3 г флер-де-сель
1 стручок ванили
160 г сахара (1)
220 г глюкозы
160 г яичных желтков
60 г сахара (2)
220 г шоколада 64%

Нагреть в сотейнике сок маракуйи, ваниль и соль. В другой сотейник с толстым дном сахар (1) и глюкозу. Сделать карамель. Влить горячий сок, перемешать.  Желтки перемешать с сахаром (2), влить тоненькой струйкой горячую карамель. Перемешать, вернуть все на огонь и варить до 85С. Снять с огня и вылить в шоколад. Достать стручок ванили и все пробить блендером. Убрать в холод до начала кристаллизации.

Пропитка:
100 г воды
300 г сахара
350 г апельсинового сока

Из сахара и первой воды сделать карамель. Прекратить процесс карамелизации кипящим апельсиновым соком. Отставить до использования.

Абрикосовое компоте:
250 г свежих абрикосов или разбухшей кураги (замоченной в кипятке)
50 г сиропа глюкозы
40 г инвертного сахара
150 г абрикосового пюре
5 г желатина
33 г сахара
10 г пектина NH
5 г лимонного сока

Смешать свежие абрикосы, порезанные на кубики, абрикосовое пюре, инвертный сахар и глюкозы. Довести до 45С. Вмешать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Снять с огня, добавить лимонный сок и потом желатин. Убрать в холодильник.

Сборка:

Первый бисквит пропитать сиропом. Распределить по нему половину ганаша. Накрыть вторым бисквитом и снова его пропитать. Распределить оставшийся ганаш. Выложить третий бисквит и снова пропитать. Распределить абрикосовое компоте. Убрать в холод.

С утра нарезать на квадраты и украсить шоколадным декором.

Перед подачей убрать в холодильник. Хотя… кому, как больше нравится. Кто-то предпочитает этот десерт комнатной температуры с подтаявшим ганашем, кто-то с более плотной текстурой. А вы?

Приятного чаепития!